第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施課件

1、第五章 菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作實(shí)施學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容。明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求。掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同菜單。第五章 菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作實(shí)施學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)了解菜單的菜單與菜譜的區(qū)別 “菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。菜單（Menu) 是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營(yíng)者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。菜譜（Recipe) 菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。菜單與菜譜的區(qū)別 “菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施課件5.1固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作固定菜單是餐

2、飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的，一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的產(chǎn)品品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。5.1固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作固定菜單是餐飲企業(yè)為滿足餐飲二、固定菜單的種類及表現(xiàn)形式中餐菜單西餐菜單其他菜單菜單飲料單餐酒單依據(jù)餐別劃分按餐飲產(chǎn)品的品種按就餐時(shí)間劃分早餐菜單正餐菜單宵夜酒單餐廳菜單酒吧菜單樓面酒單按服務(wù)地點(diǎn)分按服務(wù)方式分點(diǎn)菜菜單套菜菜單按服務(wù)對(duì)象分對(duì)外菜單對(duì)內(nèi)菜單兒童套菜單節(jié)食菜單二、固定菜單的種類及表現(xiàn)形式中餐菜單菜單依據(jù)餐別劃分按餐飲產(chǎn)第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施課件第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施課件第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施課件三、固定菜單的作用（一

3、）餐飲經(jīng)營(yíng)方面1.菜單是溝通餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的橋梁2.菜單是餐飲銷售的控制工具 3.菜單是餐飲促銷的重要載體4.菜單決定餐飲營(yíng)業(yè)的檔次和風(fēng)格5.菜單決定餐飲前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求（二）餐飲管理方面1.菜單決定食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存2.菜單決定餐飲設(shè)備3.菜單決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)4.菜單決定餐飲成本的控制5.菜單決定廚房的布局三、固定菜單的作用四、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的名稱和價(jià)格（1）菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信（2）外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤（3）菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠 （4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)（5）菜品的價(jià)格應(yīng)明確無誤四、菜單的基本內(nèi)容2.菜品介紹（1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料（2）菜品的烹

4、調(diào)和服務(wù)方法（3）菜品的份額 3.告示性信息（1）餐廳的名字（2）餐廳的特色風(fēng)味（3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)（4）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間（5）餐廳加收的費(fèi)用4.機(jī)構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)2.菜品介紹五、固定菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)依據(jù)市場(chǎng)需求菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性食品原料的供應(yīng)情況食品原料的平衡和多樣化自身的技術(shù)力量食品的營(yíng)養(yǎng)成分符合環(huán)保要求和動(dòng)植物保護(hù)法規(guī)五、固定菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)依據(jù)市場(chǎng)需求菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性食品原料目標(biāo)市場(chǎng)收入情況或可任意支配收入的情況年齡結(jié)構(gòu)宗教背景飲食習(xí)俗性別比例競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（一）依據(jù)市場(chǎng)需求目標(biāo)市場(chǎng)（一）依據(jù)市場(chǎng)需求保持風(fēng)味餐廳的新穎性突出地方名菜的特點(diǎn)繼承、發(fā)

5、揚(yáng)與創(chuàng)新融合中西(二)菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性保持風(fēng)味餐廳的新穎性(二)菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，及時(shí)調(diào)整菜單，增加時(shí)令菜品原料成本及不同菜點(diǎn)的盈利能力（三）食品原料的供應(yīng)情況ME分析法,也稱為菜單工程，是Menu Engineering的縮寫 。它是指通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)（三）食品原料的供菜肴銷售狀況定量分析奶牛類低高暢銷程度額明星類毛利額問題類瘦狗類高波士頓矩陣菜肴

6、銷售狀況定量分析奶牛類低高暢銷程度額明星類毛利額問題類瘦不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜肴原料品種應(yīng)多樣化形狀、顏色、質(zhì)地也應(yīng)多樣化（四）食品原料的平衡和多樣化不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜肴（四）食品原料的平衡和多樣化百家宴： 冷菜葷 私房秘制醬牛肉絲 東北熏干腐卷百家宴： 冷菜葷 私房秘制醬牛肉絲水晶豬蹄凍 藏金牛肉繡球水晶豬蹄凍 藏金濰縣辣皮 濟(jì)南酥鍋濰縣辣皮 東北大拌菜 珠荷香脆東北大拌菜 熱菜十道：大吉大利 脆皮烤鴨 熱菜十道：大吉大利 黃花魚燒豆腐 蔥燒海參黃花魚燒豆腐 藍(lán)莓小排骨 紅燒牛尾藍(lán)莓小排骨 溫暖神仙爐 黃豆?fàn)F豬尾溫暖神仙爐 笑迎福袋金錢來 京兒蜜三白笑迎福袋金錢來 京兒(五)對(duì)自

7、身技術(shù)力量的分析1. 對(duì)人員技術(shù)力量的分析對(duì)餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析對(duì)餐飲服務(wù)人員的情況分析2. 對(duì)餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平及適用性的分析(五)對(duì)自身技術(shù)力量的分析1. 對(duì)人員技術(shù)力量的分析2. 對(duì)六、固定菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（一）明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式（二）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定六、固定菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（一）明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（三）確定菜

