食堂從業(yè)人員日常操作規(guī)范

食堂從業(yè)人員平時操作規(guī)范一、原料采買衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行查收，不得采買《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品。嚴(yán)禁采買的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其余感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或許被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生查驗或許查驗不合格的肉類及其制品；c、超出保質(zhì)限時或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；、其余不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采買的食品：黃花菜，四時豆及亞硝酸鹽腌制的食品2、采買時應(yīng)討取發(fā)票等購貨憑證，并做好采買記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采買食品的，還應(yīng)討取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生贊同證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)贊同證和產(chǎn)品查驗（檢疫）合格證明復(fù)印件等。、入庫前應(yīng)進(jìn)行查收，進(jìn)出庫時應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄最少應(yīng)保留12個月。二、食品運輸積蓄衛(wèi)生要求、積蓄食品的場所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物件（如：殺鼠劑、殺蟲劑、沖洗劑、消毒劑等）及個人生活用品。、食品應(yīng)該分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并按期檢查，使用應(yīng)依據(jù)先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)實時清除。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各樣食品應(yīng)成立標(biāo)簽，注明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采買時間等。此中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍積蓄的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下積蓄的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。a、食品冷藏、冷凍積蓄應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯然劃分標(biāo)記，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的全部可食用的物質(zhì)和資料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待銷售的可直接食用的食品。、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)積蓄時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)積蓄時，為保證食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚集、擠壓寄存。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保留，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。、用于積蓄食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)按期除霜、潔凈和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異樣的，不得加工和使用。、各樣食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池沖洗，水產(chǎn)品宜在專用水池沖洗，禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時消毒辦理。、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)實時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。、切配好的半成品應(yīng)防備污染，與原料分開寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類寄存。、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)準(zhǔn)時間內(nèi)使用。、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防備食品污染。、加工用容器、工具使用后應(yīng)實時洗凈，定位寄存，保持潔凈。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯然標(biāo)記。四、烹飪加工衛(wèi)生要求、烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹飪加工。、不得將回收后的食品（包含輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供給。、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。、需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后再冷藏。、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火保持煮沸5分鐘左右，可使此中的胰蛋白酶控制物完好分解損壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有好多泡沫上調(diào)，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四時豆和豇豆烹飪時先將四時豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求、操作前應(yīng)沖洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。、操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的，不得供給。、操作時要防備食品遇到污染。、菜肴分配、造型整理的器具應(yīng)經(jīng)消毒。、用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得頻頻使用。、在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）寄存的食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適合保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下擱置2小時以上的），寄存時間超出2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。、冷凍熟食品應(yīng)完好解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐器具衛(wèi)生要求、餐器具使用后應(yīng)實時洗凈，定位寄存，保持潔凈。消毒后的餐器具應(yīng)積蓄在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯然標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)該按期沖洗，保持潔凈。、接觸直接進(jìn)口食品的餐器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。、應(yīng)按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)。、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。、已消毒和未消毒的餐器具應(yīng)分開寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其余物件。