餐廳服務員中級理論試卷樣題

1、餐廳服務員中級理論試卷樣題 1一、單選題(第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號1.0 分，滿分 80 分。 )1關于道德的存在領域問題，以下不正確的選項是( C ) 。(A) 道德存在于政治、經(jīng)濟、軍事領域(B)道德存在于法律、宗教，藝術領域(C)物質(zhì)生活領域中各部分存在道德問題(D) 存在于精神生活領域2積極的道德對其產(chǎn)生的經(jīng)濟基礎具有( B ) 。(A)消極作用(B)促進作用(C)沒有作用(D)無法論定3餐廳服務員的儀容要求不包描( D ) 。(A)儀容自然美(B)儀容修飾美(C)儀容內(nèi)在美(D)儀容外在美根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。 如重要賓客光臨， 應把

2、他們引領到餐廳中 ( A ) 的位置。(B) 發(fā)靜(D) 最顯眼(B) 發(fā)靜(D) 最顯眼(B) 一般應該先否定，后肯定(D) 用協(xié)商的語氣( A )。(B) 無論男、女亦應依從由左入座(C)方便5 使用拒絕語要求 ( C )。(A) 簡單的拒絕一般應該先肯定，后否定6參加宴會入座表達不正確的是(A) 男士尚未入座時，女士不應先坐(C)男上應依從由左入座(C)男上應依從由左入座(D) 女士應依從由左先入座7朝鮮族口味以 ( C ) 辣為主，咸菜品種豐富，式樣美觀，非常可口。(A)酸(B)甜(C)咸(D)徽8除黑面包之外，俄羅斯人大名遠揚的特色食品還有( C )，等等。(A)漢堡(B)薯片(C)

3、魚子醬(D)南瓜餅9四威儀指僧尼的行、住、坐、臥時應保持的威儀德相，以下選項中不屬于四威儀的選項是 ( A ) 。(A)住如弓(B)行如風(C)站如松(D)坐如鐘10在伊斯蘭教中，( B )的職責是在主麻日手持術杖在寺院的講壇上主持念經(jīng)、講經(jīng)、贊頌真主等話動。并接受阪依者為穆斯林。(A)教長(B)海推布(C)穆安津(D)宣禮員餐廳服務心理的研究對象不包括( C )。(A)顧客心理(B)餐廳員工心理(C)業(yè)主心理(D)服務過程心理 ( B ) 是顧客最基本和一致的心理要求。(A)禮貌周到(B)清潔衛(wèi)生(C)質(zhì)優(yōu)價平(D)便利快捷13老年顧客存消費中對( B ) 方面極其敏感。(A)服務環(huán)境(B)

4、服務態(tài)度(C)菜品口味(D)菜肴的價格14不屬于餐廳人際溝通作用的有( D )。(A)促進銷售(B)建立穩(wěn)固的客我關系(C)傳播企業(yè)形象(D)解決客戶投訴15當客人在餐廳用餐完畢后沒結(jié)帳就走人，這時服務員的做法正確的是 ( D )(A)直接大聲嚷嚷讓客人買單(B)讓保安攔住客人讓客人買單(C)直接到客人面前，把帳單遞給客人要求客人買單把帳單遞給客人，并溫和道歉，表示是白己忘了給客人帳單16能量是 ( C ) ，在體內(nèi)氧代謝過程中產(chǎn)生的。(B) 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和碳水化含物(D) (B) 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和碳水化含物(D) 蛋白質(zhì)、水和碳水化合物(B)抗生酮作用(C)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物( D

5、)不是碳水化合物的生理功能。(A) 供給能量(C)是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì) (D) 促進體內(nèi)合成鈣，并減少鈣的浪費18維生素A 又稱為 ( B )。(A)核黃索(B)視黃醇(C)煙酸(D)硫胺素( D )不是維生素E 的生理功能?？寡趸饔谩㈩A防衰老作用能夠調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用(C)具有促進肌肉正常生長發(fā)有(D)能供給人體熱量20膳食纖維的不具有( D ) 的生理功能有。預防便秘調(diào)節(jié)腸內(nèi)茵群和輔助抑制腫瘤作用(C)減輕有害物質(zhì)所導致的中毒和腹瀉(D) 供給熱量21食品腐敗變質(zhì)與( A )相關。(A)食品本身的組成和性質(zhì)(B)顧客的身體狀況(C)顧客的年齡(D)季節(jié)22 人體

