食品添加劑 第一章課件

1、食品添加劑和食品安全華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 高紅亮2013.2什么是食品添加劑？食品添加劑有什么作用？為何要添加食品添加劑？食品添加劑的添加范圍和添加量？食品和食品添加劑有什么區(qū)別？2012，皮鞋很忙想吃果凍了，舔一下皮鞋，想喝老酸奶了，舔一下皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔一下皮鞋。上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊。2012，皮鞋很忙。我國食品安全的現(xiàn)狀 歐洲嚴(yán)查“掛牛肉賣馬肉”事件：“掛牛肉賣馬肉”事件今年月中旬在愛爾蘭被曝光。愛爾蘭食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)市面上銷售的牛肉漢堡和牛肉餡餅進(jìn)行了抽樣檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)牛肉中摻雜了馬肉和豬肉的成分。隨后，英國也發(fā)現(xiàn)歐洲冷凍食

2、品企業(yè)芬德斯的牛肉制品內(nèi)含有馬肉。法國、英國、瑞典和比利時(shí)多家超市宣布將涉事企業(yè)產(chǎn)品下架。食品安全指標(biāo)超標(biāo)事件立頓紅茶 農(nóng)藥超標(biāo)事件新西蘭奶粉 碘超標(biāo)事件新西蘭奶粉“雙氰胺”事件引恐慌酒鬼酒塑化劑超標(biāo)事件食品安全非法制作事件“百味林”“來伊份”問題蜜餞事件白菜噴甲醛保鮮潛規(guī)則紅富士 藥袋蘋果事件紅辣椒事件 “羅丹明B”（蘇丹紅近親）佛山調(diào)味公司工業(yè)鹽水制醬油7. 浙江檢出20萬克“問題血燕” （亞硝酸鹽 ）8. 沈陽查獲25噸“毒豆芽” 9. 俏江南南京店陷“回鍋油” 10.山西老陳醋95為醋精勾兌 2008年三聚氰胺事件！中國人在食品中完成了化學(xué)掃盲： 從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟 從火腿里我們認(rèn)

3、識(shí)了敵敵畏 從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅 從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺 從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅 而三鹿事件又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用 外國人喝牛奶結(jié)實(shí)了 中國人喝牛奶結(jié)石了 日本人口號(hào)：一天一杯牛奶，振興一個(gè)民族 中國人口號(hào)：一天一杯牛奶，震驚一個(gè)民族 2005年 1、蘇丹紅事件這次是辣椒醬，下回是咸鴨蛋2、立頓速溶茶風(fēng)波產(chǎn)品無罪引發(fā)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)疑，中國比外國人的命不值錢 3、光明回收奶事件凸顯過期食品監(jiān)管隱患4、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件呼喚建立問題食品召回制 5、廣東潮安果脯遭“封殺”事件“株連”是難躲避的市場法則 6、雀石綠風(fēng)波禁令不能成為一紙空文，執(zhí)法不嚴(yán)，有法不依是問題關(guān)鍵 7、PVC保

4、鮮膜可能致癌風(fēng)波食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國際接軌8、哈根達(dá)斯無證作坊事件洋名牌并不等于高質(zhì)量 9、三鹿“早產(chǎn)奶”風(fēng)波行規(guī)和常識(shí)發(fā)生碰撞.(這個(gè)牌子早有問題) 近年國際食品安全事件2009愛爾蘭豬肉污染二噁英2009日本毒餃子事件2009日本問題大米事件2011 臺(tái)灣塑化劑事件2012 冰島企業(yè)錯(cuò)將工業(yè)鹽當(dāng)做食用鹽銷售13年2013 歐洲假牛肉事件一宗罪：“藥你命”。蔬菜、水果殘留農(nóng)藥超標(biāo)，部分食品中非法使用、濫用添加劑，危害消費(fèi)者健康。 二宗罪：“黑心腸”。每年有大量食品從“黑作坊”“黑工廠”“黑市場”“黑窩點(diǎn)”流向市場，環(huán)境臟亂差，生產(chǎn)不規(guī)范，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。食品安全存在“四宗罪”，三宗罪：“假面具”。