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包含：、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對履行情況進(jìn)行敦促檢查；、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為實時遏止并提出辦理建議；、對食品衛(wèi)生查驗工作進(jìn)行管理；、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，敦促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位；、成立食品衛(wèi)生管理檔案；、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)察機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)察檢查，并照實供給有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及核查標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)備管理要求、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水渠、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持潔凈和優(yōu)秀情況。介紹的場所、設(shè)備、設(shè)備及工具潔凈計劃項目頻次使用物件方法每日竣工或掃帚、拖把、1.用掃帚掃地有需要時刷子、潔凈劑2.用拖把以潔凈劑、消毒劑地面及消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水完好沖凈5.用干拖把拖干地面每周一次或鏟子、刷子、1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大多數(shù)有需要時潔凈劑及消毒污物劑2.用水沖洗排水渠排水渠3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用潔凈劑、消毒劑洗凈排水渠墻壁、天每個月一次或抹布、刷子及1.用干布除掉干的污物花板(包有需要時潔凈劑2.用濕布抹擦或用水沖洗括照明設(shè)3.用潔凈劑沖洗施)及門4.用濕布抹凈或用水沖凈窗5.風(fēng)干冷庫每周一次或抹布、刷子及1.除掉食品殘渣及污物有需要時潔凈劑2.用濕布抹擦或用水沖洗3.用潔凈劑沖洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用潔凈的抹布抹干/風(fēng)干每次使用后抹布、潔凈劑1.除掉食品殘渣及污物及消毒劑2.用濕布抹擦或用水沖洗工作臺及3.用潔凈劑沖洗沖洗盆4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干每次使用后抹布、刷子、1.除掉食品殘渣及污物潔凈劑及消毒2.用水沖洗工具及加劑3.用潔凈劑沖洗工設(shè)備4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干表面每周一抹布、刷子及1.用潔凈劑沖洗次或有需要潔凈劑2.用刷子、抹布去除油污排煙設(shè)備3.時用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干每日竣工或刷子、潔凈劑1.除掉食品殘渣及污物有需要時及消毒劑2.用水沖洗荒棄物暫3.用潔凈劑沖洗存容器4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干2、荒棄物最少應(yīng)每日除掉1次，除掉后的容器應(yīng)實時沖洗，必需時進(jìn)行消毒。3、荒棄物暫存容器應(yīng)加蓋，擱置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防備有害昆蟲的孳生，防備污染食品、食品接觸面、水源及地面。、應(yīng)按期進(jìn)行除蟲滅害工作，防備害蟲孳生。除蟲滅害工作不可以在食品加工操作時進(jìn)行，實行時對各樣食品（包含原料）應(yīng)有保護(hù)舉措。、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝資料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器完好沖洗。6、消毒潔凈后應(yīng)實時做好記錄：如操作人員、潔凈消毒方式、潔凈物件或場所等。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理、應(yīng)成立加工操作設(shè)備及工具潔凈制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接進(jìn)口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。、沖洗消毒時應(yīng)注意防備污染食品、食品接觸面。、采納化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要完好沖洗。、已沖洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位寄存，防備再次遇到污染。、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工沒關(guān)的用途。六、沖洗和消毒衛(wèi)生管理、應(yīng)制定沖洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所潔凈衛(wèi)生，防備食品污染。、使用的沖洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)禁使用過期消毒劑和沖洗劑。、用于打掃、沖洗和消毒的設(shè)備、器具應(yīng)擱置在專用地方穩(wěn)定保留。七、殺蟲劑、殺鼠劑、沖洗劑、消毒劑及有毒有害物管理、殺蟲劑、殺鼠劑及其余有毒有害物件寄存，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有顯然的警告標(biāo)記，并有專人保留。、各樣有毒有害物的采買及使用應(yīng)有詳盡記錄，包含使用人、使用目的、使用地區(qū)、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行寄存、保留。八、食品增添劑管理要求食品增添劑寄存應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品增添劑”字樣，并有專人保留。每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)目等。九、留樣要求、每日全部菜品應(yīng)留樣。、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣量好多于100g。、裝備專門的留樣冰箱。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年最少進(jìn)行一次健康檢查，必需時接受暫時檢查。新參加或暫時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳患?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)患病癥的，應(yīng)立刻走動工作崗位，待查明原由、除掉有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可從頭上崗。、應(yīng)成立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、應(yīng)保持優(yōu)秀個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿著潔凈的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。、操作時手部應(yīng)保持潔凈，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接進(jìn)口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。、接觸直接進(jìn)口食品的操作人員在有以下情況時應(yīng)洗手：A、開始工作前。B、辦理食品前。C、上衛(wèi)生間后。D、辦理生食品后。E、辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、辦理動物或廢物后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其余部位后。、從事任何可能會污染雙手活動(如辦理貨項、履行潔凈任務(wù))后。、專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次改換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行沖洗消毒，操作中應(yīng)合時地消毒雙手。不得穿著專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作沒關(guān)的工作。、個人衣物及個人物件不得帶入食品辦理區(qū)。、食品辦理區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其余可能污染食品的行為。三、從業(yè)人職工作服管理、工作服（包含衣、帽、）宜用白色（或淡色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣進(jìn)步行劃分，如粗加工、烹飪、庫房、潔凈等。、工作服應(yīng)有沖洗保潔制度，按期進(jìn)行改換，保持潔凈。接觸直接進(jìn)口食品人員的工作服應(yīng)每日改換。、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品辦理區(qū)內(nèi)脫去工作服。、待沖洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品辦理區(qū)。介紹的從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用