評價對人體健康可能造成的潛在危害課件

1、評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件內(nèi) 容食品生產(chǎn)過程中為什么要使用食品添加劑？不用食品添加劑行不行？食品添加劑到底安不安全？生活中如何降低食品添加劑的攝入？內(nèi) 容食品生產(chǎn)過程中為什么要使用食品添加劑？不用食品一 食品生產(chǎn)過程中為什么要使用食品添加劑？世上沒有“絕對安全”的食品，只有“相對安全”的食品。沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)！一 食品生產(chǎn)過程中為什么要使用食品添加劑？世上沒有“絕對安全食品添加劑定義：根據(jù)中華人民共和國食品安全法 （2009.6.1）：食品添加劑 (Food additives) 是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮

2、和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。Food additives are defined as chemically synthesized or natural substances which are added to foods for purposes of improving the quality, color, flavor of the foods or for the need of preservation or processing.食品添加劑定義：根據(jù)中華人民共和國食品安全法 如果沒有了食品添加劑食品安全將會怎樣？1 食物中毒經(jīng)常發(fā)生。2 沒有了KFC

3、、沒有鮮橙多、沒有可樂.食物及其單調(diào).3 食物短缺，一方面腐爛食物被倒掉，另一方面大量人口被餓死。4 沒有時間看電影、沒時間逛公園、沒時間旅游，都用來做飯了.5.生活一團(tuán)糟如果沒有了食品添加劑食品安全將會怎樣？1 食物中毒經(jīng)常發(fā)生。我們的幸福生活離不開食品添加劑！我們的幸福生活離不開食品添加劑！一 正解食品添加劑食品添加劑在食品中的用途及與生活的關(guān)系；食品添加劑的科學(xué)分類：食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)是如何制定的？目前食品生產(chǎn)和執(zhí)法監(jiān)督上常用的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)都有什么？一 正解食品添加劑食品添加劑在食品中的用途及與生活的關(guān)系；BECDA賦予食品持久的色香味酸奶賦予食物良好的口感1 食品添加劑在食品中的

4、用途及與生活的關(guān)系？延長食品保質(zhì)期乳酸菌飲料BECDA賦予食品持久的色香味酸奶賦予食物良好的口感1 食品延長食品保質(zhì)期25 1天 25 365天減少腐爛損失70%延長食品保質(zhì)期25 1天 25 365天減少腐爛損失7賦予食品持久的色香味增加食物種類：2N賦予食品持久的色香味增加食物種類：2N2 食品添加劑的科學(xué)分類按來源分：天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑 添 加 劑2 食品添加劑的科學(xué)分類按來源分：天然添加劑化學(xué)添加劑半天然按功能分分類食品添加劑功能類別分類食品添加劑功能類別01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養(yǎng)強(qiáng)

5、化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18未定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑21食品用香料11酶制劑22食品工業(yè)用加工助劑按功能分分類食品添加劑功能類別分類食品添加劑功能類別01酸度按毒性分：A類：是已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者。B類：曾進(jìn)行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評價者。C 類：是認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者123按毒性分：A類：是已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定A二 食品添加劑到底安不安全？1 食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行？2 目前食品生產(chǎn)和執(zhí)法監(jiān)督上常用的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和

6、法規(guī)都有什么？3 從熱點(diǎn)事件看食品添加劑的安全使用。二 食品添加劑到底安不安全？1 食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)概況食品添加劑GB2760食品中含量的測定方法產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)外觀雜質(zhì)、污染物含量GB14880GB5009-2010等使用范圍使用限量GB2760-2011：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)概況食品添加劑GB2760食品中含量的測定End 我國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序End 我國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序表1 食品安全性毒理學(xué)評價與試驗(yàn)?zāi)康捻?xiàng)目名稱 試驗(yàn)?zāi)康牡谝?/p>

