論驗(yàn)證HACCP計(jì)劃過(guò)程中的邏輯性和嚴(yán)密性

論驗(yàn)證HACCP計(jì)劃過(guò)程中的邏輯性和嚴(yán)密性

青島出入境檢驗(yàn)檢疫局秦紅10/18/2022進(jìn)行HACCP驗(yàn)證、、認(rèn)證的的企業(yè)越越來(lái)越多多自1997年原原國(guó)家商商檢局在在出口水水產(chǎn)加工工企業(yè)大大規(guī)模地地推行HACCP以來(lái)來(lái)，因其其達(dá)到了了預(yù)防性性的控制制食品安安全危害害的目的的，并且且見(jiàn)效快快，實(shí)施施成本低低，HACCP已經(jīng)越越來(lái)越受受到出口口食品加加工企業(yè)業(yè)的重視視，包括括水產(chǎn)、、罐頭、、肉食、、蔬菜、、飲料、、調(diào)理食食品等企企業(yè)。因因此，無(wú)無(wú)論是否否是國(guó)內(nèi)內(nèi)外官方方的要求求，正有有越來(lái)越越多的企企業(yè)申請(qǐng)請(qǐng)HACCP驗(yàn)驗(yàn)證或認(rèn)認(rèn)證。大量事例例表明許許多企業(yè)業(yè)制訂的的HACCP計(jì)計(jì)劃存在在缺乏邏邏輯性和和嚴(yán)密性性的問(wèn)題題筆者近幾幾年來(lái)，，對(duì)百余余家生產(chǎn)產(chǎn)各種食食品的企企業(yè)進(jìn)行行過(guò)HACCP體系的的驗(yàn)證、、認(rèn)證、、咨詢等等，在此此過(guò)程中中，都要要對(duì)企業(yè)業(yè)制訂的的HACCP計(jì)計(jì)劃進(jìn)行行驗(yàn)證。。通過(guò)大大量的事事例表明明許多企企業(yè)制訂訂的HACCP計(jì)劃存存在缺乏乏邏輯性性和嚴(yán)密密性的問(wèn)問(wèn)題。制訂HACCP計(jì)劃過(guò)過(guò)程中的的邏輯性性和嚴(yán)密密性易被被企業(yè)忽忽視現(xiàn)在企業(yè)業(yè)制訂HACCP計(jì)劃劃所使用用的危害害分析工工作單和和HACCP計(jì)計(jì)劃表，，基本是是采用美美國(guó)國(guó)家家水產(chǎn)品品HACCP培培訓(xùn)和教教育聯(lián)盟盟編寫(xiě)的的“HACCP教程””給出的的模式。。實(shí)踐證明明，這種種模式直直觀、全全面、清清晰、可可操作性性強(qiáng)，因因此被企企業(yè)普遍遍采用。。但這種模模式的邏邏輯性和和嚴(yán)密性性是非常常強(qiáng)的，，而企業(yè)業(yè)往往忽忽視了這這一點(diǎn)。。一、邏輯輯性加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）危害分析析工作單單共分6個(gè)欄目目冷凍鱈魚(yú)魚(yú)片危害害分析工工作單實(shí)實(shí)例片段段123456加工步驟確定這步的潛在危害潛在的危害是/否是顯著的？對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)預(yù)防措施是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收

生物的：致病菌污染是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是寄生蟲(chóng)否經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲(chóng)不能存活，不存在危害化學(xué)的：化學(xué)污染是捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過(guò)程，可能存在化學(xué)污染拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是物理的：無(wú)解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)去臟生物的：致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對(duì)人體有害由金探控制否這個(gè)表填填寫(xiě)的過(guò)過(guò)程，實(shí)實(shí)際就是是根據(jù)判判斷樹(shù)進(jìn)進(jìn)行危害害分析的的過(guò)程，，它是一一環(huán)扣一一環(huán)，環(huán)環(huán)環(huán)相關(guān)關(guān)的。表11、在第第（1））欄填上上加工步步驟后，，不管是是一般危危害還是是顯著危危害，第第（2））欄都要要確定有有無(wú)危害害。如果果第（2）欄確確定沒(méi)有有某一種種危害，，只要在在第（2）欄的的某一種種危害后后填“無(wú)無(wú)”，（（3）、、（4））、（5）、（（6）欄欄均不需需再填。。

如表表1“解解凍”加加工步驟驟第（2）欄““化學(xué)的：：無(wú)”““或物物理的：：無(wú)”后后面的（（3）、、（4））、（5）、（（6）欄欄均為空空白。但但有的企企業(yè)往往往在第（（3）和和第（6）欄中中填“否否”，如如表2中中的4個(gè)個(gè)斜黑體體“否”就屬于畫(huà)畫(huà)蛇添足足，因?yàn)闉榧热坏诘冢?））欄已判判斷其沒(méi)沒(méi)有危害害，那么么也就不不需要再再去判斷斷是否顯顯著，更更不需要要判斷其其是否是是CCP了。加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖

化學(xué)的：無(wú)否否物理的：無(wú)否否表22、只有有確定有有某一種種危害，，才需要要填第（（3）欄欄，無(wú)論論第（3）欄填填“是””或“否否”，都都需在第第（4））欄中寫(xiě)寫(xiě)明理由由。因此此只要第第（3））欄填了了，第（（4）欄欄必填，，但第（（5）、、（6））欄是否否填寫(xiě)卻卻大不相相同。如果第（（3）欄欄填“否否”，即即說(shuō)明經(jīng)經(jīng)過(guò)判斷斷，該危危害不是是顯著危危害，那那么就不不需要提提出預(yù)防防措施，，也不需需要確定定是否是是CCP，只需需在第（（4）欄欄說(shuō)明理理由即可可，因此此第（5）、（（6）欄欄就不需需再填，，填了反反而有悖悖邏輯。。如表3中的兩兩個(gè)斜黑黑體“否否”均屬屬多余，，而表2中“致致病菌繁繁殖”后后面的填填寫(xiě)是正正確的。。加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖否否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)表3如果第（（3）欄欄填“是是”，即即說(shuō)明經(jīng)經(jīng)過(guò)判斷斷，該危危害是顯顯著危害害，這就就是HACCP要控制制的危害害，那么么就需要要提出預(yù)預(yù)防措施施，并需需要確定定是否是是CCP，因此此除在第第（4））欄說(shuō)明明理由外外，還需需在第（（5）、、（6））欄分別別提出預(yù)預(yù)防措施施并確定定是否是是CCP。如不不填寫(xiě)第第（5））、（6）欄，，就會(huì)出出現(xiàn)顯著著危害失失控的問(wèn)問(wèn)題。如如表1中中“原料料驗(yàn)收””加工步步驟中““致病菌菌污染””后面的的描寫(xiě)是是正確的的，而表表4中““金屬碎碎片”后后面是錯(cuò)錯(cuò)誤的。。加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）解凍生物的：致病菌污染否由SSOP控制

化學(xué)的：無(wú)

物理的：金屬碎片

是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對(duì)人體有害

表4特別強(qiáng)調(diào)調(diào)：3、在此要特特別強(qiáng)調(diào)調(diào)一點(diǎn)，，第（3）欄填填寫(xiě)時(shí)雖雖然只有有一個(gè)字字：“是是”或““否”，，但這一一字重千千鈞，因因它決定定了顯著著危害的的判定結(jié)結(jié)果，若若判斷失失誤，會(huì)會(huì)從基礎(chǔ)礎(chǔ)上導(dǎo)致致整個(gè)HACCP計(jì)劃劃制訂錯(cuò)錯(cuò)誤。另另外，若若第（3）欄填填寫(xiě)“是是”，必必須在第第（5））、（6）欄分分別提出出預(yù)防措措施并確確定是否否是CCP。其其CCP可以設(shè)設(shè)在有顯顯著危害害的那個(gè)個(gè)加工步步驟，如如表1中中“原料料驗(yàn)收””。也可可以設(shè)在在后面的的某一步步，如表表1中““去臟””加工步步驟中的的“金屬屬碎片””，該加加工步驟驟中將對(duì)對(duì)“金屬屬碎片””這個(gè)顯顯著危害害的控制制設(shè)在““金屬探探測(cè)”加加工步驟驟，如表表5，這這是正確確的。加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）金屬探測(cè)生物的：無(wú)

化學(xué)的：無(wú)

