《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第一講-消化與吸收課件

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室戴華daiborn@126.com海南醫(yī)學(xué)院緒論 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》 公元500年中國(guó)古代食品衛(wèi)生學(xué)說(shuō)典例 “脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣(mài)令人病者徒一年；以故致死者，絞?！? 《唐律》 公元700年緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展分為三個(gè)階段：1、化學(xué)、物理學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展為近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)打下了實(shí)驗(yàn)技術(shù)科學(xué)的理論基礎(chǔ)。2、在上一基礎(chǔ)上，大量的營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究充實(shí)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)本身理論。3、二戰(zhàn)后，分子生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的發(fā)展使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識(shí)進(jìn)入分子、亞細(xì)胞水平第一章食物的消化吸收和排泄第一節(jié)基本概念第二節(jié)食物消化第三節(jié)食物吸收第一節(jié)食物消化與吸收的意義

1、基本概念

消化（digestion）：在消化酶的作用下，食物在消化道內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、可被吸收的小分子物質(zhì)。

吸收（absorption）：經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)透過(guò)消化管黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液。第一章食物的消化吸收和排泄第一節(jié)食物消化與吸收的意義

1、基本概念

消化腺：分泌消化液的器官。小消化腺：分散在消化道各部管壁內(nèi)。大消化腺：三對(duì)唾液腺（腮、下頜、舌下）、肝、胰第一章食物的消化吸收和排泄第一節(jié)食物消化與吸收的意義

1、基本概念

消化過(guò)程：分為機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。機(jī)械性消化：（通過(guò)口腔咀嚼和消化道的蠕動(dòng)，大塊食物變成小塊食糜）化學(xué)性消化：（在消化道，食糜與消化腺所分泌的消化液充分的混合，將大分子營(yíng)養(yǎng)素分解成小分子）第一章食物的消化吸收和排泄第一節(jié)食物消化與吸收的意義

2、意義。營(yíng)養(yǎng)素存在于食品中，人體必須將它們消化吸收，通過(guò)血液循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體的各個(gè)器官，才能被身體利用。1981年在羅馬聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)大學(xué)（UNU）能量與蛋白質(zhì)專(zhuān)家委員會(huì)上，食品消化問(wèn)題的重要性第一章食物的消化吸收和排泄①口腔的消化作用a．牙齒b．舌c．唾液腺主要運(yùn)動(dòng)：咀嚼吞咽第一章食物的消化吸收和排泄①口腔的消化作用食物第一章食物的消化吸收和排泄口腔牙齒咀嚼舌頭攪拌食物團(tuán)唾液混合1200~1500ml/天

初步消化

15~20s

①口腔的消化作用

注意唾液的作用：

1、濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)。2、清潔保護(hù)口腔。（沖洗、稀釋、中和）3、使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于吞咽。4、唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解。第一章食物的消化吸收和排泄②胃的消化胃位于左上腹，上端通過(guò)賁門(mén)與食管相連，下端通過(guò)幽門(mén)與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌和環(huán)狀肌組成，內(nèi)襯黏膜層。第一章食物的消化吸收和排泄②胃的消化胃壁的結(jié)構(gòu)可以分為四層，由內(nèi)向外分別是粘膜、粘膜下層、肌肉層和漿膜胃的內(nèi)壁有胃腺，胃腺的開(kāi)口在胃壁的內(nèi)表面第一章食物的消化吸收和排泄②胃的消化胃運(yùn)動(dòng)形式：容受性舒張、緊張性收縮和胃的蠕動(dòng)。

容受性舒張：使胃的容量適應(yīng)大量食物涌入，以完成儲(chǔ)存和預(yù)備消化食物的功能。緊張性收縮：在消化過(guò)程中逐漸得到加強(qiáng)，使胃腔內(nèi)有一定壓力，有助于胃液滲入食物，并協(xié)助推動(dòng)食物進(jìn)入十二指腸。胃的蠕動(dòng)：使食物與胃液充分混合，以利于胃液消化，并把食物以最適于小腸消化和吸收的速度向小腸。第一章食物的消化吸收和排泄②胃的消化胃液：透明或淡黃色的酸性液體，ph為0.9~1.5。內(nèi)含胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子等。胃酸：由胃粘膜壁細(xì)胞分泌。

