中式烹調(diào)師技師高級(jí)技師培訓(xùn)計(jì)劃清單大綱設(shè)計(jì)

1、中式烹飪師技師培訓(xùn)計(jì)劃1培訓(xùn)目標(biāo)11整體目標(biāo)培訓(xùn)具備以下條件的人員：擁有較高職業(yè)道德素質(zhì)，懂得餐飲服務(wù)與食品制作有關(guān)的法律知識(shí)，認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)知識(shí)、廚房管理知識(shí)、中國(guó)飲食文化知識(shí)、中式面點(diǎn)制作工藝，能夠運(yùn)用烹飪職業(yè)技術(shù)獨(dú)立達(dá)成原料選擇、加工、加熱辦理、菜肴設(shè)計(jì)與制作等環(huán)節(jié)的技術(shù)操作工作，能夠勝任廚房慣例管理工作。12理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依照中式烹飪師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中式烹飪師技師的理論知識(shí)要求，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象深入理解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程中的職業(yè)道德和有關(guān)基本知識(shí)，全面理解烹飪技術(shù)科學(xué)知識(shí)，系統(tǒng)認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食文化知識(shí)、餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)、廚房管理知識(shí)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、中式面點(diǎn)制作工藝等

2、知識(shí)內(nèi)容。13操作技術(shù)培訓(xùn)目標(biāo)依照中式烹飪師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中式烹飪師技師的操作技術(shù)要求，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)掌握中式烹飪基本技法，加強(qiáng)其對(duì)烹飪技術(shù)原理知識(shí)的理解程度，能夠應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)和科學(xué)指導(dǎo)思想，解決實(shí)質(zhì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，能夠獨(dú)立達(dá)成正式宴會(huì)中冷熱菜肴的設(shè)計(jì)制作與服務(wù)工作，能夠參加廚房管理和餐飲經(jīng)營(yíng)的事務(wù)工作，能夠?qū)Τ跫?jí)中式烹飪師、中級(jí)中式烹飪師進(jìn)行平時(shí)指導(dǎo)培訓(xùn)。2教課要求21理論知識(shí)要求21I中華飲食文化知識(shí)212餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)213廚房管理知識(shí)214餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)215中式面點(diǎn)制作工藝22操作技術(shù)要求221冷菜創(chuàng)意制作222熱菜創(chuàng)意制作223食品雕琢技術(shù)3教課計(jì)劃

3、安排總課時(shí)數(shù)：150課時(shí)。理淪知識(shí)講課：90課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：10課時(shí)。操作技術(shù)講課：22課時(shí)。操作技術(shù)練習(xí)：18課時(shí)。靈巧課時(shí)：10課時(shí)。中式烹飪師技師培訓(xùn)綱領(lǐng)1課程任務(wù)和說(shuō)明經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，豐富培訓(xùn)對(duì)象的專業(yè)思想和技巧，掌握中式烹飪師技師應(yīng)具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)質(zhì)操作技術(shù)。培訓(xùn)達(dá)成后，培訓(xùn)對(duì)象能夠靈巧運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，指導(dǎo)實(shí)質(zhì)工作，解決實(shí)質(zhì)問(wèn)題，獨(dú)立達(dá)成廚房慣例生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房管理培訓(xùn)工作。在教課過(guò)程中，應(yīng)該使用現(xiàn)代教課手段，要點(diǎn)突出專業(yè)基石出理論的直觀教課，加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)質(zhì)的事例教課，著重產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)制作，使培訓(xùn)對(duì)象經(jīng)過(guò)訓(xùn)練掌握必需的專業(yè)知識(shí)與實(shí)質(zhì)技術(shù)。2課時(shí)分派課時(shí)分派表理論知識(shí)部分操作

4、技術(shù)部分內(nèi)容總課時(shí)講課復(fù)習(xí)內(nèi)容總課時(shí)講課練習(xí)中華飲食文化知識(shí)22202冷菜創(chuàng)意制作1064餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)22202熱菜創(chuàng)意制作201010知識(shí)廚房管理知識(shí)12102食品雕琢技術(shù)1064餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)22202中式面點(diǎn)制作工藝22202靈巧5靈巧5總計(jì)1059010總計(jì)452218總課時(shí)數(shù)：150課時(shí)。3知識(shí)部分教課要求及內(nèi)容31中華飲食文化知識(shí)311教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)中國(guó)菜系區(qū)分、菜點(diǎn)風(fēng)味知識(shí)、民族傳統(tǒng)飲食文化、中國(guó)民問(wèn)傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化等知識(shí)，提升自己的飲食專業(yè)文化素質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)中華飲食文化的整體認(rèn)識(shí)。312教課內(nèi)容中餐菜點(diǎn)風(fēng)味知識(shí)1)中式菜系系統(tǒng)的組成。2)中餐菜點(diǎn)風(fēng)味

