形形色色干制品課件

形形色色干制品第八單元食材天地——干制品

一、干貨制品類原料的概念干貨制品類原料是指鮮活的動(dòng)植物原料、菌藻類原料經(jīng)過脫水干制而成的原料，簡(jiǎn)稱干貨或干料。干貨制品類原料中不少為名貴的山珍海味，是烹飪?cè)系囊淮蠼M成部分，一些干貨原料由于風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)成分特殊而成為烹飪技術(shù)的重要研究對(duì)象。二、干貨制品類原料干制的原理及目的新鮮的動(dòng)植物原料都含有較多的水分，極易使微生物迅速生長(zhǎng)繁殖，致使原料腐敗變質(zhì)；原料中的分解酶，在水分較大的情況下，也會(huì)加速食品的自溶腐敗，造成了保管和運(yùn)輸?shù)睦щy。為了延長(zhǎng)原料的保存期，有利于市場(chǎng)供應(yīng)，人們將新鮮的動(dòng)、植物原料采用晾、曬、烘等脫水的方法制成干貨制品，以保證原料品質(zhì)不受影響。通過脫水干制后的原料，不易變質(zhì)，重量減輕，大大地方便了運(yùn)輸和儲(chǔ)存。根據(jù)微生物和分解酶的特性，對(duì)鮮活原料采取干制脫水的方法，使其原有的新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低了分解酶對(duì)原料的分解能力，基本保持烹飪?cè)显械钠焚|(zhì)和特點(diǎn)。三、干貨制品類原料常用的干制方法

1）曬曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，也是一種最簡(jiǎn)單、最普遍的干制方法。還能在陽光中紫外線的作用下殺死細(xì)菌，起到防腐的作用。2）晾晾又叫晾干、風(fēng)干。是將鮮活原料置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，使其慢慢地?fù)]發(fā)水分，體積縮小，質(zhì)地變硬的一種脫水方法。3）烘烘是人為地利用熏板、烘箱、烘房以及遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的對(duì)流熱空氣，使鮮活原料內(nèi)部的水分快速發(fā)揮的脫水方法。四、干貨制品類原料的特點(diǎn)1、水分含量少，便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存由于原料的性質(zhì)不同，干燥的情況也不完全相同。一般來講，動(dòng)物性干貨制品含水分較少，植物性干貨制品含水分較多。2、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用這是干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)。總之，干貨制品類原料都具有干、硬、老、韌的特點(diǎn)，特別是動(dòng)物性干貨制品尤為突出。五、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別的基本標(biāo)準(zhǔn)是：1、干爽，不霉?fàn)€干爽，不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)。2、整齊，均勻完整整齊，均勻完整也是衡量干貨制品質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。3、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤干貨制品類原料干燥、不變色，無蟲蛀、無雜質(zhì)，保持正常顏色，其質(zhì)量就好。六、干貨制品類原料的保管干貨制品其特點(diǎn)是含水量較低，一般含水量均控制在10-15%之間，故能延長(zhǎng)保管時(shí)間。但是，如果保管不當(dāng)，也會(huì)使干貨制品受潮、發(fā)霉、變色，影響或喪失其食用價(jià)值。為了確保干貨制品的質(zhì)量，應(yīng)達(dá)到如下保管要求：1、儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽，還要避免陽光長(zhǎng)時(shí)間的照曬。2、有一些氣味較重的干貨制品原料，應(yīng)分開保存，否則會(huì)相互串味，影響食用。3、對(duì)于質(zhì)地較脆的干貨制品，應(yīng)減少翻動(dòng)，輕拿輕放，不能壓重物。4、要有良好的包裝和防腐、防蟲設(shè)施。5、勤于檢查。課題一蒸（清蒸）是指主料經(jīng)加工成半成品后，加入調(diào)味品，添湯蒸制?；蛟辖?jīng)加工后，加入調(diào)味品裝盤，直接蒸制成菜的烹調(diào)方法。清蒸法具有菜肴本色、本味、質(zhì)地細(xì)嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清淡爽口的特點(diǎn)。清蒸清蒸菜然最傳統(tǒng)原汁原味本味好旺火速蒸保質(zhì)量小火慢蒸質(zhì)量好△工藝要求1、選實(shí)加工：清蒸菜肴要求原料新鮮、無異味、本味較好，有些原料還需進(jìn)行焯水處理，刀工上以塊、段或整魚剞花刀為主，也可剁成茸制成球形。2、調(diào)味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鮮味為主。因蒸制過程也是一個(gè)定型的過程，所以蒸制前，上盤定型就變得非常重要。3、蒸制成菜：蒸制時(shí)，要求軟熟的菜肴，需旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。要求細(xì)嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。具體蒸制方法，要根據(jù)菜肴質(zhì)量要求而定?！鞴に嚵鞒淘线x擇→初步加工→熟處理→刀工→裝盤調(diào)味→蒸制→成菜?！饔亚樘崾?/p>

