2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案78

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見。請(qǐng)你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。

正確答案:(1)主要不足之處有5點(diǎn)：①應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。③應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④調(diào)查完成后，應(yīng)請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑤注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。2.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。

正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150×100%=150g；面條(g)=150×100%=150g；土豆(g)=150×94%=141g；玉米(g)=150×46%=69g；鯽魚(g)=150×54%=81g。②蛋白質(zhì)含量的查找：?jiǎn)挝?g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。③食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=150÷100×2.6=3.9g；面條(g)=150÷100×8.3=12.5g；土豆(g)=141÷100×2.0=2.8g；玉米(g)=69÷100×4.0=2.8g；鯽魚(g)=81÷100×17.1=13.9g。④結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。3.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？

正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。4.簡(jiǎn)述注水豬肉的鑒別方法

正確答案:(1)觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸。正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無黏性。(3)刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。(4)紙?jiān)?。紙?jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有黏性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，則是注水的肉。5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

正確答案:根據(jù)食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得到補(bǔ)償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)的作用。6.脂溶性維生素

正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。7.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（）

正確答案:錯(cuò)誤8.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56～1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33～5.7mmol/L)，輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。請(qǐng)回答案：1.計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。2.計(jì)算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來計(jì)算)3.計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？4.作為一個(gè)營養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括寫出糖尿病飲食治療原則。

正確答案:1.BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。2.該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25～30kal/(kg.d)，因?yàn)槭禽p度肥胖，取下限值。所需能量為25×70=1750kcal3.碳水化合物(按照占總能量60%計(jì)算)量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量20%計(jì)算)量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g4.以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：

(1)大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。

(2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。

(3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。5.患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。6.基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰浚赃_(dá)到或維持理想體重。合理平衡各營養(yǎng)素的比例，三大營養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物50～60%，脂肪20～35%，蛋白質(zhì)15～20%。注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑。有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物。多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱量的基礎(chǔ)上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。對(duì)青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅(jiān)持，終生治療。9.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問題。

注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自《中國食物成分表2002》)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？

正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素?cái)z取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對(duì)比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進(jìn)方法有：(1)適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。10.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，一周內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格、銷售額等指標(biāo)如表所示。請(qǐng)問作為營養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統(tǒng)計(jì)表品種價(jià)格(元)銷售份數(shù)銷售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00火腿冬瓜湯15.00841260.00

正確答案:菜單評(píng)價(jià)過程及內(nèi)容

(1)計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購買的相對(duì)數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比：顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)(要求公式正確、計(jì)算正確)

(2)進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計(jì)算如下：銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應(yīng)售百分比(要求計(jì)算正確、判斷正確)

(3)進(jìn)行指標(biāo)分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。(要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確)

(4)綜合評(píng)估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷和利潤的關(guān)系。(要求描述準(zhǔn)確、概念清楚)

(5)菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。(要求分類明確、建議合理)11.某一男教師25歲、身高172厘米，從事輕體力活動(dòng)，該男教師一日三餐的食譜如表1所示，請(qǐng)根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》和《中國居民膳食指南》完成下列操作：1、查表列出午餐200克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐表格內(nèi)。2、計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的總能量及能量來源是否合適。3、計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合適。4、計(jì)算并評(píng)價(jià)其餐次能量比例是否合適。附相關(guān)資料：

正確答案:1、查常用食物營養(yǎng)成分表，午餐米飯、午餐合計(jì)含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素量及其能量為

2、計(jì)算該男教師一日三餐攝入總能量：①492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）②三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：

③評(píng)價(jià)：查表得知該男教師應(yīng)攝入能量2400kcal/day，占推薦量的73.4%，屬能量攝入不足；蛋白質(zhì)占總能量20%，高于推薦量（10～12%）；脂肪占總能量27%，高于推薦量（20～25%）；碳水化合物占總能量53%，低于推薦量（60～65%）?？傊?，該食譜屬低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物飲食，長期按此模式食用將影響健康。3、該食譜蛋白攝入總量87.1g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占：7.25+5.5+20+7.6+9.3+1.4=51.05（g）超過總蛋白質(zhì)的50%，表明該食譜蛋白質(zhì)含量豐富且偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足。4、該食譜三餐能量占能量的比例：（10分：每餐2分，評(píng)價(jià)4分）

