幼兒餐點營養(yǎng)課件

幼兒餐點營養(yǎng)幼兒餐點營養(yǎng)飲食是健康的基礎(chǔ)飲食對健康的影響眾所周知，近幾十年來，肥胖和慢性疾病的比率不斷攀升，同時也有年輕化的趨勢，這些健康問題大多與不當?shù)娘嬍沉晳T有關(guān)。飲食是健康的基礎(chǔ)均衡飲食的觀念融入自己的生活、建立自己心中的一把尺，就能夠聰明的享受美食又沒有健康上的負擔，達到「吃出健康」、「延年益壽」的效果，及早建立、穩(wěn)固一輩子的健康基礎(chǔ)。幼兒餐點營養(yǎng)課件健康飲食食物與生長健康的關(guān)係飲食均衡的健康生長情形

1.發(fā)育良好

2.精神愉快

3.抵抗力較強，比較不容易生病

4.生病時，比較容易復原

5.其他健康飲食食物與生長健康的關(guān)係飲食不均衡的生長情形

1.發(fā)育不良

2.體重過輕或過重的人，可能缺乏自信，導致人際關(guān)係不佳。

3.營養(yǎng)素不足，例如：缺乏纖維素可能造成便秘，缺鐵可能引起貧血。

4.營養(yǎng)素過剩，例如：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與鹽類攝取過多，可能造成肥胖、高

血壓、心臟病、痛風等慢性疾病。

5.容易生病或造成慢性疾病。

6.其他飲食不均衡的生長情形

1.發(fā)育不良

2.體重過輕或過重的健康的飲食原則一、營養(yǎng)充足可以預(yù)防疾病必需營養(yǎng)素充足可以避免（特別是蛋白質(zhì)和熱量）：胎兒：出生體重不足、抗病力減弱、胎兒發(fā)生畸形問題、胎兒心智／身體發(fā)育遲滯

嬰幼兒：生長發(fā)育遲滯、抵抗力弱而多病

健康的飲食原則一、營養(yǎng)充足可以預(yù)防疾病1.熱量節(jié)制可以避免，肥胖、以及伴隨而來的糖尿病和高血壓。脂肪適量可以避免：肥胖、癌癥、動脈硬化膳食纖維適量可以避免：便秘、癌癥糖份適量可以避免：蛀牙酒精適量可以避免：肝病、營養(yǎng)不良、心臟衰竭

1.熱量節(jié)制可以避免，肥胖、以及伴隨而來的糖尿病和高血壓。各種營養(yǎng)素足量可以避免，各種缺乏癥鈣足量可以避免，骨質(zhì)流失、直腸癌、高血壓鐵足量可以避免，缺鐵性貧血氟足量可以避免，蛀牙鈉適量可以避免，高血壓與相關(guān)的心臟病和腎臟病各種營養(yǎng)素足量可以避免，各種缺乏癥二、國人的營養(yǎng)與健康現(xiàn)況◆平均餘命

國人的平均餘命可以反映國人的健康有明顯的改善。民國40年平均餘命為男性53.4歲，女性56.3歲；民國90年為男性73歲，女性79歲。二、國人的營養(yǎng)與健康現(xiàn)況◆國人疾病之轉(zhuǎn)型

對照不同時代的疾病類型可見，現(xiàn)代人的健康問題與五十年代不同。早期的疾病以急性傳染病為主，致病的原因是病菌侵犯感染，導因於生活環(huán)境的衛(wèi)生條件不良，醫(yī)藥水準低落，經(jīng)濟能力不足，食物與營養(yǎng)缺乏，因而抵抗力弱或醫(yī)療欠缺。隨著環(huán)境衛(wèi)生的改善，醫(yī)藥充裕與醫(yī)療水準的提昇，經(jīng)濟富裕與購買力增強，感染性的疾病大幅降低，疾病型態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閻盒阅[瘤、中風腦血管疾病、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病?！魢思膊≈D(zhuǎn)型

對照不同時代的疾病類型可見，現(xiàn)代人的健康◆國人的營養(yǎng)問題

由於肥胖率升高，一般人都把國人的營養(yǎng)狀況簡化為「營養(yǎng)過?！?，其實不盡正確。肥胖所反映的是能量過剩，攝取的能量超過身體的消耗之故，但是並不代表所有的必需營養(yǎng)素都有過剩。根據(jù)國民營養(yǎng)健康狀況調(diào)查結(jié)果，國人仍有營養(yǎng)不足的問題，女性缺鐵，老人缺乏多種B群維生素等。整體而言，國人的飲食營養(yǎng)並不均衡，只是追求體重控制，或偏愛健康食品，尚不足以達成到保健的效益?！魢说臓I養(yǎng)問題

