ISO22000食品安全體系培訓(xùn)課件

1、ISO22000食品安全體系培訓(xùn)一：ISO22000食品安全全體系介介紹1.定義ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)整合合了國(guó)際際食品法法典委員員會(huì)（CAC）制定的的危害分分析和關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HACCP）體系和和實(shí)施步步驟；基基于審核核的需要要，本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)將HACCP計(jì)劃與前前提方案案(PRPs)相結(jié)合。本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)主要起起草單位位：中國(guó)國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化化研究院院、國(guó)家家認(rèn)證認(rèn)認(rèn)可監(jiān)督督管理委委員會(huì)注注冊(cè)管理理部、中中國(guó)認(rèn)證證機(jī)構(gòu)國(guó)國(guó)家認(rèn)可可委員會(huì)會(huì)、農(nóng)業(yè)業(yè)部畜牧牧局、衛(wèi)衛(wèi)生部衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督中心、商務(wù)部部屠宰技技術(shù)鑒定定中心、中國(guó)質(zhì)質(zhì)量認(rèn)證證中心、中檢集集團(tuán)認(rèn)證證中心、方圓標(biāo)標(biāo)志認(rèn)證證中心等等。2.ISO2200

2、0與ISO9000、HACCP的關(guān)系ISO9000ISO22000HACCP2.1ISO9000與HACCP比較ISO9000八項(xiàng)原則則以顧客為為觀注點(diǎn)點(diǎn)；領(lǐng)導(dǎo)的作作用；全員參與與；過(guò)程方法法；系統(tǒng)化管管理方法法；持續(xù)改進(jìn)進(jìn)；根據(jù)事實(shí)實(shí)作決策策；與供方互互利的關(guān)關(guān)系。執(zhí)行方法法:做我所寫(xiě)寫(xiě),寫(xiě)我所做做改進(jìn)原理理：PDCAHACCP（7個(gè)原理）危害分析析；確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)；確定關(guān)鍵鍵限值；建立監(jiān)控控程序；建立糾正正措施；建立記錄錄保存程程序；建立驗(yàn)證證措施。改進(jìn)原理理：PDCA2.2ISO9000文件架構(gòu)構(gòu)與HACCP文件結(jié)構(gòu)構(gòu)比較HACCPGMPSSOPHACCP計(jì)劃書(shū)1）危害分分析物理,生

3、物化化學(xué)2）CCPPDCA,預(yù)防為先先ISO9000質(zhì)量手冊(cè)冊(cè)程序文件件作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)記錄二：ISO22000食品安全全體系學(xué)習(xí)習(xí)1.ISO22000食品安全全管理體體系的構(gòu)構(gòu)成領(lǐng)導(dǎo)的作作用以事實(shí)為為依據(jù)過(guò)程方法法系統(tǒng)化管管理方法法持續(xù)改進(jìn)進(jìn)GMPSSOPHACCP計(jì)劃+ISO9000HACCP+PDCA1.1難點(diǎn)過(guò)程方法法：將相關(guān)的的資源和和活動(dòng)作作為過(guò)程程進(jìn)行管管理，可可以更高高效地取取得預(yù)期期結(jié)果。流程圖圖方法管理的系系統(tǒng)方法法：針對(duì)設(shè)定定的目標(biāo)標(biāo)，識(shí)別別、理解解并管理理一個(gè)由由相互關(guān)關(guān)聯(lián)的過(guò)過(guò)程所組組成的體體系，有有助于提提高組織織的有效效性和效效率。木木水桶的的圍板原原理。2.食品安全

4、全體系總總目錄1.范圍2.規(guī)范性引引用文件件3.術(shù)語(yǔ)和定定義4.食品安全全管理體體系總要求文件和記記錄管理理5.管理職責(zé)責(zé)管理承諾諾食品安全全方針食品安全全體系策策劃職責(zé)權(quán)限限食品安全全小組溝通應(yīng)急準(zhǔn)備備和響應(yīng)應(yīng)管理評(píng)審審6.資源管理理人力資源源基礎(chǔ)設(shè)施施工作環(huán)境境7.安全產(chǎn)品品的策劃劃和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)前提方案案危害分析析操作性前前提方案案HACCP計(jì)劃信息文件件更新驗(yàn)證策劃劃可追溯性性系統(tǒng)不符合控控制8.食品安全全管理體體系的確確認(rèn)、驗(yàn)驗(yàn)證和改改進(jìn)控制措施施組合的的確認(rèn)監(jiān)視和測(cè)測(cè)量的控控制食品安全全體系的的驗(yàn)證內(nèi)審單項(xiàng)驗(yàn)證證結(jié)果評(píng)評(píng)價(jià)改進(jìn)三.食品安全全體系條條文介紹紹1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定了食食品安全

