法國(guó)飲食文化1 2課件

法國(guó)飲食法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一，西餐之王法國(guó)菜大多精致、浪漫、豪華、品味、高雅法國(guó)萊以其美味可口出名，且菜肴種類(lèi)繁多，烹調(diào)方法獨(dú)特。歐洲的佳肴幾乎都是法國(guó)人烹制的，他們對(duì)飲食的講究程度足以與我們中國(guó)人相媲美，甚至把飲食視之為藝術(shù)這點(diǎn)上還勝我們一籌。讓我們一起走近法國(guó)飲食文化！烹調(diào)發(fā)展歷史⊙16世紀(jì)亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的烹調(diào)技藝、烹飪?cè)霞叭A麗的餐桌裝飾藝術(shù)來(lái)到了法國(guó)宮廷，迅速推進(jìn)了法國(guó)烹飪發(fā)展及飲食繁榮；⊙路易十四對(duì)美食的酷愛(ài)及對(duì)烹飪的重視，大力培養(yǎng)本土廚師，并設(shè)立了大獎(jiǎng)——“全法國(guó)第一食神”（泉藍(lán)帶獎(jiǎng)）⊙路易十五的改造與創(chuàng)新，使法國(guó)烹飪逐漸在制作、分類(lèi)、上菜方式和就餐禮儀等自成體系，并提升了廚師的社會(huì)地位：廚師是一項(xiàng)既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。中餐粵菜廚師阿kien曾獲藍(lán)帶獎(jiǎng)⊙拿破侖率軍南征北戰(zhàn)，將法國(guó)菜的影響力傳播到了歐洲各個(gè)角落，登上了西餐之王的寶座，以精致、浪漫、豪華、品味、高雅征服了世界，奠定了法國(guó)美食的世界地位。⊙

19世紀(jì)末，法國(guó)烹飪革命代表人物艾斯科菲提出“高雅的簡(jiǎn)單”之主張：簡(jiǎn)化菜單、合理調(diào)整菜點(diǎn)分量、創(chuàng)制新名菜，提升菜點(diǎn)的裝飾藝術(shù)?！熏F(xiàn)代法國(guó)菜精益求精，烹飪更講究風(fēng)味性、天然性、技巧性、裝飾性及顏色搭配法國(guó)餐飲詳解法國(guó)菜的特點(diǎn)：選料廣泛、用料新鮮、裝盤(pán)美觀、品種繁多。菜肴一般較生，還有吃生菜的習(xí)慣。在調(diào)味上，用酒較重，并講究什么原料用什么酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。1.法餐三寶

：傳統(tǒng)意義上的“法餐三寶”大多是指蝸牛、鵝肝和牡蠣。最適合女性享用的“法餐三寶”是蝸牛、鵝肝和龍蝦。

２．面包——土壤的結(jié)晶，西餐的精髓。３．黑菌——又名“塊菌”、“拱菌”，是法餐中的又一經(jīng)典美食代表。

Foiegras鵝肝——傳世美食神話，與魚(yú)仔醬、松露以超高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其獨(dú)特的醇美之味及稀有性并列為“世界三大珍饈”為法國(guó)廚藝和文化的標(biāo)志性遺產(chǎn)。

鵝肝的精妙之處在于它入口即化、柔嫩細(xì)致、唇齒留香、余味無(wú)窮的感覺(jué)，可以勾起人味蕾的無(wú)限欲望?！昂诮分宸▏?guó)鵝肝”，精選法國(guó)肥美鵝肝，配以黑胡椒汁，經(jīng)過(guò)獨(dú)特調(diào)理，最后再配上一些紅艷的圣女果、翠綠的花椰菜，可以說(shuō)是一款獨(dú)一無(wú)二的佳肴極品。法國(guó)鵝肝醬在小小的法國(guó)面包片上涂抹上鵝肝醬，吃下去后再配上一口法國(guó)的波爾多紅酒，鵝肝的芳香就在喉嚨里蔓延來(lái)，讓人唇齒留香、回味無(wú)窮?！舴▏?guó)牛角面包——維也納甜面包或甜點(diǎn)，來(lái)自土耳其的軍隊(duì)人手一把的土耳其彎刀。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱(chēng)。而法國(guó)天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價(jià)，即法國(guó)人常說(shuō)的“一克黑菌一克金”，可見(jiàn)其珍貴和稀有。