7、階段急性毒性試驗(yàn)了解受試化學(xué)物的急性毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級及進(jìn)一步的劑量設(shè)計和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)第二階段遺傳毒性試驗(yàn)致畸試驗(yàn)30d喂養(yǎng)試驗(yàn)了解多次重復(fù)接觸化學(xué)物對機(jī)體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計提供依據(jù)，并且初步評價受試化學(xué)物是否存在致突變性或潛在的致癌性表1 食品安全性毒理學(xué)評價與試驗(yàn)?zāi)康捻?xiàng)目名稱 項(xiàng)目名稱 試驗(yàn)?zāi)康?第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)代謝試驗(yàn)了解較長期反復(fù)接觸受試化學(xué)物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對人體健康可能造成的潛在危害，確定最大無作用劑量的估計值，并為慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)設(shè)計提供參考依據(jù)

8、第四階段慢性毒性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)預(yù)測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆性作用及致癌作用，同時為確定最大無作用劑量和判斷化學(xué)物能否應(yīng)用于實(shí)際提供依據(jù)。項(xiàng)目名稱 試驗(yàn)?zāi)恐袊称诽砑觿┌踩O(jiān)督體系衛(wèi)生部MOH：食品添加劑的安全性評價和制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) MOA農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督工作AQSIQ質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用添加劑監(jiān)管SFDA食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用食品添加劑監(jiān)管 種植、養(yǎng)殖 MOFCOM商務(wù)部門負(fù)責(zé)生豬屠宰監(jiān)管工作 屠宰 生產(chǎn)加工流通、經(jīng)營餐飲消費(fèi)SAIC工商部門負(fù)責(zé)依法加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管中國食品添加劑安全監(jiān)督體系衛(wèi)生部MOH：

9、食品添加劑的安全性評 我國食品添加劑有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) * 中華人民共和國食品安全法 * 食品添加劑新品種管理辦法 * 食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定 * 食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定 * 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法 * 食品安全性毒理學(xué)評價程序（GB15193.1-2003） * 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011） * GB 29924-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑標(biāo)識通則（2015-6-1實(shí)施） GB/T 14156-2009 食品用香料分類與編碼 我國食品添加劑有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，食品添加劑就是安全的。食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使

10、用食品添加劑，食品添加劑就是安評價對人體健康可能造成的潛在危害課件（1） 有利于食品的保藏，防止腐敗變質(zhì)防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；苯甲酸鈉(sodium benzoate)山梨酸鉀(potassium sorbate)3 食品添加劑的在食品中的作用和意義無：1-3天（25）有：365天（25）（1） 有利于食品的保藏，防止腐敗變質(zhì)防腐劑可防止由微生物引抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）特丁基對苯二酚（TBHQ）抗壞血酸植酸茶多酚 抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的

11、穩(wěn)定性和耐藏性。增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產(chǎn)品草莓味果凍：卡拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、蔗糖、檸檬黃、胭脂紅清涼果凍：卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、 -胡蘿卜素、檸檬黃增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產(chǎn)品有利于食品加工面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。在生產(chǎn)豆腐的工藝中，使用葡萄糖酸-內(nèi)酯作凝固劑有利于生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。面包、餅干NaHCO3NH4HCO3復(fù)合膨松劑酵母豆腐石膏(CaSO4)鹽鹵(MgCl2)葡萄糖酸-內(nèi)酯有利于食品加工

12、面包加工中膨松劑是必不可少的。面包、餅干NaH有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要 糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜葉菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。 老年補(bǔ)鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能飲料。有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要 糖尿病人不能吃蔗糖，可有利于原料的綜合利用 食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦涂梢陨a(chǎn)出膨化食品。有利于開發(fā)新的食品資源 茶飲

13、料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜End有利于原料的綜合利用 食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收二 食品添加劑的管理及安全性評價 1 食品添加劑法規(guī)法律體系介紹； 2 食品添加劑濫用和非法添加物； 3 食品添加劑安全性典型事件。二 食品添加劑的管理及安全性評價 1 食品添加劑法規(guī)法 1973, 成立“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組” ：開始有組織、有計劃管理; 1980, 成立“中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會” ：81年制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 1993, 成立“中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品添加劑分會” 和“中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會” （現(xiàn)稱“中國食品添加劑和配料協(xié)會”，簡稱CFAA）我國對

