食品添加劑及其管理課件

1、食品添加劑及其管理Chapter 8食品添加劑及其管理Chapter 8食品添加劑概述Section 1食品添加劑概述Section 1一.食品添加劑(food additives)定義： 為改善食品感官性狀及防腐和加工工藝的需要人為加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì) 判斷標(biāo)準(zhǔn) 人為加入 目的明確 無營養(yǎng)意義一.食品添加劑(food additives)定義：食品添加劑及其管理課件防腐劑 漂白劑 發(fā)色劑 甜味劑 著色劑 疏松劑 保鮮劑 凝固劑 乳化劑 酸味劑 增稠劑 消泡劑 品質(zhì)改良劑 抗氧化劑 抗結(jié)劑 酶制劑 增味劑人工合成 利用化學(xué)物質(zhì)人工合成 天然添加劑 從天然動、植物中提取二. 分類

2、用途分類來源分類防腐劑 漂白劑 發(fā)色劑 甜味劑 著色劑 三. 使用要求 1. 經(jīng)毒理學(xué)安全評價對人體無害 2. 不影響食品的感觀性狀不破壞營養(yǎng)成分 3. 具有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4. 具有明確的檢驗方法 5. 不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段 6. 不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、檢驗合格證的產(chǎn)品 7. 達到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)等可破壞、排除 8. 不得用于嬰幼兒食品 (五版教材取消本條)食品添加劑及其管理課件四. 衛(wèi)生管理 制定執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1981年正式頒布食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 省級初審 堅持審批程序 全國食品添加劑委員會二審 衛(wèi)生部終審 與國際化管理接軌四. 衛(wèi)生管理 世界衛(wèi)生

3、組織添加劑專家委員會(JECFA) 第一類 GRAS類 A1 已訂ADI（毒理學(xué)資料完整） 第二類 A類 A2 暫訂ADI（毒理學(xué)資料不完整） 第三類 B類 未訂ADI （毒理學(xué)資料不足） C1 第四類 C類 原則上禁止使用 C2 GRAS類 (general recognized as safe) 一般認為是安全物質(zhì),可以正常使用，如天然添加 劑屬于GRAS類 世界衛(wèi)生組織添加劑專家委員會(JECFA) ADI：（allowan day intake） 表示人體每日允許攝入量 人類終生每天攝入該化學(xué)物質(zhì),對人體健康無任何不良反應(yīng)的劑量，常以mg/kg.BW表示 ADI(mg/kg.BW）=M

4、NL*1/100*人群體重(60kg) 食品添加劑及其管理課件Section 2各類食品添加劑Section 2各類食品添加劑一. 抗氧化劑（antioxidant） 能防止油脂及高脂肪食物氧化酸敗的物質(zhì) 1.抗氧化原理(見下圖)一. 抗氧化劑（antioxidant）抗氧化原理抗氧化原理食品添加劑及其管理課件食品添加劑及其管理課件食品添加劑及其管理課件 2.常用抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（BHA） 二丁基羥基甲苯（BHT） 沒食子酸丙酯 （PG） 特丁基對苯二酚（TBHQ） 3. 使用范圍 抗氧化劑我國只允許用于油脂、油炸食品、肉制 品最大使用量按脂肪計 2.常用抗氧化劑二.漂白劑 （ ble

5、aching agent） 能破壞抑制食品發(fā)色因素,使食品退色或免于褐變的物質(zhì) （一）分類 氧化型 還原型 氧化型 使有色物質(zhì)氧化破壞,從而達到漂白目的 如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的 1.漂白 2.提高出粉率（85標(biāo)準(zhǔn)粉） 3.增強紉性 天津調(diào)查面粉過氧化苯甲酰添加率80% 超標(biāo)率26% 二.漂白劑 （ bleaching agent） 焦亞硫酸鈉 還原型 亞硫酸鈉 低亞硫酸鈉（保險粉） 硫磺 SO2+H2O H2SO3 漂白作用 三重作用 防腐作用 防褐變作用 抑制氧化酶 焦亞硫酸鈉（二）使用范圍及使用量 只能用于植物性食品的漂白 我國規(guī)定粉條、粉絲:SO20.05g/