5、全管理體體系的要要求，以以便食品品鏈中的的組織證證實(shí)其有有能力控控制食品品安全危危害，確確保其提提供給人人類(lèi)消費(fèi)費(fèi)的食品品是安全全的。本標(biāo)準(zhǔn)適適用于食食品鏈中中任何方方面和任任何規(guī)模模的、希希望通過(guò)過(guò)實(shí)施食食品安全全管理體體系以穩(wěn)穩(wěn)定提供供安全產(chǎn)產(chǎn)品的所所有組織織。組織織可以通通過(guò)利用用內(nèi)部和和（或）外部資資源來(lái)實(shí)實(shí)現(xiàn)本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要要求。2.規(guī)范性引引用文件件部分術(shù)語(yǔ)語(yǔ)引用：ISO9000-20003.1食品安全全food safety食品在按按照預(yù)期期用途進(jìn)進(jìn)行制備備和（或或）食用用時(shí)，不不會(huì)對(duì)消消費(fèi)者造造成傷害害的概念念。注2：食品安安全與食食品安全全危害（3.3）的發(fā)生生有關(guān)，但不包包括與

6、人人類(lèi)健康康相關(guān)的的其他方方面，如如營(yíng)養(yǎng)不不良。3.2食品鏈food chain從初級(jí)生生產(chǎn)直至至消費(fèi)的的各環(huán)節(jié)節(jié)和操作作的順序序，涉及及食品及及其輔料料的生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、分銷(xiāo)、貯貯存和處處理。注1：食品鏈鏈包括食食源性動(dòng)動(dòng)物的飼飼料生產(chǎn)產(chǎn)，和用用于生產(chǎn)產(chǎn)食品的的動(dòng)物的的飼料生生產(chǎn)。注2：食品鏈鏈也包括括與食品品接觸材材料或原原材料的的生產(chǎn)。3.3食品安全全危害food safetyhazard食品中所所含有的的對(duì)健康康有潛在在不良影影響的生生物、化化學(xué)或物物理的因因素或食食品存在在狀況。注2：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和和“風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)”混淆淆。對(duì)食食品安全全而言，“風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)”是食食品暴露露于特定定危害時(shí)時(shí)，

7、對(duì)健康產(chǎn)產(chǎn)生不良良影響的的概率（如生病?。┡c影影響的嚴(yán)嚴(yán)重程度度（死亡亡、住院院、缺勤勤等）之之間構(gòu)成成的函數(shù)數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為為傷害發(fā)發(fā)生的概概率與其其嚴(yán)重程程度的組組合。注3：食品安安全危害害包括過(guò)過(guò)敏原。注4：對(duì)飼料料和飼料料配料而而言，相相關(guān)食品品安全危危害是指指可能存存在或出出現(xiàn)于飼飼料和飼料配配料中，再通過(guò)過(guò)動(dòng)物消消費(fèi)飼料料轉(zhuǎn)移至至食品中中，并由由此可能能導(dǎo)致人人類(lèi)不良良健康后果果的因素素。對(duì)飼飼料和食食品的間間接操作作（如包包裝材料料、清潔潔劑等的的生產(chǎn)者者）而言，相相關(guān)食品品安全危危害是指指按所提提供產(chǎn)品品和（或或）服務(wù)務(wù)的預(yù)期期用途，可能直直、接或間接

8、接轉(zhuǎn)移到到食品中中，并由由此可能能造成人人類(lèi)不良良健康后后果的因因素。3.術(shù)語(yǔ)和定定義3.4食品安全全方針food safetypolicy由組織的的最高管管理者正正式發(fā)布布的該組組織總的的食品安安全（3.9）宗旨和和方向。3.5終產(chǎn)品endproduct組織不再再進(jìn)一步步加工或或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品。注：需其其他組織織進(jìn)一步步加工或或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品，是該組組織的終終產(chǎn)品或或下游組組織的原原料或輔輔料。3.6流程圖flow diagram以圖解的的方式系系統(tǒng)地表表達(dá)各環(huán)環(huán)節(jié)之間間的順序序及相互互作用。3.7控制措施施control measure能夠用于于防止或或消除食食品安全全危害（3.3）或?qū)⑵淦浣?/p>

9、低到到可接受受水平的的行動(dòng)或或活動(dòng)。3.8前提方案案PRP,prerequisite program在整個(gè)食食品鏈（3.2）中為保保持衛(wèi)生生環(huán)境所所必需的的基本條條件和活活動(dòng)，以以適合生生產(chǎn)、處處理和提提供安全全終產(chǎn)品品和人類(lèi)類(lèi)消費(fèi)的的安全食食品；注：前提提方案決決定于組組織在食食品鏈中中的位置置及類(lèi)型型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)術(shù)語(yǔ)如：良好農(nóng)農(nóng)業(yè)操作作規(guī)范范（GAP）、良好好獸醫(yī)操操作規(guī)范范（GVP）、良好好操作規(guī)規(guī)范（GMP）、良良好衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)范（GHP）、良好好生產(chǎn)操操作規(guī)范范（GPP）、良好好分銷(xiāo)操操作規(guī)范范（GDP）、良好好貿(mào)易操操作規(guī)范范（GTP）。3.9操作性前前提方案案opera