5、特色。3)中餐菜點(diǎn)風(fēng)味類型。4)都市風(fēng)味菜式。5)地方風(fēng)味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真風(fēng)味菜式。民族傳統(tǒng)飲食1)民族傳統(tǒng)飲食概略。2)民族傳統(tǒng)節(jié)日。民問(wèn)傳統(tǒng)節(jié)日飲食1)春天節(jié)日飲食民俗。2)夏天節(jié)日飲食民俗。3)秋天節(jié)日飲食民俗。4)冬天節(jié)日飲食風(fēng)格。313教課建議建議以分節(jié)的形式進(jìn)行系統(tǒng)解說(shuō)，聯(lián)合餐飲行業(yè)的進(jìn)步發(fā)展的經(jīng)營(yíng)狀況和人們的實(shí)質(zhì)生活進(jìn)行剖析解說(shuō)，經(jīng)過(guò)圖片、多媒體協(xié)助教課、觀光接見(jiàn)、文化講座等形式使培訓(xùn)對(duì)象認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)民族優(yōu)異傳統(tǒng)文化，提升培訓(xùn)對(duì)象的職業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)繼承傳統(tǒng)、開辟創(chuàng)新的職業(yè)思想。32餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)321教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)知識(shí)、酒水飲料

6、知識(shí)、菜單設(shè)計(jì)知識(shí)，提升自己的專業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象敬業(yè)愛(ài)崗的服務(wù)意識(shí)。322教課內(nèi)容(1)餐飲服務(wù)知識(shí)1)零點(diǎn)形式餐飲服務(wù)。2)套餐形式餐飲服務(wù)。3)宴會(huì)服務(wù)。(2)酒類知識(shí)1)酒品基本知識(shí)。2)白酒品種。3)啤酒品種。4)黃酒品種。5)葡萄酒品種。6)其余酒的品種。(3)飲料知識(shí)1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜單的籌備1)菜單概略。2)菜單種類。3)菜單籌備。4)標(biāo)準(zhǔn)檔案菜單的擬訂。5)固定菜單的封面設(shè)計(jì)。6)固定菜單的版面設(shè)計(jì)。7)變化菜單的設(shè)計(jì)。8)擬訂菜單的原則。323教課建議聯(lián)合餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)質(zhì)工作狀況，采納實(shí)質(zhì)菜單、圖片、多媒體協(xié)助教課手段，進(jìn)行系統(tǒng)解說(shuō)，提升培訓(xùn)對(duì)象的整體服

7、務(wù)意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)菜單設(shè)計(jì)謀劃的感性認(rèn)識(shí)，合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。33廚房管理知識(shí)331教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中的廚房管理的必需性，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)科學(xué)管理思想的理解，認(rèn)識(shí)廚房設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容要求，理解廚房管理的主要工作內(nèi)容。332教課內(nèi)容(1)廚房設(shè)計(jì)1)廚房的空問(wèn)。2)廚房的安全。3)廚房的潔凈。4)廚房的設(shè)備。5)廚房的設(shè)備。(2)廚房管理1)物件原料管理。2)勞動(dòng)組織管理。3)生產(chǎn)流程管理。4)產(chǎn)質(zhì)量量管理。5)安全衛(wèi)生管理。6)人力資源管理。(3)廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1)廚師長(zhǎng)的任務(wù)。2)廚師長(zhǎng)的權(quán)益。3)廚師長(zhǎng)的職責(zé)。4)廚師長(zhǎng)的素質(zhì)。333教課建議在教課過(guò)程中，采

8、納講堂解說(shuō)與實(shí)踐教課相聯(lián)合的方法，利用圖片、多媒體協(xié)助教課手段，或觀光廚房、實(shí)地觀察、經(jīng)驗(yàn)講座等形式進(jìn)行教課。34餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)341教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)科學(xué)管理思想的理解。能夠發(fā)現(xiàn)實(shí)質(zhì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，能夠運(yùn)用有關(guān)知識(shí)解決實(shí)質(zhì)問(wèn)題。342教課內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)管理概略1)餐飲服務(wù)業(yè)的特色。2)餐飲經(jīng)營(yíng)的前提。3)餐飲經(jīng)營(yíng)部門的設(shè)置。原料采買供應(yīng)1)年度原料采買計(jì)劃的編寫方法。2)月度原料采買計(jì)劃的編寫方法。3)平時(shí)原料采買計(jì)劃的編寫方法。(3)餐飲(行業(yè))成本控制1)餐飲產(chǎn)品的價(jià)錢組成。2)成本的種類。3)餐飲產(chǎn)品中的成本核算。4)成本核

