食品安全與質(zhì)量控制培訓(xùn)課件

食品安全與質(zhì)量控制食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例食品安全全與質(zhì)量量控制第?章食食品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)

在生生產(chǎn)中的的應(yīng)用實(shí)實(shí)例案例一超超高溫滅滅菌奶HACCP案例二熟熟肉制品品HACCP案例三水水產(chǎn)品HACCP案例四果果汁和果果汁飲料料HACCP食品安全全與質(zhì)量量控制案例一超高溫滅滅菌奶HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、超高高溫滅菌菌奶產(chǎn)品品描述三、繪制制和確認(rèn)認(rèn)工藝流流程圖四、乳與與乳制品品的危害害分析五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制乳制品安安全控制制相關(guān)術(shù)術(shù)語(yǔ)①乳制品（（dairyproduct）：以牛乳、、羊乳等等為主要要原料加加工制成成的各種種制品。。②清潔作業(yè)業(yè)區(qū)：指半成品品貯存、、充填及及內(nèi)包裝裝車(chē)間等等清潔度度要求高高的作業(yè)業(yè)區(qū)域。。③準(zhǔn)清潔作作業(yè)區(qū)：：指鮮乳處處理車(chē)間間等生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)所中中清潔度度要求次次于清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域。。④一般作業(yè)業(yè)區(qū)：指收乳間間、輔料料倉(cāng)庫(kù)、、材料倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)、外外包裝車(chē)車(chē)間及成成品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)等清潔潔度要求求次于準(zhǔn)準(zhǔn)清潔作作業(yè)區(qū)的的作業(yè)區(qū)區(qū)域。⑤非食品處處理區(qū)：：指檢驗(yàn)室室、辦公公室、洗洗手消毒毒室、廁廁所等非非直接處處理食品品的區(qū)域域。食品安全全與質(zhì)量量控制一、組建建HACCP工作小組組組建HACCP工作小組組，小組組由各方方面的專(zhuān)專(zhuān)業(yè)人員員及相關(guān)關(guān)操作人人員組成成，并規(guī)規(guī)定其職職責(zé)和權(quán)權(quán)限，以以制定、、實(shí)施和和保持HACCP體系。二、超高高溫滅菌菌奶產(chǎn)品品描述奶類(lèi)為一一乳白色色的復(fù)雜雜乳膠體體。其中中最多的的組成部部分是水水，約占占83％，奶中中還含有有乳糖、、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、水溶溶性鹽類(lèi)類(lèi)和維生生素。食品安全全與質(zhì)量量控制超高溫瞬瞬間殺菌菌法將乳乳加壓加加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明明，超高高溫瞬間間殺菌法法可使乳乳中細(xì)菌菌幾乎全全部死亡亡，因此此認(rèn)為是是目前理理想的殺殺菌法。。由于紙盒盒包裝的的超高溫溫滅菌奶奶有較長(zhǎng)長(zhǎng)的保質(zhì)質(zhì)期，因因而更受受我國(guó)城城市居民民歡迎。。本案例討討論超高高溫滅菌菌奶的HACCP計(jì)劃。表6－1為超高溫溫滅菌奶奶的產(chǎn)品品描述。。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制四、乳與與乳制品品的危害害分析乳與乳制制品的不不安全因因素一方方面來(lái)源源于乳牛牛的飼養(yǎng)養(yǎng)過(guò)程，，包括乳乳牛的飲飲用水、、飼料、、飼養(yǎng)環(huán)環(huán)境和乳乳牛的衛(wèi)衛(wèi)生，另另一方面面來(lái)源于于乳制品品生產(chǎn)過(guò)過(guò)程包括括原料奶奶的衛(wèi)生生質(zhì)量、、生產(chǎn)過(guò)過(guò)程、有有害的添添加物質(zhì)質(zhì)、生產(chǎn)產(chǎn)用水和和生產(chǎn)設(shè)設(shè)備的衛(wèi)衛(wèi)生等。。按照危害害性質(zhì)，，乳與乳乳制品的的危害可可分為生生物性危危害、化化學(xué)性危危害和物物理性危危害。食品安全全與質(zhì)量量控制（一）產(chǎn)產(chǎn)品特性性的危害害分析乳品發(fā)生生微生物物污染的的危害與與發(fā)生殺殺蟲(chóng)劑殘殘留物危危害的比比例為100000：1，乳品的的危害主主要來(lái)源源是微生生物，而而給人類(lèi)類(lèi)帶來(lái)健健康危害害的微生生物主要要是致病病菌。牛奶中常常見(jiàn)的微微生物種種類(lèi)主要要有：乳乳酸菌、、腸內(nèi)細(xì)細(xì)菌、低低溫菌群群、芽孢孢桿菌以以及球菌菌類(lèi)。此此外，牛牛奶中還還可能存存在酵母母菌、放放線菌、、霉菌、、結(jié)核桿桿菌、布布魯氏菌菌、利斯斯特氏菌菌等。一些調(diào)查查表明乳乳制品中中存在較較為嚴(yán)重重的抗生生素殘留留。根據(jù)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品特性性的分析析，乳與與乳制品品的重要要衛(wèi)生指指標(biāo)為微微生物指指標(biāo)和抗抗生素殘殘留指標(biāo)標(biāo)。