綜合復(fù)習(xí)1課件

1、果蔬加工工藝學(xué)綜合復(fù)習(xí)1成績(jī)：平時(shí) 30%；期末 40%；實(shí)驗(yàn) 30% 平時(shí)成績(jī)：基本分為80（百分制）加分項(xiàng)：知識(shí)點(diǎn)講解 10-20每次（不超過2次機(jī)會(huì)）；提出問題 1-3分每次；回答問題 1-3分每次；撰寫200字摘要 10-20分每篇；減分項(xiàng)：逃課 5分每次；嚴(yán)重?cái)_亂課堂秩序 5分每次； 不交作業(yè)5分每次紅葡萄酒的釀造工藝 （喬嚴(yán).）10.10 白葡萄酒的釀造工藝 （馬駿.） 10.10 蘋果酒的釀造工藝 （龔俊飛） 10.16 白蘭地生產(chǎn)工藝 （方玲） 10.16果醋釀造理論陳心龍10.16果醋釀造工藝(基本工藝流程及參數(shù))李楊 10.17果醋常見的質(zhì)量問題及控制措施林亞修 10.17

2、蘋果果醋及果醋飲料生產(chǎn)實(shí)例張平靜 10.17鮮切蔬菜的生理生化變化李大偉 10.23鮮切果蔬加工藝及鮮切馬鈴薯的加工實(shí)例姜珍珍 10.23鮮切果蔬的保鮮技術(shù)杜鵬 10.23果膠制取朱廣琪 10.30籽油的分離提取章龍泉 10.30多酚的提取分離與純化李開瑞 10.30膳食纖維的提取吳云波 10.31朱嘯果蔬色素的提取與純化 10.31范道春精油的提取 10.31果蔬加工的范疇果蔬加工罐藏其他發(fā)酵腌制糖制干制速凍制汁新產(chǎn)品（如鮮切果蔬、果蔬脆片） 果蔬功能因子（如多糖、黃酮、皂苷）添加劑（香精、色素、果膠）第四節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏措施一、果蔬敗壞的原因微生物敗壞 主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌物理

3、敗壞 陽(yáng)光、溫度、濕度、機(jī)械損傷化學(xué)敗壞 酶、氧化作用等第四節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏措施二、果蔬加工保藏的原則抑制原則（速凍、干制、糖制和腌制）生化保藏原則 利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和累積的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動(dòng)。無菌原則 熱處理、微波、輻射、過濾等三、果蔬加工保藏的措施 P5-81原料和加工的清潔衛(wèi)生2應(yīng)用低溫冷藏3凍結(jié)（冷凍）4脫水與干燥5應(yīng)用高濃度溶液6應(yīng)用真空與密封7殺菌（包括熱力殺菌、冷殺菌）8應(yīng)用防腐劑9應(yīng)用抗氧化劑10應(yīng)用酸類11生化保藏八、工序間的護(hù)色措施 為什么要護(hù)色？ 護(hù)色原理：褐變的作用因子有酚類底物、酶、氧氣，底物不可能除去，一般護(hù)色措施均從排除氧氣和抑制

4、酶活性兩方面著手。 （1）燙漂護(hù)色、 （2）食鹽溶液護(hù)色、 （3）酸溶液護(hù)色、 （4） 抽空護(hù)色（干抽法、濕抽法） 結(jié)合課本內(nèi)容十、半成品的保存1.鹽腌處理2.硫處理3.防腐劑的運(yùn)用4.無菌大罐保存鹽腌處理保藏主要用于果脯蜜餞類（含涼果）、非發(fā)酵性腌制品。保藏原理及方法詳見腌制、糖制兩章。（一）影響罐制品殺菌的因素及形成機(jī)理（結(jié)合課本內(nèi)容）1.微生物的種類和數(shù)量種類不同，耐熱性明顯不同；嗜熱菌的芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌的芽次之，需氧菌最弱芽孢數(shù)量越多，耐熱性越強(qiáng)；2.食品的酸度pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗能力，低PH利于殺菌。（一）影響罐制品殺菌的因素3.食品的化學(xué)成分 罐頭內(nèi)容物中的

