食品工藝學(xué)導(dǎo)論食品的腌漬煙熏保藏課件

1、1第五章 食品的腌漬、煙熏保藏1第五章 食品的腌漬、煙熏保藏2本章學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品腌漬的基本原理拿握常用食品腌漬劑的種類及其作用熟悉各類食品的腌漬方法掌握熏煙的成分與作用，熟悉食品的煙熏方法2本章學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品腌漬的基本原理3腌制品的特點 1.腌制品種類繁多.風(fēng)味獨特，具有地方特色.可以作為開胃、調(diào)味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏3腌制品的特點 1.腌制品種類繁多4第一節(jié) 食品的腌漬保藏一、腌漬類型（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬-腌制糖漬酸漬糟漬混合腌漬4第一節(jié) 食品的腌漬保藏一、腌漬類型5（二）根據(jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品發(fā)酵性腌漬品 5（二）根據(jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品

2、6二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)原理：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長繁殖，促進(jìn)有益微生物活動，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。 擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。 6二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)原理：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分7（一）腌漬中的擴散 溶質(zhì)行為 擴散是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下濃度均勻化的過程。擴散的推動力就是滲透壓。 7（一）腌漬中的擴散 溶質(zhì)行為 擴散是8擴散方程式：擴散系數(shù)： ， K0R/6N 8擴散方程式：9(二) 滲透 溶劑行為滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴散的過程。9(二) 滲透 溶劑行為滲透就是溶劑從低

3、濃度經(jīng)過半滲101范特霍夫（ Vant hoff）方程 溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用Vant hoff 方程式表示： PV=nRT= RTG/M G 1 G P0 = RT =Cm RT （Cm = ） M V MV P0 滲透壓（N/m2） Cm溶液的摩爾濃度 mol/LV 溶液的容積（L或m3） T 絕對溫度（K）G 溶質(zhì)質(zhì)量 （kg）R- 氣體常數(shù) 8.2910-3Nm/molKM 溶質(zhì)分子量101范特霍夫（ Vant hoff）方程 溶液的滲透112. 影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升，溫度每增加1，滲透壓增加0.30%0.35%溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升相同

4、質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大比如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多數(shù)微生物細(xì)胞P0 30.7-61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，達(dá)到相同的P0， 蔗糖濃度需要60%以上。112. 影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升，12三、生物組織的擴散和滲透現(xiàn)象生物組織包括微生物、動物和植物組織，它們在腌制過程中都存在著擴散和滲透作用。12三、生物組織的擴散和滲透現(xiàn)象生物組織包括微生物、動物和植13（一）微生物細(xì)胞微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。原生質(zhì)膜

5、滲透性與微生物種類、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。13（一）微生物細(xì)胞微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的14當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況。1. C外=C內(nèi) P外=P內(nèi) 等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9% NaCl2. C外C內(nèi) P外C內(nèi) P外P內(nèi)細(xì)胞內(nèi)水分就會向細(xì)胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長活動受到停止抑制，細(xì)胞外的這種溶液為高滲溶液腌制保藏原理。14當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活15注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣大多數(shù)腐敗菌 不能忍受2.5%以上

6、的鹽濃度,暫時受到抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒桿菌.乳酸菌 能忍受10-18%的鹽濃度20-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長,但也有少數(shù)如 霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度對于糖液，50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。15注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣大多數(shù)16（二） 動植物組織無論是動物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細(xì)胞一樣的三種情況，如鮮山楂果做蜜餞。16（二

7、） 動植物組織無論是動物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，17所以對于腌漬保藏來講，兩個目的動植物組織使腌制劑易擴散進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；微生物在細(xì)胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。17所以對于腌漬保藏來講，兩個目的18四、腌制對食品品質(zhì)的影響（一）腌制劑 1. 組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色磷酸鹽提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色糖、香料調(diào)節(jié)風(fēng)味 18四、腌制對食品品質(zhì)的影響（一）腌制劑192、食鹽對微生物細(xì)胞的作用脫水作用離子水化作用毒性作用對酶活力影響鹽溶液中缺氧的影響192、食鹽對微生物細(xì)胞的作用203. 食鹽純度對腌制的影響（1

8、）金屬離子當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%。質(zhì)地粗、硬，不爽脆。鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗，產(chǎn)生黃褐斑。 。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。203. 食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子21（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品應(yīng)采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。要求腌制鹽用二級鹽以上。21（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是

9、曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜22（二）腌制方法1干腌法2.濕腌法3.肌肉（或動脈）注射腌制法4. 混合腌制法5.新型快速腌制法 22（二）腌制方法1干腌法231、干腌法 鹽或混合鹽，食品與鹽層堆，定期翻裝。 也可以在腌制架上進(jìn)行，食品不與鹵水接觸。 用鹽量：腌肉 7-20%，氣溫低14-15%。 腌菜 7-10%，氣溫高14-15%。 231、干腌法24優(yōu)點：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤差。24優(yōu)點：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。252、濕腌法鹽水腌制法，食品浸泡于鹽水中。用于腌制分割肉、魚類、蔬菜。優(yōu)點：均勻，腌肉時肉

