肉類罐頭加工

1、文檔編碼 : CT10P5R1E6U5 HL5K5E6D8L9 ZF8B6O7C2H1肉類罐頭加工 罐頭食品就是將食品密封在容器中,經(jīng)高溫處理,使絕大部分微生物毀滅掉,同時(shí)在 防止外界微生物再次侵入的條件下,借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯藏的保藏方法；凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐頭食品；1795 年,法國(guó)人古拉斯 阿培爾經(jīng)過(guò)10 年的爭(zhēng)論,制造了一種熱加工保藏食品的方法,當(dāng)時(shí)稱為阿培爾加I 法；方法是將食品放人用粗麻布包裹的玻璃瓶中,瓶口放開(kāi)著,以便裝滿食物的玻璃瓶在沸水浴中加熱時(shí)瓶里的空氣可以跑出來(lái)；加熱一段時(shí)間之后,阿培爾用涂了蠟的軟木塞將瓶口堵住,并密封以后,在室溫下放置了 2 個(gè)月

2、；后來(lái),英國(guó)人杜蘭德也進(jìn)行了類似的試驗(yàn),不過(guò)他接受的是頂上開(kāi)有小孔的馬口鐵罐；他將食物加熱之后使用錫將小孔焊合,并將之放置起來(lái),看它是否穩(wěn)固；他于 1810 年獲得了使用馬口鐵罐的專利；1820 年至 1880 年期間,有人發(fā)覺(jué)往煮罐頭的沸水中加一些食鹽,可以使水的沸點(diǎn)由 10O提高到 115,這就削減了殺菌時(shí)間,于是就設(shè)計(jì)出高壓鍋,可以達(dá)到同樣的目的；今日罐頭工業(yè)使用的高壓鍋可以將食品的加熱溫度提高到 110138；罐頭工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)進(jìn)展成為現(xiàn)代化工業(yè),經(jīng)受了近200 年歷史,從 1811 年生產(chǎn)玻璃罐頭開(kāi)頭,到 1823 年開(kāi)頭生產(chǎn)馬口鐵罐頭食品的手工業(yè)生產(chǎn),每人每日最多生產(chǎn) 100罐；

3、 1852 年制成了高壓滅菌鍋及測(cè)量和調(diào)劑用外表,1880 年制成封罐機(jī),日產(chǎn)量達(dá) 1500罐, 1885 年罐頭容器工業(yè) 馬口鐵罐 和罐頭食品工業(yè)分開(kāi),1930 年制自動(dòng)封罐機(jī),每分鐘產(chǎn)量為300 罐； 19 世紀(jì)末期和20 世紀(jì)初期,罐頭食品生產(chǎn)的機(jī)器設(shè)備又有了新的進(jìn)展,淡定器消毒、原料處理以及食品的裝罐、排氣、密封和殺菌等一系列生產(chǎn)過(guò)程,由機(jī)器代 替了繁重的人工操作；以后由于物理學(xué)和化學(xué)的進(jìn)展,特別是傳熱學(xué)和生物學(xué)的進(jìn)展,使 食品的風(fēng)味和養(yǎng)分不至受到過(guò)大缺失；而近代物理學(xué)、機(jī)械學(xué)、電工學(xué)的進(jìn)展,又促進(jìn)了 罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)的改革,供應(yīng)了許多新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備,使生產(chǎn)方式從機(jī)械化進(jìn) 入自

4、動(dòng)化,大大豐富了本學(xué)科的內(nèi)容；肉類罐頭的種類和加工工藝依據(jù)加工及調(diào)味方法不同,肉類罐頭可分為以下幾類： 1. 清蒸類罐頭原料經(jīng)初步加工后,不經(jīng)烹飪而直接裝罐制成的罐頭；它的特點(diǎn)是最大限度地保持各種肉類的特有風(fēng)味；如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞等罐頭； 2. 調(diào)味類罐頭原料肉經(jīng)過(guò)整理、預(yù)煮或油炸、烹飪后裝罐,加入調(diào)味汁液而制成的罐頭；這類罐頭按烹飪方法及加入汁液的不同,可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別；它的特點(diǎn)是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味,色澤較一樣,塊形整齊；如 紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐頭等；調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中數(shù)量最多的一種； 3. 腌制類罐頭將原料肉整理,用食鹽

