酶學(xué)-蛋白酶課件

1、蛋白酶bacillopeptidaseb成員：楊超越 李星宇 舒皓鈺 王睿飛 徐也甜 李銳濤蛋白酶蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鏈的一類酶的總稱。到本世紀(jì)初，已經(jīng)報導(dǎo)的微生物蛋白酶估計超過900種，生物體的生理活動和疾病的發(fā)生，如食物之消化吸收、血液之凝固、溶血作用、炎癥、血壓調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化自溶、機體衰老、癌癥轉(zhuǎn)移、生理活性肽的活化等，莫不與蛋白酶有關(guān)。蛋白酶與人類密切相關(guān)，涉及到生活的各個方面。蛋白酶蛋白酶主要存在于人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細(xì)菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。蛋白酶對所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵。蛋白

2、酶的分類蛋白酶的應(yīng)用酶法水解與鷹嘴豆蛋白酶123蛋白酶的分類1按反應(yīng)的最適pH值分類酸性蛋白酶中性蛋白酶堿性蛋白酶按活性中心分類絲氨酸蛋白酶巰基蛋白酶金屬蛋白酶天冬氨酸蛋白酶活性中心：活性中心含一雙氨基酸Cys-His，不同族的酶中Cys（半胱氨酸）與His（組氨酸）前后順序不同。巰基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶）分布：廣泛存在于原核生物和真核生物中。最適pH：這類酶最適pH除個別酶為酸性外，其他都為中性?；钚灾行模捍蠖鄶?shù)含Zn2+等二價金屬。金屬蛋白酶分布：中性蛋白酶廣泛存在于曲霉、芽孢桿菌、鏈霉菌等中，許多曲霉生產(chǎn)中性蛋白酶外還產(chǎn)生堿性和酸性蛋白酶及外肽酶。最適pH：最適pH78。天冬氨酸蛋白酶

3、 最適pH：這類酶的最適pH2.05.0，在酸性穩(wěn)定，在pH高于6迅速失活。胃蛋白酶、真菌酸性蛋白酶都是活性中心含天門冬氨酸的酸性蛋白酶。蛋白酶在烘焙中的應(yīng)用蛋白酶的作用機理蛋白酶能作用于蛋白質(zhì)和多肽形成多肽和氨基酸。完好的面粉中蛋白酶活力很低，制作面包時添加蛋白酶會使面團中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是形成香味物質(zhì)的中間產(chǎn)物，多肽則是潛在的滋味增強劑、氧化劑、甜味劑或苦味劑。蛋白酶種類不同，產(chǎn)生的羰基化合物也不同，若蛋白酶中不含產(chǎn)生異味的脂酶，適量添加有利于改替面包的香氣。改善面團物理性質(zhì)和面包質(zhì)量普通面粉 小麥粉 黑麥粉具有良好乳化性和持泡性在生產(chǎn)蛋糕過程中，雞蛋液是主要的關(guān)鍵原料，要求具

4、有良好的乳化性和持泡性。通過添加蛋白酶制劑可經(jīng)酶有效地改善雞蛋液乳化性和持泡性。軟化面筋提高面粉可塑性生產(chǎn)餅干大都采用可塑性良好的軟質(zhì)面粉，與生產(chǎn)面包時的要求完全不同。生產(chǎn)餅干需要蛋白質(zhì)含量較低的面粉，使用蛋白酶能軟化面筋而不影響面粉中其它成份。常用的蛋白酶制劑木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶中性蛋白酶堿性蛋白酶酶制劑在實際應(yīng)用注意事項 (1)由于各種酶制劑在高溫潮濕條件下，易吸濕潮解使其活性下降，因而應(yīng)密封貯存于低溫陰涼處。 (2)不同品牌、不同品種酶的活性相差很大，在應(yīng)用程中，一般根據(jù)所購產(chǎn)品的推薦用量，結(jié)合本企業(yè)面粉的特性進行試驗，確定最佳添加范圍。 (3)酶制劑在面粉中添加過量雖對人體健康不構(gòu)成危

5、害，但會影響面粉品質(zhì)，使面團發(fā)粘或變硬，甚至使面團崩潰，嚴(yán)重影響食品質(zhì)量。蛋白酶在肉類食品中的應(yīng)用內(nèi)源蛋白酶對肉類食品風(fēng)味的影響風(fēng)味是肉類食品的最重要食用品質(zhì)之一，在肉類食品的貯存和加工過程中，內(nèi)源蛋白酶對風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用。風(fēng)味是通過對攝入口腔的食物的化學(xué)感覺而獲得的印象，其中包括氣味( 嗅覺器官的感覺) 、滋味( 味覺器官的感覺)。 內(nèi)源蛋白酶對肉類食品滋味的影響 滋味是肉制品的重要感官特性之一，公認(rèn)的基本味覺有酸、甜、苦、咸和鮮。肉類食品的滋味物質(zhì)主要有游離氨基酸、肽、核苷酸和無機鹽。 蛋白質(zhì)的降解是氨基酸和肽形成的重要途徑之一，不同的肽與氨基酸具有不同的呈味特性，從而使肉呈現(xiàn)不同