食品安全全與質(zhì)量量控制（二）飼飼養(yǎng)過(guò)程程的危害害分析1．乳牛的的飲用水水2．飼料飼料中的的危害種種類(lèi)主要要有以下下三大類(lèi)類(lèi)：即（1）微生物物危害:有害細(xì)菌菌、產(chǎn)毒毒霉菌（2）化學(xué)危危害：1）重金屬屬、2）農(nóng)藥殘殘留3）獸藥殘殘留、4）其他有有毒有害害成分（3）物理危危害物理危害害包括各各種稱(chēng)之之為外來(lái)來(lái)物質(zhì)或或外來(lái)顆顆粒的物物質(zhì)。飼飼料中物物理性危危害有幾幾個(gè)來(lái)源源，如被被污染的的材料、、設(shè)計(jì)或或維護(hù)不不好的設(shè)設(shè)施和設(shè)設(shè)備、加加工過(guò)程程中錯(cuò)誤誤的操作作。物理危害害的類(lèi)型型為玻璃璃、金屬屬、石頭頭、塑料料、骨頭頭、針、、筆尖、、紐扣、、珠寶等等。食品安全全與質(zhì)量量控制3．飼養(yǎng)環(huán)環(huán)境：（（1）微生物物污染（2）化學(xué)性性危害4．乳牛的的衛(wèi)生乳牛的健健康會(huì)對(duì)對(duì)牛乳的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)生生影響。。患病的的乳牛，，部分病病原菌可可能直接接由血液液進(jìn)人乳乳中，如如患結(jié)核核病、布布魯氏菌菌病、波波狀熱時(shí)時(shí)，有可可能從乳乳中排出出細(xì)菌，，尤其是是在患乳乳房炎的的乳牛所所產(chǎn)乳中中，微生生物的含含量很高高。食品安全全與質(zhì)量量控制（三）原原料奶的的危害分分析1．生物性性危害2．化學(xué)性性危害（1）抗生素素殘留（2）農(nóng)藥殘殘留（3）其他鎘、鉛、、汞以及及類(lèi)金屬屬砷等重重金屬污污染物污污染飼料料，以及及苯并芘芘、游離離棉酚、、二惡英英等環(huán)境境污染物物隨飼料料進(jìn)人乳乳牛體內(nèi)內(nèi)，會(huì)在在牛乳中中造成相相應(yīng)的殘殘留，與與焚化爐爐鄰近的的牧草飼飼養(yǎng)的奶奶牛樣品品含較高高水平的的二惡英英。飼料料變質(zhì)殘殘留物造造成牛乳乳中黃曲曲霉毒素素M1污染危害害。3．物理性性危害食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制（四）生生產(chǎn)過(guò)程程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析牛乳中嗜嗜冷菌、、嗜熱菌菌、芽孢孢菌、致致病菌及及其他微微生物如如蛋白分分解菌、、脂肪分分解菌、、酵母、、霉菌等等，隨著著牛乳被被擠出、、貯存、、運(yùn)輸以以及殺菌菌后工藝藝過(guò)程污污染，會(huì)會(huì)廣泛存存在，以以致對(duì)終終產(chǎn)品造造成危害害。致病菌中中，沙門(mén)門(mén)氏菌、、病原性性大腸菌菌、結(jié)核核菌、利利斯特氏氏菌等會(huì)會(huì)引起食食物中毒毒或染上上疾病；；嗜冷菌菌產(chǎn)生的的耐熱孢孢外蛋白白酶、脂脂肪酶在在乳中殘殘留，最最終導(dǎo)致致產(chǎn)品有有苦味、、結(jié)塊分分層；芽芽孢菌殘殘留在乳乳中的芽芽孢最終終導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品在貯貯存期發(fā)發(fā)生酸包包、漲包包。食品安全全與質(zhì)量量控制（四）生生產(chǎn)過(guò)程程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析（續(xù)續(xù)）乳制品在在加工過(guò)過(guò)程中可可發(fā)生污污染。尤尤其是乳乳中耐熱熱菌能耐耐過(guò)巴氏氏殺菌而而繼續(xù)存存活。在在殺菌及及保溫發(fā)發(fā)酵過(guò)程程中，如如果沾染染了嗜熱熱性酵母母菌，可可能有潛潛在危險(xiǎn)險(xiǎn)性。表6－3列出對(duì)超超高溫滅滅菌乳生生產(chǎn)過(guò)程程危害分分析結(jié)果果。根據(jù)據(jù)危害分分析，確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)，針對(duì)對(duì)每一種種危害，，提出了了預(yù)防與與控制措措施。食品安全全與質(zhì)量量控制（四）生生產(chǎn)過(guò)程程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析（續(xù)續(xù)）1．CIP清洗貯奶罐、、配料缸缸、管道道及前處處理系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗和超超高溫滅滅菌及灌灌裝系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗均被被作為關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。預(yù)防措施施包括：：清洗用用水應(yīng)符符合生活活飲用水水的規(guī)定定；執(zhí)行行既定CIP程序清洗洗、消毒毒；控制制堿液及及酸液濃濃度、溫溫度、壓壓力、清清洗時(shí)間間；控制制清水清清洗時(shí)間間、pH。2．凈乳－－均質(zhì)工工藝過(guò)程包括括凈乳、、冷卻、、貯存、、標(biāo)準(zhǔn)化化、脫氣氣、巴氏氏殺菌、、冷卻、、中貯、、脫氣、、均質(zhì)工工藝。這些工藝藝過(guò)程中中的危害可以以通過(guò)執(zhí)執(zhí)行SSOP進(jìn)行有效效的控制制，同時(shí)時(shí)后續(xù)工工藝可以以殺滅殘殘留的微微生物。。因此，，這些工工藝過(guò)程程不作為為關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。