5、部分食品生產(chǎn)、銷售者“以假亂真”“以次充好”，變著花樣對(duì)食品弄虛作假，令消費(fèi)者難辨真?zhèn)危袭?dāng)受騙。 四宗罪：“玩概念”。各種貼著高科技標(biāo)簽的納米技術(shù)食品、有機(jī)食品等大行其道，其中不乏模糊標(biāo)注、不規(guī)范產(chǎn)品，往往使普通消費(fèi)者不明就里花錢，稀里糊涂消費(fèi)。 食品安全存在“四宗罪”，鹽、糖、味精、糖精、蛋白精？是否看懂食品包裝袋？冰激凌奶粉、白糖、植物油、麥芽糊精乳化劑：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鈉、CMC鈉香料：合成香料、天然香料著色劑：胡蘿卜素甜味劑：糖醇類、羅漢果甜味劑蛋黃派小麥粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、精煉植物油、代可可脂、可可粉、膨松劑、乳化劑、增稠劑、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、

6、朗姆酒等（除前三種配料外，其余都是食品添加劑）中國目前約有50萬家食品生產(chǎn)企業(yè)，其中成規(guī)模的企業(yè)僅15萬家左右，大多數(shù)是10人以下的小企業(yè)、小作坊。小企業(yè)的分散性、流動(dòng)性、隱蔽性使得監(jiān)管很難。監(jiān)管部門向社會(huì)公布“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單”。 食品添加劑 食品生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)家庭作坊式質(zhì)量穩(wěn)定規(guī)?；瘜?duì)添加劑的需求大質(zhì)量不穩(wěn)定量小對(duì)添加劑的需求甚微工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可以參考以下原則：一、 不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；二、 不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的；三、 不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為

7、普通食品管理物質(zhì)的；四、 未列入我國食品添加劑（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-1994）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）的；食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 序號(hào)名稱主要成分可能添加的主要食品類別可能的主要作用1吊白塊次硫酸鈉甲醛腐竹、粉絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐2蘇丹紅蘇丹紅I辣椒粉著色3王金黃、塊黃堿性橙II腐皮著色4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虛高蛋白含量5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋6硫氰酸鈉乳及乳制品保鮮7玫瑰紅B羅丹明B調(diào)味品著色8美術(shù)綠鉛鉻綠茶葉

8、著色9堿性嫩黃豆制品著色10酸性橙鹵制熟食著色11工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地12工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地13一氧化碳水產(chǎn)品改善色澤14硫化鈉味精15工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳漂白、防腐16工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等著色17罌粟殼火鍋18溴酸鉀小麥粉19-內(nèi)酰胺酶乳與乳制品（金玉蘭酶制劑）20富馬酸二甲酯糕點(diǎn)21廢棄食用油脂食用油脂22工業(yè)用礦物油陳化大米23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等24工業(yè)酒精勾兌假酒25敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品26毛發(fā)水醬油等27工業(yè)用乙酸勾兌食醋28腎上腺素受體激動(dòng)劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟

9、等29硝基呋喃類藥物豬肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品31抗生素殘?jiān)i肉32鎮(zhèn)靜劑豬肉33熒光增白物質(zhì)雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉34工業(yè)氯化鎂木耳35磷化鋁木耳36餡料原料漂白劑焙烤食品37酸性橙黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜39喹諾酮類麻辣燙類食品40水玻璃面制品41孔雀石綠魚類42烏洛托品腐竹、米線等43五氯酚鈉河蟹44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料45堿性黃大黃魚46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類47敵百蟲腌制食品食品中可能濫用的食品添加劑品種名單 1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)

10、劑（己二酸等）3腌菜著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點(diǎn)、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化單甘脂肪酸酯等）、防腐劑、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑6糕點(diǎn)膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）7饅頭漂白劑（硫磺）8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀11小麥粉滑石粉12臭豆腐硫酸亞鐵14乳制品（除干酪外）納他霉素15蔬菜干制品硫酸銅16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素17“酒類”安塞蜜18面