由於肥胖率升高，一般人都把國人的營養(yǎng)狀況三、健康飲食的要件

1.營養(yǎng)全備充足：

必需營養(yǎng)素的種類齊全，並且份量充足。2.食物分配均衡：

包含六大類食物，各類食物應(yīng)有合宜的份量。3.熱量調(diào)配平衡：

熱量攝取應(yīng)配合身體的需要，並且善用優(yōu)質(zhì)食物以調(diào)和熱量和其他營養(yǎng)素的比例，以免過量與肥胖。三、健康飲食的要件

1.營養(yǎng)全備充足：

必需營養(yǎng)素的種類齊4.飲食內(nèi)容多樣化：

充分利用每類食物中不同的品項，增加飲食內(nèi)容的變化。5.適量與節(jié)制：

調(diào)整各類食物的適當比例，避免過量。6.美味與愉快：

兼顧適口性與飲食文化和樂趣。4.飲食內(nèi)容多樣化：

充分利用每類食物中不同的品項，增加飲四、健康飲食的原則：

(一)維持理想體重

健康的體重可以延長壽命，使身體強健而減少疾病與衰弱。

體重過重會增加慢性疾病，諸如：高血壓、高血膽固醇、心臟疾病、中風、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、某些癌癥的危險。四、健康飲食的原則：

(一)維持理想體重

健康的體重可以延長(二)均衡攝食各類食物

日常飲食涵蓋飲食指南建議的六大類食物，所攝取的營養(yǎng)素種類才能全備，而且攝取量可以滿足人體的需求。

食物攝取類別減少時，有些維生素與礦物質(zhì)的攝取量不足，增加營養(yǎng)缺乏的危險。(二)均衡攝食各類食物

日常飲食涵蓋飲食指南建議的六大類食物三餐以五榖為主食

五榖類食物提供澱粉與膳食纖維等多醣類，可以幫助維持血糖，保護肌肉與內(nèi)臟器官的組織蛋白質(zhì)。同時含有蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)，營養(yǎng)素的種類豐富，而沒有膽固醇，油脂含量也很低，適合作為每日飲食的基礎(chǔ)。

減少五榖類食物的攝取時，其他食物可能提供的飽足感不夠，或油脂與膽固醇偏高，使熱量與血脂難以控制。三餐以五榖為主食

五榖類食物提供澱粉與膳食纖維等多醣類，可以(四)盡量選用高纖維食物

膳食纖維可以預(yù)防與治療便秘，促進腸道的生理健康，減少大腸癌的危險，還可幫助血糖與血脂的控制。

膳食纖維攝取少，加大腸癌與便秘的危險，減少對腸道健康的保障。(四)盡量選用高纖維食物

膳食纖維可以預(yù)防與治療便秘，促進腸(五)少油、少鹽、少糖的飲食原則

大多數(shù)的油脂與糖都不是必需營養(yǎng)素。油脂與糖都有熱量，過量會增加肥胖的危險。油脂過量與血脂異常、心血管疾病、某些癌癥等有相關(guān)性。食鹽含鈉，鈉攝取過量增加高血壓的危險，也會增加鈣質(zhì)的流失。(五)少油、少鹽、少糖的飲食原則

大多數(shù)的油脂與糖都不是必(六)多攝食鈣質(zhì)豐富的食物

鈣是骨骼的組成份，充足的鈣質(zhì)除了保障骨骼的成長，也增加骨質(zhì)密度，在高齡的人生中，減少骨質(zhì)疏鬆癥的危險，以增進老年健康，保障生活品質(zhì)。

鈣質(zhì)攝取不足增加骨質(zhì)疏鬆癥、高血壓、大腸癌等的危險。(六)多攝食鈣質(zhì)豐富的食物

鈣是骨骼的組成份，充足的鈣質(zhì)除了(七)多喝白開水

水是必需營養(yǎng)素之一，在體內(nèi)參與體溫調(diào)節(jié)、消化吸收、營養(yǎng)素運送與代謝、代謝廢物之排除等重要生理功能。

各種加工飲料除水分之外，所用的添加物以改善風味為目的，未必對健康有益，不宜養(yǎng)成飲用的習慣。含糖飲料會提供熱量，對其他營養(yǎng)素的供應(yīng)造成排擠效應(yīng)。)(七)多喝白開水