8、單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述1.菜單程式指菜單上各類菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述2.突出重點(diǎn)推銷的菜肴，以引起賓客重視 菜點(diǎn)要配有文字說明重點(diǎn)促銷菜肴的位置安排 重點(diǎn)促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部，即將重點(diǎn)促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因?yàn)檫@兩個(gè)位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。六、菜單

9、設(shè)計(jì)的方法和步驟（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置（陰影部分是主菜的理想位置）西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域是不同的不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域是不同的人們閱讀三頁(yè)式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁(yè)后內(nèi)頁(yè)，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)中頁(yè)的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴盡量使菜單上的價(jià)格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價(jià)菜人們閱讀三頁(yè)式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁(yè)后內(nèi)頁(yè)，先上端后下端六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)1.成本的核定要根據(jù)菜單種類不同而變化2.毛利的確定要靈活3.

10、菜單價(jià)格的確定要有利于促進(jìn)銷售，開展競(jìng)爭(zhēng) 六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果1.菜單裝幀要與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)2.精心選擇菜單圖案3.恰當(dāng)運(yùn)用色彩4.選用合適的字型與字體5.菜單尺寸大小要規(guī)范 6.選擇質(zhì)地優(yōu)良的材料 菜單尺寸大小 單頁(yè)菜單：30cm40cm對(duì)折式的雙頁(yè)菜單 25cm35cm三折式的菜單：20cm35cm六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸七、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題（一）制作材料選擇不當(dāng)（二）菜單太小，裝幀過于簡(jiǎn)陋（三）字形太小，字體單

11、調(diào)（四）印刷質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破（五）菜品數(shù)量控制不當(dāng)（六）缺乏描述性文字（七）隨意涂改（八）單上有名，廚中無菜（九）遺漏和省略，給客人造成不便七、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題（一）制作材料選擇不當(dāng)5.2變動(dòng)菜單的策劃與實(shí)施變動(dòng)菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)需要而制定的，內(nèi)容依不同的業(yè)務(wù)情況不斷變動(dòng)的菜單?！舅伎肌孔儎?dòng)菜單的特征？5.2變動(dòng)菜單的策劃與實(shí)施變動(dòng)菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費(fèi)者第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施課件（一）制定變動(dòng)菜單時(shí)要考慮的因素考慮企業(yè)自身的技術(shù)水平、前期銷售情況、市場(chǎng)原料方面的供應(yīng)形勢(shì)等因素；考慮菜單上產(chǎn)品的組合情況；考慮銷售額預(yù)算；考慮作業(yè)計(jì)劃的安

12、排。（一）制定變動(dòng)菜單時(shí)要考慮的因素考慮企業(yè)自身的技術(shù)水平、前期構(gòu)成銷售額的因素餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)預(yù)定的消費(fèi)者人數(shù)人均消費(fèi)量定額服務(wù)人員人數(shù)定額餐具損耗費(fèi)用額運(yùn)輸費(fèi)用預(yù)計(jì)開支額其他費(fèi)用請(qǐng)思考確定人均消費(fèi)量定額的依據(jù)？請(qǐng)思考導(dǎo)致餐具損耗的因素？銷售額預(yù)算構(gòu)成銷售額的因素餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)請(qǐng)思考請(qǐng)思考銷售額預(yù)算銷售預(yù)算總額（營(yíng)業(yè)收入總額）的計(jì)算公式餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)人均銷售量定額預(yù)訂的消費(fèi)者人數(shù)服務(wù)人員總數(shù)服務(wù)人員平均工資服務(wù)費(fèi)餐具總價(jià)值餐具折舊率運(yùn)輸費(fèi)用場(chǎng)地租賃費(fèi) 其他費(fèi)用餐飲預(yù)算總額（營(yíng)業(yè)收入總額）人均消費(fèi)額餐飲預(yù)算總額預(yù)定的消費(fèi)者人數(shù)銷售預(yù)算總額（營(yíng)業(yè)收入總額）的計(jì)算公式餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)人（二）作業(yè)計(jì)劃的安排實(shí)施作業(yè)計(jì)劃安排的步驟（1）確定工作程序（2）確定訂單內(nèi)容（3）制定作業(yè)進(jìn)度圖表（4）確定信息傳遞方式（二）作業(yè)計(jì)劃的安排實(shí)施作業(yè)計(jì)劃安排的步驟（1）確定工作程序訂單的具體內(nèi)容消費(fèi)者基本情況訂購(gòu)項(xiàng)目訂購(gòu)價(jià)格付款方式和期限餐飲活動(dòng)場(chǎng)地布置對(duì)意外情況的處理訂單的具體內(nèi)容消費(fèi)者基本情況作業(yè)進(jìn)度圖表的類型菜單進(jìn)度表菜單原料等物品清單餐飲活動(dòng)場(chǎng)地安排圖需用餐具及物品清單最終作業(yè)指令單作業(yè)進(jìn)度圖表的類型菜單進(jìn)度表本章小結(jié)固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)和制作變動(dòng)菜單的籌劃與