11、制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨19鮮瘦肉胭脂紅20大黃魚、小黃魚檸檬黃21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉22烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉食品添加劑的作用及與食品工業(yè)的關(guān)系目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。實(shí)例結(jié)論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)；食品添加劑，是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要?jiǎng)恿?。食品添加劑的使用，為?dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。1234添加劑在我國經(jīng)濟(jì)中的的地位中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè) 食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成 種類的變化用量的變化

12、第一章 食品添加劑概況1.食品添加劑介紹2.食品添加劑分類與物種3.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1.食品添加劑介紹1.1 食品添加劑應(yīng)用歷史1.2 食品添加劑1.3 食品添加劑的使用原則1.4 發(fā)展趨勢(shì) 1.1 食品添加劑應(yīng)用歷史中國香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的食經(jīng)、齊民要術(shù)中 亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。 世界范圍Food additives used example:The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C.The Romans u

13、sed honey to preserve fruit , 公元前10世紀(jì)至公元前7世紀(jì) Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世紀(jì)到17世紀(jì) Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世紀(jì)1.2 食品添加劑 food additives(1)定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。(2)

14、解釋 輔料， 食品添加劑特殊食品原料 非食品成分、非主料成分 使用目的針對(duì)性 改善品質(zhì)和色、香、味；防腐和利于加工 來源范圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。1.3 食品添加劑的使用原則（1）符合以下基本原則不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害(須經(jīng)安全性毒理分析)；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；造假不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；造假不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值; （能保持或增加食

15、品營養(yǎng)）；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；(不用或少用)食品加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外；（2）在下列情況下可使用食品添加劑 保持或提高添加食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏 1.4 食品添加劑的安全使用1） 食品添加劑的作用：有利于食品保藏，防止食品敗壞變質(zhì)； （食鹽、防腐劑、抗氧化劑等）改善食品的感官性狀；（色、香、味、增稠、乳化劑）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；（保營養(yǎng)抗氧化、防腐；添加某種天然營養(yǎng)）增加食品品種和方便性；（各種添加劑的配合使用使食品具

16、多樣性和方便性）有利于食品的加工操作，適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑）滿足其他特殊需要。如糖尿病添加非糖甜味劑；腎病者非氯化鈉鹽； 食品添加劑最重要的是安全和有效，其中安全最為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)。最重要的是毒理學(xué)評(píng)價(jià)。確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對(duì)有害的物質(zhì)提出禁用或放棄的理由，以確保食品添加劑使用的安全性。 2） 食品添加劑的危害性：食品添加劑本身的危害：影響健康； 如亞硝酸鹽（是否批準(zhǔn)？）亞硝胺（致癌），合成色素（致癌） 摻雜作用：降低質(zhì)量、造假； 如調(diào)配醬油、假牛奶（三聚氰胺？）目前國際上認(rèn)為因食品危害人體健康最大的問

17、題首先是由微生物污染引起的食物中毒，其次是食品營養(yǎng)問題，如營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩帶來的問題，第三是環(huán)境污染，第四是食品中天然毒物的誤食，最后才是食品添加劑。3） 食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒理學(xué)評(píng)價(jià)為依據(jù)而制定出的。對(duì)某種食品添加劑來說，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：任何一種化學(xué)物質(zhì)當(dāng)足夠大的劑量攝入時(shí)都可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生一定的損害，毒性大表示用較小的劑量即可造成損害；毒性小則必須有較大的劑量才能造成損害。應(yīng)用急性毒性實(shí)驗(yàn)，并用

18、動(dòng)物的半數(shù)致死量(LD50)來了解該物質(zhì)的毒性大小。半數(shù)致死量（LD50）LD50表明了食品添加劑急性毒性的大小。如食鹽的LD50為5250 mg/kg，味精的LD50為19900 mg/kg。 毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對(duì)人的推斷致死量極大1約50mg 氰化鉀大（劇藥）15510g 亞硝酸鈉中505002030g小5005000200300g極小500015000500g基本無害15000500g一次性給予，使受試動(dòng)物死亡一半所需要的添加劑量。時(shí)間為七天，重點(diǎn)時(shí)間為2448小時(shí)。分為六級(jí)。LD50是衡量各種物質(zhì)急性毒性大小的基本數(shù)據(jù)，但不能反映長期低劑量攝入帶來的危害，尤其是