水是必需營養(yǎng)素之一，在體內(nèi)參與體溫調(diào)節(jié)、消(八)飲酒要節(jié)制

酒精會提供熱量，增加高血壓、中風、乳癌、肝臟與胰臟發(fā)炎，心臟與腦部傷害的危險。孕婦攝取酒精會增加胎兒「酒精癥候群」的危險。

某些酒類的保健效果，可以由健康的飲食與生活型態(tài)來達成，更為有益健康。(八)飲酒要節(jié)制

酒精會提供熱量，增加高血壓、中風、乳癌、肝五、健康的飲食型態(tài)：現(xiàn)代健康飲食的特點是：

1.每日飲食內(nèi)容以植物性食品為大宗，大約佔三分之二，包括五榖根莖類、蔬菜類與水果類。

2.每日飲食中，動物性食品約佔三分之一，包括奶類與蛋、豆、魚、肉類。

3.各類食物之間不宜互相取代，但是同類食物之間，應(yīng)該變換利用不同種食物。

五、健康的飲食型態(tài)：4.飲食以一日為單位，不是每一餐都需要均衡，乃是各餐之間截長補短，可配合生活步調(diào)來選擇餐飲類型，速食、外食都可利用。

5.有時飲食也可以數(shù)日之間的均衡，喜宴節(jié)慶的前後，可以清淡飲食調(diào)和。

6.每日食用的主食類食品應(yīng)選用油脂含量低的形式，例如：飯與油飯、饅頭或法式麵包與有餡麵包，油脂含量因製備方法而不同。4.飲食以一日為單位，不是每一餐都需要均衡，乃是各餐之◆食物分類與份量

依照飲食，品項眾多的食物可以區(qū)為六大類：五榖根莖類、水果類、蔬菜類、奶類、蛋豆魚肉類、油脂類。每日的飲食應(yīng)該涵蓋六大類食物，食用的份數(shù)依照熱量需求而組合，熱量需求高，採用的份數(shù)較多，組合變化也較多（飲食熱量與食物組合）?！羰澄锓诸惻c份量

依照飲食，品項眾多的食物可以區(qū)為六大類：

五榖根莖類：

五榖類食物包括：米飯、米類製品、小麥與麵粉類製品、早餐榖類、玉米等。通常作為主食，根莖類食物包括：甘藷、馬鈴薯、芋頭、菱角、蓮子、蓮藕等，通常作為配菜。

種子類如綠豆、紅豆。五榖根莖類：

五榖類食物包括：米飯、米類製品、小麥與麵粉類蔬菜類：

深色菜類如：菠菜、空心菜、青江菜、蕃薯葉、胡蘿蔔等。

淺色菜類如：大白菜、高麗菜、萵苣、黃瓜、冬瓜、竹筍等。

豆類蔬菜：菜豆、豌豆、荷蘭豆、毛豆等。

菇蕈類如：草菇、香菇、金針菇、木耳等。

海產(chǎn)植物類：紫菜、海帶、海帶芽等。蔬菜類：

深色菜類如：菠菜、空心菜、青江菜、蕃薯葉、胡蘿蔔等水果類：

生鮮水果與純果汁。

高胡蘿蔔素水果：木瓜、芒果、哈密瓜、杏。

高維生素C水果：柑桔、橘、葡萄柚、芭樂。

高茄紅素水果：蕃茄。水果類：

生鮮水果與純果汁。

高胡蘿蔔素水果：木瓜、芒果、哈奶類：

鮮奶、奶粉、保久奶、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、乾酪等。奶類：

鮮奶、奶粉、保久奶、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、乾酪等。蛋豆魚肉類：

動物性食品：蛋類、魚水產(chǎn)海鮮類、雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等肉類、內(nèi)臟、血液製品。