9、算中的計(jì)算方法。5)成本核算實(shí)例。343教課建議以餐飲(行業(yè))成本控制知識(shí)為教課要點(diǎn)，聯(lián)合實(shí)質(zhì)工作表格和應(yīng)用例題進(jìn)行剖析解說(shuō)，提升培訓(xùn)對(duì)象的經(jīng)營(yíng)管理思想，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)，掌握必需的成本核算方法。35中式面點(diǎn)制作工藝351教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)工藝技術(shù)，正確辨別面點(diǎn)品種，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象的綜合職業(yè)能力。352教課內(nèi)容中式面點(diǎn)的概略1)中式面點(diǎn)的品種分類。2)中式面點(diǎn)的主要地區(qū)派別。面點(diǎn)原料知識(shí)1)谷類。2)豆類。3)薯類。4)其余原料品種。面團(tuán)和面點(diǎn)餡心1)面團(tuán)的種類。2)面點(diǎn)餡心的種類。353教課建議以中式面點(diǎn)工藝綜合技術(shù)知識(shí)為內(nèi)容，經(jīng)過(guò)面點(diǎn)制作教課、多媒體協(xié)助教課等對(duì)詳細(xì)

10、實(shí)例進(jìn)行剖析解說(shuō)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)面點(diǎn)制作的工藝環(huán)節(jié)和方法，提升培訓(xùn)對(duì)象對(duì)面點(diǎn)工藝的綜合認(rèn)識(shí)，培育職業(yè)綜合能力。4操作技術(shù)部分教課要求及內(nèi)容4。l教課要求經(jīng)過(guò)多媒體直觀教課形式或采納實(shí)質(zhì)技術(shù)模塊示范教課形式，解說(shuō)菜肴設(shè)計(jì)方法，指導(dǎo)菜肴開發(fā)創(chuàng)新理念，指引中餐菜式設(shè)計(jì)開發(fā)與創(chuàng)新思路，規(guī)范中式烹飪的實(shí)踐操作技術(shù)方法，提升培訓(xùn)對(duì)象的專業(yè)技術(shù)理論認(rèn)知水平，開辟專業(yè)視線，供應(yīng)傳達(dá)行業(yè)信息。4。2教課內(nèi)容421冷菜創(chuàng)意制作4。22熱菜創(chuàng)意制作423食品雕琢技術(shù)43教課建議本部分教課內(nèi)容能夠采納講堂解說(shuō)、多媒體教課、技術(shù)模塊示范表演、成就顯現(xiàn)、觀光接見(jiàn)、技術(shù)經(jīng)驗(yàn)溝通會(huì)等多種形式展開，加強(qiáng)培訓(xùn)教課形式的多樣性

11、、興趣性和直觀性。使培訓(xùn)對(duì)象在直觀的教課活動(dòng)中增添見(jiàn)解，累積創(chuàng)建素材，形式自主創(chuàng)新意識(shí)。中式烹飪師高級(jí)技師培訓(xùn)計(jì)劃1培訓(xùn)目標(biāo)11整體目標(biāo)培育具備以下條件的人員：擁有較高職業(yè)綜合素質(zhì)，懂得餐飲服務(wù)行業(yè)與食品制作生產(chǎn)行業(yè)有關(guān)的法律知識(shí)，掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)，認(rèn)識(shí)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、國(guó)際飲食文化、人力資源開發(fā)、營(yíng)養(yǎng)與健康飲食等知識(shí)，全面掌握中式烹飪技術(shù)方法和理論基礎(chǔ)，能夠獨(dú)立完菜肴創(chuàng)意設(shè)計(jì)與制作工作，能夠勝任廚房慣例管理工作和職工的技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)工作，能夠?qū)崟r(shí)發(fā)現(xiàn)并解決技術(shù)問(wèn)題。12理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依照中式烹飪師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中式烹飪師高級(jí)技師的理論知識(shí)要求，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象深入認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)、酒店服

