脂類詳解課件

1、第四章脂類脂的分類與組成脂的結構和物理性質脂類的化學性質油脂品質的表示方法油脂加工化學油脂在食品中的作用一、脂類概述1. 概念 脂類是脂肪和類脂的總稱，它是有脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物，統(tǒng)稱為脂質或脂類，是動物和植物體的重要組成成分。脂類是廣泛存在與自然界的一大類物質，它們的化學組成、結構理化性質以及生物功能存在著很大的差異，但它們都有一個共同的特性，即可用非極性有機溶劑從細胞和組織中提取出來。2. 分類脂肪 真脂或中性脂肪（甘油三酯） 蠟類脂磷脂糖脂異戊二烯酯甾醇萜類甘油磷脂鞘氨醇磷脂卵磷脂腦磷脂貯藏物質/能量物質 脂肪是機體內代謝燃料的貯存形式，它在體內氧化可釋放大量能量以供機體利用

2、。提供給機體必需脂成分（1）必需脂肪酸 亞油酸 18碳脂肪酸，含兩個不飽和鍵； 亞麻酸 18碳脂肪酸，含三個不飽和鍵； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四個不飽和鍵；（2）生物活性物質 激素、膽固醇、維生素等。3. 脂類的功能脂類的功能生物體結構物質 （1）作為細胞膜的主要成分 幾乎細胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜結構的基本組成成分。 （2）保護作用 脂肪組織較為柔軟，存在于各重要的器官組織之間，使器官之間減少摩擦，對器官起保護作用。用作藥物 卵磷脂、腦磷脂可用于肝病、神經(jīng)衰弱及動脈粥樣硬化的治療等。甘油三酯 n、m、k可以相同，也可以不全相同甚至完全不同， 其中n多是不飽和的。 X =

3、膽堿、乙醇胺、 絲氨酸、甘油 甘油磷脂X= H 磷脂酸 （PA）膽固醇 分類含量 分布 生理功能脂肪 甘油三酯（貯脂） 95，（隨機體營養(yǎng)狀況而變動）脂肪組織、皮下結締組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎臟周圍（脂庫）、血漿1. 儲脂供能2. 提供必需脂肪酸3. 促進脂溶性維生素吸收4. 熱墊作用5. 保護墊作用6. 構成血漿脂蛋白類脂糖酯、膽固醇及其酯、磷脂(組織脂）5（含量相當穩(wěn)定）動物所有細胞的生物膜、神經(jīng)、血漿1. 維持生物膜的結構和功能2. 膽固醇可轉變成類固醇激 素、維生素、膽汁酸等3. 構成血漿脂蛋白四、脂類的分布與生理功能人工其它脂類物質脂肪替代物脂肪替代物是為了克服天然脂肪容易引起肥胖病

4、或心血管疾病而通過人工合成或對其它天然產(chǎn)物經(jīng)過改造而形成的具有脂類物質口感和組織特性的物質。目前可見到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模擬品兩類。脂肪替代品常見的是人工合成物，而脂肪模擬物常為天然非油脂類物質。脂的物理性質純凈的脂肪酸及其油脂無色無味，天然油脂的色澤是由于溶有非脂色素，氣味是因揮發(fā)性脂肪酸所致。油脂含不飽和脂肪酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低；油脂的熔點與消化率有關，一般情況下，熔點低消化率高。脂肪用的沸點在180200攝氏度。油脂的相對密度比水輕。油脂的乳化乳化是指使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于加一種液體中。油脂的乳化是通過食品中原有的或人為添加的乳化劑使

5、油脂充分的分散到水及水溶性的其他成分中去的過程。常用的乳化劑有：單硬脂酸甘油脂、磷脂、蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂等。自由基反應中較重要的是自由基取代反應，有機化學中學過的光鹵代反應即屬此類反應，其機理描述一般可為：油脂自動氧化油脂自動氧化a.反應需要自由基引發(fā)劑?？梢猿洚斪杂苫奈镔|很多，例如空氣氧、一些金屬離子等；有機化學制備中常用一些含過氧鍵或過硫鍵的物質作自由基引發(fā)劑，如過氧化苯甲酸、過硫酸銨等。b.此類反應常經(jīng)歷比較明顯的三個過程。引發(fā)過程往往速度比較慢，俗稱“潛伏期”，這個階段是抑制此類反應進行的最佳時間；一旦反應進入鏈延長階段就會生產(chǎn)大量的產(chǎn)物，是快速增殖階段。往往是一些食品（特

