各類食品企業(yè)自查管理制度

1、各類食品企業(yè)自查管理制度各類食品企業(yè)自查管理制度各類食品企業(yè)自查管理制度資料僅供參考文件編號：2022年4月各類食品企業(yè)自查管理制度版本號： A修改號： 1頁 次： 1.0 審 核： 批 準: 發(fā)布日期： 各類食品企業(yè)自查管理制度1.目的定期對公司的食品生產(chǎn)安全狀況進行自我檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施，確保我公司食品安全。2.范圍食品生產(chǎn)安全自查范圍包括現(xiàn)場檢查、管理制度和質(zhì)量記錄。3.職責(zé)質(zhì)管部負責(zé)食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。質(zhì)管部組織人員每月兩次進行食品生產(chǎn)安全現(xiàn)場檢查。生產(chǎn)部、質(zhì)管部分別指派1名以上管理人員組成食品安全自查小組，每半年度對公

2、司的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向公司管理辦公司提交自查報告。4.食品生產(chǎn)安全檢查規(guī)程現(xiàn)場檢查規(guī)程一、原輔料（包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）采購進貨查驗落實情況。檢查項目：原輔料存放；專庫管理；標簽標識；索證索票；制度具備情況；現(xiàn)場記錄。（一）原輔料存放1.原輔料存放是否離地、離墻。外包裝是否完整，并做好防護。檢查規(guī)程：查看原輔料存放情況，是否符合存放要求重點注釋：原輔料堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。3.原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有過

3、期原料，是否有處置記錄。4.生產(chǎn)過程中用到的危險化學(xué)品，存放是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有危險化學(xué)品，是否符合存放要求。重點注釋：需符合危險化學(xué)品的安全管理要求；5.生產(chǎn)用原輔料是否與有毒有害物質(zhì)一起存放。檢查規(guī)程：查看是否有毒有害物質(zhì)與原輔料一起存放。重點注釋：庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害等物品。6.原輔料倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。檢查規(guī)程：查看倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。重點注釋：原輔料倉庫內(nèi)不應(yīng)堆放非生產(chǎn)用物品，專庫專用，防止交叉污染。（二）專庫管理1.食品添加劑是否專庫或?qū)９癖４?，并有專人管理。檢查規(guī)程：查看是否有食品添加劑專庫，詢問管理人

4、員。重點注釋：查看是否有專人專管。2.內(nèi)包裝材料是否有專庫或?qū)ｉT區(qū)域存放。檢查規(guī)程：查看是否有內(nèi)包裝材料倉庫。重點注釋：原料、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識。（三）標簽標識1.原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品）標簽是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容。檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查，查看標簽內(nèi)容。重點注釋：直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽標示應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容。2.進口原輔料是否有中文標

5、簽。檢查規(guī)程：查看進口原料是否有中文標簽，標簽內(nèi)容是否符合法律要求。重點注釋：要符合國內(nèi)法律法規(guī)要求，有進口商相關(guān)信息。3.原輔料標簽與索證索票一致。檢查規(guī)程：查閱抽查的原輔料索證索票情況，是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品一致。重點注釋：應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（四）索證索票1.企業(yè)直接采購國內(nèi)生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取原輔料生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購進批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證或批檢報告。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。重點注釋：應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品

6、原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標準進行檢驗。2.企業(yè)直接采購進口的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，是否能夠提供有效的檢驗檢疫證明。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的情況。3.企業(yè)直接從流通經(jīng)營單位采購原輔料的， 是否留存保留具有流通經(jīng)營單位信息的每筆購物的憑證。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。4.對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料，企業(yè)是否依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄。檢查規(guī)程：查看原料輔料的檢驗記錄，名稱批次等信息是否與現(xiàn)場抽查的原輔料符合。（五）制度具備情況企業(yè)是否有原輔料進貨查驗制度、原輔料進出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管

7、理制度。檢查規(guī)程：查閱制度是否在執(zhí)行。重點注釋：必須建立原輔料進貨查驗制度，原輔料庫管理制度。（六）現(xiàn)場記錄1.企業(yè)是否有倉庫溫濕度記錄（對于有貯存條件要求的原輔料）、原輔料進貨查驗記錄、原輔料進出庫記錄。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應(yīng)的相關(guān)記錄。2.進貨查驗記錄中是否包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、產(chǎn)品許可證證號或票據(jù)號及其他合格證明文件編號等內(nèi)容，是否保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應(yīng)的相關(guān)記錄。3.企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原輔料的品種是否與進貨查驗記錄內(nèi)容一致。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相