5、、硝酸鹽、白糖等輔料配制而成的混合鹽進(jìn)行腌制后,再經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭；這類產(chǎn)品具有艷麗的紅色和較高的保水性,如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等； 4. 煙熏類罐頭處理后的原料經(jīng)腌制、煙熏后制成的罐頭；有鮮明的煙熏味,如西式火腿、煙熏肋條等； 5. 香腸類罐頭肉腌制后再加入各種輔料,經(jīng)斬拌制成肉糜,然后裝入腸衣,經(jīng)煙熏、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭； 6內(nèi)臟類罐頭將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品,經(jīng)處理調(diào)味或腌制加,后制成的罐頭即為內(nèi)臟類罐頭；如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭；罐頭容器的選用和處理 一 聽(tīng)裝罐頭聽(tīng)裝罐頭是接受金屬罐為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭；金屬罐中目前最常用的材料是 鍍錫薄鋼板以及涂料鐵

6、等,其次是鋁材以及鍍鉻薄鋼板等； 1鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板是一種具有確定金屬延長(zhǎng)性、表面經(jīng)過(guò)鍍錫處理的低碳薄鋼板；鍍錫板是 它的簡(jiǎn)稱,俗稱馬口鐵；現(xiàn)在用于制罐的鍍錫板都是電鍍錫板,即由電鍍工藝鍍以錫層的 鍍錫板；它與過(guò)去用熱浸工藝鍍錫的熱浸鍍錫板相比,具有鍍錫均勻,耗錫量低,質(zhì)量穩(wěn) 定,生產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)；鍍錫板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化膜和油膜等構(gòu)成；用鍍錫板罐作食品罐頭時(shí),有些食品簡(jiǎn)潔與鍍錫板發(fā)生作用,引起鍍錫板腐蝕,這種 腐蝕主要是電化學(xué)腐蝕；其次是化學(xué)性腐蝕,在這種情形下,單憑鍍錫板的鍍錫層明顯不 能愛(ài)惜鋼基,這就需在鍍錫板表面設(shè)法掩蓋一層安全牢靠的愛(ài)惜膜,使罐頭內(nèi)容物與罐壁 的鍍錫層隔

7、絕開(kāi)；仍可實(shí)行罐頭內(nèi)壁涂料的方法,即在鍍錫板用于內(nèi)壁的一面涂印防腐耐 蝕涂料,并加以干燥成膜；對(duì)于鋁制罐和鍍鉻板罐,為了提高耐蝕性,內(nèi)壁均需要涂料；隨著國(guó)際市場(chǎng)上錫資源的短缺,錫價(jià)猛漲,鍍錫板的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向低鍍錫量,但是鍍錫量 低往往不能有效地抵制腐蝕,這就要求助于罐內(nèi)涂料的方法來(lái)提高耐蝕性；此外,目前有 的國(guó)家對(duì)食品內(nèi)重金屬含量制定了法規(guī),為了商品貿(mào)易的需要,罐頭內(nèi)壁加以涂料勢(shì)在必 行；鍍鉻薄鋼板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板；鍍鉻板是 60 歲月初為削減用錫 而進(jìn)展的一種鍍錫板代用材料；鍍鉻板耐腐蝕性較差,焊接困難,現(xiàn)主要用于腐蝕性較小 的啤酒罐、飲料罐以及食品罐的底、蓋等,接縫接受熔接法

8、和粘合法接合,它不能使用焊 錫法；鍍鉻板需經(jīng)內(nèi)外涂料使用,涂料后的鍍鉻板,其涂膜附著力特別優(yōu)良,宜用于制造 底蓋和沖拔罐,但它封口時(shí)封口線邊縫簡(jiǎn)潔生銹； 4鋁合金薄板它為鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、熱軋、冷軋、退火等工序制成的薄板；其優(yōu)點(diǎn)為輕巧、美觀、不生銹；用于魚(yú)類和肉類罐頭,無(wú)硫化鐵和硫化斑,用于啤酒罐頭無(wú)發(fā)渾和風(fēng)味變化等現(xiàn)象；缺點(diǎn)為焊接困難,對(duì)酸和鹽耐蝕性較差,所以需涂料后使用； 5焊料及助焊劑目前使用的金屬罐容器中,使用量最大的是鍍錫板的三片接縫罐；三片罐身接縫必需經(jīng)過(guò)焊接 或粘接 ,才能保證容器的密封；焊接工藝中現(xiàn)在基本上接受電阻焊； 6罐頭密封膠罐頭密封膠固化成膜作為罐藏容器的密封填料