10、tionalPRP,operationalprerequisite program為控制食食品安全全危害（3.3）在產(chǎn)品品或產(chǎn)品品加工環(huán)環(huán)境中引引入和（或）污污染或擴(kuò)擴(kuò)散的可可能性，通過(guò)危危害分析析確定的的必不可可少的前前提方案案（3.8）。3.10關(guān)鍵控制制點(diǎn)（ccp）能夠進(jìn)行行控制，并且該該控制對(duì)對(duì)防止、消除某某一食品品安全危危害（3.3）或?qū)⑵淦浣档偷降娇山邮芩剿乇匦璧哪衬骋徊襟E驟。3.11關(guān)鍵限值值criticallimit(CL)區(qū)分可接接收和不不可接收收的判定定值。注2：設(shè)定關(guān)關(guān)鍵限值值保證關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出出或違反反關(guān)鍵限限值時(shí)，受影響響產(chǎn)品應(yīng)

11、應(yīng)視為潛潛在不安安全產(chǎn)品品進(jìn)行處處理。3.12監(jiān)視monitoring為評(píng)估控控制措施施（3.7）是否按按預(yù)期運(yùn)運(yùn)行，對(duì)對(duì)控制參參數(shù)進(jìn)行行策劃并并實(shí)施一一系列的的觀察或測(cè)量量活動(dòng)。3.13糾正correction為消除已已發(fā)現(xiàn)的的不合格格所采取取的措施施。GB/T19000-2000，定義3.6.6注1：在本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中，糾正與與潛在不不安全產(chǎn)產(chǎn)品的處處理有關(guān)關(guān)，所以以可以連連同糾正正措施（3.14）一起實(shí)實(shí)施。注2：糾正可可以是重重新加工工，進(jìn)一一步加工工，和（或）消消除不合合格的不不良影響響（如改改做其他他用途或或特定標(biāo)標(biāo)識(shí)）等等。3.14糾正措施施corrective action為消除已已

12、發(fā)現(xiàn)的的不合格格或其他他不期望望情況的的原因所所采取的的措施。GB/T19000-2000，定義3.6.5注1： 一個(gè)個(gè)不合格格可以有有若干個(gè)個(gè)原因。注2： 糾正正措施包包括原因因分析和和采取措措施防止止再發(fā)生生。3.15確認(rèn)validation獲取證據(jù)據(jù)以證實(shí)實(shí)由HACCP計(jì)劃和操操作性前前提方案案（PRPs）安排的的控制措措施有效效。3.16驗(yàn)證verification通過(guò)提供供客觀證證據(jù)對(duì)規(guī)規(guī)定要求求已得到到滿足的的認(rèn)定。GB/T19000-2000， 定義義3.8.43.17更新updating為確保應(yīng)應(yīng)用最新新信息而而進(jìn)行的的即時(shí)和和（或）有計(jì)劃劃的活動(dòng)動(dòng)。4.食品安全全管理體體系4

13、.1總要求組織應(yīng)按按本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求求建立有有效的食食品安全全管理體體系，并并形成文文件，加加以實(shí)施施和保持持，必要要時(shí)進(jìn)行行更新。組織應(yīng)應(yīng)確定食食品安全全管理體體系的范范圍。該該范圍應(yīng)應(yīng)規(guī)定食食品安全全管理體體系中所所涉及的的產(chǎn)品或或產(chǎn)品類(lèi)類(lèi)別、過(guò)過(guò)程和生生產(chǎn)場(chǎng)地地。4.2.1總則食品安全全管理體體系文件件應(yīng)包括括：4.2.2文件控制制食品安全全管理體體系所要要求的文文件應(yīng)予予以控制制。記錄錄是一種種特殊類(lèi)類(lèi)型的文文件，應(yīng)應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)進(jìn)行控制制。4.2.3記錄控制制應(yīng)建立并并保持記記錄，以以提供符符合要求求和食品品安全管管理體系系有效運(yùn)運(yùn)行的證證據(jù)。記記錄應(yīng)保保持清晰晰、易于于識(shí)別

14、和和檢索。應(yīng)編制制形成文文件的程程序，以以規(guī)定記記錄的標(biāo)標(biāo)識(shí)、貯貯存、保保護(hù)、檢檢索、保保存期限限和處理理所需的的控制。4.2文件和記記錄管理理5.管理職責(zé)責(zé)5.1管理承諾諾最高管理理者應(yīng)通通過(guò)以下下活動(dòng)，對(duì)其建建立、實(shí)實(shí)施食品品安全管管理體系系并持續(xù)續(xù)改進(jìn)其其有效性的承諾諾提供證證據(jù)。5.2食品安全全方針最高管理理者應(yīng)制制定食品品安全方方針，形形成文件件并對(duì)其其進(jìn)行溝溝通。5.3食品安全全體系策策劃最高管理理者應(yīng)確確保：a)對(duì)食品安安全管理理體系進(jìn)進(jìn)行策劃劃，以滿滿足4.1的要求，同時(shí)實(shí)實(shí)現(xiàn)支持持食品安安全的組組織目標(biāo)；b)在對(duì)食品品安全管管理體系系的變更更進(jìn)行策策劃和實(shí)實(shí)施時(shí)，保持體體系的

