動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)：3 性狀異常肉檢驗(yàn)及處理

1、第十章 性狀異常肉及其處理第一節(jié) 氣味異常肉及其處理第二節(jié) 色澤異常肉及其處理一、肉氣味異常的原因二、氣味異常肉的處理第一節(jié) 氣味異常肉及其處理 飼料氣味 性氣味 藥物氣味和化學(xué)氣味 病理性氣味 其他因素一、肉氣味異常的原因 創(chuàng)傷性引起的膿毒敗血癥、氣腫疽、惡性水腫以及毒物中毒、嚴(yán)重代謝?。ㄈ缤Y）等產(chǎn)生異味的胴體和內(nèi)臟化制或銷毀 飼料氣味、性氣味及其他因素引起氣味異常肉，如經(jīng)通風(fēng)處理仍有不良?xì)馕墩哌M(jìn)行化制或銷毀；如僅是胴體的個(gè)別部位或器官保留不良?xì)馕墩?，將其除去，其余部分供食用二、氣味異常肉的處?. 黃脂（yellow fat）與黃疸（jaundice）2. 應(yīng)激性肌病3. 色素沉著癥第

2、二節(jié) 色澤異常肉及其處理1.黃脂（yellow fat）與黃疸（jaundice）黃脂黃疸原因飼料中脂溶性色素沉積于脂肪肝硬化、膽道阻塞、溶血導(dǎo)致體內(nèi)膽色素沉積黃染組織脂肪組織多種組織器官肝膽變化無病變多見特征病變放置24h黃色減輕或消退黃色愈來愈重實(shí)驗(yàn)室鑒別氫氧化鈉-乙醚法衛(wèi)生評定一般可以食用化制或銷毀黃脂病多發(fā)于豬。飼喂含不飽和脂肪酸多的飼料（魚粉、魚加工下腳料、蠶蛹粕等），在VE缺乏時(shí)，脂肪細(xì)胞外形成棕色或黃色小滴狀或無定形的“蠟脂質(zhì)”，刺激脂肪組織發(fā)生炎癥。蠟脂質(zhì)不溶于脂溶性溶劑，有抗酸染色特征，H.E染色呈嗜堿性反應(yīng)。處理： 脂肪組織化制或銷毀，胴體和內(nèi)臟不受限制食用。 2.應(yīng)激性肌

3、病特征：生前不表現(xiàn)臨床癥狀，宰后檢驗(yàn)肌肉色澤蒼白或粉紅（pale），質(zhì)地松軟(soft)，切面較多肉汁滲出(exudative)，宰后45min肌肉pH在6.0以下 。常見于背最長肌、半腱肌、半膜肌、腰大肌等。（1）PSE豬肉（PSE pork）續(xù)原因：應(yīng)激敏感豬宰前受到捆扎、驅(qū)趕、混群打斗、擁擠、高溫、高濕、饑餓、寒冷等各種應(yīng)激時(shí)發(fā)生；電麻不當(dāng)、內(nèi)臟摘除拖延、宰后熱胴體常溫懸掛較長等都能引發(fā)。處理：可以食用；但煮熟后失重大、收縮多，不適于加工；口感粗糙，品質(zhì)低下。（1）PSE豬肉（PSE pork）特征：肌肉色澤深暗（dark），質(zhì)地較硬（firm），切面干燥（dry）。原因：宰前長時(shí)間受到低強(qiáng)度應(yīng)激。處理：可以食用，但胴體不耐保存，宜盡快利用；且不宜