◆黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調(diào)出的佳肴，既味鮮又極富營(yíng)養(yǎng)，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類(lèi)別不同的黑菌，分部在法國(guó)、英國(guó)、意大利等地，而最好的種類(lèi)均源“Perigord”(法國(guó)西南部地區(qū))的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽(yù)，被世人稱(chēng)道。◆“Perigord”地區(qū)的黑菌大多生長(zhǎng)在橡樹(shù)下，確切地說(shuō)是距離樹(shù)根向下10英寸左右。一般在橡樹(shù)樹(shù)根周?chē)紩?huì)生長(zhǎng)一些雜草汲取樹(shù)根的營(yíng)養(yǎng)，而下面長(zhǎng)有黑菌的橡樹(shù)周?chē)鷰缀鯖](méi)有生長(zhǎng)雜草，道理很簡(jiǎn)單，這些散失的營(yíng)養(yǎng)都被距離樹(shù)根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈?？梢?jiàn)黑菌的營(yíng)養(yǎng)豐富而飽滿(mǎn)?！舴▏?guó)奶酪(CHEESE)聞名于世,種類(lèi)繁多?？煞钟行迈r而柔軟的、半硬的、硬的、藍(lán)霉的和煙熏的五大類(lèi);通常食用奶酪時(shí)會(huì)搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。

◆山羊奶酪◆青紋奶酪４．奶酪——擁有奶酪，就等于擁有了幸福。５．葡萄酒——經(jīng)典，靈魂，一個(gè)值得人們?nèi)プ鸪绲臇|西。

烹調(diào)與飲食之特點(diǎn)1、選料廣泛講究名貴原料：蝸牛、鵝肝、黑菌、魚(yú)子醬等野味原料：鴿子、鵪鶉、斑鳩、野兔、鹿等普通原料：牛肉、羊肉、海鮮、家禽、田螺、2、講究菜的鮮嫩菜肴生食或半熟食，要求水分充足、質(zhì)地鮮嫩，不可過(guò)熟3、注重原汁原味——烹調(diào)精神之所在不同菜肴搭配不同的沙司4、喜用酒和香料調(diào)味——烹調(diào)兩大特色牛排——紅酒，海鮮——白蘭地和白葡萄酒，點(diǎn)心和甜菜——朗姆酒香料：大蒜頭、歐芹、迷迭香、百里香、茴香、賽杰吃飯的程序是：首先喝開(kāi)胃酒，第一道為冷盤(pán)，冬天用湯代替冷盤(pán)；隨之而來(lái)的主菜至少包括兩個(gè)熱菜，一葷一素；熱菜之后是飯后甜食加咖啡或茶；最后，有時(shí)主人還建議喝消化酒。用餐禮儀1.注意儀態(tài)，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油漬即可。2.不要靠在椅背上，姿勢(shì)要坐正，進(jìn)餐時(shí)身體略向前，兩臂緊貼身體，以免撞到臨桌。允許二手放。在桌上，但不可將二肘放在桌上。3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍應(yīng)會(huì)送上用果汁或香檳做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。

7.嘴里有東西吐出來(lái)，只需用叉子或手指接住，然后放在碟邊，盡量不要引別人注意

8.如果調(diào)味料放得太遠(yuǎn)，取不到，可要求對(duì)方幫忙，不要站起身來(lái)拿。法國(guó)傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：

第一道菜

凍開(kāi)胃頭盤(pán)（Hors-d'oeuvre

Froid）

第二道菜

湯（Potage）

第三道菜

熱開(kāi)胃頭盤(pán)（Hors-d'oeuvre

Chaud）

第四道菜

魚(yú)（Poisson）

第五道菜

主菜（Grosse

Piece）

第六道菜

熱盤(pán)（Entree

Chaude）

第七道菜

冷盤(pán)（Entree

Froide）

第八道菜

雪葩（Sorbet）

第九道菜

燒烤類(lèi)及沙律（Roti&salade）

第十道菜

蔬菜（Legume）

第十一道菜

甜點(diǎn)（Entremets）

第十二道菜

咸點(diǎn)（Savoury）

第十三道菜

甜品（Dessert）

隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡(jiǎn)化至3-5道菜，方便顧客點(diǎn)選，菜單編

排參考如下：

五道菜例子

1.凍開(kāi)胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid）

2.湯（Potage）

3.熱頭盤(pán)（Hors-d’oeuvre

Chaud）

4.主菜（Grosse

Piece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子

1.凍/熱開(kāi)胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid/Hors-d’oeuvre

Chaud/Potage）

2.主菜（Grosse

Piece）

3.甜品（Dessert）

一、古典法國(guó)菜派系烹調(diào)講究、選料嚴(yán)謹(jǐn)，裝盤(pán)完美，貴族化起源自法國(guó)大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來(lái)經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類(lèi)別。常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤(rùn)飾調(diào)稠。

法式煎龍蝦二、家常法國(guó)菜派系烹調(diào)簡(jiǎn)單，選料新鮮，平民化