15、完完整性。5.4職責(zé)權(quán)限限最高管理理者應(yīng)確確保規(guī)定定各項(xiàng)職職責(zé)和權(quán)權(quán)限并在在組織內(nèi)內(nèi)進(jìn)行溝溝通，以以確保食食品安全全管理體系有效效運(yùn)行和和保持。所有員工工有責(zé)任任向指定定人員報(bào)報(bào)告與食食品安全全管理體體系有關(guān)關(guān)的問(wèn)題題。指定定人員應(yīng)應(yīng)有明確的職責(zé)責(zé)和權(quán)限限，以采采取措施施并予以以記錄。5.5食品安全全小組組織的最最高管理理者應(yīng)任任命食品品安全小小組組長(zhǎng)長(zhǎng)，無(wú)論論其在其其他方面面的職責(zé)責(zé)如何，應(yīng)具有以下方方面的職職責(zé)和權(quán)權(quán)限：a)管理食品品安全小小組（7.3.2），并組組織其工工作；b)確保食品品安全小小組成員員的相關(guān)關(guān)培訓(xùn)和和教育；c)確保建立立、實(shí)施施、保持持和更新新食品安安全管理理體系；d

16、)向組織的的最高管管理者報(bào)報(bào)告食品品安全管管理體系系的有效效性和適適宜性；注：食品品安全小小組組長(zhǎng)長(zhǎng)的職責(zé)責(zé)可包括括與食品品安全管管理體系系有關(guān)事事宜的外外部聯(lián)絡(luò)絡(luò)。5.6溝通為確保在在整個(gè)食食品鏈中中能夠獲獲得充分分的食品品安全方方面的信信息，組組織應(yīng)制制定、實(shí)實(shí)施和保保持有效效的措施施，以便便與下列列各方進(jìn)進(jìn)行溝通通：a)供方和承承包方；b)顧客或消消費(fèi)者，特別是是在產(chǎn)品品信息（包括預(yù)預(yù)期用途途、特定定貯存要要求以及及保質(zhì)期期等信息息的說(shuō)明明）、問(wèn)問(wèn)詢、合合同或訂訂單處理理及其修修改，以以及顧客客反饋信信息（包包括抱怨怨）等方方面進(jìn)行行溝通；c)立法和監(jiān)監(jiān)管部門(mén)門(mén)；d)對(duì)食品安安全管理理體

17、系的的有效性性或更新新具有影影響或?qū)⑹芷溆坝绊懙钠淦渌M織織。組織織應(yīng)制訂訂、實(shí)施施和保持持有效的的安排，以便與與有關(guān)人人員就影影響食品品安全的的事項(xiàng)進(jìn)進(jìn)行溝通通。5.7應(yīng)急準(zhǔn)備備和響應(yīng)應(yīng)最高管理理者應(yīng)建建立、實(shí)實(shí)施并保保持程序序，以管管理能影影響食品品安全的的潛在緊緊急情況況和事故，并應(yīng)應(yīng)與組織織在食品品鏈中的的作用相相適宜。5.8管理評(píng)審審最高管理理者應(yīng)按按策劃的的時(shí)間間間隔評(píng)審審食品安安全管理理體系，以確保保其持續(xù)續(xù)的適宜宜性、充分性和和有效性性。評(píng)審審應(yīng)包括括評(píng)價(jià)食食品安全全管理體體系改進(jìn)進(jìn)的機(jī)會(huì)會(huì)和變更更的需求求，包括括食品安安全方針針6.資源管理理組織應(yīng)提提供充足足資源，以建立立

18、、實(shí)施施、保持持和更新新食品安安全管理理體系。6.1人力資源源食品安全全小組和和其他從從事影響響食品安安全活動(dòng)動(dòng)的人員員應(yīng)是能能夠勝任任的，并并受到適適當(dāng)?shù)慕逃团嗯嘤?xùn)，具具有適當(dāng)當(dāng)?shù)募寄苣芎徒?jīng)驗(yàn)驗(yàn)。當(dāng)需要外外部專(zhuān)家家?guī)椭ń?、?shí)實(shí)施、運(yùn)運(yùn)行或評(píng)評(píng)價(jià)食品品安全管管理體系系時(shí)，應(yīng)應(yīng)在簽訂訂的協(xié)議議或合同同中對(duì)這這些專(zhuān)家家的職責(zé)責(zé)和權(quán)限限予以規(guī)規(guī)定。6.2.2能力、意意識(shí)和培培訓(xùn)組織應(yīng)：a）確定從從事影響響食品安安全活動(dòng)動(dòng)的人員員所必需需的能力力；b）提供必必要的培培訓(xùn)或采采取其他他措施以以確保人人員具有有這些必必要的能能力；c）確保對(duì)對(duì)食品安安全管理理體系負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)視視、糾正正、采取取糾正措措施

