蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

1、.1第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和分類.2蛋白質(zhì)呈兩性蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的沉淀作用蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的紫外吸收蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì).31、蛋白質(zhì)呈兩性（酸性和堿性）蛋白質(zhì)分子中 含有呈堿性的氨基，能發(fā)生堿式解離； 又含有呈酸性的羧基，能發(fā)生酸式解離。 作用： 蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)使其成為人體及動物體中的重要緩沖劑，調(diào)節(jié)體液正常pH。故蛋白質(zhì)能發(fā)生兩性解離.42、蛋白質(zhì)具有膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)屬于生物大分子，分子量可自1萬至100萬之巨，其分子的直徑可達(dá)1100nm，為膠粒范圍之內(nèi)。因此，它在水中能夠形成膠體溶液。.5故蛋白質(zhì)溶液具有膠體溶液的典型性質(zhì)，如（1）穩(wěn)定性（2）丁達(dá)爾現(xiàn)象（

2、3）電泳現(xiàn)象（4）布郎運(yùn)動（5）不能通過半透膜等。.6羥基：-OH蛋白質(zhì)分子親水基團(tuán) 羧基：-COOH氨基：-NH2 溶于水水化膜蛋白質(zhì)具有穩(wěn)定性。原因：蛋白質(zhì)與水親和 穩(wěn)定性增加.7故蛋白質(zhì)溶液具有膠體溶液的典型性質(zhì)，如（1）穩(wěn)定性（2）丁達(dá)爾現(xiàn)象（3）電泳現(xiàn)象（4）布郎運(yùn)動（5）不能通過半透膜等。.83、蛋白質(zhì)的沉淀作用 在適當(dāng)?shù)臈l件下，蛋白質(zhì)能夠從溶液中沉淀出來。.9蛋白質(zhì)的沉淀鹽析法有機(jī)物溶劑沉淀法酸類沉淀法重金屬沉淀法方法有以下四種：.101、鹽析法 蛋白質(zhì)沒有變性，水解后沉淀會消失，蛋白質(zhì)又恢復(fù)活性。用于蛋白質(zhì)分離制備。蛋白質(zhì)硫酸銨蛋白質(zhì)沉淀用高濃度中性鹽：（NH4)2SO4、Na

3、2SO4、NaCl.112、有機(jī)溶劑沉淀法高溫會變性，低溫不會。蛋白質(zhì)酒精蛋白質(zhì)沉淀用有機(jī)溶劑 ：丙酮、乙醇 破壞蛋白質(zhì)水膜.123、酸類沉淀法應(yīng)用：在臨床檢驗中，除去血液中的干擾蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)濃硝酸蛋白鹽沉淀蛋白質(zhì)已經(jīng)失去活性用硝酸 苦味酸、三氯乙酸、目酸、鎢酸.13（三）重金屬鹽沉淀重金屬鹽：Cu2+ 、Hg2+、Ag+、Pb2+ 應(yīng)用：重金屬鹽中毒的解毒蛋白質(zhì)銅離子蛋白鹽沉淀蛋白質(zhì)已經(jīng)失去活性.14蛋白質(zhì)的變性：在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，引起其理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生物活性喪失的現(xiàn)象。4、蛋白質(zhì)的變性.15 變性不改變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。 造成變性的因素?zé)?、紫外?/p>

4、、乙醇等有機(jī)溶劑、激烈的攪拌、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子及生物堿試劑等 。.16蛋白質(zhì)變性后的性質(zhì)改變： 變性蛋白質(zhì)通常都是固體狀態(tài)物質(zhì)，不溶于水和其它溶劑，也不可能恢復(fù)原有蛋白質(zhì)所具有的性質(zhì)。所以，蛋白質(zhì)的變性通常都伴隨著不可逆沉淀。表現(xiàn)在：溶解度降低粘度增加結(jié)晶能力消失生物活性喪失 易受蛋白酶水解 .17 應(yīng)用舉例臨床醫(yī)學(xué)上，變性因素常被應(yīng)用來消毒及滅菌。豆腐的制作急救 ：中毒后灌豆?jié){、牛奶等煮熟食物方便消化防止蛋白質(zhì)變性也是有效保存蛋白質(zhì)制劑（如疫苗等）的必要條件。 .18大部分蛋白質(zhì)均含有帶芳香環(huán)的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。這三種氨基酸的在280nm 附近有最大吸收。因此，大多數(shù)蛋白質(zhì)在280nm 附近顯示強(qiáng)的吸收。利用這個性質(zhì)，可以對蛋白質(zhì)進(jìn)行定性鑒定。5 蛋白質(zhì)的紫外吸收.196、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)通過化學(xué)變化改變了化學(xué)物質(zhì)的顏色， 叫做顏色反應(yīng)。 1、硝酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)硝酸+蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)變黃常用來鑒別部分蛋白質(zhì)。這是蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)之一。 .202、雙縮脲反應(yīng)雙縮脲+Cu2+尿素 +尿素雙縮脲堿性紫紅色配合物3、茚三酮反應(yīng) 蛋白質(zhì)+茚三酮 弱酸藍(lán)紫色縮合物.21二、蛋白質(zhì)的分類（一）按分子形狀分