19、對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)長期低劑量攝入后有可能發(fā)生的致癌、致畸、致突變作用。要評(píng)估食品添加劑的毒性情況，需進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗(yàn)。我國衛(wèi)生部頒發(fā)了食品衛(wèi)生毒性學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法。安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序分為以下四個(gè)階段：第一階段：急性毒性試驗(yàn)（LD50）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)：對(duì)受試動(dòng)物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選；致畸試驗(yàn)：六級(jí)受試動(dòng)物對(duì)胎仔是否具有致畸作用；短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：對(duì)只需進(jìn)行第一第二階段毒性試驗(yàn)的受試動(dòng)物，通過30d喂養(yǎng)試驗(yàn)，初步估計(jì)最大無作用劑量(MNL)。最大無作用劑量（MNL） MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動(dòng)物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，

20、單位為“mg/kg”。它是食品添加劑長期（終生）攝入對(duì)本代健康無害，并對(duì)下代生長無影響的重要指標(biāo)。 對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性試驗(yàn)周期所求得的最大無作用量。11.5年 MNL評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：可能攝入量的300倍，視為安全；可能攝入量的100倍，危險(xiǎn)，放棄。介于100300，應(yīng)做亞急和亞慢性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) 90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；觀察受試動(dòng)物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定MNL。了解受試動(dòng)物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。代謝試驗(yàn)：了解受試動(dòng)物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，

21、尋找可能的靶器官。第四階段：慢性毒性和致癌試驗(yàn)：了解經(jīng)長期接觸受試動(dòng)物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無作用量(MNL)，為受試動(dòng)物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。每日允許攝入量(ADI)和最大使用量的確定（1）根據(jù)急性毒性試驗(yàn),確定半致死量（LD50）,判斷毒性；（2）由動(dòng)物毒理學(xué)慢性試驗(yàn)確定最大無作用劑量（MNL）；（3）根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）；系數(shù)，1/1001/500（4）將ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人每日允許攝入總量；（5）根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義人體每日允許攝入量（Acceptabl

22、e Daily IntakesADI）依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，用mg/kgBW表示，簡寫mg/kg。ADI越大，其安全性越高。根據(jù)MNL定出ADI值。ADI=MNL/100評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)通過MNL、ADI確定最大使用量安全系數(shù)1/1001/500實(shí)例（糖精）糖精鈉ADI值及餅干實(shí)例對(duì)小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值05mg/kg每人日允許攝入總量60kg體重300mg例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相

23、當(dāng)于75mg。為ADI值的(75/300=25%)，。 列入GB2760的食品添加劑，必須都是按我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行安全性試驗(yàn)，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。 1.5 食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 添加劑生產(chǎn)者 添加劑使用者產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。食品添加劑超量使用實(shí)例食品添加劑超范圍使用實(shí)例標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求實(shí)例保管不善實(shí)例以禁用物作為食品添加劑！實(shí)例1、2用添加劑勾兌成食品、蓋丑！存在的主要問題重視開發(fā)天然食品添加劑（色素、抗氧化劑等）；合成莧菜紅天人莧菜紅重視開發(fā)功能性食品添加劑（具有營養(yǎng)

24、、養(yǎng)生、健體作用）：如紅曲、木糖醇等；采用高新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)食品添加劑：傳統(tǒng)法存在生產(chǎn)繁瑣、落后、成本高；調(diào)整機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)研究：目前工業(yè)生產(chǎn)小而分散，無法保證制品質(zhì)量，設(shè)備落后、管理水平低，品質(zhì)不穩(wěn)定。我國食品添加劑工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)2. 添加劑物種與分類 分類 物種 編碼 2.1 食品添加劑分類 聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)按不同功能分為40類；歐洲聯(lián)盟僅分為9類；FDA 45類；日本亦分為25類；中國分為22類（香料另列；其他為00）中國對(duì)食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑acidity regulator; 抗結(jié)劑anticaking消泡劑antifoaming agent;

