菜肴服務-上菜服務

1、6/6中山市啟航技工學校理論教案教材名稱餐廳服務員(中級）周次第 周，第 次課作者出版社及出版時間中國勞動社會保障出版社上課時間地點班級人數(shù)課時章節(jié)名稱菜肴服務上菜服務教學目標了解菜肴服務的流程;掌握上菜服務的程序及注意事項；熟悉特殊菜肴上菜的方法。教學重點上菜服務的程序及注意事項、特殊菜肴上菜的方法教學難點上菜服務注意事項課前準備編寫教案,相關教學資料整理教學過程教師活動學生活動【組織教學】師生問好;清點人數(shù)。任課教師:任課教師:張丹丹 組長審閱： 教務處審閱：年 月 日 年 月 日 年 月 日問好；環(huán)顧學生，使學生注意力集中。起立問好;清點人數(shù)。教學過程教師活動學生活【新課導入】 上菜是服

2、務員將菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務方式。是餐飲服務的重要環(huán)節(jié)，也是服務員必須掌握的基本技能。要求掌握菜肴服務的程序和標準，為客人提供滿意、熟練而準確的服務.【新課講授】一、菜肴服務流程：接受菜肴上菜到桌報菜名派菜菜肴服務二、菜肴服務分為：上菜服務和分菜服務。三、上菜服務的程序和注意事項：1、上菜順序：中餐宴會上菜先冷后熱、先咸后甜、先菜后點,先濃后淡、先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜嚴格按照菜單順序進行。一般為：冷菜熱菜湯點心水果。西餐宴會上菜順序:先湯后菜，具體順序是：頭盆湯副盆主菜甜點，不可顛倒次序?！咀⒁狻拷虒W過程教師活動學生活動上菜順序也會因為各地的風俗禮儀的不同而有差異。在廣東,湯菜提前

3、在主菜之前；在新疆，先上飯食與點心，然后才上涼菜與熱菜。2、上菜位置：中餐宴會上菜位置一般在翻譯和陪同之間進行，也有的在副主人右邊進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。3、報上菜名:每上一道菜肴均應報出菜名。、展示菜肴:順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將新上的菜轉(zhuǎn)至主賓面前，特色菜肴應做簡單介紹;大圓桌上菜時,每上一道新菜都應用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前，以示尊重.5、菜肴擺放:（1)各種菜肴要對稱擺放,要講究藝術(shù)造型.A、菜盤一般根據(jù)桌面菜肴數(shù)量擺放,做到“一中心、二平放、三三角、四四角、五六均梅花”。B、擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔,盤與盤之間距離相等.C、如果

4、有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。提出問題積極思考，討論問題，認真回答.教學過程教師活動學生活動D、上整鴨、整雞、整條魚時,中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊.即上菜時將其頭部一律向右，脯（腹）部朝主人，表示對客人的尊重.或者根據(jù)當?shù)氐纳喜肆晳T擺放。（2）【注意】餐桌上嚴禁盤子疊盤子,應隨時撤去空菜盤,保持臺面美觀。上菜與撤菜位置相同。菜上齊應告知客人.用禮貌用語：“菜已上齊，請慢用?！?、上菜時機：大型宴會開始前5分鐘左右先把冷盤擺放；宴會開始，當客人將冷菜用到剩1/12時,開始上第一道熱菜.上菜的速度，應根據(jù)宴會客人就餐的情況而定,注意控制上菜的節(jié)奏。四、特殊菜肴的上菜方

5、法：1、易變形的菜肴一出鍋應立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。2、對于有響聲的菜對于鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等有聲響的菜,一出鍋就要以最快的速度端上餐臺,立即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)出響聲,以達到烘知識講解認真聽課教學過程教師活動學生活動【課堂練習】托宴席氣氛的目的。 3、上拔絲菜肴如拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲魚條等，應先上涼開水,再上拔絲菜。4、上帶有作料的菜肴作料應跟菜肴一起上桌,如清蒸魚附帶姜制醋，北京烤鴨附帶蔥段、甜面醬等,在上菜時可略作說明.、上原盅燉菜如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等，上桌后要當著客人面揭蓋，讓燉品原制香味在餐臺上散發(fā).揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免把蓋上的蒸汽水滴灑在客人身上.、上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜如叫花雞、紙包雞、荷香雞等要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個客人，這樣可保持菜肴的香味和溫度，顯示出獨具一格的風味。教學過程教師活動學生活動【布置作業(yè)】簡述西餐宴會上菜的順序.回答中餐宴會上菜遵循的原則以及上菜順序.舉例說明特殊菜肴的上菜方法。布置作業(yè)完成作業(yè)【板書設計】菜肴服務上菜服務一、菜肴服務流程:接受菜肴上菜到桌報菜名派菜菜肴服務二、菜肴服務分為:上菜服務和分菜服務。三、上菜服務的程序和注意事項：上菜順序:上菜位置：報上菜名