植物性食品：黃豆、豆腐、豆乾、豆皮、豆?jié){等黃豆加工品。蛋豆魚肉類：

動物性食品：蛋類、魚水產(chǎn)海鮮類、雞、鴨、鵝、豬油脂類：

動物性飽和油脂：奶油、牛油、豬油、雞油。

植物性飽和油脂：椰油、棕櫚油。

單元不飽和油脂：橄欖油、高油酸沙拉油。

多元不飽和油脂：黃豆油、花生油、芥花油、葵花油等植物油。

堅果類：花生、腰果、瓜子等。油脂類：

動物性飽和油脂：奶油、牛油、豬油、雞油。

植物性飽良好的飲食習慣每日所需的飲食建議量

1.國人每日飲食指南建議的食物量，能提供均衡的營養(yǎng)與熱量。

2.每日所需的食物建議量

五穀根莖類：3~6碗

蔬菜類：3碗

水果類：2碗

蛋豆魚肉類：4／6碗

奶類：1~2杯

油脂類：2~3湯匙良好的飲食習慣每日所需的飲食建議量

1.國人每日飲食指南建養(yǎng)成良好的飲食習慣

1.適量攝取每日所需的食物。

2.注意飲食衛(wèi)生：

使用公共的餐具取菜。

協(xié)助收拾，並清潔餐具。

餐後立即清理用餐場所。

3.珍惜食物：

適當攝取喜歡吃的食物。

愛惜且不浪費食物。養(yǎng)成良好的飲食習慣

1.適量攝取每日所需的食物。

2.注認識六大類食物幼兒餐點營養(yǎng)課件一、五榖根莖類

吃的份量：

吃最多主要功能：

熱量主要來源營養(yǎng)素：

醣類、植物性蛋白質(zhì)、維生素B群食物來源：

飯、麵、麥片、玉米；蕃薯、芋頭等根莖類；麵包、吐司、饅頭等。一、五榖根莖類

吃的份量：

吃最多幼兒餐點營養(yǎng)課件二、水果類

吃的份量：

多吃些主要功能：

維持細胞健康，代謝正常，增強抵抗力營養(yǎng)素：

纖維、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)食物來源：

芭樂、柳丁、柑橘、香蕉、木瓜、芒果、小蕃茄、柚子等。二、水果類

吃的份量：

多吃些三、蔬菜類吃的份量：

多吃些主要功能：

預(yù)防便秘營養(yǎng)素：

纖維、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)食物來源：

各種綠色蔬菜，白色蔬菜、黃色紫色蔬菜，如：蕃茄、茄子、瓜類、筍類等。

三、蔬菜類吃的份量：

多吃些四、奶類吃的份量：

吃適量主要功能：

保持骨頭，牙齒健康堅固，儲存骨本，有效預(yù)防骨質(zhì)疏鬆癥，骨折營養(yǎng)素：

鈣質(zhì)、維生素B2、維生素D食物來源：

鮮奶、保久乳、奶粉、優(yōu)酪乳、起司等。

四、奶類吃的份量：

吃適量五、肉魚豆蛋類

吃的份量：

吃適量主要功能：

建構(gòu)身體組織，維持正常新陳代謝，增強免疫力營養(yǎng)素：

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B群、礦物質(zhì)食物來源：

海鮮、家禽、各式肉類及其製品、蛋、豆類及其製品。五、肉魚豆蛋類

吃的份量：

吃適量六、油、糖、鹽類吃的份量：吃最少主要功能：

油脂類：提供必須脂肪酸，協(xié)助脂溶性維生素吸收，維持正常生理代謝。

糖類：提供即時熱量。

鹽類：維持體內(nèi)水分平衡。六、油、糖、鹽類吃的份量：食物來源：

植物性油脂：沙拉油、橄欖油、花生、開心果等。

動物性油脂：牛油、豬油等。

糖類：糖果、含糖飲料、甜點，和調(diào)味加的糖等。

鹽類：食鹽、胡椒鹽等。食物來源：

植物性油脂：沙拉油、橄欖油、花生、開心果等

認識各類營養(yǎng)素幼兒餐點營養(yǎng)課件一、碳水化合物太陽光能的捕手幼兒餐點營養(yǎng)課件地球上的綠色植物以土壤的水分與空氣中的二氧化碳為原料，利用太陽光能進行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等碳水化合物，供植物自身之利用，也供動物和人類利用。

地球上的綠色植物以土壤的水分與空氣中的二氧化碳為原料，利用太

二、脂質(zhì)幼兒餐點營養(yǎng)課件脂質(zhì)通常稱為脂肪或油脂，脂質(zhì)通常稱為脂肪或油脂，蛋白質(zhì)幼兒餐點營養(yǎng)課件一、蛋白質(zhì)的功能◆構(gòu)造與機械性功能：

細胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)佔15%，是含量最多的有機成分，分布在細胞膜、胞器與細胞質(zhì)中。

人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構(gòu)成，負責肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。一、蛋白質(zhì)的功能◆構(gòu)造與機械性功能：