早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%和30%，本食譜不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以調(diào)整?？傊?，該男教師一日食譜反映出：食物種類齊全，食物多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足、食鹽恰當(dāng)；但能量供應(yīng)不足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，長期按此模式食用將會(huì)影響健康，建議調(diào)整三餐能量分配比例。12.簡(jiǎn)述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。

正確答案:中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院螅陡杏兴鶞p弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對(duì)人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺遲鈍，當(dāng)食用其他食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。13.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。

(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。14.試述兒童身高測(cè)量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童身高測(cè)量的方法兒童身高測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。兒童身高測(cè)量的方法與成人相同，可以采用立位身高計(jì)。(2)兒童身高測(cè)量的意義身高是生長發(fā)育最有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響不如對(duì)體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對(duì)新近營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)，而只能反映兒童較長時(shí)間的營養(yǎng)狀況。15.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃？

正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。16.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。

正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運(yùn)動(dòng)減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物17.診斷膳食（亦稱試驗(yàn)膳食）

正確答案:是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。18.請(qǐng)根據(jù)《中國居民每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量》及《中國平衡膳食寶塔》以及食物選擇表，按食譜編制程序?yàn)橐晃荒挲g11歲、身高161厘米、中等體重的男學(xué)生指定一日食譜，要求三大供能物質(zhì)比例分別為蛋白質(zhì)15％、脂肪25％、碳水化合物60％。食物選擇表

正確答案:1.確定所需的能量根據(jù)chineseDRIS該男性每日所需總能量為2400kcal2.確定三大能量物質(zhì)量蛋白質(zhì)：2400*15%=2400*15%=90g脂肪：2400*25%=66.7碳水化合物：2400*60%=360g3.根據(jù)平衡膳食寶塔確定當(dāng)日所用食物及用量2400kal

4.確定主食谷類5.列出一日粗配食譜，三餐比例按30%、35%、35%分配。

6.調(diào)整食譜：比較粗配食譜中食物營養(yǎng)成分與計(jì)算確定的三大營養(yǎng)素?cái)z入量，即蛋白質(zhì)約90g，脂肪66.7g,碳水化合物360g，調(diào)整粗配食譜中各營養(yǎng)素比例在80%-100%之間，粗配食譜則基本符合要求。19.成人肥胖原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢姺逝?，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營養(yǎng)史。攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過推薦量的2倍)；能量攝入過高。②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個(gè)人史。患有甲低、代謝綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動(dòng)受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類、激素類藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。20.下列公式常常用到，請(qǐng)指出哪個(gè)公式是正確的。

身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（）。

A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000

B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(m)×100

C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(m)÷100

D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(cm)÷1000

正確答案:A

評(píng)價(jià)群體生長發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為（）。

A、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

B、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

C、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

D、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

正確答案:A21.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。

正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓(xùn)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。22.戒酒硫反應(yīng)

正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。23.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.

正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物

100：26.0=63：X

X=16.4g

63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4

X=21.8g

所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。24.一個(gè)20歲女孩，一日食譜如下：

請(qǐng)回答以下問題：(1)針對(duì)她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱重法操作過程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？

正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱重法，一般是用三天食物稱重法。(2)稱重法操作過程如下：①人戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計(jì)算如下：①按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量。a.谷類：面粉450g。b.禽肉類：瘦豬肉45g。c.奶類：牛奶25g。d.蛋類：雞蛋60g。e.純熱能食物：植物油11g。②食物中所含三大營養(yǎng)素的計(jì)算。從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100③把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營養(yǎng)素和能量為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj；蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周僅攝入了谷類、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜水果類食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。25.嬰兒添加輔食通常在什么時(shí)間？應(yīng)按怎樣的順序添加？