5、糖、淀粉、油脂、蛋白質(zhì)、低濃度的鹽水等能增強(qiáng)微生物的抗熱性 ; 而含有植物殺菌素的食品，如洋蔥、大蒜、芹菜、生姜等，則具有對(duì)微生物抑菌或殺菌的作用。 4.殺菌溫度 直接影響到微生物的致死時(shí)間。微生物的熱致死時(shí)間隨著殺菌溫度提高而呈指數(shù)縮短。傳熱方式和傳熱速度影響傳熱速度的因素：罐頭容器的種類和形式食品的種類和裝罐狀態(tài)罐頭的初溫殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)二、罐制食品殺菌時(shí)的傳熱第四節(jié) 罐制工藝工藝流程空罐及其蓋的清洗 消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級(jí)洗滌去皮切分、去核（心）抽空熱燙） 裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理請(qǐng)掌握工藝流程2.4.4 殺菌方法常壓殺菌：85100加壓殺

6、菌：110121 高壓蒸汽殺菌：馬口鐵罐 高壓水殺菌：玻璃罐一般果品罐頭采用常壓殺菌，蔬菜罐頭多采用加壓殺菌。2.3.5 罐頭食品的冷卻罐頭殺菌完畢后，應(yīng)迅速冷卻常壓冷卻和加壓冷卻。冷卻用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。注意事項(xiàng)：玻璃罐分段冷卻冷卻最終溫度一般40左右。第五節(jié) 果蔬罐制品常見質(zhì)量問題與控制一、脹罐 （原因及防止措施）物理性脹罐（假脹）化學(xué)性脹罐（氫脹罐）細(xì)菌性脹罐 較常見第二節(jié) 果蔬汁的加工工藝工藝流程原料選剔、分級(jí)、清洗破碎加熱處理和酶處理取汁（壓榨或浸提） 濃縮殺菌灌裝濃縮清汁 粗濾成分調(diào)整澄清、精濾殺菌灌裝澄清汁 均質(zhì)、脫氣殺菌灌裝混濁汁 濃縮殺菌灌裝濃縮混濁汁濃縮混濁汁進(jìn)一步干燥

7、脫水可制果汁粉。生產(chǎn)原果蔬漿取汁改為打漿。請(qǐng)掌握:工藝流程2.2 原料預(yù)處理2.2.2 熱處理和酶處理熱處理：燙漂，提高出汁率和汁液品質(zhì)。酶處理：加果膠酶纖維素酶,使果肉組織分解，提高出汁率。2.3 取汁2.3.1 壓榨法適用于含汁液量多的原料。提高出汁率的方法： 降低壓榨層的厚度 增加壓榨層的疏松度 降低果漿黏度 逐漸增加壓力2.3.2 滲出法適用于汁液含量少的原料。改善色澤和風(fēng)味（汁液量多的原料）。提高出汁率的方法： 浸提水量 浸提次數(shù) 浸提溫度 浸提時(shí)間2.6 澄清與精濾（澄清汁）2.6.1 澄清除去造成果蔬汁混濁的果蔬汁中細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。澄清方法：酶法酶-明膠

8、聯(lián)合澄清法明膠單寧法 2.7.2 脫氣 P125 防止或減輕氧化損失 防止或減少微粒上浮，提高穩(wěn)定性脫氣方法： 真空脫氣法 氣體置換法 化學(xué)脫氣法 酶法脫氣。真空脫氣機(jī)2.10 灌裝與包裝熱灌裝冷灌裝無菌包裝指食品在無菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型的包裝方式。要求包裝前食物本身無菌、包裝容器無菌、包裝環(huán)境無菌包裝環(huán)境 0.52%的氫氧化鈉熱溶液循環(huán)洗滌、稀鹽酸中和，然后用熱蒸汽殺菌，無菌室須用高效空氣濾菌器處理，達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。CIP清洗設(shè)備請(qǐng)掌握:無菌包裝的定義第五章 果蔬糖制 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理一、食糖的種類及性質(zhì)（二）食糖的有關(guān)性質(zhì)1糖的甜度2. 溶解度與晶析3. 吸濕性4. 糖液的

9、沸點(diǎn)5. 蔗糖的轉(zhuǎn)化6流湯7. 返砂5、蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖，又稱為轉(zhuǎn)化糖，這種轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在果品糖制上比較重要。糖煮時(shí)，有部分蔗糖轉(zhuǎn)化，有利于抑制晶析，增強(qiáng)制品的保藏性和甜度，使質(zhì)地緊密細(xì)致。另一方面，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強(qiáng)，過度的轉(zhuǎn)化又會(huì)使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。糖轉(zhuǎn)化不宜過度，否則，會(huì)增加制品的吸濕性，回潮變軟，甚至使糖制品表面發(fā)黏，削弱保藏性，影響品質(zhì)。 （流湯）對(duì)缺乏酸的果蔬，在糖制時(shí)可加入適量的酸(用檸檬酸),以促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化。糖長(zhǎng)時(shí)間處于酸性介質(zhì)和高溫下，它的水解產(chǎn)物會(huì)生成少量羥甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品輕度褐變