12、務(wù)行業(yè)中的技術(shù)發(fā)展信息，系統(tǒng)認(rèn)識(shí)世界飲食文化知識(shí)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、人力資源開發(fā)、營(yíng)養(yǎng)與健康飲食等方面的知識(shí)內(nèi)容。13操作技術(shù)培訓(xùn)目標(biāo)依照中式烹飪師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中式烹飪師高級(jí)技師的操作技術(shù)要求，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)掌握中式烹飪基本技法，加強(qiáng)對(duì)烹飪技術(shù)原理知識(shí)的理解程度，能夠應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)和科學(xué)指導(dǎo)思想，解決實(shí)質(zhì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，能夠獨(dú)立達(dá)成正式宴會(huì)中冷熱菜肴的設(shè)計(jì)制作與服務(wù)工作，能夠參加廚房管理和餐飲經(jīng)營(yíng)的事務(wù)工作，能夠?qū)Τ跫?jí)、中級(jí)、高級(jí)中式烹飪師及中式烹飪師技師進(jìn)行平時(shí)指導(dǎo)培訓(xùn)。2教課要求21理論知識(shí)要求211營(yíng)養(yǎng)與健康飲食212世界飲食文化213餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷214人力資源開發(fā)22

13、操作技術(shù)要求221冷菜創(chuàng)意設(shè)計(jì)222熱菜創(chuàng)意設(shè)計(jì)223甜品創(chuàng)意設(shè)計(jì)224計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)3教課計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：100課時(shí)。理論知識(shí)講課：37課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：13課時(shí)。操作技術(shù)講課：27課時(shí)。操作技術(shù)練習(xí)：18課時(shí)。靈巧課時(shí)：5課時(shí)。中式烹飪師高級(jí)技師培訓(xùn)綱領(lǐng)1課程任務(wù)和說(shuō)明經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，進(jìn)一步提升培訓(xùn)對(duì)象的專業(yè)思想和職業(yè)技巧，全面掌握中式烹飪師高級(jí)技師應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和操作技術(shù)。培訓(xùn)完成，培訓(xùn)對(duì)象能夠獨(dú)立達(dá)成餐飲服務(wù)活動(dòng)的策劃指揮、廚房慣例生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房平時(shí)管理培訓(xùn)工作，能夠?qū)崟r(shí)發(fā)現(xiàn)和解決實(shí)質(zhì)工作中出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題，擁有必定的開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品服務(wù)的能力。在教課過(guò)程中，應(yīng)該寬泛使用現(xiàn)代教課手段

14、，要點(diǎn)突出專業(yè)基礎(chǔ)理論的直觀教課，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)質(zhì)的事例教課，著重培育餐飲市場(chǎng)產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)設(shè)計(jì)理念，使培訓(xùn)對(duì)象開辟職業(yè)思想，創(chuàng)新餐飲服務(wù)。2課時(shí)分派課時(shí)分派表理論知識(shí)部分操作技術(shù)部分內(nèi)容總課時(shí)講課復(fù)習(xí)內(nèi)容總課時(shí)講課練習(xí)營(yíng)養(yǎng)與健康飲食1284冷菜創(chuàng)意設(shè)計(jì)1064世界飲食文化16133熱菜創(chuàng)意設(shè)計(jì)1394餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷1183甜品創(chuàng)意設(shè)計(jì)1064人力資源開發(fā)1183計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)1266靈巧靈巧5總計(jì)503713總計(jì)502718總課時(shí)數(shù)：100課時(shí)。3理論知識(shí)部分教課要求及內(nèi)容31營(yíng)養(yǎng)與健康飲食311教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象深入認(rèn)識(shí)人體營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，認(rèn)識(shí)不一樣人群、非健康人群的飲食調(diào)治

15、，指導(dǎo)實(shí)質(zhì)飲食營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)工作，以及科學(xué)烹飪加工制作。312教課內(nèi)容(1)營(yíng)養(yǎng)與健康概括。1)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本觀點(diǎn)。2)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。3)健康食品的基本觀點(diǎn)。(2)不一樣生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)與飲食1)營(yíng)養(yǎng)的需要量與供應(yīng)量。2)正常成年人的營(yíng)養(yǎng)素需要。3)孕婦的營(yíng)養(yǎng)與飲食。4)乳母的營(yíng)養(yǎng)與飲食。5)嬰幼兒及少兒的營(yíng)養(yǎng)與飲食。6)老年人的營(yíng)養(yǎng)與飲食。(3)烹飪方式對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的影響1)主食在烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失狀況。2)副食在烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失狀況。(4)均衡飲食與中國(guó)居民飲食指南1)均衡飲食的主要內(nèi)容。2)中國(guó)居民飲食指南主要內(nèi)容。(5)非健康人群的飲食調(diào)治1)冠芥蒂人的飲食調(diào)治。2)肥胖癥人的飲食調(diào)治

