食品檢驗(yàn)工基礎(chǔ)知識(shí)第二章-糕點(diǎn)的檢驗(yàn)課件

1、第二章第二章(2)繪制工作曲線分別準(zhǔn)確吸取100g/mL的苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL和5.0mL，分別置于150mL具塞錐形瓶中，除不加還原鐵粉外，其他操作同樣品的處理。(3)測定3.分析結(jié)果表述二高效液相色譜法第十四節(jié)糧食中磷化物的測定第十五節(jié)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測定第二章糕點(diǎn)的檢驗(yàn)第三章乳及乳制品的檢驗(yàn)(2)繪制工作曲線分別準(zhǔn)確吸取100g/mL的苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)第二章糕點(diǎn)的檢驗(yàn)第一節(jié)糕點(diǎn)標(biāo)簽的判定第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定56.11與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(c=1.00

2、0mol/L)相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)(mg/mmol)；第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)第二章糕點(diǎn)的檢驗(yàn)第一節(jié)糕點(diǎn)標(biāo)簽的判定第二節(jié)糕點(diǎn)感官指第一節(jié)糕點(diǎn)標(biāo)簽的判定一食品名稱1)當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。2)無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。3)標(biāo)示新創(chuàng)名稱、奇特名稱、音譯名稱、牌號(hào)名稱、地區(qū)俚語名稱或商標(biāo)名稱時(shí)，應(yīng)在所示名稱的同一展示版面標(biāo)示規(guī)定的名稱。二配料表三凈含量和規(guī)格四生產(chǎn)日期和保質(zhì)期五食品生產(chǎn)許可

3、證編號(hào)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)第一節(jié)糕點(diǎn)標(biāo)簽的判定一食品名稱1)當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-1糕點(diǎn)產(chǎn)品的感官特性與感官檢驗(yàn)法的對(duì)應(yīng)關(guān)系第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-1糕點(diǎn)產(chǎn)品的感官特性與第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-2面包的感官指標(biāo)要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-2面包的感官指標(biāo)要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-2面包的感官指標(biāo)要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-2面包的感官指標(biāo)要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-3烘烤類糕點(diǎn)感官要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-3烘烤類糕點(diǎn)感官要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定表2-2-4油炸類糕點(diǎn)感官要求第二節(jié)糕點(diǎn)感官指

4、標(biāo)的判定表2-2-4油炸類糕點(diǎn)感官要求第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定表2-2-5面包的水分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))要求第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定表2-2-5面包的水分含量(質(zhì)量分第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定表2-2-6餅干的水分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))要求第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定表2-2-6餅干的水分含量(質(zhì)量分第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定一直接干燥法1.方法原理2.分析步驟3.分析結(jié)果的表述4.說明1)直接干燥法適宜于在干燥溫度下不易分解和被氧化的食品樣品以及含揮發(fā)性物質(zhì)較少的樣品中水分的測定。2)對(duì)于含水量較多的樣品，應(yīng)控制水分蒸發(fā)的速度，先低溫烘烤除去大部分水分，然后在較高溫度下烘烤，可避免樣品濺出和爆裂。3)用于測定水分的稱量

5、皿通常有玻璃稱量瓶和鋁制稱量皿兩種。二減壓干燥法1.方法原理第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定一直接干燥法1.方法原理2.分第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定2.分析步驟(1)試樣的制備試樣的制備同直接干燥法。(2)測定取已恒重的稱量瓶，稱取210g(精確至0.0001g)試樣，放入真空干燥箱內(nèi)，將真空干燥箱連接至真空泵，抽出真空干燥箱內(nèi)的空氣(所需壓力一般為4053kPa)，同時(shí)加熱至605。3.分析結(jié)果的表述4.說明三卡爾費(fèi)休法1.方法原理2.分析步驟(1)卡爾費(fèi)休試劑的配制與標(biāo)定第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定2.分析步驟(1)試樣的制備試樣第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定1)卡爾費(fèi)休試劑的配制：稱取85g碘置于干燥的具塞棕色玻璃

