速凍食品的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢課件

1、速凍食品的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及香精的使用濟寧耐特食品有限公司客戶服務部宋進超 前言 FOREWORD速凍食品作為中國傳統(tǒng)食品的成功典范，經過20年發(fā)展后，已成為中國人生活不可缺少的一部分。在全球一體化的今天，飲食已不局限于某一個地方。意式的面食、日式的飯團、歐式的茶點、中國的水餃、湯圓，已經跨越地域局限，使人們不用費時間烹調，就能享受到世界各地的美食。速凍調制食品一般指以農、畜、禽、水產品為原料，經過適當加工（如分切、攪拌、成型、調理）后，以包裝或散裝形式于冷凍（18）條件下儲存、銷售，可直接食用或經過簡單加工、熱處理的產品。目錄 CONTENTS1.行業(yè)現(xiàn)狀 2.發(fā)展趨勢3.咸味香精應用4.結論

2、1行業(yè)現(xiàn)狀 HANGYEXIANZHUANG速凍調制食品分類（續(xù)） 乳化肉制品 指以禽類產品為主料或配以植物蛋白、淀粉、調味料等輔料，經攪拌、乳化、成型、或加熱、冷卻，快速凍結且有合適包裝，在低溫條件下儲存、銷售的產品。包括丸類、餅類、腸類;象雙匯的熱狗腸、脆脆腸等。 菜肴制品 包括各種生制、熟制菜肴產品。 燒烤煙熏制品 指烤熏肉、烤禽肉、熏腸類產品。速凍調制食品分類（續(xù)）火鍋湯料類制品。湯羹制品 想海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶糖等中西式湯羹產品。 行業(yè)現(xiàn)狀（續(xù)）整個國內企業(yè)分布：南方以龍鳳、海霸王為代表，生產貢丸、海鮮丸，水餃等，技術來自臺灣；中原以河南三全、思念為代表，生產凍面食，采用傳統(tǒng)技

3、術和密集型加工,從去年開始也生產火鍋料類產品，發(fā)展勢頭很猛； ；北方起步較晚，但發(fā)展較快，沿海地區(qū)僅山東諸城就有20多家，諸如得利斯、嘉士博、日康、惠發(fā)等公司生產各類速凍丸，日產量都在10噸以上，旺季日產量20-30噸，產品暢銷全國；而日照、煙臺、大連等地，則利用本地資源優(yōu)勢，生產魚肉類、海鮮腸、蟹肉棒等制品大量出口。行業(yè)現(xiàn)狀（續(xù)）在風味方面，速凍產品地域差距較大，南甜北咸、東酸西辣明顯，但隨著現(xiàn)代人們對食品的“營養(yǎng)、健康、綠色”的要求，各地在風味方面逐步趨于天然、醇厚和口味適中。行業(yè)現(xiàn)狀（續(xù)）由于速凍產品是采用快速凍結的加工工藝，能更好的保存產品的風味和營養(yǎng)，食用起來更方便，而且與低溫和高溫

4、產品相比，速凍產品有著不需添加防腐劑、保質期長等優(yōu)點。但目前還存在一些問題有待解決，如：產品包裝、速凍程度、企業(yè)規(guī)模和產量等。加入WTO以后，我國冷凍食品產業(yè)取得了較快發(fā)展，同時，國內外冷凍食品企業(yè)也展開了激烈的市場爭奪戰(zhàn)。對此，政府采取了相應措施，同時，企業(yè)也采取了競合策略，共同促進行業(yè)快速發(fā)展。發(fā)展趨勢我國冷凍食品迅猛發(fā)展的原因主要是人民生活水平提高、收入的增長較快，家務勞動社會化的增強。另外冷藏鏈的發(fā)展也較快。展望未來，還會有更大的發(fā)展，特別是我國冷凍食品在某些方面存在著較大優(yōu)勢。如龍鳳集團的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等，上海日冷的“培根蘑菇奶湯”等，雙匯集團的“中華名菜肴”系列，思念集