6、別是油性食品）質量變差的主要原因。 油脂自動氧化 c.此類反應的中間產(chǎn)物為自由基，產(chǎn)物種類與自由基種類和穩(wěn)定性有很大關系。對于烴類化合物來說，其中不同類型的氫反應活性順序為：烯丙基氫或芐基氫叔氫仲氫伯氫有機化學中自由基加成反應的典型例證是烯烴的自由基聚合反應，其機理可以簡單表述為：油脂自動氧化 由上面的機理可以知道：脂類物質的氧化反應屬于自由基類型的反應；反應主要發(fā)生在不飽和脂肪酸的CC雙鍵部位，所出現(xiàn)的活性中間體為CC雙鍵鄰位C上帶未成對電子的自由基；反應是一個多步驟的過程，需要空氣氧參加。油脂自動氧化影響脂肪自動氧化速度的因素光照、受熱、氧、水分活度、Fe、Cu、Co等重金屬離子及血紅素、

7、脂氧化酶等都會加速脂肪的自動氧化速度。防止措施：排除氧，采用真空或充N2包裝和使用透氣性低的有色或遮光的包裝材料，避免在加工中混入Fe、Cu等金屬離子。避免用金屬罐裝。油脂在油炸過程中的化學變化油脂加熱后，黏度增大，逐漸由稠變凍以至凝固，同是油脂起泡性也增加，由加熱聚合引起。熱聚合：油脂在真空、CO2、N2的無氧條件下，加熱至200-3000C的高溫時，增稠速度極快。熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱200-2300C時即能引起熱氧化聚合。4.4 油脂品質的表示方法1.油脂品質重要的特征常數(shù)油脂的品質因其組成和性質不同，在實際中通常用某種“值”來表示油脂的品質。2.油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗皂化值：1g油

8、脂完全皂化時所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化值。皂化值一般都在200左右，組成油脂的脂肪酸分子質量越小，油脂的皂化值越大。4.4 油脂品質的表示方法酸價：油脂中游離脂肪酸的數(shù)量，中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為酸價。酸價是檢驗油脂的重要指標。食用植物油的酸價不超過5。過氧化值：滴定1g油脂所需的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示。我國食用植物油脂的過氧化值不得超過0.15%。4.5油脂加工化學油脂的精煉采用不同的物理或化學方法，將粗油（直接由油料中經(jīng)壓榨、有機溶劑提取得到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀（如色素等）、氣味、品質（如纖維素、蛋白、有毒物質）的雜質去除，提高油脂品質

9、，延長貯藏期的過程。油脂精煉中通常采用的物理方法有沉降、水化脫膠、吸附脫色、蒸餾脫臭等。油脂的沉降和脫膠沉降是利用油脂中的不溶性雜質與油脂比重不同，通過自然沉降而除去這部分雜質。沉降包括加熱脂肪、靜置和分離水相。脫酸：除去游離脂肪酸的方法是向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉，然后混合加熱，劇烈攪拌一段時間后，靜置至水相出現(xiàn)沉淀，得到可用于制作肥皂的油腳或皂腳。 油脂的脫色脫臭脫色：一般用吸附劑進行脫色，常用的吸附劑有：酸性白土、活性白土、活性炭。使用量為油脂的0.52.0%。脫臭：脫去油脂中揮發(fā)性異味物質。脫臭用減壓蒸汽蒸餾除去，將油加熱到2202500C，通入水蒸汽后，即可將產(chǎn)生氣味的物質除去。

10、油脂的氫化 油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點的方法。氫化以后的油脂主要應用在肥皂工業(yè)，也可用在食品工業(yè)中用作起酥油、人造奶油等。油脂的脂交換 酯交換是在一定的條件（通常加甲醇鈉，加熱）下，是油脂分子甘油三酯中的脂肪酸重新分布，從而改變油脂的加工特性或物理屬性的過程。按照過程控制條件的差異，酯交換可有隨機酯交換和定向酯交換等。酯交換原理酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉移作用）之間發(fā)生的酰基交換反應。工業(yè)酯交換方法脂肪在較高溫度下長期加熱，可完成酯交換反應，但若使用催化劑通常在500C短時間內（30min）完成，堿金屬和烷基化堿金屬是有效的低溫催化劑，其中甲醇鈉是一種最普通的一種