1、清蒸類菜，最好單獨(dú)或放在蒸籠上層，防止蒸制時(shí)菜肴湯汁色澤被污染和串味。2、清蒸菜肴成菜后，要揀去姜塊和蔥段、小花椒等，保持菜肴清爽整潔。3、清蒸工菜肴有不易入味，需事先調(diào)味或事后追加味。案例海寧宴球一、原料分析干肉皮：又名皮肚、發(fā)皮，是將鮮豬肉皮曬干而成。肉皮的質(zhì)量因不同的部位而有差別。豬后腿皮及背皮皮緊而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。其它部位的皮相對(duì)較差。此外作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘、無蟲蛀、干爽、敲擊時(shí)聲音清脆，質(zhì)量均較好，反之質(zhì)量較差。如已發(fā)霉，并有哈喇味，即已變質(zhì)，其它注意腌制肉皮，一般用油發(fā)和鹽發(fā)、漲發(fā)。每千克干料可漲發(fā)4千克左右濕料。（油發(fā)后用水泡發(fā)）。干肉皮本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。烹調(diào)應(yīng)用：可切成絲、片等形狀，適宜于拌、燒、扒、制湯。二、原料加工分析

1、將魚肉置砧板，釘上丁、刮凈白肉，用雙刀排細(xì)。2、肉皮處理后，切成細(xì)絲，用紗布擠干水分。3、生肥膘肉、熟筍、白木耳、胡蘿卜、火腿滴油分別剁成末。4、魚茸加鹽、清湯拌上勁。分別加入其它的配料繼續(xù)攪勻待用。三、烹調(diào)分析：原料配方主料：發(fā)肉皮（濕料）400克凈鰱魚肉200克。配米：肥膘肉100克、熟筍50克、白木耳5克、胡蘿卜25克、火腿滴油25克。調(diào)料：雞蛋清2只、濕淀粉25克、精鹽10克、味精3克、高級(jí)清湯200克、姜汁水適量。（三）訣竅與難點(diǎn)結(jié)合本案例，體會(huì)清蒸技法的訣竅與難點(diǎn)？將魚糝用手?jǐn)D成直徑5cm的圓球滾上細(xì)肉皮絲整齊地放入蒸籠用旺火蒸熟、翻出裝盤點(diǎn)綴即成或裝入燉盅，加清湯。再蒸五分鐘上桌底盤加蠟燭保溫。工藝流程四、拓展與創(chuàng)新根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做