25、抗氧劑antioxidant漂白劑bleaching agent; 蓬松劑bulking agent膠姆糖基礎(chǔ)劑chewing gum base; 著色劑color護(hù)色劑color fixative; 乳化劑emulsifier酶制劑enzyme preparation; 增味劑flavor enhancer面粉處理劑flour treatment agent; 被膜劑coating agent水分保持劑humectant; 營養(yǎng)強(qiáng)化劑nutrition enhancer防腐劑preservative; 穩(wěn)定和凝固劑stabilizer & coagulator 甜味劑sweeter; 增稠劑

26、thickener(21)其它other (國標(biāo)中序號(hào)為00) (22)香精香料（國標(biāo)中另列）2.2 食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá) 14 000種美國 2900種以上（FDA）歐共體 近1500種日本 1100多種中國1554種（香料1037種、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）2.3 中國對(duì)食品添加劑的編碼酸度調(diào)節(jié)劑acidity regulator; 抗結(jié)劑anticaking消泡劑antifoaming agent; 抗氧劑antioxidant漂白劑bleaching agent; 蓬松劑bulking agent膠姆糖基礎(chǔ)劑chewing gum base; 著色劑color護(hù)色劑col

27、or fixative; 乳化劑emulsifier酶制劑enzyme preparation; 增味劑flavor enhancer面粉處理劑flour treatment agent; 被膜劑coating agent水分保持劑humectant; 營養(yǎng)強(qiáng)化劑nutrition enhancer防腐劑preservative; 穩(wěn)定和凝固劑stabilizer & coagulator 甜味劑sweeter; 增稠劑thickener(21)其它other (國標(biāo)中序號(hào)為00) (22)香精香料（國標(biāo)中另列）E.1 酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。E.2 抗結(jié)劑：用于防止顆粒或

28、粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。E.3 消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。E.4 抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。E.5 漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。E.6 膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。E.7 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。E.8 著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。E.9 護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好

29、色澤的物質(zhì)。E.10 乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。E.11 酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。E.12 增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。E.13 面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。E.14 被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。E.15 水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。E.16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于

30、天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。E.17 防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。E.18 穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。E.19 甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。E.20 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。E.21 食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。E.22 食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。E.23 其他：上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。中國分類

31、系統(tǒng)（分類和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493 1990 ） 編碼格式 CNS . 代 碼: CNS 分類編號(hào) （類目標(biāo)識(shí) ）： 00 20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼 代表食品添加劑類目序號(hào)，如01代表酸度調(diào)劑劑、02代表抗結(jié)劑等。編號(hào)代碼 （同類編號(hào) ）例 焦糖色（加氨生產(chǎn)） CNS號(hào): 08.110 焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號(hào): 08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼 GB12493 1990分類號(hào)類 別代 碼 食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidity regulator01.101檸檬酸citric acid 01.201氫氧化鈉sodium hydroxi

32、de01.301碳酸鉀potassium carbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassium ferrocyanide00其他other 00.009咖啡因caffeine 3.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)中國食品安全法，20090720中華人民共和國食品衛(wèi)生法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB7718-94中華人民共和國衛(wèi)生部衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定 食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）中華人民共和國食品安全法（全文）目錄第一章總則第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估第三章食品安全

33、標(biāo)準(zhǔn)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗(yàn)第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則國際性組織FAO世界糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織JECFA食品添加劑專家委員會(huì)CCFA食品添加劑法典委員會(huì)CAC食品法典委員會(huì)3.1 食品安全法3.2 管理規(guī)定（行政管理）食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部） 特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法 （輕工業(yè)部）食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 (衛(wèi)生部第26號(hào)令)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002159號(hào) 食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定 衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002159號(hào)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定 （國家質(zhì)檢總局 ）3.3 標(biāo)準(zhǔn) 四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

34、 國家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY 農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)； QB 輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 省、自治區(qū)、直轄市范圍 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)于國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 26878-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽碘含量GB 28050-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 7718-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9684-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼制品GB 19295-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品GB 25596-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)SN 019