6、的滋味。蛋白酶在茶飲料中的應(yīng)用茶葉干物質(zhì)的20% 30%是蛋白質(zhì)，其中一部分可溶于水，茶葉的冷混濁是由于蛋白質(zhì)同酚類化合物構(gòu)成的，茶飲料制造時若用蛋白酶處理，可望消除混濁，改善過濾速度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，并可增強茶飲料的香味。蛋白酶在釀造中的應(yīng)用蛋白酶用于谷物原料的酒精發(fā)酵，可分解谷物蛋白質(zhì)，增加酵母營養(yǎng)而促進酵母生長和發(fā)酵，從而有助于縮短發(fā)酵時間，提高原料出酒率，向玉米原料酒精發(fā)酵醪添加酸性蛋白酶，發(fā)酵周期可縮短1/3，原料出酒率提高10% 20%。酸性蛋白酶用于白酒生產(chǎn)，除出酒率得以提高，發(fā)酵時間縮短外，還有助于白酒香味物質(zhì)的形成，并降低白酒中雜醇油含量。木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶還用于啤酒澄清

7、，防止啤酒中單寧與蛋白質(zhì)復(fù)合物形成的沉淀渾濁。酸性蛋白酶用于釀造醋生產(chǎn)可縮短釀醋周期，提高原料出醋率酶法水解與鷹嘴豆3吶這是一粒古老又神奇的豆子豆中之王鷹嘴豆 鷹嘴豆（學(xué)名：Cicer arietinum），為蝶形花科草本植物，別名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的五谷之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍，也是維吾爾醫(yī)常用藥材。因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。鷹嘴豆為豆科草本植物，起源于亞洲西部和近東地區(qū)。 鈣350mg/100g 磷320mg/100g 鐵47mg/100g 維生素C、B1、B2 12mg/100g蛋白酶解的產(chǎn)物是有活性的肽段肽的抗氧化性至少能部分影響其他的生物活

8、性，表明多肽的抗氧化性與其它生理功能:免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降膽固醇、類阿片拮抗活性、抗腫瘤等也可能是其它生理功能的基礎(chǔ)鷹嘴豆蛋白酶解物（CPH）酶法水解的優(yōu)點水解度(DH)容易控制組成蛋白質(zhì)的氨基酸不容易被破壞;蛋白酶具有底物特異性，采用不同蛋白酶水解蛋白質(zhì)能釋放不同活性的酶解物。鷹嘴豆蛋白蘊含著許多具有生物活性的氨基酸序列，具有較強的體外抗氧化性，因此用特異的蛋白酶水解就有可能釋放出具有該活性的肽段。鷹嘴豆蛋白在堿性蛋白酶Alcalase的作用下，其水解速度相對較快，超氧陰離子捕獲率較高。鷹嘴豆蛋白酶解工藝鷹嘴豆蛋白酶解物在美拉德制備肽工藝中的應(yīng)用 鷹嘴豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源，含量約為2

9、5%，若以其蛋白為原料，采用酶法水解可制備具有呈味特性的游離氨基酸和短膚類物質(zhì)，再經(jīng)Maillard反應(yīng)形成的產(chǎn)物，即美拉德風(fēng)味肽產(chǎn)品，無論從原料還是反應(yīng)過程中均可被視為天然產(chǎn)品，且不會與食品中其他配料產(chǎn)生不良反應(yīng)，近年來己經(jīng)成為天然風(fēng)味基料或調(diào)味品的一大發(fā)展趨勢。番外篇一場餐桌上的戰(zhàn)爭在鷹嘴豆的歸屬權(quán)問題上，以色列 和黎巴嫩 猶太人和阿拉伯人相當(dāng)較真鷹嘴豆碾壓成泥后，會變成一種無比美味的食物中東地區(qū)不可或缺的配菜下餅界的老干媽戰(zhàn)爭的開始始于2008年黎巴嫩工業(yè)協(xié)會向政府情愿將其注冊為黎巴嫩特產(chǎn)向歐盟委員會申請原產(chǎn)地保護這樣黎巴嫩的鷹嘴豆泥都會被打上正宗的標(biāo)簽2009年 以色列 用了4500磅的原料 在特拉維夫做了世界最大的鷹嘴豆泥 昭示自己正宗 黎巴嫩人表示不服，2010年300大廚做了兩倍的量許多人圍著大盤載歌載舞 2015年以色列本來打算做一個15噸的后來因為安全問題而作罷。賦予我們食物想象的豆類 粉身碎骨后帶來了更多的驚喜老祖先贈予人類的實惠食物滋養(yǎng)了中東地區(qū)來來去去的民族文明的興盛和交流讓其傳遍地中海各個領(lǐng)域融入了中東各國人民的血液在交錯分裂的歷史和政治圖景中又成為了各自民族想象和身份認(rèn)同的一部分 不同種族、不論宗教的人對鷹嘴