學(xué)生分組寫作制定“海寧宴球”計(jì)劃書，然后到原料室或市場(chǎng)購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。計(jì)劃書標(biāo)題工作步驟：采購、原料加工、烹調(diào)制作時(shí)間安排：采購時(shí)間、原料加工時(shí)間、烹調(diào)制作時(shí)間注意事項(xiàng)：環(huán)境安全、操作規(guī)范裝盤成形成果展示（KS原則，即關(guān)鍵點(diǎn)原則）六、社會(huì)實(shí)踐（一）活動(dòng)目的1、培養(yǎng)學(xué)生社會(huì)活動(dòng)能力，與人相處的能力。2、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，感受職業(yè)。（二）活動(dòng)建議聯(lián)系好一家賓館、飯店、酒家、小吃店、食堂、加工場(chǎng)。每位學(xué)生利用星期六、日時(shí)去親身體驗(yàn)職業(yè)活動(dòng)。（三）成果匯報(bào)1、搜集有關(guān)資料。2、師傅們的合影留念。3、寫一篇感想，同學(xué)間進(jìn)行交流課題二煎（生煎）是指將加工盛開的泥粒餅狀、塊、整菜的生料，拍干粉或掛糊，拖蛋液等半成品原料。用小火煎至兩面呈金黃色成熟，酥脆成菜的烹調(diào)方法。生煎的方法成品具有色澤金黃，外酥里鮮嫩的特點(diǎn)。生煎生煎菜肴盅可炸，外表一樣內(nèi)不同。時(shí)間雖然長(zhǎng)一點(diǎn)，功夫不負(fù)有心人。工藝要求1、選料切配，生煎的原料，以魚、蝦、禽畜為主，選用新鮮無異味、質(zhì)地細(xì)嫩、滋味鮮香的原料，輔料應(yīng)選用具有色、香、味及質(zhì)感的特色的原料。2、調(diào)味掛糊，泥茸和粒成餅的原料，都一般需經(jīng)雞蛋、濕淀粉、味精、鹽等攪拌成半成品，3、調(diào)味裝盤：方法有三種：一是原料煎制后，除去油脂、沸芝麻油裝盤，配調(diào)味料等上桌。二是原料煎制后裝盤，澆上烹調(diào)好的復(fù)合味汁。三是原料煎好后，鍋內(nèi)留油少許，烹入事先對(duì)好的調(diào)味汁，顛鍋裝盤?！鞴に嚵鞒淘线x料→刀工處理→調(diào)制或掛糊→小火煎制→調(diào)味裝盤→成菜△友情提示1、煎制前，可用手鏟將原料規(guī)整成形，不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋或原料，使其受熱均勻。煎制不宜統(tǒng)一翻動(dòng)，適應(yīng)逐一翻面煎制，才能保證煎制的質(zhì)量。2、煎制后，采用的調(diào)味方法，都應(yīng)作好準(zhǔn)備，盡量縮短時(shí)間，以保證菜肴外酥脆，里鮮嫩的特點(diǎn)。3、煎制都要經(jīng)過拍粉、掛糊、拖蛋液，這是根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴要求而定。其中拍粉效果最佳。4、煎法又是一種常用處理方法，可與燒、蒸、燜、烹、熘等烹調(diào)方法配制成菜，具體運(yùn)用時(shí)與配合的烹調(diào)方法相結(jié)合，按菜肴的要求酌情取長(zhǎng)補(bǔ)短。案例生煎香菇盒一、原料分析香菇：又名構(gòu)菌金錢菌、樸菇、冬菇等，有厚菇、春菇、花菇，香片、紅菇等種類。花菇最佳，紅菇最濃。主要產(chǎn)區(qū)在安徽屯溪、江西龍泉及湖南、湖北、四川等省山區(qū)。香菇味甘性平，無毒，入肝經(jīng)，可益胃氣，托痘毒。香菇具有較強(qiáng)的抗癌防癌作用。對(duì)心血管系統(tǒng)的一些疾病及至肝硬化等有治療，內(nèi)分泌系統(tǒng)的一些疾病及至感冒、便秘、失眼等有防治作用。因此，香菇在營養(yǎng)上還得到“營養(yǎng)元素之寶庫”的美譽(yù)。二、原料加工分析