6、被 ( D )輻射，會損傷甲狀腺組織和誘發(fā)甲狀腺癌。(B)90Sr(D)1311(B) (B)90Sr(D)1311(B) 夏秋兩個季節(jié)(D)秋冬兩個季節(jié)(B) 誤采和誤食(D) 食用方法不正確(B) 大型活動場所(C)137Cs23沙門菌食物中毒多發(fā)生在( B )(A) 春冬兩個季節(jié)(C)春夏兩個季節(jié)24毒蕈中毒的原因是( B ) 。(A) 烹調(diào)方法不正確(C)加工方法不正確25餐飲企業(yè)可以在( B )附近開設，以免造成食品的污染。(A) 垃圾場(C)屠宰場(D)公共廁所26貯藏室是食品貯藏的重要場所，不應該( B ) 。(A)通風(B)存放有毒物質(zhì)(C)避免陽光直接照射(D)干燥27為了有

7、效防止失竊、兇殺等案件的發(fā)生，酒店除了增強全員衛(wèi)生意識外，還要注意配備必要的 ( A ) 設備。(A) 防盜、防爆(B) 防火(C)放水(D)防破壞28衛(wèi)生使用煤氣、天然氣先點火，放置爐內(nèi)， ( C )啟動煤氣開關，直至煤氣完全燃燒。(A)由大至小(B)小火(C) 由小至大(D) 大火.中華人民共和國合同法所稱平等主體不包括( B )(A)自然人(B)家庭(C)法人(D)其他組織.鋪臺布之前，服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破的臺布應( D )用在不重要的場所(C)用在消費檔次低的場所31撒網(wǎng)式鋪臺方法多用于( B )(A) 窄小的場地(B)在可以遮蓋的情況

8、下繼續(xù)使用(D)不再使用技術比賽場合咖啡廳(D) 零點餐臺32中餐午晚餐的餐具擺放，是存早餐餐具擺放的基礎上，再增加( B ) 而成。(B) 味碟(A) (B) 味碟(C)黃油碟(D)公筷33用于西餐的長方形臺布的規(guī)格是 ( C ) 。160cm 3160cm 300cm170cm 300cm180cm 300cm190cm 300cm180cm 300cm190cm 300cm34西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以( B ) 品種最多。(A) 酒杯(C)面包盤(B) 刀、叉、匙(D) 34西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以( B ) 品種最多。(A) 酒杯(C)面包盤(B) 刀、叉、匙(D) 調(diào)

9、味用具35西餐使餐臺的黃油刀( A ) 于桌邊置于面包盤上。(A) 垂直(C)八字形放置(B)斜放(D) 平行雙層式鋪臺所用的臺布形狀以 ( C )為佳，上下兩塊臺布的顏色 花紋、 質(zhì)地要協(xié)調(diào)，符合宴會主題，彰顯特色。(A) 方形(C)圓形(B)長方形(D) 菱形37棉織品餐巾布與化纖織品餐巾布相比，其優(yōu)點是( C ) 。棉織品餐巾的彈性好于化纖織品餐巾棉織品餐巾的色彩比化纖織品餐巾色彩絢麗(C)棉織品餐巾的造型效果要比化纖織品的造型效果好(D) 棉織品餐巾洗滌刮漿后折疊次數(shù)多于化纖織品餐巾38餐巾折花的基本技法中，( D ) 方法主要用于折鳥的頭部。(A)穿(B)折疊(C)翻拉(D)捏39餐