細胞：除了70%水◆多種調(diào)節(jié)功能：

酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。

激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。

運送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等?！舳喾N調(diào)節(jié)功能：

抗體：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質(zhì)並加以破壞清除。

水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。

電解質(zhì)：平衡。

酸鹼平衡：緩衝血液酸鹼度的變化。

抗體：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來◆供應(yīng)葡萄糖與能量：當身體無法獲得充足的熱量營養(yǎng)素時，組織蛋白質(zhì)會分解生成胺基酸，氧化以供應(yīng)細胞所需的能量，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生4大卡熱量。

◆供應(yīng)葡萄糖與能量：二、蛋白質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)◆構(gòu)成元素：

含有碳、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質(zhì)所特有?！魳?gòu)造單位：

胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。二、蛋白質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)◆構(gòu)成元素：

含有碳、氫、氧等元素，與◆營養(yǎng)上的分類：

必需胺基酸：身體不能自製，成人需要9種，嬰孩需要10種﹙加上精安酸﹚。

半必需胺基酸：有些胺基酸在特殊狀況下體內(nèi)需要量特別多，或是體內(nèi)合成能力不足，必須由飲食中攝取補充。如手術(shù)、外傷病人。非必需胺基酸：身體能夠自行製造足夠量。有些胺基酸可以用必需胺基酸為原料而代謝生成。

◆營養(yǎng)上的分類：

必需胺基酸：身體不能自製，成人需要9種，三、蛋白質(zhì)的消化與吸收飲食蛋白質(zhì)的主要功用在於供應(yīng)人體所需的各種胺基酸，因此來自各種動植物食品的蛋白質(zhì)都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。三、蛋白質(zhì)的消化與吸收飲食蛋白質(zhì)的主要功用在於供應(yīng)人體所◆消化：

蛋白質(zhì)的消化從胃部開始，先經(jīng)酵素的作用將勝鍵水解，首先形成較短的勝鏈，進入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續(xù)分解成含有兩個胺基酸的雙勝與三個胺基酸的三勝，還有一些胺基酸產(chǎn)物。消化器官：胃、小腸腔◆消化：

蛋白質(zhì)的消化從胃部開始，先經(jīng)酵素的作用將勝鍵水解◆吸收：雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細胞所吸收。小腸細胞內(nèi)含有雙勝脢與三勝脢，可將雙勝與三勝完全分解成胺基酸，然後運送到微血管，經(jīng)由肝門靜脈送到肝臟，再到全身利用。小腸細胞、小腸絨毛◆吸收：四、蛋白質(zhì)的利用◆細胞內(nèi)胺基酸的利用：1.合成作用：

合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)2.生成葡萄糖：

在醣類供應(yīng)不足時，肝與腎可利用胺基酸來合成葡萄糖以維持血糖濃度3.生成脂肪：

過量胺基酸在肝中轉(zhuǎn)換成脂肪，可運送至脂肪組織儲存4.供應(yīng)能量：

每公克提供4大卡四、蛋白質(zhì)的利用◆細胞內(nèi)胺基酸的利用：5.代謝廢物：

當胺基酸沒有利用來合成蛋白質(zhì)時，胺基的結(jié)構(gòu)會再肝臟中代謝成尿素，尿素必須由腎臟隨尿液排出體外，才不會造成毒性對身體有害。蛋白質(zhì)攝取量多，並不能在體內(nèi)儲存，代謝廢物會隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。腎臟功能若嚴重受損，必須以洗腎方式來協(xié)助身體排除廢物。5.代謝廢物：

當胺基酸沒有利用來合成蛋白質(zhì)時，胺基的結(jié)構(gòu)會五、人體對蛋白質(zhì)的需要◆氮平衡(NitrogenBalance)的觀念

由於氮是蛋白質(zhì)特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應(yīng)蛋白質(zhì)的利用狀況。蛋白質(zhì)的平衡以氮平衡來代表，以公式表示如下：氮平衡＝食物攝食之氮－排泄之氮(糞便、尿、汗、皮膚、毛髮…)

氮平衡可分為三種狀態(tài)：正、平衡、負。健康的成年人應(yīng)該維持氮平衡。成長中的嬰幼兒、兒童、青少年、懷孕的婦女、病後調(diào)養(yǎng)復原時，都應(yīng)維持正氮平衡。任何情況下，負氮平衡均有損健康。以氮平衡為標準可以估計人體對必需胺基酸與蛋白質(zhì)的需要量。五、人體對蛋白質(zhì)的需要◆氮平衡(NitrogenBal負氮平衡蛋白質(zhì)攝入＜蛋白質(zhì)消耗體內(nèi)之蛋白質(zhì)減少，攝取之蛋白質(zhì)不足身體代謝之需，組織蛋白質(zhì)分解，對健康不利。負氮平衡平衡