19、的人人員受到到培訓(xùn)；d）評(píng)價(jià)上上述a）b）和c）的實(shí)施施及其有有效性；e）確保這這些人員員認(rèn)識(shí)到到其活動(dòng)動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)食品安安全的相相關(guān)性和和重要性性；f）確保所所有影響響食品安安全的人人員理解解有效溝溝通(見(jiàn)5.6)的要求；g）保持b)和c)中規(guī)定的的培訓(xùn)和和措施的的適當(dāng)記記錄。6.3基礎(chǔ)設(shè)施施組織應(yīng)提提供資源源以建立立和保持持實(shí)施本本標(biāo)準(zhǔn)要要求所需需的基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施。6.4工作環(huán)境境組織應(yīng)提提供資源源以建立立、管理理和保持持實(shí)施本本標(biāo)準(zhǔn)要要求所需需的工作作環(huán)境。7.安全產(chǎn)品品的策劃劃和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)7.2前提方案案（PRP(s)）7.2.1組織應(yīng)建建立、實(shí)實(shí)施和保保持前提提方案（PRP(s)），以助助于控

20、制制：a)食品安全全危害通通過(guò)工作作環(huán)境引引入產(chǎn)品品的可能能性；b)產(chǎn)品的生生物性、化學(xué)性性和物理理性污染染，包括括產(chǎn)品之之間的交交叉污染染；c)產(chǎn)品和產(chǎn)產(chǎn)品加工工環(huán)境的的食品安安全危害害水平。7.2.2前提方案案（PRP(s)）應(yīng)：a)與組織在在食品安安全方面面的需求求相適宜宜；b)與組織運(yùn)運(yùn)行的規(guī)規(guī)模和類(lèi)類(lèi)型、制制造和（或）處處置的產(chǎn)產(chǎn)品性質(zhì)質(zhì)相適宜宜；c)無(wú)論是普普遍適用用還是適適用于特特定產(chǎn)品品或生產(chǎn)產(chǎn)線，前前提方案案都應(yīng)在在整個(gè)生生產(chǎn)系統(tǒng)統(tǒng)中實(shí)施；d)并獲得食食品安全全小組的的批準(zhǔn)；組織應(yīng)識(shí)識(shí)別與以以上相關(guān)關(guān)的法律律法規(guī)要要求。7.2.3當(dāng)選擇和和（或）制定前前提方案案（PRP(s)

21、）時(shí)，組組織應(yīng)考考慮和利利用適當(dāng)當(dāng)信息（如法律律法規(guī)要要求、顧顧客要求求、公認(rèn)認(rèn)的指南南、國(guó)際際食品法法典委員員會(huì)的法法典原則則和操作作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或或行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）。注：附錄錄C提供了法法典的相相關(guān)出版版物清單單。在制定這這些方案案時(shí)，組組織應(yīng)考考慮如下下信息：a)建筑物與與相關(guān)設(shè)設(shè)施的布布局；b)包括工作作空間和和員工設(shè)設(shè)施在內(nèi)內(nèi)的廠房房布局；c)空氣、水水、能源源和其他他基礎(chǔ)條條件的供供給；d)包括廢棄棄物和污污水處理理在內(nèi)的的支持性性服務(wù)；e)設(shè)備的適適宜性，及其清清潔、保保養(yǎng)和預(yù)預(yù)防性維維護(hù)的可可實(shí)現(xiàn)性性；f)對(duì)采購(gòu)材材料（如如原料、輔料、化學(xué)品品和包裝裝材料）、供給給（如水水、空

22、氣氣、蒸汽汽、冰等等）、清清理（如如廢棄物物和污水水處理）和產(chǎn)品品處置（如貯存存和運(yùn)輸輸）的管管理。g)交叉污染染的預(yù)防防措施；h)清潔和消消毒；i)蟲(chóng)害控制制；j)人員衛(wèi)生生；k)其他有關(guān)關(guān)方面。應(yīng)對(duì)前提提方案的的驗(yàn)證進(jìn)進(jìn)行策劃劃（見(jiàn)7.8），必要要時(shí)應(yīng)對(duì)對(duì)前提方方案進(jìn)行行更改（7.7）。應(yīng)保保持驗(yàn)證證和更改改的記錄錄。文件宜規(guī)規(guī)定如何何管理前前提方案案中所包包括的活活動(dòng)。7.3實(shí)施危害害分析的的預(yù)備步步驟見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)7.4危害分析析7.4.1總則7.4.2危害識(shí)別別和可接接受水平平的確定定7.4.3危害評(píng)估估應(yīng)對(duì)每種種已識(shí)別別的食品品安全危危害（7.4.2）進(jìn)行危危害評(píng)估估，以確確定消除除危害或

23、或?qū)⑽：抵量煽山邮芩绞欠穹駷樯a(chǎn)產(chǎn)安全食食品所必必需；以以及是否否需要將將危害控控制到規(guī)規(guī)定的可可接受水水平。應(yīng)應(yīng)根據(jù)食食品安全全危害造造成不良良健康后后果的嚴(yán)嚴(yán)重性及及其發(fā)生生的可能能性，對(duì)對(duì)每種食食品安全全危害進(jìn)進(jìn)行評(píng)價(jià)價(jià)。應(yīng)描描述所采采用的方方法，并并記錄食食品安全全危害評(píng)評(píng)估的結(jié)結(jié)果。7.4.4控制措施施的選擇擇和評(píng)估估基于7.4.3的危害評(píng)評(píng)估，應(yīng)應(yīng)選擇適適宜的控控制措施施組合，使食品品安全危危害得到到預(yù)防、消除或或降低至至規(guī)定的的可接受受水平。 在選選定的組組合中，應(yīng)對(duì)7.3.5.2中所描述述的每個(gè)個(gè)控制措措施，評(píng)評(píng)審其控控制確定定食品安安全危害害的有效效性。應(yīng)應(yīng)按照照控制