6、試劑瓶中，加入670mL無水甲醇，蓋上瓶塞，振搖至碘全部溶解后，加入270mL吡啶混勻，置于冰水浴中冷卻，然后通入干燥的二氧化硫氣體6070g，通氣完畢后塞上瓶塞，放置暗處至少24h后使用。2)卡爾費(fèi)休試劑的標(biāo)定：在反應(yīng)瓶中加一定體積(浸沒鉑電極)的甲醇，在攪拌下用卡爾費(fèi)休試劑滴定至終點(diǎn)，然后加入10mg水(精確至0.0001g)，滴定至終點(diǎn)并記錄卡爾費(fèi)休試劑的用量(V)。(2)試樣的前處理可粉碎的固體試樣要盡量粉碎，使之均勻；不易粉碎的試樣可切碎。(3)試樣中水分的測定向反應(yīng)瓶中加一定體積的甲醇或卡爾費(fèi)休測定儀中規(guī)定的溶劑浸沒鉑電極，在攪拌下用卡爾費(fèi)休試劑滴定至終點(diǎn)。第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定1

7、)卡爾費(fèi)休試劑的配制：稱取85g第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定(4)漂移量的測定在滴定杯中加入與測定樣品一致的溶劑，并滴定至終點(diǎn)，放置不少于10min后再滴定至終點(diǎn)，兩次滴定之間的單位時(shí)間內(nèi)的體積變化即為漂移量(D)。3.分析結(jié)果的表述第三節(jié)糕點(diǎn)中水分的測定(4)漂移量的測定在滴定杯中加入與第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定表2-2-7糕點(diǎn)的總糖含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))指標(biāo)第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定表2-2-7糕點(diǎn)的總糖含量(質(zhì)量分第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的處理稱取粉碎后的試樣1.52.5g，置于燒杯中，加50mL水浸泡搗碎，搖勻后，先加5mL乙酸鋅溶液混勻，再加5mL亞鐵氰化鉀溶液，充分混勻

8、后，上清液用濾紙濾入250mL容量瓶中。(2)標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.0mL，放入150mL錐形瓶中，加蒸餾水10mL，置于電爐上加熱至沸，用滴定管滴加約9mL質(zhì)量濃度為1mg/mL的葡萄糖溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以2s一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖溶液的總體積。第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定(3)試樣溶液的預(yù)測準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.0mL，放入150mL錐形瓶中，加蒸餾水10mL，置于電爐上加熱至沸，保持沸騰，然后以先快后慢的速度，從滴定管滴加試樣，并

9、保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以2s一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗的體積。(4)試樣溶液的測定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.0mL，放入150mL錐形瓶中，加蒸餾水10mL，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1mL的試樣溶液，置于電爐上加熱至沸，保持沸騰狀態(tài)，繼續(xù)以2s一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗的體積。3.分析結(jié)果的表述4.說明第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定(3)試樣溶液的預(yù)測準(zhǔn)確吸取堿性酒第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定1)操作中應(yīng)嚴(yán)格控制水解條件：鹽酸的含量、用量及水解溫度和時(shí)間。2)堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別配制和儲(chǔ)存，臨用時(shí)混合。3)指示劑亞甲基

10、藍(lán)是一種氧化劑，其氧化型為藍(lán)色，還原型為無色，其氧化能力較堿性酒石酸銅弱。4)樣液的處理：提取液中若含有蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、氨基酸等影響測定的雜質(zhì)，在測定前應(yīng)除去這些干擾物質(zhì)。第四節(jié)糕點(diǎn)中總糖的測定1)操作中應(yīng)嚴(yán)格控制水解條件：鹽酸的第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定表2-2-8糕點(diǎn)脂肪含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定表2-2-8糕點(diǎn)脂第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定一脂肪的測定1.方法原理2.分析步驟3.分析結(jié)果的表述4.說明1)索氏提取法中所用到的有機(jī)溶劑通常是無水乙醚或石油醚。2)裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，否則在虹吸時(shí)，樣品會(huì)隨著乙醚進(jìn)入接收瓶

11、，而導(dǎo)致誤差。3)檢查樣品中脂肪是否提取完全的方法：觀察提取筒中溶劑的顏色，一般用于測定脂肪的食品樣品會(huì)含有少量色素，當(dāng)提取溶劑無色時(shí)可認(rèn)為脂肪已經(jīng)提凈；也可以用滴管從提取筒內(nèi)吸取一滴乙醚液滴在薄紙片上，對(duì)光觀察，若無油跡，則可認(rèn)為提取完全。第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定一脂肪的測定1.第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定二酸價(jià)的測定1.方法原理2.分析步驟(1)樣品的預(yù)處理可直接使用脂肪含量測定中所抽提的脂肪3.005.00g作為試樣；或稱取糕點(diǎn)產(chǎn)品515g，用無水乙醚過濾抽提，回收乙醚后，稱取3.005.00g作為試樣。(2)試樣的溶解將試樣置于錐形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙

12、醇混合液，振搖使其溶解，必要時(shí)可置于熱水中，以加快溶解，溶解后冷至室溫。(3)滴定加入酚酞指示劑2滴或3滴，以0.050mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)微紅色，且30s不褪色為終點(diǎn)。3.分析結(jié)果的表述第五節(jié)糕點(diǎn)中脂肪、酸價(jià)、過氧化值的測定二酸價(jià)的測定1.56.11與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(c=1.000mol/L)相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)(mg/mmol)；三過氧化值的測定1.方法原理2.分析步驟3.分析結(jié)果的表述56.11與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(c=1.000m第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中允許添加的部分著色劑第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周

13、邊產(chǎn)品生產(chǎn)中第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中允許添加的部分著色劑第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中允許添加的部分著色劑第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中允許添加的部分著色劑第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定表2-2-9糕點(diǎn)及周邊產(chǎn)品生產(chǎn)中第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的處理稱取粉碎的糕點(diǎn)樣品5.0010.00g，放入100mL小燒杯中，加水30mL，溫?zé)崛芙狻?2)色素的提取試樣溶液用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20

14、%的檸檬酸溶液調(diào)整pH值至6，加熱至60，將1g聚酰胺粉加少許水調(diào)成粥狀，倒入試樣溶液中，攪拌片刻，以G3垂融漏斗抽濾，用60 pH=4的水洗滌35次，然后用(6+4)甲醇-甲酸溶液洗滌35次，再用水洗至中性，用(7+2+1)乙醇-氨水-水溶液解吸35次，每次5mL，收集解吸液加乙酸中和，蒸發(fā)至近干，加水溶解，定容至5mL，經(jīng)0.45m濾膜過濾，取10L注入高效液相色譜儀。(3)高效液相色譜儀參考條件第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定1.方法原理2.分析步驟(1)第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定(4)測定取相同體積的樣液和合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)使用液分別注入高效液相色譜儀，根據(jù)保留時(shí)間定性，采用外標(biāo)峰面積法定量。3.分

15、析結(jié)果表述4.說明1)樣品溶液用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至4，在這樣的酸性條件下，色素容易被聚酰胺粉完全吸附。2)用甲醇-甲酸混合溶液洗滌是為了洗脫掉被聚酰胺粉吸附的天然色素。3)色素的解吸液呈堿性，若直接進(jìn)行液相色譜分析則會(huì)損壞色譜柱，必須蒸發(fā)近干，以去除解析液中的氨水，使其pH值接近7。第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定(4)測定取相同體積的樣液和合成第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定4)流動(dòng)相梯度的選擇：開始時(shí)甲醇的含量較小(甲醇比例如果過大，則檸檬黃出峰太快，與雜質(zhì)相互干擾，或者出現(xiàn)檸檬黃、莧菜紅和胭脂紅相互干擾的情況)，然后逐漸加大甲醇含量，最后甲醇含量回到開始時(shí)的值，并保持?jǐn)?shù)分鐘。5)如果著色部分在糕點(diǎn)試

16、樣的表層，則取代表性的試樣1塊或2塊，首先稱出總質(zhì)量，再將上面的著色部分分別取下來，測定其含量，不要將整個(gè)蛋糕都粉碎，以降低樣品處理的繁瑣程度。第六節(jié)糕點(diǎn)中著色劑的測定4)流動(dòng)相梯度的選擇：開始時(shí)甲醇的第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊產(chǎn)品中添加的防腐劑的最大使用量第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊產(chǎn)品中添加的防腐劑的最大使用量第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊產(chǎn)品中添加的防腐劑的最大使用量第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2

17、-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊產(chǎn)品中添加的防腐劑的最大使用量第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定表2-2-10允許在糕點(diǎn)及其周邊第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定一山梨酸的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的提取稱取2.50g混合均勻的試樣，置于25mL具塞量筒中，加0.5mL(1+1)鹽酸進(jìn)行酸化，分別用15mL和10mL乙醚進(jìn)行提取，每次振搖1min，將上層乙醚提取液吸入另一個(gè)25mL具塞量筒中，合并乙醚提取液。(2)色譜參考條件(3)測定進(jìn)樣2L標(biāo)準(zhǔn)系列中各濃度的標(biāo)準(zhǔn)使用液置于氣相色譜儀中，可測得不同質(zhì)量濃度山梨酸的峰高，以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的峰高