14、食品添加劑的管理 1973, 成立“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組” ：開始 美國對食品添加劑的管理：FDAFDA (Food and Drug Administration，美國食品與藥物管理局): 公布的食品添加劑名單有2922種，受管理的有1755種；至1993年，共編制公布標(biāo)準(zhǔn)924種。USDA (United States Department of Agriculture, 美國農(nóng)業(yè)部).USEPA ( U. S. Environmental Protection Agency, 美國環(huán)境保護(hù)局) 美國對食品添加劑的管理：FDAGB2760-2011食品添加劑的使用肯定列表制：沒有列

15、入標(biāo)準(zhǔn)的即不允許使用；允許使用范圍：指該添加劑只允許使用在限定的食品中；最大使用量：指添加劑使用時所允許使用的最大添加量；殘留量：指食品添加劑或其分解產(chǎn)物在終產(chǎn)品中的允許殘留水平。GB2760-2011食品添加劑的使用肯定列表制：沒有列入評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件評價對人體健康可能造成的潛在危害課件食品添加劑的檢測 舉兩個實(shí)例說明一下在實(shí)際生產(chǎn)、生活中食品添加劑的檢測。食品添加劑的檢測 舉兩個實(shí)例說明一下在

16、實(shí)際生產(chǎn)、生活中食食品中常見添加劑的測定防腐劑的測定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定食品中對羥基苯甲酸酯的測定食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定食品中脫氫乙酸的測定禁用防腐劑的檢驗(yàn)抗氧化劑的測定食品中BHA和BHT的測定油脂中PG的測定甜味劑的測定食品中的糖精鈉的分析食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測定漂白劑的測定食品中亞硫酸鹽的測定食品中過氧化苯甲酰的測定 食品中發(fā)色劑亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析食品中著色劑的測定2022/9/1641食品中常見添加劑的測定防腐劑的測定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定 苯甲酸、山梨酸及其鹽的分析方法主要有滴定法、紫外吸

17、收法、比色法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。GB/T5009.29-1996規(guī)定的方法主要是采用氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法。2022/9/1642食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定 苯甲酸、山我國食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011） 2022/9/1643名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注苯甲酸、苯甲酸鈉醬油、醋、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）1.0苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大允許使用量；以苯甲酸計，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖0.8碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果

18、蔬汁2.0山梨酸、山梨酸鉀醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料1.0以山梨酸計，食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg；山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大允許使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、膠原蛋白腸衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2肉、魚、蛋、禽制品0.075食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0我國食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011） 2022 WHO允許攝入防腐劑的ADI值 2022/9/1644名稱ADI，mg/kg體重苯甲酸山梨酸對羥基苯甲酸乙

19、酯對羥基苯甲酸丙酯丙酸鈣、丙酸鈉05025010010不作規(guī)定 WHO允許攝入防腐劑的ADI值 2022/9/1046名糖精鈉的檢測糖精鈉為糖精的鈉鹽，是含有兩個水分子的無色或白色結(jié)晶?？梢允褂锰蔷c的食品：可用于醬菜類、復(fù)合調(diào)味汁、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包。糖精鈉的檢測糖精鈉為糖精的鈉鹽，是含有兩個水分子的無色或白色食品中甜味劑的允許量標(biāo)準(zhǔn) 2022/9/1646食品中甜味劑的允許量標(biāo)準(zhǔn) 2022/9/1048食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析 格里斯試劑比色法亞硝酸鹽的測定 1 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N-

20、1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 2022/9/1647食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析 格里斯試劑比色法 食品添加劑的主要問題-非法添加物和食品添加劑濫用非法添加物和食品添加劑的區(qū)別：非法添加物：不在GB2760-2011或其補(bǔ)充公告中允許使用的食品中的物質(zhì)。非法添加物食品添加劑 食品添加劑的主要問題-非法添加物和食品添加劑濫用非法添食品添加劑濫用1 超范圍添加比如胭脂紅是允許使用的食品添加劑，但是使用范圍不包括花椒，用了就違法。2 超劑量添加 如苯甲酸在果醬中的最大使用量是1g/kg，超過這個劑量就是違法添加。食品添加劑濫用1 超范圍添加17種常見的非食用添加劑 吊白塊、