10、巾折疊基本技法推折法操作時應該在( C )。(A) 較粗糙的桌面上進行(C)光滑的盤子或托盤中進行40以下餐巾折花成品中使用了四尾金魚(C)白鶴十分粗糙的桌面上進行(D)對操作的平面沒有特色要求穿的折疊基本技法的是( D )。和平鴿(D) 彩蝶紛飛41 ( B ) 餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生，恬靜幽雅之感。用白色餐巾可以調(diào)節(jié)人的視 覺平衡，并能安定人的情緒。粉紅色(B) 白色(C)橘橙色(D)淡綠色42宴會選擇餐巾折花花型時， ( A ) 。(A) 應根據(jù)宴會的主題設計花型應該根據(jù)服務員的技術能力設計花型(C)應根據(jù)酒店領導的指示設計花型(D) 應該依據(jù)節(jié)約、簡潔、快速的原則設計花型43在中

11、餐餐位安排過程中，三人同座，( A ) 。(A)中座為尊(B)左庭為尊(C)右座為尊(D)不分尊貴44在接待賓客中，了解客人的基本情況十分重要，但是( C )等信息不應掌握。(A)姓名、性別(B)年齡、國別(C)私生活習慣(D)政治傾向和宗教信仰45歡迎橫幅( B )。(A)最好使用黑底白字(B)最好使用紅底黃字(C)最好使用白底黑字(D)看得清內(nèi)容就行46同客人講話時不正確的做法是 ( D )。(B) 音量低于客人(D) (B) 音量低于客人(D) 音量高于客人(C)保持適當距離47服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，( A )(B)不準穿布鞋(D)(B)不準穿布鞋(D)不準穿皮鞋(

12、B) 區(qū)域文化(D) 地域特征(B) 清朝乾隆年問(D) 民國初期(C)不準系領結(jié)48菜肴的產(chǎn)生與( A ) 無直接聯(lián)系。(A) 政治制度(C)現(xiàn)實生活“元寶肉”傳說于( A ) 。(A) 清朝道光至同治年間(C)清朝光緒年間50我國居民最常食用的谷物類食品是( A ) 。(A)大米(B)玉米(C)養(yǎng)麥(D)高粱51以下豆類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是 ( D ) 。(A)豆?jié){(B)豆腐腦(C)豆腐干(D)大豆52下列葉菜中含草酸最少的蔬菜是 ( D ) 。(A)菠菜(B)覓菜(C)空心菜(D)白菜53瓜茄類蔬菜由于水分含量較( A ) ，因此營養(yǎng)價值比較() 。(A)高低(B)低高(C)高高(

13、D)低低54蛋類含脂肪為11%-15%，幾乎全部集中在( B )里。(A)蛋白(B)蛋黃(C)蛋殼(D)蛋殼膜55甲殼類水產(chǎn)品維生蒙含量較高，與( B ) 類相似。(A)鮮豆類(B)魚類(C)畜肉類(D)蛋類全脂奶粉的含水量僅 ( B ) ， 溶解性好， 色香味及其它營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。(B)2%3%(A) 5%7%(B)2%3%(C)0.56-l%(D)1%1.5%57菜肴擺放應方便賓客食用、尊重主人和主賓，不需要( C )的搭配。(A) 葷素(B) 口味(C)盛器(D)顏色58中國菜素來注重色、香、味、形、器、養(yǎng)，尤其講究( D )。(A)刀上(B)火候(C)營養(yǎng)(D)滋味59要求

14、服務員具有分切技術服務能力的是( B ) 。(A)美式服務(B)俄式服務日式服務(D) 中餐宴會60右勺左叉分菜法是指右手握住服務勺，左手握住服務叉，左右來回移動叉勺，適用于( B )的食物派送。(A)數(shù)量較多(B)數(shù)量較少(C)體秘較大(D)體積巨大61餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是( D ) 。先男主賓后女主賓，然后服務主人與一般來賓先女主賓后男主賓，然后服務主人與一般來賓(C)先主人，然后女主賓和男生賓，最后一般來賓先主人，然后男主賓和女主賓，最后一般來賓62分菜時要膽大心細，掌握好菜的( B ) ，做到分派均勻。(A)總量和質(zhì)量(B)份數(shù)和總量(C)份數(shù)和價格(D)價格和質(zhì)量