蛋白質(zhì)攝入＝蛋白質(zhì)消耗體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝為動態(tài)之平衡，合成與分解速率相當，不會消耗體組織，也不會存積脂肪。主要受年齡的影響，成長階段的需要量大，成年之後只需要維持氮平衡，需要量較少。平衡

蛋白質(zhì)攝入＝蛋白質(zhì)消耗正氮平衡

蛋白質(zhì)攝入＞蛋白質(zhì)消耗體內(nèi)之蛋白質(zhì)增加，攝取之蛋白質(zhì)供組織合成新蛋白質(zhì)之用。生長、懷孕、病後恢復期、肌肉訓練等。品質(zhì)優(yōu)良時所需攝取的蛋白質(zhì)量較少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。正氮平衡

蛋白質(zhì)攝入＞蛋白質(zhì)消耗六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在於供應(yīng)人體所需的胺基酸，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決於其胺基酸種類、含量和消化吸收效率。品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當，足供人體生長與維持生命的需要。六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在於供應(yīng)人體所需的胺基◆參考蛋白質(zhì)：雞蛋、牛奶的蛋白質(zhì)所含必需胺基酸量接近理想，因此常用作為高品質(zhì)之參考蛋白質(zhì)?！粝拗瓢坊幔菏澄镏泻孔畹偷谋匦璋坊岱Q為第一限制胺基酸，該蛋白質(zhì)的利用效率即受其限制而降低。五穀類含量較低的必需胺基酸是離胺酸，豆類含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。

◆參考蛋白質(zhì)：◆營養(yǎng)上之分類：蛋白質(zhì)的品質(zhì)取決於必需胺基酸種類與含量。幼小的動物成長快速，需要充足的品質(zhì)優(yōu)良蛋白質(zhì)來維持正常的生長，如果蛋白質(zhì)含量不足或是缺少必需胺基酸，會使動物生長停頓或遲緩?！魻I養(yǎng)上之分類：完全蛋白質(zhì)

所含必需胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當，可以滿足生長與維持生命之需要，又稱為高生物價蛋白質(zhì)。大多數(shù)動物性蛋白質(zhì)均屬此類，但有例外：如魚翅、蹄筋。完全蛋白質(zhì)

所含必需胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當，可以不完全蛋白質(zhì)

缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價蛋白質(zhì)，無法供應(yīng)幼小動物成長，但是可以彌補身體消耗，維持體重不變，不至於有負氮平衡。植物性蛋白質(zhì)多屬此類。不完全蛋白質(zhì)

缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價蛋白◆互補原則：

不完全蛋白質(zhì)與完全蛋白質(zhì)互補可提升營養(yǎng)價值。日常飲食中隨處可見這種應(yīng)用，例如早餐的饅頭夾蛋、稀飯肉鬆、燒餅豆?jié){，家常簡餐的牛肉麵、火腿蛋炒飯等。搭配時動物性蛋白質(zhì)約佔1/3以上。素食者更必須善用互補的原則，五穀類與豆類配合食用，來提升植物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)，並利用奶、蛋等動物性食品來補充蛋白質(zhì)營養(yǎng)。

◆互補原則：

不完全蛋白質(zhì)與完全蛋白質(zhì)互補可提升營八、國人的蛋白質(zhì)攝取量與食物來源根據(jù)國民營養(yǎng)調(diào)查，國人蛋白質(zhì)平均攝取量，男性成人為每天83公克，佔總熱量之14.7%﹔女性為62公克，佔總熱量之15.4%。動物性與植物性蛋白質(zhì)約各佔一半，有時動物性蛋白質(zhì)比例略高。提供蛋白質(zhì)的食物類主要是：五榖根莖類、家畜類及其製品、魚水產(chǎn)類、其他蛋白質(zhì)類。八、國人的蛋白質(zhì)攝取量與食物來源根據(jù)國民營養(yǎng)調(diào)查，國人蛋白九、蛋白質(zhì)的攝取原則蛋白質(zhì)攝取量以佔每日熱量之12～15%為宜。以男性每天攝取2200大卡估計，蛋白質(zhì)最多可佔330大卡，相當於82公克；如果女性攝取熱量1600大卡，蛋白質(zhì)最多可有240大卡，相當於60公克蛋白質(zhì)。常用的食物可提供的蛋白質(zhì)量：一碗白飯有5.6公克，一個波羅麵包有5.4公克，一杯牛奶有7.4公克，一個雞蛋約7公克，一隻大雞腿有20公克。以黃豆取代肉類，有助於血脂的控制，包括總膽固醇、LDL膽固醇、三酸甘油酯都會降低，從而降低心血管疾病。九、蛋白質(zhì)的攝取原則蛋白質(zhì)攝取量以佔每日熱量之12～15%為十、蛋白質(zhì)與疾病◆缺乏癥：人類重大的營養(yǎng)問題之一，約有1.5億5歲以下兒童因此而體重過輕，1.8億兒童因此而生長停滯，主要發(fā)生在開發(fā)中國家，因為兒童階段生長快速，營養(yǎng)不良的傷害特別嚴重。此外，醫(yī)院裡的重癥與癌癥病患，老年病患也容易發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的問題。