1、激活為蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。2、維持酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH值。并使鈣、鐵等元素處于游離狀態(tài)。3、殺死隨同食物進(jìn)入體內(nèi)的微生物。4、造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。第一章食物的消化吸收和排泄②胃的消化胃蛋白酶：由胃粘膜的主細(xì)胞以不具備活性的胃蛋白酶原的形式所分泌。在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化成胃蛋白酶。主要作用于含苯丙氨酸或絡(luò)氨酸的肽鍵，形成胨和眎。進(jìn)入小腸后隨pH升高而迅速失活。第一章食物的消化吸收和排泄②胃的消化注意：食團(tuán)在胃內(nèi)受消化液和蠕動(dòng)等因素作用形成食糜。向十二指腸推進(jìn)，變成食糜。食物因種類(lèi)不同在胃中的停留時(shí)間也不同。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用小腸是消化道中最長(zhǎng)的一段，是消化食物、吸收食物的主要場(chǎng)所。小腸粘膜的表面有很多環(huán)形的皺襞，表面上有許多絨毛狀的凸起，這種凸起叫小腸絨毛小腸絨毛中有毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管第一章食物的消化吸收和排泄小腸的運(yùn)動(dòng)2、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)：環(huán)狀肌舒縮完成。

作用：a使消化液和食糜充分混合，便于化學(xué)消化；b使食糜和腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)作條件。c擠壓腸壁有助于血液和淋巴的回流。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用小腸的運(yùn)動(dòng)3、蠕動(dòng)：由環(huán)狀肌完成。把食糜向大腸方向推進(jìn)的作用。小腸的蠕動(dòng)很弱，通常只進(jìn)行一段短距離就消失。所以食糜在小腸內(nèi)的推進(jìn)速度很慢。速度1~2cm/min。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用進(jìn)入小腸的消化液1、胰液：由胰腺的外分泌腺部分分泌。

無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性，pH7.8~8.4。含水量類(lèi)似于唾液，無(wú)機(jī)物主要是碳酸氫鹽（可中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，保護(hù)腸細(xì)胞膜。同時(shí)也提供適宜多種消化酶適宜的ph值；），有機(jī)物則由多種酶組成的蛋白質(zhì)。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用進(jìn)入小腸的消化液1、胰液a、胰淀粉酶：α淀粉酶b、胰脂肪酶類(lèi)：胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶和輔酯酶。c、胰蛋白酶：內(nèi)肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶）和外肽酶（羧基肽酶A和羧基肽酶B）。還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶，以上所有酶的適宜pH為7.0。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用進(jìn)入小腸的消化液2、膽汁：由肝細(xì)胞合成，儲(chǔ)存于膽囊。

金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體。其中含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無(wú)機(jī)物，也包括了膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和細(xì)胞蛋白等有機(jī)成分。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用進(jìn)入小腸的消化液2、膽汁作用：a、膽鹽可激活胰脂肪酶。使其催化脂肪分解的作用加速；b、膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂作為乳化劑；c、膽鹽和脂肪的分解產(chǎn)物（如：游離脂肪酸、甘油一酯）等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪吸收；d、通過(guò)促進(jìn)脂肪吸收，間接幫助了脂溶性維生素吸收。膽汁還是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排除體外的主要途徑。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用進(jìn)入小腸的消化液3、腸液：由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體。

其中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。無(wú)機(jī)物為碳酸氫鹽；另外，其中含有的腸致活酶可激活胰蛋白酶原。第一章食物的消化吸收和排泄③小腸的消化作用④大腸起始部分叫做盲腸，末端開(kāi)口于肛門(mén)盲腸上連著一條細(xì)小的盲管叫做闌尾全長(zhǎng)1.5m，本身沒(méi)有消化作用。大腸中物質(zhì)的分解多是細(xì)菌作用。第一章食物的消化吸收和排泄④大腸進(jìn)一步吸收水分和電解質(zhì)。細(xì)菌可以利用腸內(nèi)簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成B族維生素和維生素K。更多的細(xì)菌對(duì)食物殘?jiān)形幢幌奶妓衔?、蛋白質(zhì)和脂肪的分解，所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物大多對(duì)人體有害。第一章食物的消化吸收和排泄④大腸食物中的纖維雖不能被胃腸消化吸收，但它可以增大體積，刺激大腸蠕動(dòng)。保持排泄系統(tǒng)正常功能。細(xì)菌可以利用腸內(nèi)簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成B族維生素和維生素K。第一章食物的消化吸收和排泄二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化1、糖類(lèi)的消化2、脂肪的消化3、蛋白質(zhì)的消化第一章食物的消化吸收和排泄二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化第三節(jié)食物的吸收食物成分在消化道（主要）上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過(guò)程就是吸收（absorption）。第一章食物的消化吸收和排泄第三節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收1、吸收部位2、食物的吸收第一章食物的消化吸收和排泄第三節(jié)食物的吸收一、吸收的部位食物吸收的主要部位是十二指腸和空腸

回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備，用于代償是的需要；大腸主要是吸收水分和鹽類(lèi)。第一章食物的消化吸收和排泄第三節(jié)食物的吸收一、吸收的部位小腸內(nèi)壁上布滿(mǎn)了環(huán)狀褶皺、絨毛和微絨毛，經(jīng)過(guò)這樣的放大，使小腸的吸收面積達(dá)200㎡第一章食物的消化吸收和排泄第三節(jié)食物的吸收二、食物吸收小腸細(xì)胞膜的