食品安全全與質(zhì)量量控制（四）生生產(chǎn)過(guò)程程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析（續(xù)續(xù)）3．超高溫溫滅菌殺菌溫度度、時(shí)間間不符合合工藝要要求使細(xì)細(xì)菌存活活并繁殖殖或?qū)е轮屡Ｄ毯趾肿?。在這一工工藝中殘殘留的微微生物在在后續(xù)工工藝無(wú)法法殺滅。。因此，，超高溫溫滅菌作作為關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。隨后后的冷卻卻工藝通通過(guò)執(zhí)行行SSOP控制危害害。4．包材滅滅菌、無(wú)無(wú)菌罐裝裝、封合合成型為保證成成品的安安全，包包材滅菌菌、無(wú)菌菌罐裝、、封合成成型作為為關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。隨后的裝裝箱、入入庫(kù)、運(yùn)運(yùn)輸、銷(xiāo)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)節(jié)通過(guò)實(shí)實(shí)施SSOP控制產(chǎn)品品的質(zhì)量量。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制通過(guò)對(duì)乳乳制品的的原料和和加工過(guò)過(guò)程的危危害分析析，確定定的超高高溫滅菌菌乳關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)為：接受原料料奶（生生物性和和化學(xué)性性危害））、CIP清洗系統(tǒng)統(tǒng)（貯奶奶罐、配配料缸、、管道及及前處理理系統(tǒng)、、超高溫溫滅菌及及灌裝系系統(tǒng)，生生物性和和化學(xué)性性危害））、超高溫滅滅菌（生生物性危危害）、、包材滅菌菌（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、無(wú)菌罐裝裝（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)后，，制定超超高溫滅滅菌乳HACCP計(jì)劃（見(jiàn)見(jiàn)表6－4）。五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制案例二：：熟肉制制品HACCP建立HACCP工作小組組低溫熟肉肉制品產(chǎn)產(chǎn)品描述述繪制與驗(yàn)驗(yàn)證工藝藝流程圖圖熟肉食品品危害分分析低溫熟肉肉制品HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制熟肉制品品安全控控制相關(guān)關(guān)術(shù)語(yǔ)1.熟肉制品品(以畜、禽禽肉為原原料加工工，直接接可食)2.低溫類(lèi)熟熟肉制品品(熱處理工工藝溫度度100℃℃以下，保保質(zhì)期期3個(gè)月以?xún)?nèi)內(nèi)，0-4℃℃保存)3.清洗4.消毒5.清潔6.分開(kāi)7.高清潔區(qū)區(qū)8.低清潔區(qū)區(qū)食品安全全與質(zhì)量量控制一、建立立HACCP工作小組組①企業(yè)應(yīng)設(shè)設(shè)立專(zhuān)門(mén)門(mén)的HACCP工作小組組。小組成員員由負(fù)責(zé)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控制制、生產(chǎn)產(chǎn)管理、、衛(wèi)生管管理、檢檢驗(yàn)、產(chǎn)產(chǎn)品研制制、采購(gòu)購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)和設(shè)備備維護(hù)各各方面專(zhuān)專(zhuān)業(yè)人員員組成，，質(zhì)量管管理者代代表作為為HACCP小組負(fù)責(zé)責(zé)人。②HACCP工作小組組的職責(zé)責(zé)是:制定、修修改、監(jiān)監(jiān)督實(shí)施施及驗(yàn)證證HACCP計(jì)劃；負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)企企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)負(fù)責(zé)編制制HACCP管理體系系的各種種文件等等工作.③HACCP工作小組組的成員員必須經(jīng)經(jīng)過(guò)以下下內(nèi)容的的培訓(xùn)：：GMP、SSOP、HACCP工作原理理，本企企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃劃等，以以確保HACCP小組成員員具備建建立食品品安全保保障體系系的能力力。④HACCP工作小組組必須對(duì)對(duì)所有員員工進(jìn)行行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)和本崗崗位HACCP計(jì)劃的培培訓(xùn)，以以確保所所有員工工能夠理理解和正正確執(zhí)行行HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制二、低溫溫熟肉制制品產(chǎn)品品描述肉制品的的品種較較多，可可分為高高溫加熱熱和低溫溫加熱處處理兩大大類(lèi)。