35、0-1993 出口水果中乙撐硫脲殘留量檢驗(yàn)方法SN 0339-1995 出口茶葉中黃曲霉毒素B1檢驗(yàn)方法（中英文版）SN/T 0548-1996 出口醬油檢驗(yàn)規(guī)程SN/T 1283-2003 國境口岸結(jié)核病監(jiān)測規(guī)程SN/T 0525-2012 出口水果、蔬菜中福美雙殘留量檢測方法SN/T 2387-2009 進(jìn)出口食品中井岡霉素殘留量的測定 液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法SN/T 2386-2009 進(jìn)出口食品中氯酯磺草胺殘留量的測定 液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法SN/T 2385-2009 進(jìn)出口食品中敵草腈殘留量的測定 氣相色譜-質(zhì)譜法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2142-2012 秸稈沼氣工程工藝設(shè)計(jì)規(guī)范

36、NY/T 2115-2012 大豆疫霉病檢測技術(shù)規(guī)范NY/T 2069-2011 牛乳中孕酮含量的測定 高效液相色譜-質(zhì)譜法NY/T 2009-2011 水果硬度的測定NY/T 2008-2011 萬壽菊及其制品中葉黃素的測定 高效液相色譜法地方標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2142-2012 秸稈沼氣工程工藝設(shè)計(jì)規(guī)范NY/T 2115-2012 大豆疫霉病檢測技術(shù)規(guī)范NY/T 2069-2011 牛乳中孕酮含量的測定 高效液相色譜-質(zhì)譜法NY/T 2009-2011 水果硬度的測定NY/T 2008-2011 萬壽菊及其制品中葉黃素的測定 高效液相色譜法標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 中華人民共和國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)推

37、薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z 國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)量（技術(shù)要求）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生和毒理要求） 基礎(chǔ)衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、 添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生規(guī)范：生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生、人員、設(shè)備等 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量分類標(biāo)準(zhǔn)： 歸類與劃分、系統(tǒng)編碼檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 分析與檢測、毒理評(píng)估、等級(jí)劃分4、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用說明GB50-1977; GB 2760-1981GB 2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年2006年有增減）GB2760-2007（2008.06.01實(shí)施）GB2760-2011的附錄，包括：規(guī)

38、范性的表A、B、C、D；資料性的表E、F：食品添加劑功能類別表（及類別代碼表） 食品分類系統(tǒng)（及類別代碼表）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)版本變更食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2011類別名稱（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸計(jì)部分實(shí)例GB2760-2011附錄（規(guī)范性附錄）AA.1食品添加劑的使用范圍和量264種F.A按添加劑的漢語首字的拼音排序。A.3可在各種類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單；

39、71種F.AA.4不能按生產(chǎn)需要適量使用添加劑的食品類別名單36類食物BB.1允許使用的天然香料名單；328種B.2允許使用的天然等同香料名單； 1002種B.3允許使用的人造香料名單； 198種CC.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單 104種C.2食品用酶制劑及其來源名單膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單其使用，執(zhí)行GB14880A.2食品中允許使用的添加劑和量(2011版刪除）按食品分類系統(tǒng)數(shù)字排序1528種DBACKBACKGB2760-2011附錄附錄E、F表，為資料性附錄。規(guī)范性附表A使用簡介E.食品添加劑功能類別P239共23類：0022每種食品添加劑，由二字段、5位編碼表達(dá)： .F.食

40、品分類系統(tǒng)P240共分16大類：（注：僅在本標(biāo)準(zhǔn)中有效）大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類、小類；次小類。原則上不超過4級(jí)，個(gè)別分到5級(jí)，各級(jí)之間以“.”號(hào)分隔，編號(hào)3位到10位數(shù)。GB2760-2007附錄的使用（簡介）（一）如果知道添加劑的中文名稱或CNS代碼，可用A.1查詢它的應(yīng)用范圍和用量通過搜索功能來完成。如苯甲酸（17.001）A.1的缺點(diǎn)因是按添加劑的中文首字拼音排序，想了解與掌握某一功能類別的添加劑的總量、名稱等信息，實(shí)在困難。（二）想知道某種食物中可加入的添加劑、最大使用量和殘余量，可利用該食品的食物分類代碼，在A.2中查找通過搜索功能完成。如，可樂型碳酸飲料，14.04.01.01（2011版刪除）。帶入原則是指當(dāng)一種食品，不允許加入（或不想加入）某種食品添加劑，但因其使用的