18、值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。3.分析結(jié)果表述第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定一山梨酸的測定1.方法原理2第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定4.說明二丙酸鈣的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的提取糕點(diǎn)樣品在室溫下風(fēng)干，磨碎，從中準(zhǔn)確稱取30g，置于500mL蒸餾瓶中，加入100mL水，再用50mL水沖洗容器，轉(zhuǎn)移到蒸餾瓶中，加10mL磷酸溶液，兩三滴硅油，進(jìn)行水蒸氣蒸餾，然后將250mL容量瓶置于冰浴中作為吸收裝置，待蒸餾約250mL時(shí)取出，在室溫下放置30min，加水至刻度，吸取10mL該溶液置于試管中，加入0.5mL甲酸溶液，混勻，備用。(2)色譜參考條件(3)測定取各標(biāo)準(zhǔn)使用液10mL，加0.5mL甲酸

19、溶液，混勻。第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定4.說明二丙酸鈣的測定1.方第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定3.分析結(jié)果表述4.說明1)加入的硅油起消泡作用。2)加入甲酸溶液是為了防止在分離柱中形成非揮發(fā)性鹽類物質(zhì)。第七節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑的測定3.分析結(jié)果表述4.說明1)加第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定一總砷的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的處理1)干灰化：準(zhǔn)確稱取糕點(diǎn)樣品1.02.5g(精確至小數(shù)點(diǎn)后第二位)，置于50100mL坩堝中，同時(shí)做兩份試劑空白。2)濕消解：準(zhǔn)確稱取糕點(diǎn)樣品1.02.5g，置于50100mL錐形瓶中，同時(shí)做兩份試劑空白。第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定一總砷的測定1.方法原理2第八節(jié)糕點(diǎn)中金

20、屬元素的測定(2)標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的制備取25mL的容量瓶或比色管6支，依次準(zhǔn)確加入1g/mL的砷使用標(biāo)準(zhǔn)液0mL、0.05mL、0.2mL、0.5mL、2.0mL、5.0mL，分別加(1+9)硫酸水溶液12.5mL，50g/L的硫脲2.5mL，加水定容，混勻備用(砷的質(zhì)量濃度分別為0ng/mL、2.0ng/mL、8.0ng/mL、20.0ng/mL、80.0ng/mL、200.0ng/mL)。(3)測定設(shè)定儀器，預(yù)熱20min，進(jìn)入空白值測量狀態(tài)，連續(xù)用標(biāo)準(zhǔn)系列的“0”管進(jìn)樣，待讀數(shù)穩(wěn)定后，按空檔鍵記錄下空白值，依次測定標(biāo)準(zhǔn)系列的其他管，完成測定后應(yīng)仔細(xì)清洗進(jìn)樣器，再用“0”管測試使讀數(shù)回零后，

21、進(jìn)行空白試驗(yàn)和試樣測定。3.分析結(jié)果表述4.說明1)硼氫化鈉溶液可在冰箱中保存10天，取出后應(yīng)當(dāng)日使用。第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定(2)標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的制備取25第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定2)試樣處理中鹽酸水溶液的作用是中和氧化鎂，并溶解灰分。3)每完成一次測定，更換不同濃度的溶液時(shí)，要對(duì)進(jìn)樣器進(jìn)行清洗，以確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。二鉛的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的處理取糕點(diǎn)樣品的勻漿，稱取15g試樣(精確到0.001g，根據(jù)鉛含量而定)置于瓷坩堝中，先用小火在可調(diào)式電熱板上炭化至無煙，然后移入馬弗爐于50025灰化68h，冷卻。(2)設(shè)定儀器參數(shù)將各儀器的性能調(diào)至最佳狀態(tài)。第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬

22、元素的測定2)試樣處理中鹽酸水溶液的作用是第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制吸取10.0ng/mL、20.0ng/mL、40.0ng/mL、60.0ng/mL、80.0ng/mL的鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液各10L，注入石墨爐，測得其吸光值并求得吸光值與質(zhì)量濃度關(guān)系的一元線性回歸方程。(4)試樣的測定分別吸取樣液和試劑空白液各10L，注入石墨爐，測得其吸光值，代入標(biāo)準(zhǔn)系列的一元線性回歸方程中求得樣液中鉛的含量。3.分析結(jié)果表述4.說明1)鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確稱取1.000g金屬鉛(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99.99%)，分?jǐn)?shù)次加少量(1+1)硝酸水溶液，加熱溶解，總量不超過37mL，然后移入1000mL容量瓶，

23、加水至刻度，混勻。第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制吸取10.第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定2)鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液：每次吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1.0mL置于100mL容量瓶中，加0.5mol/L硝酸溶液至刻度。3)若個(gè)別試樣灰化不徹底，則可向試樣中加1mL(9+1)硝酸-高氯酸混合酸，然后繼續(xù)以小火加熱。三鋁的測定1.方法原理2.分析步驟(1)試樣的處理將糕點(diǎn)試樣(不包括夾心、夾餡部分)粉碎均勻，取約30g置于85烘箱中干燥4h。(2)測定吸取0.0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、6.0mL質(zhì)量濃度為1g/mL的鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于25mL比色管中，依次向各管中

24、加入體積分?jǐn)?shù)為1%的硫酸溶液1mL。第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定2)鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液：每次吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定3.分析結(jié)果表述4.說明第八節(jié)糕點(diǎn)中金屬元素的測定3.分析結(jié)果表述4.說明第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-11糕點(diǎn)、面包的微生物指標(biāo)第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-11糕點(diǎn)、面包的微生物第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)一菌落總數(shù)的測定1.檢驗(yàn)程序圖2-2-1菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序圖2-2-12.操作步驟第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)一菌落總數(shù)的測定1.檢驗(yàn)程序圖第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(1)樣品的稀釋稱取25g糕點(diǎn)樣品置于盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，以8000100

25、00r/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)12min，制成110的樣品均液。圖2-2-2樣液稀釋及傾注過程示意圖圖2-2-2第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(1)樣品的稀釋稱取25g糕點(diǎn)樣第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(2)傾注平皿選擇2個(gè)或3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，從中吸取1mL置于無菌平皿中，及時(shí)將1520mL冷卻至46的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。(3)培養(yǎng)待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，于361培養(yǎng)48h2h。(4)菌落計(jì)數(shù)1)平板菌落的選擇：選取菌落數(shù)在30300CFU之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)，不宜采用較大片狀菌落生長。2)菌落計(jì)數(shù)：可用肉眼觀察，必要時(shí)使用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相

26、應(yīng)的菌落數(shù)量。3)菌落總數(shù)的計(jì)算第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(2)傾注平皿選擇2個(gè)或3個(gè)適宜第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn) 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，則計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，作為每g(mL)樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，則按式(2-2-15)計(jì)算菌落總數(shù)。 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300cfu，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為“多不可計(jì)”，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30cfu，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。 若所有稀釋度(包括

27、液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn) 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn) 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30300cfu之間，其中一部分小于30cfu或大于300cfu時(shí)，則以最接近30cfu或300cfu的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。3.分析結(jié)果表述菌落的報(bào)告1)當(dāng)菌落數(shù)小于100cfu時(shí)，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報(bào)告。2)當(dāng)菌落數(shù)大于或等于100cfu時(shí)，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。3)若所有平板上為

28、蔓延菌落而無法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。4)若空白對(duì)照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。4.說明第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn) 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)1)在樣品稀釋過程中，每遞增稀釋一次，換用一次吸管。2)稱重取樣以cfu/g為單位報(bào)告。二大腸菌群的測定1.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法(1)檢驗(yàn)程序大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序如圖2-2-3所示。圖2-2-3大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)1)在樣品稀釋過程中，每遞增稀釋一第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(2)操作步驟1)樣品的稀釋以無菌操作將25g糕點(diǎn)樣品置于盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶(瓶內(nèi)預(yù)置

29、適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠)內(nèi)，充分混勻，制成110的樣品均液(pH=6.57.5)。2)初發(fā)酵試驗(yàn)：將待檢樣品接種于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(LST)肉湯發(fā)酵管內(nèi)，根據(jù)對(duì)檢樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管，于361培養(yǎng)24h2h，觀察管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生。3)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB)管中，于361培養(yǎng)48h2h，觀察產(chǎn)氣情況。第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(2)操作步驟1)樣品的稀釋以第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(3)報(bào)告根據(jù)證實(shí)為大腸菌群LST陽性管數(shù)，查大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表，報(bào)告每g(mL)樣品中大腸菌群的M