由由于低溫溫加熱處處理的產(chǎn)產(chǎn)品易出出現(xiàn)食品品安全問(wèn)問(wèn)題，下下面選擇擇低溫火火腿類(lèi)制制品中三三文治火火腿、低低溫熏煮煮腸類(lèi)制制品中維維也納香香腸、烤烤腸為例例。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制表5－1為三文治治火腿的的產(chǎn)品描描述結(jié)果果。三文治火火腿所用用的原料料主要有有原料肉肉、水、、輔料和和食品添添加劑。。原料肉肉為豬肉肉和雞肉肉，根據(jù)據(jù)熟肉制制品的蛋蛋白質(zhì)和和脂肪的的含量確確定原料料肉的用用量。三三文治火火腿產(chǎn)品品的蛋白白質(zhì)含量量≥7％。水分分是產(chǎn)品品鮮嫩嫩可口的的重要條條件，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的檔次次不同，，水的加加人量有有所不同同，西式式火腿類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品的的水分分含量一一般為65％～75％。大豆豆蛋白粉粉有較好好的吸水水持水性性，可以以適量的的補(bǔ)充產(chǎn)產(chǎn)品的蛋蛋白質(zhì)含含量。淀淀粉具有有增稠賦賦形作用用。添加加食鹽、、白糖、、味精和和香辛料料增加加產(chǎn)品的的風(fēng)味。。產(chǎn)品中中加入食食品添加加劑——亞硝酸鹽鹽、復(fù)合合磷酸鹽鹽分別起起到發(fā)色色、防防腐和保保持水分分的作用用。根據(jù)《西式蒸煮煮、煙熏熏火腿衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB13101），確定定產(chǎn)品重重要衛(wèi)生生指標(biāo)有有亞硝酸酸鹽、復(fù)復(fù)合磷酸酸鹽和鉛鉛。蛋白質(zhì)含含量和pH為重要的的質(zhì)量指指標(biāo)?；鸹鹜阮?lèi)熟熟肉制品品適于廣廣大消費(fèi)費(fèi)者食用用，食用用方便，，需在0～7℃的條件下下運(yùn)輸、、貯存和和銷(xiāo)售，，才能保保證產(chǎn)品品質(zhì)量。。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制表5-2為維也納納香腸和和烤腸的的產(chǎn)品描描述結(jié)果果。根據(jù)據(jù)《肉灌腸衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB2725。1），確定定產(chǎn)品的的重要衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)有亞硝硝酸鹽和和山梨酸酸鉀。食品安全全與質(zhì)量量控制三.繪制與驗(yàn)驗(yàn)證工藝藝流程圖圖低溫熟肉肉制品工工藝流程程圖（見(jiàn)下頁(yè)頁(yè)）食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制2.低溫熟肉肉制品工工藝流程程說(shuō)明結(jié)合三文文治火腿腿工藝流流程圖和和烤腸工工藝流程程圖介紹紹熟肉制制品加工工工藝規(guī)規(guī)程。食品安全全與質(zhì)量量控制(一)產(chǎn)品特征征的危害害分析肉制品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分豐富，，含水分分較高，，采用天天然腸衣衣的產(chǎn)品品透氣性性較強(qiáng)，，這些因因素皆適適合微生生物的生生長(zhǎng)繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題為微微生物超超標(biāo)。肉肉制品中中還存在在較為嚴(yán)嚴(yán)重的亞亞硝酸鹽鹽超標(biāo)情情況.因此建議議把熟肉肉制品檢檢測(cè)的重重點(diǎn)放在在微生物物指標(biāo)和和亞硝酸酸鹽指標(biāo)標(biāo)上。四.熟肉食品品危害分分析食品安全全與質(zhì)量量控制(二)原輔料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化學(xué)性危危害（獸獸藥農(nóng)藥藥工業(yè)廢廢物）(3)物理性危危害2.接受輔料料、食品品添加劑劑、包裝裝材料3.貯存原料料肉、輔輔料和包包裝材料料(三)生產(chǎn)過(guò)程程至銷(xiāo)售售環(huán)節(jié)危危害分析析食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制五、低溫熟熟肉制品品HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP食品安全全與質(zhì)量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP食品安全全與質(zhì)量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP食品安全全與質(zhì)量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制案例三水水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析五、生食食水產(chǎn)品品HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制水產(chǎn)品安安全控制制相關(guān)術(shù)術(shù)語(yǔ)1）水產(chǎn)品海水或淡淡水的魚(yú)魚(yú)類(lèi)、甲甲殼類(lèi)、、藻類(lèi)、、軟體動(dòng)動(dòng)物以及及除水鳥(niǎo)鳥(niǎo)及哺乳乳動(dòng)物以以外的其其他種類(lèi)類(lèi)的水生生動(dòng)物。。