十、蛋白質(zhì)與疾病◆缺乏癥：◆遺傳性疾?。?/p>

苯丙酮尿癥(Phenylketouria，PKU)患者缺乏把苯丙胺酸轉(zhuǎn)換成酪胺酸的酵素?！暨^量與慢性疾?。旱鞍踪|(zhì)攝取量超過身體需求時，代謝廢棄物的排泄增多，此時會增加體內(nèi)鈣質(zhì)的流失?；妒澄锏奶匦?，當動物性蛋白質(zhì)攝取量增加時，同時也增加脂肪與膽固醇的攝取?！暨z傳性疾?。?/p>

苯丙酮尿癥(Phenylketouria，

維生素與礦物質(zhì)幼兒餐點營養(yǎng)課件維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)素，不過兩者的需要量都比熱量營養(yǎng)素為少，熱量營養(yǎng)素通常以數(shù)百或數(shù)十公克計算，維生素與礦物質(zhì)則以毫克或微克計量。維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)素，不過兩者的需要量都比熱量一、維生素﹙Vitamins﹚概論◆維生素的定義：符合以下各項特性才能稱為維生素

1.食物中的有機成分

2.不用來產(chǎn)生熱量或建造組織，因此不同於醣類、脂肪和蛋白質(zhì)

3.為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)

4.人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg(微克)～mg(毫克)計量

5.攝取不足時有缺乏癥狀，若給予補充則可治癒一、維生素﹙Vitamins﹚概論◆維生素的定義：符合以下◆一般生理功能：

維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進營養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食慾，並且維持心智健康和抵抗疾病?！粢话闵砉δ埽?/p>

維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促◆分類：

一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K四種?！舴诸悾?/p>

一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素◆引發(fā)維生素缺乏的原因：

飲食中供應(yīng)量不足飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素先天性吸收機制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之a(chǎn)vidin干擾生物素後天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分之消化◆引發(fā)維生素缺乏的原因：

藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K抗生素的使用，殺滅腸道細菌而影響某些維生素的供應(yīng)其他營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，血液中運送維生素A之蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導致維生素A無法自肝臟送到各組織抽煙使維生素C需要量增加酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機能

藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K◆維生素之安定性：

食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、光照、酸鹼性變化的影響，與氧氣、水分子、金屬離子等反應(yīng)，會破壞維生素的結(jié)構(gòu)，使之失去功能?！艟S生素之安定性：

食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、水溶性維生素一、維生素B1

◆功能：

作為酵素之輔脢，參與葡萄糖與能量代謝反應(yīng)，協(xié)助神經(jīng)傳導物質(zhì)之合成，維護週邊神經(jīng)傳導功能的正常運作?！羧狈栴}：

水溶性維生素原因

攝取量不足：酗酒與慢性酒精中毒者需要量增多懷孕、哺乳、成長階段生理需要量增多﹔瘧疾病患、HIV病患可能因疾病引發(fā)耗損，洗腎病患、服用利尿劑、持續(xù)腹瀉者流失量增多，都間接提高需要量。原因

攝取量不足：酗酒與慢性酒精中毒者缺乏癥狀

主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)。飲食中若不含B1，最快10天左右就會有輕微癥狀發(fā)生，包括：便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂鬱等，表示神經(jīng)與肌肉功能均受到干擾。腳氣病﹙beriberi﹚分為乾性﹙dry﹚與濕性﹙wet﹚兩種。酒精中毒引發(fā)的維生素B1缺乏癥，兼有急性腦病變與慢性精神病癥。缺乏癥狀