8、對應(yīng)的相關(guān)記錄。重點注釋：通過進貨查驗記錄，查看索證索票。4.食品添加劑使用是否有記錄檢查規(guī)程：詢問專管人員，查閱領(lǐng)料記錄。重點注釋：是否有獨立的食品添加劑領(lǐng)料記錄。二、生產(chǎn)過程控制檢查項目：廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；更衣室；生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況；企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)和清洗消毒；產(chǎn)品投料記錄；生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制記錄；生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況；原料、半成品、成品交叉污染情況；設(shè)備、設(shè)施運行情況；現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況；回收食品處置情況。（一）廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況1.廠區(qū)內(nèi)垃圾是否密閉存放，是否散發(fā)出異味,是否有各種雜物堆放。檢查規(guī)程：檢查廠

9、區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范。重點注釋：不得有對食品有顯著污染的區(qū)域，垃圾應(yīng)及時清掃，無雜物混堆。 2.廠區(qū)內(nèi)是否設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否合理設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。重點注釋：查看防蠅防蟲設(shè)備安裝位置是否到位。3.企業(yè)的生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)是否分離 。檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離。重點注釋：生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響；宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.企業(yè)是否記錄清潔衛(wèi)生情況 。檢查規(guī)程：查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行。重點注釋：有衛(wèi)生管理制度。（二）更衣室1.更衣室進口和出口設(shè)置是否變化，內(nèi)部是否設(shè)儲衣

10、柜或衣架、鞋箱(架)，個人衣、鞋與工作服、靴是否分開放置。檢查規(guī)程：查看更衣室設(shè)施，是否按規(guī)定擺放。重點注釋：要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設(shè)施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。2.更衣室內(nèi)空氣是否進行殺菌消毒。檢查規(guī)程：查看滅菌消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運行，查閱滅菌消毒記錄。重點注釋：可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒。3.更衣室內(nèi)是否有完好的非手動式洗手設(shè)施、干手器，并配備了洗手液和消毒液。檢查規(guī)程：查看洗手設(shè)施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄。重點注釋：消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求。（三）生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況1.車間及倉庫是否設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。檢查規(guī)程：查看防蠅

11、、防鼠設(shè)施是否安裝到位。重點注釋：一般設(shè)置在倉庫或車間出入口。2.物料是否離地離墻堆放檢查規(guī)程：查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上。重點注釋：同倉庫存貯要求。3.生產(chǎn)車間內(nèi)垃圾是否密閉存放。檢查規(guī)程：查看車間的垃圾桶是否有帶蓋。重點注釋：車間內(nèi)垃圾桶（箱）應(yīng)有蓋。4.各車間墻面及地面有無污垢、霉變、積水，是否記錄清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程：查看車間的墻面及地面有無污垢、霉變、積水，查閱清潔記錄。重點注釋：車間無積水、無蛛網(wǎng)積灰等。（四）生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況1.生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備表面是否清潔，無積垢。檢查規(guī)程：查看生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備表面清潔情況。重點注釋：生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備需及時清潔，并

12、做好記錄。2.企業(yè)是否記錄生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程：查閱設(shè)施、設(shè)備清潔記錄。（五）企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)和清洗消毒1.企業(yè)是否能提供設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)記錄。檢查規(guī)程：查閱設(shè)施、設(shè)備維護保養(yǎng)記錄。2.企業(yè)是否有清洗消毒記錄 。檢查規(guī)程：查閱清洗消毒記錄。重點注釋：車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需消毒設(shè)施上方不大于處（有微生物要求的產(chǎn)品）。（六）產(chǎn)品投料記錄1.企業(yè)是否能提供產(chǎn)品投料記錄，投料項是否有違法添加。檢查規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品。重點注釋：食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB 2760。2.投料記錄是否