2）水產(chǎn)加工工品水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過(guò)物理理、化學(xué)學(xué)或生物物的方法法加工如如加熱、、鹽漬、、脫水等等，制成成以水產(chǎn)產(chǎn)品為主主要特征征配料的的產(chǎn)品。。包括水水產(chǎn)罐頭頭、預(yù)包包裝加工工的方便便水產(chǎn)食食品、冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)品、魚(yú)魚(yú)糜制品品和魚(yú)粉粉或用作作動(dòng)物飼飼料的副副產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品品以水產(chǎn)品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產(chǎn)產(chǎn)品以保存為為目的的的初級(jí)加加工的水水產(chǎn)品。。5）預(yù)制水產(chǎn)產(chǎn)食品不需清洗洗可直接接烹調(diào)的的水產(chǎn)食食品。6）即食水產(chǎn)產(chǎn)食品可以直接接食用的的水產(chǎn)食食品。7）一般作業(yè)業(yè)區(qū)清潔度要要求低于于準(zhǔn)清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，，主要用用于生產(chǎn)產(chǎn)普通水水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)區(qū)。食品安全全與質(zhì)量量控制一、組建建HACCP工作小組組由企業(yè)的的管理人人員、生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、、安全衛(wèi)衛(wèi)生控制制人員、、銷(xiāo)售人人員、儀儀器設(shè)備備維修人人員及有有關(guān)專(zhuān)家家組成HACCP工作小組組。小組組負(fù)責(zé)進(jìn)進(jìn)行危害害分析，，制定HAC－CP計(jì)劃及監(jiān)監(jiān)督計(jì)劃劃的實(shí)施施，負(fù)責(zé)責(zé)有關(guān)人人員的培培訓(xùn)。小小組成員員應(yīng)熟悉悉HACCP的基本原原則，熟熟悉HACCP的基本原原則在水水產(chǎn)品中中的應(yīng)用用。二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類(lèi)繁多多，歸納納起來(lái)分分為海水水魚(yú)、淡淡水魚(yú)及及甲殼類(lèi)類(lèi)、貝類(lèi)類(lèi)水產(chǎn)品品，本章章以魚(yú)貝貝類(lèi)生食食水產(chǎn)品品為研究究產(chǎn)品。。表7－2為生食水水產(chǎn)品（（魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)）描述述。

食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖（一）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品工藝藝流程圖7－2是生食水水產(chǎn)品（（魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)）的工工藝流程程圖。加工類(lèi)別別：生加加工。產(chǎn)品類(lèi)型型：生食食水產(chǎn)品品（魚(yú)貝貝類(lèi)）。。（二）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝流流程說(shuō)明明食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析根據(jù)文獻(xiàn)獻(xiàn)報(bào)道和和對(duì)生食食水產(chǎn)品品制售企企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，生生食水產(chǎn)產(chǎn)品存在在生物性性、化學(xué)學(xué)性和物物理性危危害。（一）水水產(chǎn)品特特性的危危害分析析水產(chǎn)品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長(zhǎng)繁繁殖，比比一般動(dòng)動(dòng)物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過(guò)程程中無(wú)任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細(xì)菌菌性食物物中毒和和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病的發(fā)發(fā)生。因食用生生食水產(chǎn)產(chǎn)品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時(shí)時(shí)有發(fā)生生。根據(jù)據(jù)對(duì)產(chǎn)品品特性的的分析，，生食水水產(chǎn)品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。食品安全全與質(zhì)量量控制（二）原原輔料的的危害分分析生食水產(chǎn)產(chǎn)品原料料主要為為各種魚(yú)魚(yú)貝類(lèi)。。