1、香菇干品經(jīng)泡發(fā)后，洗凈去蒂壓平。2、豬肉剁成泥放入碗內(nèi)加各種調(diào)料、雞蛋拌勻成肉餡。3、香菇撒干淀粉，放上餡心，制成香菇盒生坯。三、烹調(diào)分析原料配方主料：香菇18個(gè)豬肉100克調(diào)料：雞蛋1只小蔥末10克精鹽2克醬油10克味精5克白糖1克干淀粉25克色拉油50克醬油、雞湯、精鹽、味精對(duì)成的汁炒鍋上火加底油50克燒熱香菇盒生坯放入鍋中煎至一面金黃成熟后裝盤起鍋時(shí)即成（三）訣竅與難點(diǎn)回顧制作生煎類菜肴的過程，體會(huì)有哪些訣竅與難點(diǎn)？四、拓展與創(chuàng)新

根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做學(xué)生分組寫作制定“生煎香菇盒”計(jì)劃書，然后到原料室或市場(chǎng)購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。六、社會(huì)實(shí)踐1、收集本地區(qū)飯館生煎菜肴的應(yīng)用情況。2、收集本地區(qū)香菇的資料（產(chǎn)地、質(zhì)量、季節(jié)、價(jià)格等）。3、親自制作“生煎肉餅”。課題三扒（白扒）是將初步熟處理的原料，經(jīng)切配整齊地疊碼成形，放入鍋肉，加湯汁和白色調(diào)味品，燒透入味、勾芡、大翻鍋、保持原料原形裝盤的烹調(diào)方法。白扒菜，具有選料精細(xì)、講究切配，原形原樣，不散不亂，略帶芡汁，鮮香味醇。根據(jù)色澤，可分為紅扒、白扒。白扒白扒菜肴精選料，疊碼成形下高湯。燒透入味少勾芡，大翻鍋身保原形。工藝要求1、加工切配，扒菜的原料在切配前，需進(jìn)行初步熟處理。2、排疊成形。3、熗鍋扒制。4、翻鍋裝盤?！鞴に嚵鞒踢x擇原料→初步加工→熟處理→切配→排疊→扒制→勾芡→翻鍋裝盤→成菜友情提示1、扒制菜一般采用中火，火力不宜過猛，以防粘鍋和煮沸時(shí)沖亂形態(tài)。2、成菜翻鍋時(shí)，要注意保護(hù)菜肴形態(tài)的完整，并沿鍋邊沸亮油。3、扒菜的主輔料，要求品級(jí)相宜，配菜應(yīng)選擇色、香、味富有特色，能襯托主料的原料。案例芙蓉魚肚一、原料分析：魚肚是石首魚科的鰾或胃干制而成，主要產(chǎn)于浙江、福建、廣東等沿海；質(zhì)量以板片大，肚形平展整齊，厚而緊實(shí)，厚度均勻，色淡黃，潔凈，有光澤，半透明者為佳。質(zhì)量較差者片沾上，邊緣不整齊，厚薄不均，色暗黃，無光澤，有斑塊。魚肚性味甘平，具有補(bǔ)腎益精，補(bǔ)肝熄風(fēng)，止血的功交。二、原料加工分析：1、將干魚肚進(jìn)行漲發(fā)后浸泡回軟，用少許食堿洗去油膩，再用清水洗數(shù)次后擠干。2、用直刀法，將魚肚切成7厘米長(zhǎng)，3.5厘米寬的斜方塊青菜心洗凈，修正，瀝干。3、將熟雞肫、雞肝、雞肉、春筍、火腿分別切成薄片。三、烹調(diào)分析原料配方主料：發(fā)魚肚100克配料：熟雞肫50克，熟雞肝50克，熟雞肉50克，熟火腿50克，熟春筍片50克，菜心10棵，雞蛋清2只調(diào)料：紹酒25克，精鹽2.5克，白胡椒粉0.1克，味精2克，蔥段15克，姜片15克，雞清湯250克，水淀粉100克，香油250克炒鍋燒熱下底油，放入姜片蔥段、熗鍋后撈出下魚肚清湯，煨至入味，瀝水將主料輔料在盤中，整齊地疊碼成形。雞蛋清，加固淀粉，炒成芙蓉片倒入圍有菜心的盤中即成燒透至入味，沸上水淀粉勾芡打上明油，大翻鍋輕輕地將其推入鍋底，加雞清湯青菜心，焯水，過油調(diào)味烹沼酒，加入鹽味精胡椒粉（三）訣竅與難點(diǎn)回顧制作扒類菜肴的過程，體會(huì)有哪些訣竅與難點(diǎn)？四、拓展與創(chuàng)新