24、措措施是需需要通過(guò)過(guò)操作性性前提方方案還是是通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行行管理，對(duì)所選選擇的控控制措施施進(jìn)行分分類(lèi)。應(yīng)使用符符合邏輯輯的方法法對(duì)控制制措施選選擇和分分類(lèi)，邏邏輯方法法包括與與以下方方面有關(guān)關(guān)的評(píng)估估：a)針對(duì)實(shí)施施的嚴(yán)格格程度，控制措措施對(duì)確確定的食食品安全全危害的的控制效效果；b)對(duì)控制措措施進(jìn)行行監(jiān)視的的可行性性（如適適時(shí)監(jiān)視視以便于于立即糾糾正的能能力）；c)相對(duì)其他他控制措措施，該該控制措措施在系系統(tǒng)中的的位置；d)控制措施施作用失失效的可可能性或或過(guò)程發(fā)發(fā)生顯著著變異的的可能性性；e)一旦控制制措施的的作用失失效，結(jié)結(jié)果的嚴(yán)嚴(yán)重程度度；f)控制措施施是否有有針對(duì)性性地建立立

25、并用于于消除或或顯著降降低危害害水平；g)協(xié)同效應(yīng)應(yīng)（即兩兩個(gè)或更更多措施施作用的的組合效效果優(yōu)于于每個(gè)措措施單獨(dú)獨(dú)效果的的總和）。屬于HACCP計(jì)劃管理理的控制制措施應(yīng)應(yīng)按照7.6實(shí)施，其其他控制制措施應(yīng)應(yīng)作為操操作性前前提方案案按照7.5實(shí)施。應(yīng)應(yīng)在文文件中描描述所使使用的分分類(lèi)方法法學(xué)和參參數(shù)，并并記錄評(píng)評(píng)估的結(jié)結(jié)果。判斷樹(shù)7.5操作性前前提方案案(PRPs)的建立操作性前前提方案案應(yīng)形成成文件，其中每每個(gè)方案案應(yīng)包括括如下信信息：a)由每個(gè)方方案控制制的食品品安全危危害（見(jiàn)見(jiàn)7.4.4）；b)控制措施施（見(jiàn)7.4.4）；c)監(jiān)視程序序，以證證實(shí)實(shí)施施了操作作性前提提方案；d)當(dāng)監(jiān)視顯顯

26、示操作作性前提提方案失失控時(shí),所采取的的糾正和和糾正措措施（分分別見(jiàn)7.10.1和7.10.2）；e)職責(zé)和權(quán)權(quán)限；f)監(jiān)視的記記錄。7.6HACCP計(jì)劃的建建立確定CCP點(diǎn)確定CL監(jiān)控頻率率糾偏措施施記錄驗(yàn)證例:公司壽司司HACCP計(jì)劃書(shū)7.7預(yù)備信息息的更新新、規(guī)定定前提方方案和HACCP計(jì)劃文件件的更新新7.8驗(yàn)證策劃劃驗(yàn)證策劃劃應(yīng)規(guī)定定驗(yàn)證活活動(dòng)的目目的、方方法、頻頻次和職職責(zé)。驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)應(yīng)確定定：a)操作性前前提方案案得以實(shí)實(shí)施（見(jiàn)見(jiàn)7.2）；b)危害分析析（見(jiàn)7.3）的輸入入持續(xù)更更新；c)HACCP計(jì)劃（見(jiàn)見(jiàn)7.6.1）中的要要素和操操作性前前提方案案（見(jiàn)7.5）得以實(shí)實(shí)施且有

27、有效；d）危害水水平在確確定的可可接受水水平之內(nèi)內(nèi)（見(jiàn)7.4.2）；e)組織要求求的其他他程序得得以實(shí)施施，且有有效。該策劃的的輸出應(yīng)應(yīng)采用與與組織運(yùn)運(yùn)作方法法相適宜宜的形式式。應(yīng)記錄驗(yàn)驗(yàn)證的結(jié)結(jié)果，且且傳達(dá)到到食品安安全小組組。應(yīng)提提供驗(yàn)證證的結(jié)果果以進(jìn)行行驗(yàn)證活活動(dòng)結(jié)果果的分析析（見(jiàn)8.4.3）。當(dāng)體系驗(yàn)驗(yàn)證是基基于終產(chǎn)產(chǎn)品的測(cè)測(cè)試，且且測(cè)試的的樣品未未滿足食食品安全全危害的的可接受受水平時(shí)(見(jiàn)7.4.2)，受影響響批次的的產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)作為潛潛在不安安全產(chǎn)品品，按照照7.10.3的規(guī)定進(jìn)進(jìn)行處置置。7.9可追溯性性系統(tǒng)組織應(yīng)建建立且實(shí)實(shí)施可追追溯性系系統(tǒng)，以以確保能能夠識(shí)別別產(chǎn)品批批次及其其與