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過(guò)程程中無(wú)任任何熱處處理措施施，原料料中的生生物性危危害無(wú)法法在加工工過(guò)程中中消除，，因此，，只有保保證生食食水產(chǎn)品品的原料料無(wú)寄生生蟲(chóng)、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保證其其食用安安全性。。所以，接接收原料料過(guò)程中中控制生生物性危危害被判判斷為關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。1．生物性性危害（1）寄生蟲(chóng)蟲(chóng):1）吸蟲(chóng)病病2）線蟲(chóng)病病3）絳蟲(chóng)病病

食品安全全與質(zhì)量量控制1．生物性性危害（（續(xù)）（2）細(xì)菌：1）腸桿菌菌2）弧菌3）氣單胞胞菌和鄰鄰單胞菌菌4）肉毒梭梭菌5）單核細(xì)細(xì)胞增生生性利斯斯特氏菌菌6）其他細(xì)細(xì)菌（3）病毒：：甲型型肝炎等（4）其他：膽汁毒素素、藻類(lèi)毒素素食品安全全與質(zhì)量量控制2．化學(xué)性性危害（1）重金屬屬及類(lèi)金金屬元素素：1）防污劑劑和殺軟軟體動(dòng)物物劑2）污染物物（2）農(nóng)用化化學(xué)品：：1）化肥2）水處理理用化合合物3）農(nóng)藥除除藻藻劑和除除草劑4）消毒劑劑（3）化學(xué)治治療劑：：1）抗菌藥藥2）水廠養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)抗抗菌藥的的使用方方法3）水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖產(chǎn)品品的抗菌菌性4）可食用用組織內(nèi)內(nèi)的抗菌菌藥殘留留5）殺寄生生蟲(chóng)藥6）其他化化學(xué)治療療劑食品安全全與質(zhì)量量控制2．化學(xué)性性危害（續(xù)）（4）其他：：1）飼料配配料、添添加劑與與污染物物2）有機(jī)污污染物3．物理性性危害主要是泥泥沙等異異物。表7－3列出了生生食水產(chǎn)產(chǎn)品（魚(yú)魚(yú)貝類(lèi)））原料和和輔料危危害分析析結(jié)果。。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制（三）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工過(guò)程危危害分析析1．生食水水產(chǎn)品的的種類(lèi)與與食用情情況2．常見(jiàn)生生食水產(chǎn)產(chǎn)品的加加工與食食用方法法：1）鹽腌后后生食（如咸梭梭子蟹等等）2）鹽腌和和醉制（如醉蟹蟹、醉螺螺等）3）鹽腌和和發(fā)酵(如蝦醬等等)4）酒熗（如熗蝦蝦等）5）不經(jīng)腌腌、醉，，在食用用時(shí)用調(diào)調(diào)味品蘸蘸食（如三文文魚(yú)）食品安全全與質(zhì)量量控制3．生食水水產(chǎn)品的的危害分分析（1）細(xì)菌感感染甲殼類(lèi)、、貝殼類(lèi)類(lèi)水產(chǎn)品品多數(shù)生生活在近近?；虻?，，其體表表或體內(nèi)內(nèi)難免攜攜帶致病病菌。據(jù)據(jù)文獻(xiàn)報(bào)報(bào)道，在在2024份貝甲殼殼類(lèi)海產(chǎn)產(chǎn)品中檢檢出致病病性弧菌菌7種，共1183株，其中中以副溶溶血性弧弧菌為主主。另外外，對(duì)1003份海產(chǎn)品品和外環(huán)環(huán)境標(biāo)本本副溶血血性弧菌菌帶菌的的調(diào)查表表明，各各類(lèi)海產(chǎn)產(chǎn)品帶菌菌率高達(dá)達(dá)40％～100％.食品安全全與質(zhì)量量控制（2）病毒感感染生食海水水貝類(lèi)引引起的甲甲型肝炎炎暴發(fā)在在國(guó)內(nèi)外外并不鮮鮮見(jiàn)。20世紀(jì)60年代以來(lái)來(lái)，美國(guó)國(guó)多起甲甲型肝炎炎暴發(fā)與與生食牡牡蠣等貝貝類(lèi)有關(guān)關(guān)。70年代浙江江省寧波波市發(fā)生生食用泥泥蚶引起起的甲型型肝炎暴暴發(fā)流行行。80年代后期期上海、、寧波等等地居民民生食毛毛蚶引起起甲型肝肝炎流行行，患病病總?cè)藬?shù)數(shù)逾30萬(wàn)人。在在江蘇省省通州市市發(fā)生的的三起甲甲型肝炎炎暴發(fā)流流行與當(dāng)當(dāng)?shù)鼐用衩裆城嗲辔r、泥泥螺等水水產(chǎn)品有有關(guān)。食品安全全與質(zhì)量量控制（3）寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病魚(yú)類(lèi)、甲甲殼類(lèi)、、貝殼類(lèi)類(lèi)水產(chǎn)品品（尤其其是淡水水產(chǎn)品類(lèi)類(lèi)）系多多種寄生生蟲(chóng)的中中間宿主主。華枝枝睪吸蟲(chóng)蟲(chóng)、異形形吸蟲(chóng)、、衛(wèi)氏并并殖吸蟲(chóng)蟲(chóng)等蟲(chóng)卵卵可附著著在魚(yú)貝貝類(lèi)體表表，被螺螺螄吞食食后發(fā)育育到胞蚴蚴、雷蚴蚴和尾蚴蚴階段，，遇魚(yú)、、蝦、蟹蟹后人侵侵其肌肉肉、肝和和鰓等組組織器官官并發(fā)育育成囊蚴蚴。當(dāng)人人們生食食或半生生食這些些魚(yú)、甲甲殼類(lèi)、、貝殼類(lèi)類(lèi)水產(chǎn)品品時(shí)就會(huì)會(huì)被感染染，造成成人體危危害。