9、,填充于罐底蓋和罐身卷邊接縫中間,當(dāng)經(jīng)過(guò)卷邊封口作業(yè)后,由于其膠膜和二重卷邊的壓緊作用將罐底蓋和罐身緊密結(jié)合起來(lái)；它對(duì)于保證罐藏容器的密封性能,防止外界微生物和空氣的侵入,使罐藏食品得以長(zhǎng)期貯藏而不變質(zhì)是很重要的；罐頭密封膠除了能起密封作用外,必需適合罐頭生產(chǎn)上一系列機(jī)械的、化學(xué)的和物理的工藝處理要求,同時(shí)仍必需具備其他一系列特別條件；具體要求如下 : 1 要求無(wú)毒無(wú)害,膠膜不能含有對(duì)人體有害的物質(zhì) ; 2 要求不含有雜質(zhì),并應(yīng)具有良好的可塑性,便于填滿罐底蓋與罐身卷邊接縫間的孔隙,從而保證罐頭的密封性能 ; 3 與板材結(jié)合應(yīng)具有良好的附著力及耐磨性能 ; 4 膠膜應(yīng)有良好的抗熱、抗水、抗油及

10、抗氧化等耐腐蝕性能；作為罐藏容器的密封填料,除了某些玻璃罐的金屬蓋上使用塑料溶膠制品外,基本上均使用橡膠制品；目前就我國(guó)來(lái)說(shuō),密封膠幾乎全部接受自然橡膠,而不用合成橡膠,由于我國(guó)在合成橡膠的制造上和選用上仍有困難；但在國(guó)際上就以接受合成橡膠為主,因其性能易于把握,使用便利； 二 玻璃瓶罐頭玻璃瓶罐頭是接受玻璃瓶罐為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭；玻璃罐 瓶 是以玻璃作為材料制成,玻璃為石英砂 硅酸 和堿即中性硅酸鹽熔化后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無(wú)機(jī)物質(zhì)；玻璃的特點(diǎn)是透亮、質(zhì)硬而脆、極易破裂；使用玻璃罐用于包裝食品既有優(yōu)點(diǎn),也有許多缺點(diǎn)；其優(yōu)點(diǎn)為: 玻璃的化學(xué)穩(wěn)固性較好,和一般食品不發(fā)生反應(yīng),能保

11、持食品原有風(fēng)味,而且清潔衛(wèi)生; 玻璃透亮,便于消費(fèi)者觀看內(nèi)裝食品,以供選擇; 玻璃罐可多次重復(fù)使用,甚為經(jīng)濟(jì)；玻璃罐存在的缺點(diǎn)為 : 機(jī)械性能很差,易破裂,耐冷、熱變化的性能也差,溫差超過(guò)60時(shí)簡(jiǎn)潔發(fā)生破裂；加熱或冷卻時(shí)溫度變化必需緩慢、均勻地上升或下降,在冷卻中比加熱時(shí)更易顯現(xiàn)破裂問(wèn)題; 導(dǎo)熱性差,玻璃的熱導(dǎo)率為鐵的1/60 ,銅的 1/1000 ；它的比熱容較大, 01OO時(shí)為 0.722kJ/kg ,為鐵皮的1.5 倍；因此,殺菌冷卻后玻璃罐所裝食品的質(zhì)量比鐵罐差; 玻璃罐比同樣體積的鐵罐重44.5 倍,因而它所需的運(yùn)輸費(fèi)用較大,故玻璃罐在罐頭食品中的應(yīng)用受到確定的限制；軟罐頭是指高壓殺