6、kg（二）使用范圍及使用量 只能用于植物性食品的漂 三. 著色劑（色素 colour) 植物類 -胡蘿卜素 辣椒紅素 天然色素 昆蟲類 蟲膠色素 分類 微生物類 紅曲米 醬色 合成色素 莧菜紅 胭脂紅 亮藍 日落黃 檸檬黃 靛藍 天然等同色素：(nature-identical colours) 由人工化學(xué)合成，化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然色素相同。胡蘿卜素、葉綠素等 三. 著色劑（色素 colour)（一）天然色素（nature colour） 以天然物質(zhì)作為資源而提取的色素 1.昆蟲類 2.微生物類 3.醬色 (caramel 焦糖色) 4.-胡蘿卜素(- carotene) 脂溶性色素,維生素A原，具

7、有營養(yǎng)保健作用 5.番茄紅素 不飽和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能（一）天然色素（nature colour）食品添加劑及其管理課件 天然色素的ADI值 天然色素名稱 ADImgKgB.W 花青甙 未定 斑黃(類胡蘿卜素色素)0.05暫定 胡羅卜素 未定 甜菜紅 不需規(guī)定 姜黃素 0.1暫定 焦糖色(直接法) 不需規(guī)定 焦糖色(氨法) 200 天然色素的ADI值 （二）合成色素(artificial color) 以煤焦油為原料合成或芳香烴（苯、甲苯)為原料合成 又稱為煤焦油色素或苯胺色素特點: 著色力強 色澤鮮艷 成本低 毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（氧化鋁）

8、上所制備的特殊著色劑。（二）合成色素(artificial color)1.合成色素的致癌問題 合成色素屬于偶氮化合物 機體 芳香胺化合物羥化和酯化 終末致癌物+DNA 癌腫2.我國允許使用的合成色素（9種） 紅色5種 莧菜紅 胭脂紅 赤鮮紅 新紅 誘惑紅 黃色2種 檸檬黃 日落黃 蘭色2種 亮藍 靛藍 紅黃藍三原色任意調(diào)制 合成色素我國允許用于汽水、配置酒、糕點上色1.合成色素的致癌問題 人工合成色素的ADI值 名稱 ADImgKg.BW 胭脂紅 0-4 新紅 0-0.1 誘惑紅 0-7 莧菜紅 0.5 赤鮮紅 0.6暫定 日落黃 2.5 檸檬黃 7.5 亮藍 12.5 靛藍 5 胡羅卜素(

9、合成) 5 人工合成色素的ADI值檸蒙黃 TARTRAZINE 日落黃 SUNSET YELLOW 檸蒙黃 TARTRAZINE 日落黃 SUNSET YELL赤蘚紅 ERYTHROSINE 胭脂紅 PONCEAU 4R 赤蘚紅 ERYTHROSINE 胭脂紅 PONCEAU 4R誘惑紅 FANCY RED(ALLURA RED) 莧菜紅 AMARANTH 誘惑紅 FANCY RED(ALLURA RED) 莧菜紅(三)食用色素研究進展 1.聚合色素的研究2.加強綜合利用（辣椒紅素） 3.改進工藝(三)食用色素研究進展 四、 護色劑（發(fā)色劑 colour fixative) 能與食品特定成分發(fā)

10、生化學(xué)反應(yīng),并成現(xiàn)色澤的物質(zhì) 1.常用發(fā)色劑 硝酸鈉 (sodium nitrate) 亞硝酸鈉(sodium nitrite)食品添加劑及其管理課件 發(fā)色機理 NO3- 亞硝基化菌 NO2- NO2- + CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO- OH OH 3HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O Mb + NO MbNO （亞硝基肌紅蛋白） 發(fā)色機理食品添加劑及其管理課件食品添加劑及其管理課件五、防腐劑（antiseptic ubstance） 系指防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制微生物生長，繁殖的物質(zhì) 分類 : 酸性防腐劑 酯性防腐劑 生物性防腐劑五、防腐劑（antiseptic ubstance） 1. 酸性防腐劑 酸性條件防腐效果好 苯甲酸鈉 (sodium benzoate)甘氨酸 馬尿酸 山梨酸 (sorbic acid) 不飽和脂肪酸 安全無毒 丙酸極其鹽類 脫氫醋酸 (dehydroacetic acid) 廣譜防腐劑 安全性差 使用范圍: 醬油 醬菜 汽水 水果汁等食品 1. 酸性防腐劑 酸性條件防腐效果好2.酯性防腐劑 PH范圍寬48 對羥基苯