人人們因生生食、半半生食溪溪蟹引起起肺吸蟲(chóng)蟲(chóng)感染。。食品安全全與質(zhì)量量控制（4）毒素等等有害物物質(zhì)中毒毒魚(yú)、蛇類(lèi)類(lèi)膽囊中中含有膽膽汁毒素素。在民民間，甚甚至在公公共飲食食單位的的餐桌上上，生吞吞魚(yú)、蛇蛇膽，生生飲（或或用白酒酒沖飲））蛇、鱉鱉血的情情況常有有存在，，故常有有人因吞吞食魚(yú)膽膽而導(dǎo)致致中毒，，甚至死死亡。麻麻痹性貝貝類(lèi)毒素素可存在在于貽貝貝、扇貝貝、牡蠣蠣、蛤、、螺等多多種海產(chǎn)產(chǎn)貝類(lèi)中中，這些些貝類(lèi)常常供人生生食。近近年來(lái)江江蘇某地地發(fā)生多多起食用用泥螺引引起的麻麻痹性貝貝類(lèi)毒素素中毒，，而且已已致人中中毒死亡亡。食品安全全與質(zhì)量量控制我國(guó)目前前尚無(wú)生生食水產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，參參照國(guó)際際相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，建建議標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)見(jiàn)表7－4。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制表7－5列出了生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工過(guò)程危危害分析析。生食食水產(chǎn)品品在加工工過(guò)程中中無(wú)任何何熱處理理措施，，生物性性危害不不能通過(guò)過(guò)加工工工藝消除除。因此此，對(duì)各各個(gè)加工工過(guò)程的的生物性性危害都都作為關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)，包包括解凍凍、粗加加工、清清洗、半半成品貯貯存、成成品切配配。各個(gè)個(gè)加工過(guò)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按規(guī)規(guī)范操作作，最大大限度減減少病原原菌污染染。食品安全全與質(zhì)量量控制五、生食食水產(chǎn)品品HACCP計(jì)劃在對(duì)生食食水產(chǎn)品品進(jìn)行危危害分析析確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)后，，制定生生食水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（見(jiàn)見(jiàn)表7－6）。確定的控控制點(diǎn)為為水產(chǎn)品品驗(yàn)收（（生物性性、化學(xué)學(xué)性）、、貯存水水產(chǎn)品（（生物性性）、解解凍（生生物性））、粗加加工（生生物性））、清洗洗（生物物性）、、半成品品貯存（（生物性性）、成成品切配配（生物物性）。。對(duì)每一個(gè)個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)確確定關(guān)鍵鍵限值、、監(jiān)控程程序、糾糾偏措施施、HACCP記錄和驗(yàn)驗(yàn)證程序序。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制案例四果果汁和和果汁飲飲料HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、果汁和果果汁飲料料產(chǎn)品描述述三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖四、果汁和果果汁飲料料危害分析析五、果汁和果果汁飲料料HACCP計(jì)劃食品安全全與質(zhì)量量控制果汁和果果汁飲料料安全控控制相關(guān)關(guān)術(shù)語(yǔ)（1）果汁①原料水果果用機(jī)械械方法加加工所得得的、沒(méi)沒(méi)有發(fā)酵酵過(guò)的、、具有該該種原料料水果原原有特征征的制品品。②原料水果果采用滲滲濾或浸浸提工藝藝所得的的汁液，，用物理理分離方方法除去去加入的的水量所所得的、、具有該該種原料料水果原原有特征征的制品品。③濃縮果汁汁中加入入與該種種原果汁汁在濃縮縮過(guò)程中中所失去去的天然然水分等等量的水水所得的的、具有有與①、②所屬相同同特征的的制品。。（2）濃縮果果汁①用物理分分離方法法，從原原果汁中中除去一一定比例例的天然然水分后后所得的的、具有有該種水水果應(yīng)有有特征的的制品。。②原料水果果采用滲滲濾或浸浸提工藝藝所得的的汁液、、用物理理分離方方法除去去加入的的水量和和果實(shí)中中一定比比例的天天然水分分所得到到的、具具有該種種水果原原汁應(yīng)有有特征的的制品。。（3）果汁飲飲料在果汁或或濃縮果果汁中加加入水、、糖液、、酸味劑劑等調(diào)制制而成的的清汁或或渾汁制制品。成成品中果果汁含量量不低于于10%((m/V)。①以成熟適適度的新新鮮或冷冷藏果實(shí)實(shí)為原料料，經(jīng)機(jī)機(jī)械加工工所得的的果汁或或混合果果汁類(lèi)制制品。②在①所述的制制品中，，加人糖糖液、酸酸味劑等等配料所所得的制制品、其其成品可可直接引引用或稀稀釋后飲飲用。果汁及果果汁飲料料包括原原果汁、、濃縮果果汁、原原果漿、、濃縮果果漿、水水果汁、、果肉果果汁飲料料、高糖糖果汁飲飲料、果果粒果汁汁飲料、、果汁飲飲料、果果汁水(成品中果果汁含量量不低于于5%(m/V)))。食品安全全與質(zhì)量量控制本案例內(nèi)內(nèi)容主要要參考衛(wèi)衛(wèi)生部制制定的《果汁和果果汁飲料料HACCP實(shí)施指南南》。