12、菌復(fù)合塑料薄膜袋裝罐頭,是用復(fù)合塑料薄膜袋裝置食品,并經(jīng)殺 菌后能長(zhǎng)期貯藏的袋裝食品叫做軟罐頭；它質(zhì)量輕,體積小,開(kāi)啟便利,耐貯藏,可供旅 游、航行、登山等需要；國(guó)外目前已大量投人生產(chǎn),代替了一部分鍍錫薄板或涂料鐵容器,以后仍將有更大的進(jìn)展； l. 復(fù)合薄膜的構(gòu)成這種復(fù)合塑料薄膜通常接受三種基材粘合在一起；外層是l2Pm 左右的聚醋,起到加固及耐高溫的作用；中層為 9 m左右的鋁箔,具有良好的避光、阻氣、防水性能；內(nèi)層為 7O m左右的聚烯烴 改性聚乙烯或聚丙烯 ,符合食品衛(wèi)生要求,并能熱封；由于軟罐頭接受的復(fù)合薄膜較薄,因此殺菌時(shí)達(dá)到食品要求的溫度時(shí)間短,可使食品保持原有的色、香、味 ; 攜

13、帶食用便利 ; 由于使用鋁箔,外觀具有金屬光澤,印刷后可增加美觀；但目前缺乏高速灌裝熱封的機(jī)械設(shè)備,生產(chǎn)效率低,一般為 3060 袋/min ； 2. 軟罐頭的特點(diǎn)目前軟罐頭之所以進(jìn)展很快,是由于軟罐頭具有以下幾天優(yōu)點(diǎn) : 能進(jìn)行超高溫 135殺菌,實(shí)現(xiàn)高溫短時(shí)間殺菌 ; 不透氣及水蒸氣,內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用,能較長(zhǎng)期地保持內(nèi)容物的質(zhì)量 ; 袋薄,接觸面積大,傳熱性好,它可以縮短加熱時(shí)間 ; 密封性好,不透水、氧、光 ; 食用便利,簡(jiǎn)潔開(kāi)啟,包裝美觀；三、 肉類罐頭的加工工藝 一 原料選擇與預(yù)處理 1. 原料選擇 原料應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉或冷凍肉； 2. 原料預(yù)處理 畜肉的預(yù)處理包括洗

14、滌、剔骨、去皮（或不去骨皮）、去淋巴及切除不宜加工的部分；原料剔骨前應(yīng)用清水洗滌,除盡表面污物,然后分段；豬半胴體分為前、后腿及肋條三段；牛半胴體沿第 13 根肋骨處橫截成前腿和后腿兩段；羊肉一般不分段,通常為整片或整只剔骨；分段后的肉分別剔除脊椎骨、肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨,剔骨時(shí)應(yīng)留意肉的完整,防止碎肉及碎骨渣；如要留料,如排骨、圓蹄、扣肉等原料,就在剔骨前或以后按部位選取切下留存；去皮時(shí)刀面貼皮進(jìn)刀,要求皮上不帶肥肉,肉上不帶皮,然后按原料規(guī)格及要求割除全部淋巴、筋腱、大血管和病灶等,并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)；禽就先逐只將毛拔干凈,然后切去頭,頸可留79cm長(zhǎng),割除翅尖、兩爪,除去

15、內(nèi)臟及肛門(mén)等；去骨家禽拆骨時(shí),將整只家禽用小刀割斷頸皮,然后將胸肉劃開(kāi),拆開(kāi)胸骨,割斷腿骨筋,再將整塊肉從頸沿背部往后拆下,留意不要把肉拆碎和防止骨頭拆斷,最終 拆去腿骨；原料的預(yù)煮和油炸肉罐頭的原料經(jīng)預(yù)處理后,按各產(chǎn)品加工要求,有的要腌制,有的要預(yù)煮和油炸；預(yù) 煮和油炸是調(diào)味類罐頭加工的主要環(huán)節(jié)； 1. 預(yù)煮 預(yù)煮前按制品的要求,切成大小不等的塊形；預(yù)煮時(shí)一般將原料投入沸水中 煮制 2040min,要求達(dá)到原料中心無(wú)血水為止；加水量以埋沒(méi)肉塊為準(zhǔn),一般為肉重的 1.5 倍；經(jīng)預(yù)煮的原料,其蛋白質(zhì)受熱后逐步凝固,肌漿中蛋白質(zhì)發(fā)生不行逆的變化成為 不溶性物質(zhì)；隨著蛋白質(zhì)的凝固,親水的膠體體系遭到