10、。轉(zhuǎn)化糖與氨基酸反應(yīng)也易引起制品褐變，生成黑蛋白素。所以，制作淺色糖制品時(shí)，要控制條件，勿使蔗糖過度轉(zhuǎn)化。第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理二、糖制品保藏的機(jī)理、食糖的保藏作用1、高濃度糖液產(chǎn)生高的滲透壓2、高濃度糖液降低糖制品的水分活度3、高濃度糖液的抗氧化作用4、高濃度糖液加速原料脫水吸糖第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理四、糖制的方法（一）蜜餞類制品的糖制方法1、蜜制（冷制）2、糖煮（熱制）（1）敞煮或常壓煮制法一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法（冷熱交替糖漬法）（2）真空煮制法（3）連續(xù)擴(kuò)散法四、糖制的方法（二）果醬類制品的糖制方法1、常壓濃縮2、減壓濃縮第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理二、返砂與流湯 返砂

11、：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。 流湯：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象。第四節(jié) 果蔬糖制品常見質(zhì)量問題及控制第七章 脫水果蔬制品加工干制的原理干制的方法和設(shè)備干制品的包裝、貯藏和復(fù)水果蔬脆片的加工果蔬粉的加工第二節(jié) 干制方法和設(shè)備一、自然干制二、人工干制1、烘灶2、烘房3、箱式干燥器4、隧道式干燥設(shè)備5、滾筒式干燥機(jī)6、帶式干燥機(jī)7、噴霧式干燥機(jī)8、流化床干燥機(jī)9、閃蒸干燥機(jī)三、其他干燥方法（一）真空冷凍干燥（二）遠(yuǎn)紅外線干燥（三）微波干燥（四）超聲波干燥（五）膨化干燥（六）組合干燥了解隧道式干燥設(shè)備的基本類型及

12、結(jié)構(gòu)；影響果蔬干燥速度的因素；果蔬干燥的一般過程。第八章 果酒釀造教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)果酒釀造原理(一般掌握)發(fā)酵葡萄酒釀造工藝(重點(diǎn)掌握)其他果酒制造工藝（了解,請(qǐng)自學(xué)）2.4 影響果酒酵母和酒精發(fā)酵因素溫度 2630 1820PH值 3.33.5氧氣 發(fā)酵初期供氧繁殖;發(fā)酵產(chǎn)酒厭氧壓力 壓力大,抑制 CO2含量達(dá)15g/L,酵母菌停止生長(zhǎng)二氧化硫 延遲發(fā)酵其他因素 生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)糖酒精等。第三節(jié) 發(fā)酵葡萄酒釀造工藝原料的選擇發(fā)酵液的制備與調(diào)整酒精發(fā)酵分離與后發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵陳釀?wù){(diào)配過濾、殺菌、裝瓶請(qǐng)掌握:葡萄酒釀造工藝流程及紅、白葡萄酒生產(chǎn)工藝的差異3.2 發(fā)酵液的制備與調(diào)整紅葡萄酒(帶渣發(fā)酵)破碎、除梗SO2處理成分調(diào)整白葡萄酒(取凈汁發(fā)酵)破碎壓榨取汁渣汁分離（粗濾）SO2處理澄清、精濾成分調(diào)整SO2處理殺菌、抗氧化、澄清、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出等發(fā)酵前、陳釀貯藏時(shí)應(yīng)用白葡萄酒用量比紅葡萄酒略增。3.3 酒精發(fā)酵3.3.1 葡萄酒酵母酒母、活性干酵母（50100mg/L）3.3.2 發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵桶（罐）、發(fā)酵栓3.3.3 發(fā)酵形式白葡萄酒：取凈汁密閉式發(fā)酵(1820)紅葡萄酒：開放式發(fā)酵或密閉式發(fā)酵(2630)3.5 蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）3.5.1 作用使葡萄酒酸度降低，風(fēng)味改進(jìn)；果香味轉(zhuǎn)為酒的醇香。適用紅葡萄酒、含酸量較高、果味過于濃郁的葡萄3.5.2 影響因