28、原料料批次、生產(chǎn)和和交付記記錄的關(guān)關(guān)系。7.10不符合控控制7.10.1糾正當(dāng)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的關(guān)鍵限限值超出出（見(jiàn)7.6.5）或操作作性前提提方案失失控時(shí)，組織應(yīng)應(yīng)確保根根據(jù)產(chǎn)品品的用途途和放行行要求，識(shí)別和和控制受受影響的的產(chǎn)品。7.10.2糾正措施施通過(guò)監(jiān)視視操作性性前提方方案和關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)所獲獲得的數(shù)數(shù)據(jù)，應(yīng)應(yīng)由指定定的、具具備足夠夠知識(shí)（見(jiàn)6.2）和權(quán)限限（見(jiàn)5.4）的人員員進(jìn)行評(píng)評(píng)價(jià)，以以啟動(dòng)糾糾正措施施。當(dāng)關(guān)鍵限限值超出出（見(jiàn)7.6.5）和不符符合操作作性前提提方案時(shí)時(shí)，應(yīng)采采取糾正正措施。組織應(yīng)建建立和保保持形成成文件的的程序，規(guī)定適適宜的措措施以識(shí)識(shí)別和消消除已發(fā)發(fā)現(xiàn)的不不符

29、合的的原因，防止其其再次發(fā)發(fā)生，并并在不符符合發(fā)生生后，使使相應(yīng)的的過(guò)程或或體系恢恢復(fù)受控控狀態(tài)。這些措措施包括括：a)評(píng)審不符符合（包包括顧客客抱怨）；b)評(píng)審監(jiān)視視結(jié)果可可能向失失控發(fā)展展的趨勢(shì)勢(shì)；c)確定不符符合的原原因；d)評(píng)價(jià)采取取措施的的需求，以確保保不符合合不再發(fā)發(fā)生；e)確定和實(shí)實(shí)施所需需的措施施；f)記錄所采采取糾正正措施的的結(jié)果；g)評(píng)審采取取的糾正正措施，以確保保其有效效。糾正措施施應(yīng)予以以記錄。7.10.3潛在不安安全產(chǎn)品品的處置置7.10.3.1總則除非組織織能確保保如下情情況，否否則應(yīng)采采取措施施處置所所有不合合格產(chǎn)品品，以防防止不合合格產(chǎn)品品進(jìn)入食食品鏈。a)相關(guān)

30、的食食品安全全危害已已降至規(guī)規(guī)定的可可接受水水平；b)相關(guān)的食食品安全全危害在在進(jìn)入食食品鏈前前將降至至確定的的可接受受水平（7.4.2）；c)盡管不符符合，但但產(chǎn)品仍仍能滿足足相關(guān)規(guī)規(guī)定的食食品安全全危害的的可接受受水平。可能受不不符合影影響的所所有批次次產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)在評(píng)價(jià)價(jià)前處于于組織的的控制之之中。當(dāng)產(chǎn)品在在組織的的控制之之外，并并繼而確確定為不不安全時(shí)時(shí)，組織織應(yīng)通知知相關(guān)方方，并啟啟動(dòng)撤回回（見(jiàn)7.10.4）。注：術(shù)語(yǔ)語(yǔ)“撤回回”包括括召回。處理潛在在不安全全產(chǎn)品的的控制要要求、相相關(guān)響應(yīng)應(yīng)和授權(quán)權(quán)應(yīng)形成成文件。7.10.3.2放行的評(píng)評(píng)價(jià)受不符合合影響的的每批產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)在在符合下下列任一

31、一條件時(shí)時(shí)，才可可在分銷(xiāo)銷(xiāo)前作為為安全產(chǎn)產(chǎn)品放行行：a)除監(jiān)視系系統(tǒng)外的的其他證證據(jù)證實(shí)實(shí)控制措措施有效效；b)證據(jù)表明明，針對(duì)對(duì)特定產(chǎn)產(chǎn)品的控控制措施施的組合合作用達(dá)達(dá)到預(yù)期期效果（即符合合7.4.2確定的可可接受水水平）；c)抽樣、分分析和（或）其其他驗(yàn)證證活動(dòng)的的結(jié)果證證實(shí)受影影響批次次的產(chǎn)品品符合確確定的相相關(guān)食品品安全危危害的可可接受水水平。7.10.3.3不合格品品的處理理評(píng)價(jià)后。當(dāng)產(chǎn)品品不能放放行時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)按如下下方式之之一進(jìn)行行處理：a)在組織內(nèi)內(nèi)或組織織外重新新加工或或進(jìn)一步步加工，以確保保食品安安全危害害得到消消除或降降至可接接受水平平；b)銷(xiāo)毀和（或）按按廢物處處理。7