正確答案:添加輔食的時(shí)間：通常從4個(gè)月開始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動(dòng)物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。26.案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。

上述案例中的小李BMI值是（），屬于（）。

A、17、輕度瘦弱

B、15.8、重度瘦弱

C、15.8、中度瘦弱

D、17、中度瘦弱

正確答案:B

她的標(biāo)準(zhǔn)體重是60kg，標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（）。

A、28.3%

B、-25.2%

C、-1.4%

D、-28.3%

正確答案:D27.尿液的收集和保存。

正確答案:(1)容器標(biāo)識(shí)將編號(hào)、姓名、性別、年齡、日期、檢測(cè)項(xiàng)目等正確記錄在標(biāo)簽紙上，然后貼在收集瓶上。(2)對(duì)被檢驗(yàn)者進(jìn)行講解向被檢者交代如何正確收集尿液樣品。如收集尿培養(yǎng)標(biāo)本時(shí)，應(yīng)在收集前用肥皂、清水洗凈外陰及會(huì)陰周圍，然后排尿；前段小便不要，將中段尿直接排入準(zhǔn)備好的消毒容器中，立即用消毒過的塞子或蓋子封好送檢。(3)正確量取尿液①將尿液一次或分次正確地倒入量筒；②正確讀數(shù)，并將結(jié)果記錄在紙上。(4)添加防腐劑①正確持拿吸管和洗耳球。②正確讀數(shù)。③加入防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林溶液或5～10ml甲苯或10ml濃鹽酸或0.5～1g麝香草酚，混勻后于室溫保存。注意：只能選擇一種防腐劑，防腐劑加在量筒或收集瓶中均可。④正確將吸管中的液體放出。(5)保存尿液①將尿液倒進(jìn)收集瓶中；②將尿液混勻；③將瓶蓋擰緊；④將收集瓶放入4℃冰箱內(nèi)保存。28.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。

正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。29.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？

正確答案:攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。30.SFA

正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。31.某25歲男性，身高170厘米，體重70千克，建筑工人，請(qǐng)根據(jù)一下餐譜及食品歸類排序表，通過有關(guān)計(jì)算評(píng)價(jià)此午餐是否合理？（重體力勞動(dòng)強(qiáng)度按每千克體重每天需要45千卡能量計(jì)算）

食品歸類排序表

正確答案:根據(jù)食品歸類排序表

產(chǎn)生的總能量為：167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）＝170－105＝65千克每日所需的總能量為：45×65＝2925千卡午餐的能量為：2925×40％＝1170千卡本餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：（1111－1170）÷1170＝－5％三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)：167÷1111＝15％（優(yōu)質(zhì)蛋白超過50％）脂肪：267÷1111＝24％（三種脂肪酸的比例比較合理）碳水化合物：677÷1111＝61％評(píng)價(jià)：1、總能量在正常范圍內(nèi)；2、三種能量營養(yǎng)素的比例適宜，符合比例標(biāo)準(zhǔn)；3、從食物種類搭配看，有谷類、薯類、肉類、蔬菜，基本達(dá)到了主副食平衡、葷素平衡、酸堿平衡等膳食平衡的要求；4、西紅柿、紅辣椒、白菜等都是抗氧化能力較強(qiáng)的食品；5、采用了比較合理的烹調(diào)方式；6、兼顧了食材易購、食物的美觀性和消費(fèi)者的承受能力。因此，該午餐基本合理。32.試述膳食中影響鈣吸收的因素。

正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。33.試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。

正確答案:(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。34.Bitot’sspots

正確答案:畢特氏斑（Bitot’sspots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。35.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟(jì)收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠恚?qǐng)用中國居民膳食寶塔的主要內(nèi)容向其解答。

正確答案:膳食指南核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。1.食物多樣，谷類為主：每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類；第二類為動(dòng)物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量，禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩)；魚蝦類50克(1兩)；蛋類25-50克(0.5兩至1斤)；油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