5、團的“煎餃”等，受到消費者的普遍歡迎。秦皇島正大去年開始也做中華名菜肴系列，研發(fā)日漸成熟，估計按照市場先入為主的觀點，將在市場上占領先機。發(fā)展趨勢在雞肉調制行業(yè)也出現(xiàn)著名的“大用金甲雞柳”，六合的“川香雞柳”及“骨肉相連”以及“雪蓮丸子”、泰森的“雞塊”等，這些都是行業(yè)內成功的典范。分析這類產品共同的特點： a、外形美觀 b、使用方便 c、貨真價實個人認為這應該是開發(fā)新產品的必要條件，要想產品賣得好，就必須從市場消費者角度來看待產品。 咸味香精應用隨著速凍調理食品的快速發(fā)展，風味的規(guī)范化和統(tǒng)一化就越來越重要，傳統(tǒng)食品必須借助于現(xiàn)代化的加工設備和技術，方能做大做強。目前速凍食品風味要求：1.香味

6、純正自然，逼真度高。2.鮮香濃郁，不突出頭香，口感強。3.耐低溫儲藏，留香久，不變味。咸味香精應用（續(xù)）中華人民共和國輕工行業(yè)標準QB/T26402004對咸味食品香精的定義是“由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香?！蹦吞赝ㄟ^分析速凍食品的傳統(tǒng)工藝和口味，采用國際香味生成的新理論和新技術，致力開發(fā)具有傳統(tǒng)風味特點的系列咸味香精，突出了產品鮮香濃郁，增加湯汁性等特點，來滿足人們對食品風味的要求。香精成為速凍調制品發(fā)展的必要元素為什么要加香精呢？ 速凍制品成為日常消費品后，因消費者對價格需求不一，促

7、使國內肉食加工企業(yè)添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠劑來將出品率提高到一定程度，以降低成本。隨著這些添加物的加入，必須加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的異味，矯正各種香氣，增強并豐滿肉品的特征性香氣。 另外因部分產品加工工藝溫度低肉腥氣較濃，不合消費口味，畜禽養(yǎng)殖過程中加入的一部分動物飼料，也使原料肉腥味有變化，而這種腥味也是消費者所無法接受的，因此香精在加工中增香增味已成為必需。香精行業(yè)的飛速發(fā)展在國內肉制品行業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。肉制品香精的分類 肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類：按風味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、

8、水狀及精油類。 膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調香配以增稠劑。這類產品在肉制品中使用及需求較多。在后加工后工序加入，其在肉制品中添加量為0.2-0.5%。 例如：膏體：豬肉香精20982、豬肉香精21027,牛肉香精6204、牛肉浸膏E2012, 雞肉香精2#,6309,E3004等肉制品香精的分類方法粉類香精在肉制品中多用拌粉類，是采用優(yōu)質的肉類脂肪經酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料等制成。精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味再經油

9、水分離而成；另一類為香辛料精油是由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點。 例如天博雞肉香精21067，雞肉香精21051等，添加量1-3/萬，就有非常好的頭香。香精的選擇 選擇恰當?shù)南憔?，能使產品體香圓潤飽滿，余香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調，同時還能消除異味。另外根據產品的工藝（含滾揉、攪拌及殺菌工藝），選擇適合的香精，可以通過單用、復配和量的增減而達到較好的香氣效果。 有的香精是美拉德反應的產物，通過160-170高溫，將低沸點成份揮發(fā)，例如雞肉香精6309.不僅具有醇厚的紅燒雞肉味，而且具有耐高溫、耐速凍低溫的特點。有的雞肉香精為拌粉工藝加美拉德反應產物，形成具有各種肉味的反應香基，象雞肉香精20928,21016。香精的使用（續(xù)） 肉丸生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2-0.4%；肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸，要求斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸，應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90左右 ，雞肉風味常采用提高頭香的21067和口感型的20928復配使用。燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等，