主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)◆食物來源：

榖類胚芽、豬肉、全榖類、豆類、內(nèi)臟、營養(yǎng)強化榖類?！舳拘裕?/p>

目前沒有設(shè)定上限攝取量。攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性?！羰澄飦碓矗?/p>

榖類胚芽、豬肉、全榖類、豆類、內(nèi)臟、營養(yǎng)強化二、維生素B2

相關(guān)名稱：核黃素﹙riboflavin﹚◆功能：

作為酵素輔脢，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護皮膚健康，促進組織修復。二、維生素B2◆缺乏問題：

原因

攝取不足導因於缺乏乳品或動物性食品而攝取不足。單純的B2缺乏通常癥狀溫和，並無缺乏致死的報告。但是B2缺乏甚少單獨發(fā)生，經(jīng)常伴有其他營養(yǎng)素不足的問題。最常發(fā)生在長期腹瀉者、酗酒者、肝疾患者、或是手術(shù)後給養(yǎng)欠缺維生素?！羧狈栴}：

原因

攝取不足導因於缺乏乳品或動物性食品而攝缺乏癥

主要的損傷發(fā)生在唇舌口腔、眼睛、皮膚與生殖器官。

口角炎﹙angularstomatitis﹚：嘴角皮膚泛白、潰爛、發(fā)炎、龜裂。

唇炎﹙cheilosis﹚：嘴唇發(fā)炎紅腫龜裂結(jié)痂。

舌炎﹙golssitis﹚：舌頭發(fā)炎紅腫。

皮膚損傷：包括泛紅、鱗屑狀、油性皮疹、脂溢性皮膚炎﹙seborrheicdermatitis﹚皮脂腺分泌物堆積於毛囊等，發(fā)生於口鼻間、鼻翼、耳、眼臉、陰囊、大陰唇等部位。傷口不易癒合。

眼睛癥狀：較少見，包括角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質(zhì)化，生淚、畏光等。缺乏癥

主要的損傷發(fā)生在唇舌口腔、眼睛、皮膚與生殖器官。

口◆食物來源：

乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內(nèi)臟。B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態(tài)乳品宜裝在不透明的塑膠或紙製容器，以避開光線。不宜使用透明的玻璃瓶罐。B2在鹼性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調(diào)食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養(yǎng)?！舳拘裕?/p>

目前沒有設(shè)定上限攝取量。攝取過量時，大量從尿液排除，沒有明顯的毒性?！羰澄飦碓矗?/p>

乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內(nèi)臟。三、菸鹼素﹙Niacin﹚

◆相關(guān)名稱：菸鹼酸(nicotinicacid)，菸鹼醯胺﹙nicotinamide﹚，維生素B3?！艄δ埽?/p>

維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經(jīng)的健康?！羧狈栴}：

原因

原發(fā)性缺乏問題導因於食物供應(yīng)不足，在玉米中含量很低。續(xù)發(fā)性缺乏可能導因於慢性酗酒、肝臟硬化、極度營養(yǎng)不良、藥物干擾﹙治療肺結(jié)核之藥物isoniazid﹚、癌癥患者、遺傳性疾病。

三、菸鹼素﹙Niacin﹚缺乏癥狀：

早期癥狀有舌炎、噁心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、食慾不振、失眠等。上皮組織發(fā)炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞嚥困難，消化道亦受影響而嚴重腹瀉。皮膚發(fā)炎灼痛、紅癢，類似曬傷，在手足四肢、頸部等曝露部位特別嚴重，惡化後會潰爛破裂結(jié)痂而有暗棕色疤痕。神經(jīng)系統(tǒng)受損而緊張、抑鬱、昏睡，嚴重時則有幻覺、癡呆、神智紊亂等腦病癥狀。缺乏癥狀：

早期癥狀有舌炎、噁心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、癩皮病﹙pellagra﹚是菸鹼素嚴重缺乏後果，主要有三大癥狀：腹瀉﹙diarrhea﹚、皮膚炎﹙dermatitis﹚、癡呆﹙dementia﹚，最終致死﹙death﹚，因此也稱為3D或4D癥狀?！羰澄飦碓矗旱岸刽~肉類、堅果類、乳類?！舳拘裕?/p>

成人之營養(yǎng)素上限攝取量為35mg。癩皮病﹙pellagra﹚是菸鹼素嚴重缺乏後果，主要有三大癥四、維生素B6◆相關(guān)名稱：

抗皮炎素?！羧狈栴}：

原發(fā)性缺乏很少見，導因於長期營養(yǎng)不良時通常都伴有其他B群營養(yǎng)素之欠缺。四、維生素B