13、包含投料數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期或批號、用于生產(chǎn)產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或批號等內(nèi)容。檢查規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，一一對應(yīng)查看記錄內(nèi)容。（七）生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制記錄。企業(yè)是否能提供關(guān)鍵控制點記錄。 檢查規(guī)程：查閱關(guān)鍵控制點記錄，是否與制度中制定的一致，是否按要求記錄。重點注釋：關(guān)鍵控制點是否與許可時設(shè)置一致。（八）生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況人流、物流是否避免交叉污染。檢查規(guī)程：查看生產(chǎn)過程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染。（九）原料、半成品、成品交叉污染情況1.原料是否經(jīng)脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間。檢查規(guī)程：查看原料進入車間前是否有脫包間或脫包區(qū)域，原料是否經(jīng)過

14、脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間。重點注釋：能有效降低原料衛(wèi)生狀況對產(chǎn)品質(zhì)量影響設(shè)施設(shè)備。2.半成品存貯是否有防護措施，標識信息是否清晰檢查規(guī)程：查看半成品存放區(qū)域，是否會受到污染，是否有標識。3.原料、半成品及成品是否存放于專門區(qū)域檢查規(guī)程：看原料、半成品及成品，是否有專門區(qū)域分別存放，是否存在交叉污染。重點注釋：指定區(qū)域，要有標識。4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備是否保持清潔，并符合產(chǎn)品特性要求檢查規(guī)程：查看容器、工具和設(shè)備清潔情況，查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求。重點注釋：生產(chǎn)用設(shè)備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉(zhuǎn)容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求。（十）設(shè)備、設(shè)施運行

15、情況1.溫濕度控制設(shè)備是否正常開啟檢查規(guī)程：查看溫濕度控制設(shè)備是否正常開啟，有必要的話進行現(xiàn)場檢測。重點注釋：查看相關(guān)制度要求，需符合制度。2.清洗消毒設(shè)施是否正常開啟檢查規(guī)程：查看清洗消毒設(shè)施是否正常開啟。重點注釋：查看相關(guān)制度要求，需符合制度。3.空氣凈化裝置是否正常開啟檢查規(guī)程：查看空氣凈化裝置是否正常開啟。重點注釋：查看相關(guān)制度要求，需符合制度。4.其他生產(chǎn)必備設(shè)施是否發(fā)生變化檢查規(guī)程：查閱許可資料，進行現(xiàn)場比對，檢查生產(chǎn)必備設(shè)備、設(shè)施有無增減。重點注釋：不得隨意變化，必須按照許可要求進行生產(chǎn)。（十一）現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況1.是否按要求清洗消毒檢查規(guī)程：查看至少2人現(xiàn)場清洗消毒動作是否

16、按規(guī)定執(zhí)行。重點注釋：從事食品生產(chǎn)的人員，進入生產(chǎn)場所前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手；工作服應(yīng)定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應(yīng)在更衣室恰當(dāng)位置安裝紫外線燈進行消毒。2.是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩檢查規(guī)程：查看至少2人工作衣帽及口罩是否按規(guī)定穿戴。重點注釋：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外。3.是否佩戴首飾檢查規(guī)程：查看至少2人上手部、頸部、耳朵是否有戴首飾。4.現(xiàn)場人員持健康證、培訓(xùn)等情況是否符合要求檢查規(guī)程：詢問至少2人姓名，查看其健康證和培訓(xùn)情況。重點注釋：需建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度。（十二）回收食品處置情況1.是否發(fā)現(xiàn)使用回收食品從事生產(chǎn)加工檢查規(guī)程：查看車間是否有回收食品。重點注釋：正常情況

17、下，除內(nèi)包間外，車間內(nèi)不應(yīng)出現(xiàn)有本公司成品。2.回收食品是否設(shè)置專門存放區(qū)域 檢查規(guī)程：查看回收食品的存放區(qū)域，是否與其他產(chǎn)品分開存放。重點注釋：查看回收食品存放區(qū)域。3.回收食品是否專人專管 檢查規(guī)程：詢問回收食品的管理人員，如何登記、保存、處理回收食品的。重點注釋：詢問回收食品管理人員。4.企業(yè)是否能提供回收食品的處置記錄檢查規(guī)程：查閱回收食品的處置記錄，處置量是否與回收量相符。重點注釋：查看回收記錄、處置記錄。三、出廠檢驗現(xiàn)場檢查檢驗項目：檢驗室設(shè)施、設(shè)備、化學(xué)試劑情況；應(yīng)具備相應(yīng)能力的檢驗員；出廠銷售成品是否具有出廠檢驗；委托檢驗情況；產(chǎn)品留樣情況；成品庫成品存放是否符合要求。（一）檢