一、建立立HACCP小組HACCP小組是食食品企業(yè)業(yè)HACCP體系的具具體實(shí)施施人員，，HACCP小組的構(gòu)構(gòu)成應(yīng)該該科學(xué)合合理，應(yīng)應(yīng)包括企企業(yè)負(fù)責(zé)責(zé)HACCP體系實(shí)施施的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、產(chǎn)品品質(zhì)量控控制人員員、生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)人人員、采采購(gòu)人員員、設(shè)備備維修人人員、檢檢驗(yàn)人員員等。HACCP小組成員員應(yīng)經(jīng)過(guò)過(guò)HACCP體系培訓(xùn)訓(xùn)，熟悉悉掌握本本企業(yè)的的HACCP計(jì)劃，能能夠確保保HACCP體系的有有效實(shí)施施。食品安全全與質(zhì)量量控制二、熱灌灌裝果汁汁產(chǎn)品描描述果汁及果果汁飲料料包括：：原果汁、、濃濃縮縮果汁、、原果漿、、濃濃縮縮果漿、、水果汁、、果果肉肉果汁飲飲料、高糖果汁汁飲料、、果果粒粒果汁飲飲料、果汁飲料料、果果汁汁水。表8－3為熱灌裝裝果汁產(chǎn)產(chǎn)品描述述結(jié)果。。該產(chǎn)品為為濃縮果果汁復(fù)原原為100％原果汁汁的產(chǎn)品品，我國(guó)國(guó)目前尚尚無(wú)該類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品的的衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，因因此在確確定產(chǎn)品品的重要要特性時(shí)時(shí)，主要要考慮糖糖度、酸酸度、pH。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制糖度是表表示糖液液中固形形物濃度度的單位位，工業(yè)業(yè)上一般般用白利利度（°Bx）表示糖糖度。指指的是100g糖溶液中中，所含含固形物物的溶解解克數(shù)。。如果被檢檢液為純純蔗糖溶溶液，讀讀數(shù)即為為蔗糖的的百分含含量。若被檢液液中含有有其他可可溶性非非蔗糖成成分時(shí)，，其指示示值不能能表明真真正蔗糖糖的百分分含量，，而是可可溶性固固形物的的含量。。酸能促進(jìn)進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)的熱變變性，使使微生物物的耐熱熱性減弱弱，很多多微生物物在酸性性環(huán)境下下不能生生長(zhǎng)繁殖殖。根據(jù)低酸酸性食品品的殺菌菌規(guī)則，，pH在4．6及其以下下時(shí)，可可以采用用常壓殺殺菌條件件；在pH＞4．6時(shí)，否則則需采用用加壓殺殺菌條件件。食品安全全與質(zhì)量量控制三、繪制制與驗(yàn)證證工藝流流程圖（一）熱熱灌裝果果汁工藝藝流程圖圖圖8－1為熱灌裝裝果汁工工藝流程程圖。熱灌裝果果汁工藝藝流程包包括濃縮縮果汁接接收、冷冷凍貯存存和其他他工藝處處理；生生產(chǎn)用水水處理；；包裝材材料接受受和CIP清洗消毒毒。食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制（二）熱熱灌裝果果汁工藝藝說(shuō)明①濃縮汁接接收：濃濃縮果汁汁生產(chǎn)廠廠應(yīng)提供供濃縮果果汁的出出廠檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證，對(duì)原原料的運(yùn)運(yùn)輸條件件和狀況況進(jìn)行檢檢查，對(duì)對(duì)每批原原料依照照原料驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)驗(yàn)收，，合格后后方可接接收。②冷凍貯存存：雙層層食品用用塑料袋袋包裝，，外鐵桶桶裝，濃濃縮橙汁汁要求＜＜－lO℃貯存，防防止理化化、生物物變化。。③投料：批批量性開(kāi)開(kāi)桶拆包包卸料，，原料緩緩慢從桶桶內(nèi)塑料料袋中流流出，用用水沖洗洗塑料袋袋。④調(diào)配：配配水還原原、調(diào)控控糖度、、檢測(cè)酸酸度、VC，確認(rèn)色色、香、、味。⑤過(guò)濾：將將配好的的料液經(jīng)經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)排除原原料本身身投料過(guò)過(guò)程帶入入的非果果汁固體體雜質(zhì)。。食品安全全與質(zhì)量量控制⑥殺菌：對(duì)對(duì)還原為為100％果汁料料液進(jìn)行行瞬時(shí)高高溫滅菌菌，以達(dá)達(dá)到灌裝裝料液無(wú)無(wú)菌的目目的。⑦熱灌裝封封口：定定量的將將無(wú)菌果果汁液灌灌入已消消毒的屋屋形紙盒盒內(nèi)并封封口，利利用汁液液高溫殺殺滅紙盒盒內(nèi)壁可可能存在在的微生生物。⑧按程序定定期作CIP清洗。⑨倒盒運(yùn)行行：把包包裝倒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱運(yùn)行行，利用用熱汁液液對(duì)包裝裝頂部空空氣、盒盒蓋和紙紙盒壁殺殺菌。⑩冷卻：為為避免果果汁熱敏敏成分受受熱變化化，確保保產(chǎn)品風(fēng)風(fēng)味，對(duì)對(duì)最終成成品進(jìn)行行冷水噴噴淋冷卻卻。（后包裝裝流程略略）水處理：：城市供應(yīng)應(yīng)生活飲飲用水一一蓄水池池（氯處處理）一一活性炭炭柱一紫紫外線一一反滲透透一生產(chǎn)產(chǎn)用