21、蘇丹紅、塊黃、蛋白精三聚氰胺、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫黃、工業(yè)染料、罌粟殼。17種常見的非食用添加劑 吊白塊、蘇丹紅、塊黃、蛋白精三食品名稱所含添加劑添加劑易導(dǎo)致的疾病建議方便面過量的食鹽、磷酸鹽、氧化脂質(zhì)、防氧化劑、防腐劑、食用色素等肥胖、腎病、高血壓、腦溢血、糖尿病、高血脂、頭暈、乏力、消瘦、心悸、精神不振、營養(yǎng)不良等方便面最好沖水后把面湯倒掉，再續(xù)上水或湯，以減少鹽分和其他有害物質(zhì)。最好不要把調(diào)味品全部放入，只要放一半。正常成年人每周吃12包并無大礙,但方便面只適于救急，一天最多吃一次，不能天天吃?；鹜饶c復(fù)

22、合磷酸鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅、辛香料、著色劑等腎功能損害、肥胖，導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險、心血管疾病等1.如果發(fā)現(xiàn)脹袋請勿食用，產(chǎn)品已變質(zhì)。2.表面如果發(fā)粘請勿食用3.如果吃起來，感覺味道有刺激或不爽口，說明食品添加劑添加過多4.火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存5.如不能冷藏保存火腿腸，應(yīng)盡快食用綠海帶連二亞硫酸鈉、堿性品綠、染色劑等“化學(xué)海帶”已經(jīng)過有關(guān)衛(wèi)生防疫部門的檢測，結(jié)果顯示，上述添加劑并非食用色素，不得用于食品添加，在海帶中用這兩種物質(zhì)染色，肯定對人體無益，至于是否有害、有害程度如何，目前還無法確定。購買干海帶比較保險，海帶的葉子以肥厚，夠長夠款為佳。海帶的顏色以紫中微黃，近似透明為優(yōu)。海帶經(jīng)加工捆

23、綁后，以無雜質(zhì)，干凈整潔，無霉變的位合格。米粉吊白塊、焦亞硫酸鈉、硼砂、明礬等。影響生長發(fā)育、易患多發(fā)性神經(jīng)炎、骨髓萎縮、致癌;硼砂導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉;明礬導(dǎo)致身體虛弱、抑郁、焦躁、記憶力減退建議盡量少吃，挑選顏色正常，不要太勁的米粉，最好在經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格的地方購買。食品名稱所含添加劑添加劑易導(dǎo)致的疾病蘇丹紅一號”色素蘇丹紅一號”色素蘇丹紅一號 蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。蘇丹紅一號 蘇丹一號染色劑含有“

24、偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降含有蘇丹紅成分的食品 含有蘇丹紅成分的食品 評價對人體健康可能造成的潛在危害課件防腐劑 乳化劑 抗氧化劑 增稠劑 漂白劑 著色劑 甜味劑 膨松劑 酶制劑 香精香料 使超市面包成為可能防腐劑 乳化劑 抗氧化劑 增稠劑 漂白劑 著色劑 甜味劑 膨窩窩頭“秘制配方”原來有檸檬黃色素 傳說中的窩窩頭。執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)在和面時，把一包液體倒進(jìn)30千克原料里，就能讓窩窩頭的顏色比較深；如果不加，窩窩頭的顏色就會偏白。 黑心老板一個窩窩頭配方來：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300個玉米窩窩頭。這樣一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300個。一包玉米精粉35元，而25斤面粉價格為30元，一般利潤可以達(dá)到100多元。 窩窩頭“秘制配方”原來有檸檬黃色素 傳說中的窩窩頭 超量使用例如：曾發(fā)現(xiàn)在面粉中有超限量5倍的“過氧化苯甲?！?增白)；在腌