18、驗室設(shè)施、設(shè)備、化學(xué)試劑情況1.檢驗室場地等基本設(shè)施是否保持潔凈檢查規(guī)程：查閱場地清潔記錄。重點注釋：按照衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，有清潔記錄。2.超凈工作臺是否專間放置。檢查規(guī)程：查看超凈工作臺是否專間放置。重點注釋：按照許可要求放置使用超凈工作臺。3.天平等計量器具的放置是否符合要求檢查規(guī)程：查看天平是否水平放置。4.檢驗室中的出廠檢驗必備設(shè)備是否保持齊全檢查規(guī)程：查閱許可要求和產(chǎn)品標準，查看檢驗設(shè)備是否齊全。重點注釋：化驗設(shè)備、試劑要配備齊全、有效；計量器材應(yīng)經(jīng)過檢定（壓力表為半年一次，其他設(shè)備一般一年一次）。5.檢驗室中的出廠檢驗設(shè)備、輔助設(shè)備是否正常使用檢查規(guī)程：抽查至少1個設(shè)備，是否能正常

19、使用。6.檢驗室中的出廠檢驗設(shè)備檢定或校準是否在有效期內(nèi)檢查依據(jù)：檢查規(guī)程：抽查至少1個設(shè)備，查閱其檢定或校準報告，是否在有效期內(nèi)。7.檢驗室中的必備化學(xué)試劑是否在有效期內(nèi)的檢查規(guī)程：抽查至少1個檢驗項目的試劑，查看試劑是否在有效期內(nèi)。（二）應(yīng)具備相應(yīng)能力的檢驗員1.是否具有專（兼）職檢驗人員檢查規(guī)程：詢問檢驗人員姓名，查閱勞務(wù)合同。2.企業(yè)檢驗技術(shù)人員是否獲得相應(yīng)的食品檢驗職業(yè)資格證書檢查規(guī)程：查看檢驗人員的食品檢驗職業(yè)資格證書，證書上描述的檢驗?zāi)芰κ欠穹袭a(chǎn)品檢驗要求。重點注釋：檢驗人員要有檢驗資質(zhì)。（三）出廠銷售成品是否具有出廠檢驗1.出廠檢驗項目與食品安全標準及有關(guān)規(guī)定的項目是否保持一

20、致檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，查看其項目是否與食品安全標準規(guī)定的一致。重點注釋：對照產(chǎn)品標準和產(chǎn)品許可審查細則，檢查出廠檢驗項目是否齊全。2.出廠銷售的產(chǎn)品是否具有檢驗報告、原始數(shù)據(jù)記錄檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，以及原始數(shù)據(jù)記錄。重點注釋：原始檢驗記錄、出廠檢驗報告與生產(chǎn)記錄等相關(guān)記錄要相對應(yīng)。3.出廠檢驗報告是否記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，是否按要求記錄產(chǎn)品的有關(guān)信息。4.出廠檢驗記錄是否保存2年檢查規(guī)程：查看出廠檢驗記錄。（五）委托出廠檢驗情況1.企業(yè)是否和有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)簽

21、訂有效期至少三年的委托檢驗合同。合同書中應(yīng)載明：檢驗項目是否符合食品安全標準。檢查規(guī)程：查閱委托檢驗合同，是否寫明委托檢驗的產(chǎn)品標準，及檢驗項目。重點注釋：查看委托檢驗合同。2.委托出廠檢驗報告是否與企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品批次一致。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的委托出廠檢驗報告，查閱生產(chǎn)記錄是否一致。（六）產(chǎn)品留樣情況1.產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的留樣記錄，是否與生產(chǎn)記錄一致 。2.是否具有留樣樣品存放區(qū)域。檢查規(guī)程：查看留樣存放區(qū)域或留樣柜，存放空間是否與生產(chǎn)量相符。重點注釋：查看留樣間或區(qū)域。（七）成品庫成品存放是否符合要求1.成品存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程：查看成品存放情況，是否符合存放要求。重點注釋：產(chǎn)品堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上；倉庫內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標識。2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。重點注釋：倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。3.有貯存條件要求的成品是否按照規(guī)定貯存條件存儲，并配備溫濕度計等設(shè)施，冷庫溫度是否達到要求。檢查規(guī)程：