征求《餐飲從業(yè)人員管理要求》

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某此內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由安徽省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：美而特智能后勤服務(wù)有限公司、合肥花樂(lè)雅餐飲管理有限公司本文件主要起草人：餐飲從業(yè)人員管理要求范圍本文件規(guī)定了餐飲從業(yè)人員的健康管理、衛(wèi)生管理、行為管理、培訓(xùn)管理、質(zhì)量控制與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的管理。規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

餐飲從業(yè)人員cateringpractitioners餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行公示及動(dòng)態(tài)管理。實(shí)行每日崗前健康檢查制度，上崗前由專人進(jìn)行崗前健康檢查，填寫崗位健康檢查記錄（見(jiàn)附錄A）。餐飲從業(yè)人員有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。衛(wèi)生管理工作服及配飾工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部蓋住。工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。進(jìn)行專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員工作服應(yīng)每天更換。餐飲從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名餐飲從業(yè)人員不得少于2套工作服。工作時(shí)，手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等配飾物不得配戴?？谡植惋嫃臉I(yè)人員在以下情形應(yīng)配戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻：進(jìn)入專間內(nèi)；現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作冷食類食品；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐。專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴口罩。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴口罩。手部衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。手部清洗、消毒參見(jiàn)附錄B。接觸直接入口食品的餐飲從業(yè)人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食材前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸口鼻、眼睛、耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，使用的創(chuàng)可貼宜防水顏色鮮明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。行為管理食品處理區(qū)內(nèi)的人員，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。培訓(xùn)管理制訂餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，建立培訓(xùn)檔案，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。餐飲從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。根據(jù)不同工種及崗位，制定科學(xué)、合理的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。通過(guò)筆試、口試、技能操作等考核方式檢查從業(yè)人員培訓(xùn)后的能力和效果。培訓(xùn)不合格者，應(yīng)重新培訓(xùn)。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔。培訓(xùn)方式有以下幾種：理論教學(xué)。包含集中講授、研討等方式，開(kāi)展面對(duì)面的理論知識(shí)培訓(xùn)；情景教學(xué)。包含情景模擬教學(xué)、工作場(chǎng)所實(shí)訓(xùn)等方式，開(kāi)展模擬場(chǎng)景或在操作間開(kāi)展教學(xué)；線上培訓(xùn)。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)展的教育培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容宜分為法律法規(guī)、管理制度、職業(yè)素質(zhì)、服務(wù)技能、酒水服務(wù)、上菜分菜、撤換餐用具和食品安全知識(shí)等八個(gè)培訓(xùn)模塊。內(nèi)容如下：序號(hào)培訓(xùn)類別培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方式1法律法規(guī)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等理論教學(xué)線上培訓(xùn)2管理制度職業(yè)道德、愛(ài)崗敬業(yè)、餐飲企業(yè)內(nèi)部管理要求理論教學(xué)線上培訓(xùn)3職業(yè)素質(zhì)服務(wù)禮儀、禮貌用語(yǔ)、儀容儀態(tài)、崗位職責(zé)情景教學(xué)線上培訓(xùn)4服務(wù)技能端托技巧、餐巾折花、擺臺(tái)服務(wù)情景教學(xué)線上培訓(xùn)5酒水服務(wù)酒水和飲料的分類特點(diǎn)，酒水搭配、冰鎮(zhèn)、溫燙方法理論教學(xué)情景教學(xué)線上培訓(xùn)6上菜分菜中西餐菜肴的特點(diǎn)、上菜操作要領(lǐng)、分菜基本方法理論教學(xué)情景教學(xué)線上培訓(xùn)7撤換餐用具撤換餐用具操作方法、收臺(tái)工作步驟情景教學(xué)線上培訓(xùn)8食品安全知識(shí)食品污染及其預(yù)防控制措施，餐飲采購(gòu)制作加工過(guò)程的衛(wèi)生要求，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求理論教學(xué)線上培訓(xùn)質(zhì)量控制與改進(jìn)質(zhì)量控制定期檢查、監(jiān)督是否達(dá)到餐飲從業(yè)人員管理要求的規(guī)定，并予以有效保持。建立完善的顧客投訴處理程序，確保投訴渠道暢通，對(duì)顧客投訴及時(shí)進(jìn)行處理，形成記錄，并反饋顧客。服務(wù)改進(jìn)通過(guò)信息收集、顧客滿意度調(diào)查、服務(wù)過(guò)程的監(jiān)視等方式保持和改進(jìn)餐飲從業(yè)人員服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)能力。應(yīng)對(duì)餐飲從業(yè)人員管理進(jìn)行實(shí)施過(guò)程評(píng)價(jià)、實(shí)施效果評(píng)價(jià)，確立餐飲從業(yè)人員改進(jìn)方向并予以實(shí)施。

（資料性）

崗位健康檢查記錄表A.1崗前健康檢查表見(jiàn)表A.1。崗前健康檢查記錄表日期班組姓名體溫有無(wú)腹瀉有無(wú)手外傷有無(wú)其他疾病個(gè)人衛(wèi)生狀況檢查人簽字處理情況1、患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作。2、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。

（規(guī)范性）

餐飲從業(yè)人員洗手消毒指南手部清洗方法在流動(dòng)水下淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20S，注意清洗雙手所有皮膚，包括指背、指尖和指縫。工作衣為長(zhǎng)袖的應(yīng)洗到腕部，工作衣為短袖的應(yīng)洗到肘部。具體揉搓步驟為（步驟不分先后）：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓（見(jiàn)圖B.1）;手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，并換進(jìn)行（見(jiàn)圖B.2）;掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓（見(jiàn)圖B.3）;彎曲手指，使指關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見(jiàn)圖B.4）;一手握住另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見(jiàn)圖B.5）;將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，并換進(jìn)行（見(jiàn)圖B.6）。在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手。關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。用一次性清潔紙巾擦干或干手機(jī)吹干雙手。手部消毒方法洗凈手部后，采用以下方法之一消毒手部：取適量的免洗手消毒劑于掌心，按照本附錄B.1.3的方法充分揉搓雙手20s～30s,保證手部消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直到干燥。將洗凈后的雙手在消毒液中浸泡20s～30s。參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國(guó)食品安全法（中華人民共和國(guó)主席令第21號(hào)）.2015年10月1日[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督