根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做學(xué)生分組寫作制定“芙蓉魚肚”計(jì)劃書，然后到原料室或市場(chǎng)購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。六、社會(huì)實(shí)踐一）活動(dòng)目的1、增強(qiáng)社會(huì)活動(dòng)能力。2、培養(yǎng)學(xué)生“探究能力”3、了解市場(chǎng)信息（信息處理能力）二）活動(dòng)建議1、教師組織學(xué)生進(jìn)入干貨市場(chǎng)參觀2、學(xué)生記錄參觀全過程。（品種、價(jià)格、等級(jí)、產(chǎn)地）3、購買一至二個(gè)品種回家制作。三）成果匯報(bào)1、學(xué)生互相交流。2、教師總結(jié)、引導(dǎo)3、成果展示課題四爆（油爆）是以高溫油作為傳熱介質(zhì)，主料一般經(jīng)花刀處理在七至八成熱油滑熟倒出，熗鍋后倒回主料，再烹上調(diào)味芡汁，快速烹成菜的烹調(diào)方法，具有形態(tài)美觀，脆嫩爽口，汁緊油明的特點(diǎn)。油爆油爆菜肴巧選料，先燙后炸油溫高。直接過油看原料，外脆爽口鹵汁少?！鞴に囈?/p>

1、刀工成形。刀工要整齊劃一。刀距及剞花刀的深度要均勻刀紋要深而不斷，利于受熱迅速和入味均勻。2、上漿勾芡：油爆菜有一部分需上漿，在上漿時(shí)，基本味要準(zhǔn)，粉不能太厚，必須恰到好，在原料過油時(shí)，分散花紋有美觀形態(tài)，同時(shí)又達(dá)到上漿保持原料成菜后的脆嫩質(zhì)感。油爆一般使用兌汁芡，要掌握好汁水與濕淀粉的比例，成菜后達(dá)到稠而不干，汁芡均勻，油亮滋潤(rùn)，爽滑脆嫩。3、烹制調(diào)汁：先在沸水中燙一下，至基本翻花，然后馬上入七~八成熱油鍋中過油。或直接過油。隨即入鍋，烹入調(diào)味芡汁，顛鍋掛均，裝盤?！鞴に嚵鞒踢x擇原料→刀工處理成形→調(diào)味→調(diào)制芡汁→過油或用沸水燙至翻花過油→爆制烹汁→顛翻推均裝盤?！饔亚樘崾?/p>

1、油爆菜要掌握好烹制與食用時(shí)間，成菜后迅速上桌，趁熱食用，才有良好的質(zhì)感。2、需先用沸水燙的原料，在燙的同時(shí)，還必須準(zhǔn)備好另一只油鍋，這樣，經(jīng)燙原料能迅速下鍋過油，使原料更加脆嫩。3、對(duì)結(jié)構(gòu)較緊密的鮮料，例，豬肚類，可事先用堿水漲發(fā)后，直接過油，能使質(zhì)感更佳。案例爆魷魚花一、原料分析：魷魚，也稱柔魚，槍烏賊，也是一種生活在海洋中的軟體動(dòng)物。因形狀略似烏賊（即墨魚）而得名搶烏賊，但比烏賊魚體長(zhǎng)、腹部為圓筒形，呈蒼白色，身上有淡褐色的斑點(diǎn)，尾端呈菱形，頭部有8只軟足，兩只長(zhǎng)觸手并有吸