30、PN值。(4)說明1)在樣品稀釋過程中，每遞增稀釋一次，換用一次吸管。2)糕點(diǎn)產(chǎn)品中大腸菌群數(shù)以100g檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。2.大腸菌群平板計(jì)數(shù)法(1)檢驗(yàn)程序大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序如圖2-2-4所示。圖2-2-4大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(3)報(bào)告根據(jù)證實(shí)為大腸菌群LS第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(2)操作步驟1)樣品的稀釋同第一法。2)平板計(jì)數(shù)：選取2個(gè)或3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無菌平皿，每皿1mL。3)平板菌落數(shù)的選擇：選取菌落數(shù)在15150cfu之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸群菌菌落。4)證實(shí)試驗(yàn)：從VRBA平板

31、上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，于361培養(yǎng)2448h，觀察產(chǎn)氣情況，產(chǎn)氣者可報(bào)告為大腸菌群陽性。(3)報(bào)告經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽性的試管比例乘以“平板菌落數(shù)的選擇”中計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g(mL)樣品中大腸菌群數(shù)。第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)(2)操作步驟1)樣品的稀釋同第第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)三致病菌的測定1.沙門氏菌的檢驗(yàn)(1)檢驗(yàn)程序沙門氏菌檢驗(yàn)程序如圖2-2-5所示。(2)操作步驟1)前增菌：稱取25g樣品放入盛有225mL緩沖蛋白胨水(BPW)的無菌均質(zhì)杯中，以800010000r/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)12min。2)增菌：移取1mL

32、上述培養(yǎng)過的樣品混合物，轉(zhuǎn)種于10mL四硫黃酸鈉煌綠增菌液(TTB)內(nèi)，于421溫箱內(nèi)培養(yǎng)1824h。第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)三致病菌的測定1.沙門氏菌的檢第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)3)分離：分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個(gè)BS瓊脂平板和一個(gè)XLD瓊脂平板(或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板)，于361分別培養(yǎng)(XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板)或4048h(BS瓊脂平板)，觀察各個(gè)平板上生長的菌落。圖2-2-5沙門氏菌檢驗(yàn)程序第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)3)分離：分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán)第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-12沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落

33、特征第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-12沙門氏菌屬在不同選第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-12沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-12沙門氏菌屬在不同選第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)4)生化試驗(yàn)：自選擇性瓊脂平板上分別挑取典型或可疑菌落，接種到特定的培養(yǎng)基中，鑒定到屬。5)血清學(xué)鑒定：根據(jù)O抗原、H抗原、Vi抗原的鑒定，對(duì)菌屬進(jìn)行分型鑒定。(3)結(jié)果與報(bào)告根據(jù)生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定的結(jié)果，報(bào)告25g樣品中檢出或未檢出沙門氏菌。2.志賀氏菌的檢驗(yàn)(1)檢驗(yàn)程序志賀氏菌檢驗(yàn)程序如圖2-2-6所示。(2)操作步驟1)增菌：以無菌操作取檢樣25g，加入裝有滅菌225

34、mL志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)杯內(nèi)，用旋轉(zhuǎn)刀片式均質(zhì)器以800010000r/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)，然后于41.5厭氧培養(yǎng)1620h。第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)4)生化試驗(yàn)：自選擇性瓊脂平板上分第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)2)分離：取增菌后的志賀氏增菌液分別劃線接種于XLD瓊脂平板和MAC瓊脂平板或志賀氏菌顯色培養(yǎng)基平板上，于361培養(yǎng)2024h，觀察各個(gè)平板上生長的菌落形態(tài)。第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)2)分離：取增菌后的志賀氏增菌液分第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-13志賀氏菌在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)表2-2-13志賀氏菌在不同選擇第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)圖2-2-6志賀氏菌檢驗(yàn)程序3)初步生化試驗(yàn)第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)圖2-2-6志賀氏菌檢驗(yàn)程序3第九節(jié)糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn) 自選擇性瓊脂平板上分別挑2個(gè)以上的典型或可疑菌落，分別接種TSI、半固體和營養(yǎng)瓊脂斜面各一管，于361培養(yǎng)2024h，分別觀察