16、。3)糖尿病人的飲食調(diào)治。4)癌癥病人常有的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與改良方法。5)慢性腎功能衰竭病人的營(yíng)養(yǎng)調(diào)治。313教課建議建議以分節(jié)的形式順序漸進(jìn)、聯(lián)合中國(guó)居民健康狀況進(jìn)行系統(tǒng)解說(shuō)，聯(lián)合餐飲行業(yè)的發(fā)顯現(xiàn)狀和實(shí)質(zhì)生活剖析解說(shuō)，認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)民族優(yōu)異傳統(tǒng)文化，提升培訓(xùn)對(duì)象的職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)繼承傳統(tǒng)、開辟創(chuàng)新的職業(yè)思想。采納掛圖或其余多媒體手段進(jìn)行協(xié)助教課。32世界飲食文化321教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)理解餐飲服務(wù)知識(shí)、酒水飲料知識(shí)、菜單設(shè)計(jì)知識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象的餐飲服務(wù)意識(shí)，提升自己的專業(yè)素質(zhì)。322教課內(nèi)容(1)餐飲服務(wù)知識(shí)1)零點(diǎn)形式餐飲服務(wù)。2)套餐形式餐飲服務(wù)。3)宴會(huì)服務(wù)。(2)酒類知識(shí)1)酒品基本

17、知識(shí)。2)白酒品種。3)啤酒品種。4)黃酒品種。5)葡萄酒品種。6)其余酒的品種。(3)飲料知識(shí)1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜單的籌備1)菜單概略。2)菜單種類。3)菜單籌備。4)標(biāo)準(zhǔn)檔案菜單的擬訂。5)固定菜單的封面設(shè)計(jì)。6)固定菜單的版面設(shè)計(jì)。7)變化菜單的設(shè)計(jì)。8)擬訂菜單的原則。323教課建議聯(lián)合餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)質(zhì)工作狀況，采納掛圖、多媒體協(xié)助教課手段，進(jìn)行系統(tǒng)要點(diǎn)講解，經(jīng)過(guò)實(shí)質(zhì)菜單發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題，提升培訓(xùn)對(duì)象的整體服務(wù)意識(shí)，增添培訓(xùn)對(duì)象的感陛認(rèn)識(shí)。33餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷331教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中的廚房管理的必需性，加強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)科學(xué)管理思想的認(rèn)識(shí)理解，

18、具備餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和廚房設(shè)計(jì)謀劃的操作技術(shù)。332教課內(nèi)容(1)廚房設(shè)計(jì)1)廚房的空問(wèn)。2)廚房的安全。3)廚房的潔凈。4)廚房的設(shè)備。5)廚房的設(shè)備。(2)廚房管理1)物件原料管理。2)勞動(dòng)組織管理。3)生產(chǎn)流程管理。4)產(chǎn)質(zhì)量量管理。5)安全衛(wèi)生管理。6)人力資源管理。(3)廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1)廚師長(zhǎng)的任務(wù)。2)廚師長(zhǎng)的權(quán)益。3)廚師長(zhǎng)的職責(zé)。4)廚師長(zhǎng)的素質(zhì)。333教課建議以廚房管理知識(shí)為教課要點(diǎn)，采納講座形式或多媒體教課形式聯(lián)合實(shí)質(zhì)工作事例進(jìn)行剖析解說(shuō)，提升培訓(xùn)對(duì)象的綜合職業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象的廚房科學(xué)管理意識(shí)。34人力資源開發(fā)341教課要求經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，理解人力資源開發(fā)的工作性質(zhì)和工作內(nèi)容，能夠運(yùn)用有關(guān)知識(shí)編制工作計(jì)劃。342教課內(nèi)容(1)人力資源管理1)人力資源概括。2)人力資源管理的主要任務(wù)。(2)餐飲公司中的定員定額1)定員定額方法。2)班次的安排。3)平時(shí)原料采買計(jì)劃的編寫方法。(3)職工的招聘(4)績(jī)效評(píng)估(5)激勵(lì)職工(6)團(tuán)隊(duì)精神343教課建議在教課過(guò)程中，聯(lián)合實(shí)質(zhì)工作事例，采納多媒體等協(xié)助教