10、質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)。缺點：色澤、風(fēng)味差，時間長，勞動量大，蛋白質(zhì)流失較大，因水分多不易保藏。252、濕腌法鹽水腌制法，食品浸泡于鹽水中。263、肌肉（或動脈）注射腌制法注射鹽水的濃度：一般16.5或17。注射量占肉重8-12%，腌料與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽優(yōu)點：腌制速度快，得率高，鹽含量一般不高，產(chǎn)品需冷藏處理。4、混合腌制法特點：色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中?？梢员苊鉂耠缫阂蚴称匪滞鉂B而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。263、肌肉（或動脈）注射腌制法注射鹽水的濃度：一般16.527肌肉注射設(shè)備27肌肉注射設(shè)備285 、新型快速腌制法（1）預(yù)按摩法：腌制前

11、采用60100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射：不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3）高壓處理：高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.71.2出品率。（4）超聲波：作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。285 、新型快速腌制法（1）預(yù)按摩法：腌制前采用601029肌肉注射示意帶骨火腿、豬頭等大塊肉，要使用比較堅固的4.55mm的針頭；不帶骨的肉塊

12、和培根的注射（圖3-2-4），使用3.04.0mm的針頭；對于魚類，使用1.62mm的針頭。 29肌肉注射示意帶骨火腿、豬頭等大塊肉，要使用比較堅固的4.30（三） 食品腌制中的發(fā)酵 食品腌制中發(fā)酵本質(zhì)上常是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時變化的復(fù)雜過程，或在各種微生物和酶依照某種順序作用下形成的復(fù)雜混合物的過程。30（三） 食品腌制中的發(fā)酵 食品腌制中311、微生物作用類型乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌 乳酸酒精發(fā)酵 糖+ 酵母 酒精+ CO2醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+ 酪酸梭狀芽孢桿菌丁酸+副產(chǎn)物產(chǎn)氣發(fā)酵 糖+大腸桿菌等CO2+H2311、微生物作用類型乳酸發(fā)酵 糖+乳

13、酸菌 乳酸322、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響（1）改變食品的風(fēng)味和香氣蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等（2）提高營養(yǎng)價值 纖維素被降解為低聚糖類； 產(chǎn)生維生素； 蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸收和有活性功能322、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響（1）改變食品的風(fēng)味和香氣33(3) 改變組織質(zhì)構(gòu)蔬菜脆性的變化發(fā)軟:豆腐乳、干酪（4 )色澤的化肉的發(fā)紅色 蔬菜變色 綠色或黃色33(3) 改變組織質(zhì)構(gòu)34五、腌制中有關(guān)因素的控制1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽水濃度3、溫度的控制 10以下4、空氣 蔬菜的發(fā)酵腌制需缺氧34五、腌制中有關(guān)因素的控制1、食鹽的純度35六、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)1、原料必須新

14、鮮2、根據(jù)原料大小，適當(dāng)剖割處理。3、嚴(yán)格執(zhí)行清潔操作。4、掌握好用鹽量。底輕面重，層鹽層料35六、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)1、原料必須新鮮36第二節(jié) 煙熏保藏一、煙熏的目的1. 形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種。2. 帶有煙熏色并有助于發(fā)色。3. 防止腐敗變質(zhì)。4. 預(yù)防氧化。36第二節(jié) 煙熏保藏一、煙熏的目的37二、煙熏保藏的原理（一）熏煙組成 熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。37二、煙熏保藏的原理（一）熏煙組成 38（二） 煙熏成分及作用1. 酚從熏

15、煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用形成特有的煙熏味抑菌防腐作用有抗氧化作用38（二） 煙熏成分及作用1. 酚39 2. 醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用：主要是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。39 2. 醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇40 3. 有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機酸含1- 4碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。作用： 有機酸有微弱的防腐能力。 有機酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。40 3. 有機酸

16、在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡41 4. 羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)。作用： 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 形成典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。41 4. 羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛42 5. 烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。42 5. 烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯43 三、煙熏工藝 1. 冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22的煙熏過

17、程稱為冷熏。特點 （1）冷熏時間長，4-7天或20-30天；（2）熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深；（3）制品干燥比較均勻，但失重大，有干縮現(xiàn)象;（4）保藏期較長；（5）制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，特別適用于煙熏生香腸。43 三、煙熏工藝 1. 冷熏44 2. 熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏。常用的煙熏溫度：35-50（中溫溫熏） 60-80 （高溫溫熏） 110-120 （焙熏）特點：（1）煙熏時間短，約2-12小時。（2）制品表面形成干膜，色澤較淺。（3）水分含量高，脂肪易融化，保質(zhì)期短。44 2. 熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的45四、

18、熏煙的方法 （一）燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次，煙熏一般采用硬木。45四、熏煙的方法 （一）燃料 46（二）熏煙產(chǎn)生的條件1 較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應(yīng) 在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400，會產(chǎn)生200多種成分。實際燃燒溫度控制在343為宜。 如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。 供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。46（二）熏煙產(chǎn)生的條件1 較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應(yīng)473 相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。 473 相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于48（三）、煙熏裝置簡單煙熏爐48（三）、煙熏裝置簡單煙熏爐49強制通風(fēng)式煙熏房49強制通風(fēng)式煙熏房50連續(xù)式煙熏房液態(tài)煙熏劑式煙熏50連續(xù)式煙熏房液態(tài)煙熏劑式煙熏51五、液態(tài)煙熏制劑1 液態(tài)煙熏劑制備 液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)