16、破壞就失去持水才能而發(fā)生脫水作 用；由于蛋白質(zhì)的凝固,肌肉組織緊密變硬,便于切塊；同時(shí),肌肉脫水后對(duì)成品的固形 物量供應(yīng)了保證；此外,預(yù)煮處理能殺滅肌肉上的部分微生物,有助于提高殺菌成效； 2. 油炸 原料肉預(yù)煮后,即可油炸；經(jīng)過(guò)油炸產(chǎn)品脫水上色,增加產(chǎn)品風(fēng)味,油炸后 肉類失重約 28 38；油炸方法一般接受開(kāi)口鍋放入植物油加熱,然后依據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸,油炸溫度為160180；油炸時(shí)間依據(jù)原料的組織密度、形狀、肉塊的大小、油溫存成品質(zhì)量要求等而有所不同,一般為 310min；大部分產(chǎn)品在 油炸前都要求涂上稀糖色液,經(jīng)油炸后,其表面呈金黃色或醬紅色；原料肉經(jīng)預(yù)煮和油炸后,要快

17、速裝罐密封；原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品,主要是把握 好肥瘦、部位搭配、湯汁或豬皮粒的加量,以保證固形物的含量達(dá)到要求；裝罐時(shí),要保 證規(guī)定的重量和塊數(shù)；裝罐前食品須經(jīng)過(guò)定量后再裝罐,定量必需精確,同時(shí)仍必需留有 適當(dāng)?shù)捻斚?頂隙的大小直接影響著罐頭食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形；6.4 9.6mm之間；仍要保持內(nèi)容物和罐口的清潔,嚴(yán)防混入異物,并 頂隙一般的標(biāo)準(zhǔn)在 留意排列上的整齊美觀；目前,裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機(jī),速度快,稱量精確,節(jié)省人力,但小規(guī)模生 產(chǎn)和某些特別品種仍需用人工裝罐； 四 排氣與封罐 1. 排氣 排氣是指罐頭在密封前或密封同時(shí),將罐內(nèi)部分空氣排除掉,使罐內(nèi)產(chǎn)

18、生部 分真空狀態(tài)的措施；排氣的作用 排氣的作用是防止殺菌時(shí)及貯藏期間內(nèi)容物氧化,防止香味及養(yǎng)分的 缺失；削減罐內(nèi)壓力,加熱殺菌時(shí)不致發(fā)生大壓力使罐頭膨脹或影響罐縫的嚴(yán)密度,便于 長(zhǎng)期貯存；排氣的方法 排氣方法有加熱排氣和機(jī)械排氣兩種；加熱排氣是把裝好食品的罐頭,借助蒸汽排氣,罐頭廠廣泛接受鏈帶式或齒盤(pán)式排氣箱；鏈帶式排氣箱由機(jī)架、箱體、箱 蓋、方框輸罐鏈、蒸汽噴管、四級(jí)變速箱所組成；裝罐后,從一端進(jìn)入排氣箱,箱底兩側(cè) 的蒸汽噴射管,由閥門(mén)調(diào)劑噴出蒸汽,達(dá)到預(yù)定的溫度時(shí)開(kāi)頭排氣,然后由鏈帶輸送到一 端封口；排氣溫度和時(shí)間,可由閥門(mén)和變速箱調(diào)劑；鏈帶式排氣箱結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔,造價(jià)低廉,適用于多種罐型；機(jī)械

19、排氣在大規(guī)模生產(chǎn)罐頭時(shí)都使用真空封罐機(jī),抽真空與封罐同時(shí)在密閉狀態(tài)下進(jìn)行；抽真空接受水杯式真空泵,封罐后真空度為46.65 59.99kpa ； 2. 封罐 封罐就是排氣后的罐頭用封口機(jī)將罐頭密封住,使其形成真空狀態(tài),以達(dá)到 長(zhǎng)期貯板之間,腳踏固定,板動(dòng)手柄密封；一般用于 500ml 玻璃罐的密封,生產(chǎn)才能 2030 罐/min ,只用于小型生產(chǎn)；半自動(dòng)封罐機(jī),人工加蓋,把罐頭放在機(jī)體托底板上密封；封罐所用的機(jī)械稱為封罐機(jī)；依據(jù)各種產(chǎn)品的要求,選擇不同的封罐機(jī),按構(gòu)造和性能可 分為手板封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)和真空封罐機(jī)；手板封罐機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔,由機(jī) 身、傳動(dòng)裝置、旋轉(zhuǎn)壓頭、封口輥輪、托底