15、63中餐臨桌二人合作式分菜是指( C )。兩個人同時為兩名客人分菜，提高了分菜效率兩個人同時為一名客人分兩種不同的漿肴，效率高(C)兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求(D) 兩個人分別為一名客人分菜，第二名服務人員的分菜一般是為客人添菜( C )對叉勺分菜方法表述正確。只用于西餐高檔宴會服務分菜時為了提高效率，一勺湯菜可均勻分給兩位客人(C)叉勺分菜法要一勺一個準，數(shù)量要均勻(D) 一般用于中餐湯萊的分派65中餐旁桌分菜法操作時，對多余的菜肴的處理應該是( B )。(A)送回廚房處理(B)換上小碟子上桌(C)征求客人意見，分給需要的客人(D)當垃圾處理66 ( B ) 足上泥包、紙

16、包、荷葉包的菜正確的操作。(A)應由客人自行打開或者打破(B)應該先展示后打開或者于打破(C)應該提前開或者打破，然后再展示(D) 應該展示后由客人門行打開或者打破67桌斟指顧客的酒杯放在( D )上，服務員持瓶向杯中斟酒。(A)轉(zhuǎn)臺(B)餐刀尖上方(C)餐位右手邊(D)餐桌68捧斟( C ) 的基本姿勢與桌斟一樣。(A)站立(B)斟酒(C)手握酒瓶(D)站位69托盤斟酒時，服務人員應站住客人的右后側(cè)，身體前傾， 手臂前伸， ( D )朝向客人。(A)酒瓶(B)右手(C)瓶口(D)酒標70如果由兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，一個應從主賓開始，另一個從副主賓開始，按 (A)酒瓶(B)右手(C)

17、瓶口(D)酒標70如果由兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，一個應從主賓開始，另一個從副主賓開始，按 ( A ) 方向依次繞臺進行斟酒服務。(A)順時針(B)逆時針(C)相同(D)相反71鑒賞黃灑應首先( C )。觀酒體(B) 聞香味(C)觀色澤(D)品滋味72半甜型黃酒適宜配( B ) 等菜肴。(A)蔬菜類(B)大閘蟹(C)雞鴨類(D)甜菜類73黃酒是中國最古老的獨有酒種，被譽為 ( C ) 。(A)液體黃金(B)液體面包(C)國粹(D) 液體糧食74以下選項中對餐其菜點搭配之空間和諧原則理解錯誤的是( C ) 。(A) 菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果數(shù)量少的菜肴應該用較小的盛

18、器(C)盛器越大，顯示菜希越豐滿75一桌宴會擺臺餐具的選擇必須遵循參差不齊的原則(C)效益第一的原則(D) 數(shù)量多的菜肴應該用較大的盛器( B )。整體成套的原則(D) 風格迥異的原則76西餐服務時，當客人達到本服務區(qū)域時，服務員必須主動上前歡迎、問好，然后按( C )的順序為客人拉椅讓座。(A) 先女后男、先主后賓(C)先女后男、先賓后主(B) 先男后女、先主后賓(D) 先男后女、先賓后主77西餐餐具，酒具撤換服務過程中要求服務人員特別注意賓客的舉止，特別留意客人的( A )。(A) 暗示(C)用餐進度78吃西餐，必須注意餐桌上餐具的的一套刀叉。(A) 組合(C)置放位置( A )的行為是錯

19、誤的。(A) 客人可以使用別人的信用卡支付(B) 酒水飲用程度(D) 目光( B )，不可隨意亂取亂拿，應先取左右兩側(cè)最外邊(B) 排列(D) 搭配(B) 客人的簽名和身價證的必須一致(C)客人的簽付單據(jù)要規(guī)范(D) 整個服務過程要保持微笑，支付完成后要向客人致謝80如果客人使用轉(zhuǎn)帳支票付款，其背面要留下的信息有( B )。(B) 客人的簽名、電話和地址(D) (B) 客人的簽名、電話和地址(D) 客人的簽名和身份證號(C)客人的簽名和身份證號二、是非題(第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填X.每題 1.0分，滿分 20分。 )(，)社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活的穩(wěn)定。( X )冰鎮(zhèn)黃酒的最佳溫度是-3C左右。( X )便于食用是菜肴配置器皿的唯一