32、.10.4撤回為能夠并并便于完完全、及及時(shí)地撤撤回確定定為不安安全批次次的終產(chǎn)產(chǎn)品：8食品安全全管理體體系的確確認(rèn)、驗(yàn)驗(yàn)證和改改進(jìn)8.1總則食品安全全小組應(yīng)應(yīng)策劃和和實(shí)施對(duì)對(duì)控制措措施和（或）控控制措施施組合進(jìn)進(jìn)行確認(rèn)認(rèn)所需的的過(guò)程，并驗(yàn)證和和改進(jìn)食食品安全全管理體體系。8.2控制措施施組合的的確認(rèn)實(shí)施包含含在操作作性前提提方案中中和HACCP計(jì)劃中的的控制措措施之前前以及變變更后（見(jiàn)8.5.2），組織織應(yīng)確認(rèn)認(rèn)（見(jiàn)3.15）：a)所選擇的的控制措措施能使使其針對(duì)對(duì)的食品品安全危危害實(shí)現(xiàn)現(xiàn)預(yù)期控控制；b)控制措施施及其組組合時(shí)有有效，能能確?？乜刂埔汛_確定的食食品安全全危害，并獲得得滿足規(guī)規(guī)定

33、的可接接受水平平的終產(chǎn)產(chǎn)品。當(dāng)確認(rèn)結(jié)結(jié)果表明明不能滿滿足一個(gè)個(gè)或兩個(gè)個(gè)上述要要素時(shí)，應(yīng)對(duì)控控制措施施和（或或）其組組合進(jìn)行行修改和和重新評(píng)評(píng)估（7.4.4）。修改可能能包括控控制措施施（即過(guò)過(guò)程參數(shù)數(shù)、嚴(yán)格格度和（或）其其組合）的變更更，和（或）原原料、生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)、終產(chǎn)產(chǎn)品特性性、分銷(xiāo)銷(xiāo)方式、終產(chǎn)品品預(yù)期用用途的變變更。8.3監(jiān)視和測(cè)測(cè)量的控控制組織應(yīng)提提供證據(jù)據(jù)表明采采用的監(jiān)監(jiān)視、測(cè)測(cè)量方法法和設(shè)備備是適宜宜的，以以確保監(jiān)監(jiān)視和測(cè)測(cè)量程序序的成效效。8.4食品安全全管理體體系的驗(yàn)驗(yàn)證8.4.1內(nèi)部審核核組織應(yīng)按按照策劃劃的時(shí)間間間隔進(jìn)進(jìn)行內(nèi)部部審核,以確定食食品安全全管理體體系是否否：a)

34、符合策劃劃的安排排、組織織所建立立的食品品安全管管理體系系的要求求和本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要要求；b)得到有效效實(shí)施和和更新。策劃審核核方案要要考慮擬擬審核過(guò)過(guò)程和區(qū)區(qū)域的狀狀況和重重要性，以及以以往審核核（見(jiàn)8.5.2和5.8.2）產(chǎn)生的的更新的的措施。應(yīng)規(guī)定定審核的的準(zhǔn)則、范圍、頻次和和方法。審核員員的選擇擇和審核核的實(shí)施施應(yīng)確保保審核過(guò)過(guò)程的客客觀性和和公正性性。審核核員不應(yīng)應(yīng)審核自自己的工工作。應(yīng)在形成成文件的的程序中中規(guī)定策策劃、實(shí)實(shí)施審核核、報(bào)告告結(jié)果和和保持記記錄的職職責(zé)和要要求。負(fù)責(zé)受審審核區(qū)域域的管理理者應(yīng)確確保及時(shí)時(shí)采取措措施，以以消除所所發(fā)現(xiàn)的的不符合合情況及及原因，不能不不適當(dāng)?shù)氐?/p>

35、延誤。跟蹤活活動(dòng)應(yīng)包包括對(duì)所所采取措措施的驗(yàn)驗(yàn)證和驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果果的報(bào)告告。8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證證結(jié)果的的評(píng)價(jià)食品安全全小組應(yīng)應(yīng)系統(tǒng)地地評(píng)價(jià)所所策劃驗(yàn)驗(yàn)證(見(jiàn)7.8)的每個(gè)結(jié)結(jié)果。當(dāng)驗(yàn)證證證實(shí)不符符合策劃劃的安排排時(shí)，組組織應(yīng)采采取措施施達(dá)到規(guī)規(guī)定的要要求。該該措施應(yīng)應(yīng)包括但但不限于于評(píng)審以以下方面面：a）現(xiàn)有的的程序和和溝通渠渠道（見(jiàn)見(jiàn)5.6和7.7）b)危害分析析的結(jié)論論（見(jiàn)7.4）、已建建立的操操作性前前提方案案（見(jiàn)7.5）和HACCP計(jì)劃（見(jiàn)見(jiàn)7.6.1）；c)前提方案案（見(jiàn)7.2）；d)人力資源源管理和和培訓(xùn)活活動(dòng)（見(jiàn)見(jiàn)6.2）的有效效性。84.3驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)結(jié)果的的分析食品安全全小組應(yīng)應(yīng)分析驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)的結(jié)果果，