20、板及軸、按壓手柄、腳踏板等組成；將罐頭置 于旋轉(zhuǎn)壓頭與托封 40 罐；自動(dòng)封罐機(jī),封罐速度快,密封性能好,但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,要有 較嫻熟技術(shù)方能操作； 1.殺菌的意義罐頭殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌,并破壞食物中的酶,使食品貯藏確定時(shí)間而不變質(zhì)；在殺菌的同時(shí),又要求較好地保持食品 的形狀、色澤、風(fēng)味和養(yǎng)分價(jià)值； 2.殺菌的方法肉類罐頭屬于低酸性食品,常接受加壓蒸汽殺菌法,殺菌溫度把握在112121；殺菌過(guò)程可劃分為升溫、恒溫、降溫三個(gè)階段,其中包括溫度、時(shí)間、反 壓三個(gè)主要因素；不同罐頭制品殺菌工藝條件不同,濕度、時(shí)間和反壓把握不一樣；殺菌規(guī)程用以下殺菌式表示： t2式中

21、t1 使殺菌鍋內(nèi)溫度和壓力上升到殺菌溫度需要的時(shí)間（min）；殺菌鍋內(nèi)應(yīng)保持恒定的殺菌溫度的時(shí)間（min）； t3殺菌完畢使殺菌鍋內(nèi)溫度降低和使壓力降至常壓所需的時(shí)間（min）； t0規(guī)定的殺菌溫度（）；殺菌式的數(shù)據(jù)是依據(jù)罐內(nèi)可能污染細(xì)菌的耐熱性和罐頭的傳熱特性值經(jīng)過(guò)運(yùn)算后,再 通過(guò)空罐試驗(yàn)確定的；正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化,保 證貯藏安全,同時(shí)又能保證食品原有的品質(zhì)不發(fā)生大的變化；目前,我國(guó)大部分工廠均接受靜置間歇的立式或臥式殺菌鍋,罐頭在鍋內(nèi)靜止不動(dòng),始終固定在某一位置,通入確定壓力的蒸汽,排除鍋內(nèi)空氣及冷凝水后,使殺菌器內(nèi)的溫 度升至 112121進(jìn)行殺菌；為

22、提高殺菌成效,現(xiàn)常接受旋轉(zhuǎn)攪拌式滅菌器；這種方法轉(zhuǎn)變了過(guò)去罐頭在滅菌器內(nèi)靜置的方式,加快罐內(nèi)中心溫度上升,殺菌溫度也提高到 121127,縮短了殺菌時(shí)間；罐頭經(jīng)高溫高壓殺菌處理,由于罐內(nèi)食品和氣體的膨脹,水分汽化等緣由,罐內(nèi)會(huì)產(chǎn) 生很大的壓力,因而罐頭在殺菌過(guò)程中,有時(shí)發(fā)覺(jué)罐頭變形、突角、癟罐等；特別是一些 大而扁的罐形,更易產(chǎn)生這種現(xiàn)象；除殺菌過(guò)程中接受空氣加壓或水浴加壓防止外,殺菌 后的降壓和降溫過(guò)程中,接受反壓降溫冷卻,是特別重要的措施；反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前,第一關(guān)閉一切泄氣旋塞,打開(kāi)壓縮空氣閥,使殺菌鍋內(nèi)保持稍高于殺菌壓力,關(guān)閉蒸氣閥,再緩慢地打開(kāi)冷卻水閥；當(dāng)冷卻水進(jìn)鍋時(shí),必需連續(xù)補(bǔ)充壓縮空氣,保護(hù)鍋內(nèi)壓力較殺菌壓力高0.21 0.28kg/cm2 ；隨著冷卻水的注入,鍋內(nèi)壓力逐步上升,這時(shí)應(yīng)稍打開(kāi)排氣閥；當(dāng)鍋內(nèi)冷卻水快滿時(shí),依據(jù)不同產(chǎn)品保護(hù) 一段反壓時(shí)間,并連續(xù)打入冷卻水