物理的：金屬碎片

是金屬碎片來(lái)自前工序的工器具通過(guò)金屬探測(cè)器探測(cè)并選出有問(wèn)題的產(chǎn)品是表5如果某一一加工步步驟第（（3）欄為““是”，，但無(wú)論論是該加加工步驟驟還是后后面的任任何一步步，都沒(méi)沒(méi)有設(shè)立立CCP來(lái)控制它它，那么么作為評(píng)評(píng)審員，，就會(huì)認(rèn)認(rèn)為其顯顯著危害害沒(méi)有被被控制，，該企業(yè)業(yè)生產(chǎn)的的食品是是不安全全的。4、危害害分析工工作單縱縱向的邏邏輯關(guān)系系問(wèn)題以上所述述的是危危害分析析工作單單的橫向向邏輯關(guān)關(guān)系問(wèn)題題，而其其縱向的的邏輯關(guān)關(guān)系問(wèn)題題也是很很重要的的，尤其其是因果果關(guān)系。。如“3””所說(shuō)的的某一加加工步驟驟的第（（3）欄欄和另一一加工步步驟的第第（6））欄的關(guān)關(guān)系，若若處理不不當(dāng)，可可以說(shuō)是是有因無(wú)無(wú)果。再如“金金屬探測(cè)測(cè)”有的HACCP計(jì)劃中中，“危害工工作分析析單”中中“金屬探探測(cè)”前前的任何何一步都都沒(méi)有““金屬碎碎片”這這個(gè)顯著著危害，，但在““金屬探探測(cè)”加加工步驟驟卻出現(xiàn)現(xiàn)了，這這屬于有有果無(wú)因因。因?yàn)椤敖鸾饘偬綔y(cè)測(cè)”加工工步驟是是不會(huì)帶帶入“金金屬碎片片”這個(gè)個(gè)顯著危危害的，，“金屬屬碎片””只有在在前加工工步驟的的一個(gè)或或多個(gè)加加工步驟驟帶入，，而“金金屬探測(cè)測(cè)”加工工步驟是是用來(lái)控控制“金金屬碎片片”這個(gè)個(gè)顯著危危害的。。若“金屬屬探測(cè)””前的任任何一步步都沒(méi)有有“金屬屬碎片””，后面面卻出現(xiàn)現(xiàn)了“金金屬探測(cè)測(cè)”這個(gè)個(gè)加工步步驟，那那么設(shè)置置“金屬屬探測(cè)””這個(gè)加加工步驟驟毫無(wú)意意義。二、嚴(yán)密密性制訂危害害分析工工作單和和HACCP計(jì)計(jì)劃表時(shí)時(shí)，這兩兩者之間間以及與與工藝流流程圖之之間，如如同寫(xiě)文文章一樣樣，是前前后呼應(yīng)應(yīng)，銜接接緊密的的，必須須嚴(yán)絲合合縫1、危害害分析工工作單和和HACCP計(jì)計(jì)劃表中中的第（（1）欄欄都是指指的加工工步驟，，它的描描述與工工藝流程程圖中各各步驟的的描寫(xiě)必必須一致致。如工工藝流程程圖中某某一步是是“接收收活牡蠣蠣”，而而危害分分析工作作單和HACCP計(jì)劃劃中卻寫(xiě)寫(xiě)成“接接收牡蠣蠣”，這這就是錯(cuò)錯(cuò)誤的。。2、工藝藝流程圖圖中有多多少個(gè)加加工步驟驟，危害害分析工工作單中中必須全全部包括括。若缺缺少某一一步，就就可能造造成危害害分析的的遺漏，，導(dǎo)致顯顯著危害害失控。。加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）3、危害害分析工工作單的的第（2）欄中中，若經(jīng)經(jīng)過(guò)危害害分析認(rèn)認(rèn)為存在在危害，，應(yīng)將危危害進(jìn)行行描述，，而不應(yīng)應(yīng)該只寫(xiě)寫(xiě)“有””。如表表6中““物理的的危害””后只寫(xiě)寫(xiě)了“有有”是錯(cuò)錯(cuò)誤的，，正確的的應(yīng)寫(xiě)上上“金屬屬碎片””，如表表5。金屬探測(cè)生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：有是金屬碎片來(lái)自前工序的工器具通過(guò)金屬探測(cè)器探測(cè)并選出有問(wèn)題的產(chǎn)品是表6加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是/否是顯著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點(diǎn)（6）顯著危害害描述的的準(zhǔn)確性性和一致致性4、顯著著危害的的描述應(yīng)應(yīng)準(zhǔn)確。。如：生生物的危危害中致致病菌的的危害包包括三種種：污染染、繁殖殖和殘存存，三者者各不相相同。如如SSOP控制制不當(dāng)會(huì)會(huì)造成致致病菌污污染；時(shí)時(shí)間溫度度控制不不當(dāng)會(huì)造造成致病病菌繁殖殖；加熱熱處理不不當(dāng)會(huì)造造成致病病菌殘存存。在進(jìn)進(jìn)行描述述時(shí)必須須根據(jù)不不同情況況準(zhǔn)確填填寫(xiě)，如如果只寫(xiě)寫(xiě)成“致致病菌””三個(gè)字字是不恰恰當(dāng)?shù)??！?、HACCP計(jì)劃表表中第（（2）欄欄對(duì)顯著著危害的的描述與與危害分分析工作作單中第第（2））欄對(duì)危危害的描描述必須須一致，，如后者者為“致致病菌污污染”，，前者不不能寫(xiě)為為“致病病菌繁殖殖”或““致病菌菌”。6、HACCP計(jì)劃表表中關(guān)鍵鍵限值的的描述應(yīng)應(yīng)準(zhǔn)確123456778910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值