2022年醫(yī)學(xué)專題-第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1第三章基礎(chǔ)(jīchǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一頁(yè)，共五十二頁(yè)。2人體能量需要一、人體能量(néngliàng)平衡1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理(shēnglǐ)有效能量食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?zé)嵩促|(zhì)人攝取第二頁(yè)，共五十二頁(yè)。3人體能量需要一、人體能量(néngliàng)平衡1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理(shēnglǐ)有效能量產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體外氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳／克（kJ/g）體內(nèi)氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20*

蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全(wánquán)被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等有機(jī)物，隨尿液排出體外，這些物質(zhì)能產(chǎn)生能量5.44kJ/g。三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)外釋放熱能情況第三頁(yè)，共五十二頁(yè)。4人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理(shēnglǐ)有效能量生理(shēnglǐ)有效能量：是指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（％）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質(zhì)9216.7第四頁(yè)，共五十二頁(yè)。5人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗（對(duì)兒童、孕婦、乳母）能量消耗＝＋＋＋能量消耗的構(gòu)成第五頁(yè)，共五十二頁(yè)。6人體能量需要一、人體能量(néngliàng)平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)（basalmetabolism）①基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）－指維持人體基本生命活動(dòng)的能量?；旧顒?dòng)體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌肌肉的一定緊張度等基礎(chǔ)代謝的測(cè)定在周圍環(huán)境安靜和溫度適宜（一般18-25℃）、饑餓狀態(tài)（一般進(jìn)食后12-14h）、人處于清醒、靜臥的狀態(tài)下進(jìn)行。第六頁(yè)，共五十二頁(yè)。7人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)（basalmetabolism）②基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。[或者：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體體表面積每㎡所消耗的基礎(chǔ)代謝為基礎(chǔ)代謝率。]人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率見陳炳卿《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》BMR的單位：KJ/m2h、kJ/(kgh)、MJ/d第七頁(yè)，共五十二頁(yè)。8人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)（basalmetabolism）③基礎(chǔ)代謝熱量計(jì)算

A、根據(jù)身高和體重求出表面積（也可查表），再按體表面積與該年齡的基礎(chǔ)代謝率計(jì)算

體表面積計(jì)算公式為：M=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)－0.1603。（單位：㎡）24小時(shí)基礎(chǔ)代謝耗熱量=

BMR×M×24第八頁(yè)，共五十二頁(yè)。9人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)（basalmetabolism）③基礎(chǔ)代謝熱量計(jì)算

B、根據(jù)Harris和Benedict提出的公式計(jì)算24小時(shí)基礎(chǔ)代謝耗熱量即基礎(chǔ)代謝消耗能（BEE）

男BEE=66474＋13.75×體重(㎏)+5.0033×身高(㎝)－6.7550×年齡(歲)

女BEE=655.0955＋9.463×體重(㎏)＋1.8496×身高(㎝)－4.6756×年齡(歲)A、B兩種方法計(jì)算結(jié)果非常接近第九頁(yè)，共五十二頁(yè)。10人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定(juédìng)人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)（basalmetabolism）④安靜代謝率及安靜代謝熱能消耗

安靜代謝率（RMR）的測(cè)定：要求全身處于休息狀態(tài)，在進(jìn)食3-4小時(shí)后測(cè)定，此時(shí)仍處于正常的消化活動(dòng)，比較接近人的休息狀態(tài)。

WHO（1985）REE的計(jì)算公式（Kcal/人/日），W為體重。見陳炳卿《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》P90安靜代謝熱能消耗（REE），比BEE高，二者相差10%以內(nèi)，可以通用。第十頁(yè)，共五十二頁(yè)。11人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素（2）影響(yǐngxiǎng)基礎(chǔ)代謝的因素

①體表面積與體型：基礎(chǔ)代謝隨體表面積增大而增加，瘦高的人較矮胖的人相對(duì)體表面積較大，其基礎(chǔ)代謝也高于后者。②年齡：隨年齡的增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝率下降。③性別：同年齡、身高、體重，女性比男性基礎(chǔ)代謝率低約5-10%。④內(nèi)分泌：許多腺體分泌的激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺等。當(dāng)內(nèi)分泌異常時(shí)可以影響基礎(chǔ)代謝率。⑤氣溫：炎熱帶居民基礎(chǔ)代謝率低，比溫帶同類居民低約10%。嚴(yán)寒地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝約比溫帶居民高10%。第十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。12人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素(3)食物特殊(tèshū)動(dòng)力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）①食物特殊動(dòng)力作用消耗指因攝食過程引起的熱量消耗增加的現(xiàn)象。②不同食物增加耗熱量各不相同攝入碳水化合物時(shí)耗熱相當(dāng)于碳水化合物本身產(chǎn)熱的5-6%，脂肪為4-5%，蛋白質(zhì)為30%。

成人攝入一般的混合膳食而增加的耗熱量為600KJ/d左右，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10%。第十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。13人體能量需要一、人體能量(néngliàng)平衡2、決定人體(réntǐ)能量消耗的因素(3)食物(shíwù)特殊動(dòng)力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）

③原因食物營(yíng)養(yǎng)素中所含的能量只有轉(zhuǎn)變成ATP的部分才能被機(jī)體利用，其余的部分則變成熱能向體外散發(fā)，所以攝食后使安靜狀態(tài)下機(jī)體向外散失的熱量增加。（三種營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)變成ATP的比例分別為碳水化合物和脂肪30—40%，蛋白質(zhì)32—34%，因此三者的特殊動(dòng)力作用有差異。）

食物在消化道進(jìn)行消化、吸收、代謝過程增加了能量消耗。第十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。14人體能量需要一、人體能量(néngliàng)平衡2、決定(juédìng)人體能量消耗的因素(4)各種體力(tǐlì)活動(dòng)消耗的熱能

①體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。②不同體力活動(dòng)所消耗的熱能不同，除基礎(chǔ)代謝外，勞動(dòng)強(qiáng)度是影響人體熱能消耗最主要的因素。③在同樣勞動(dòng)強(qiáng)度下持續(xù)勞動(dòng)時(shí)間和工作熟練成度也有影響。持續(xù)時(shí)越長(zhǎng)，工作越不熟練，能量的消耗越大。④我國(guó)將一般成人體力活動(dòng)分為三級(jí)，即輕體力活動(dòng)、中等體力活動(dòng)和重體力活動(dòng)。第十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。15人體能量需要一、人體(réntǐ)能量平衡2、決定(juédìng)人體能量消耗的因素(4)各種(ɡèzhǒnɡ)體力活動(dòng)消耗的熱能

中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75％時(shí)間坐或站立25％時(shí)間站著活動(dòng)辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中25％時(shí)間坐或站立75％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40％時(shí)間坐或站立60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.82第十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。16人體能量需要二、人體能量需要量的測(cè)定(cèdìng)與計(jì)算（一）能量(néngliàng)需要量的測(cè)定

1、直接(zhíjiē)測(cè)熱法方法：讓測(cè)試者進(jìn)入一間絕緣良好、被水包圍的小室中，測(cè)試者在室內(nèi)靜臥或從事各種活動(dòng)，利用儀表準(zhǔn)確測(cè)定一定時(shí)間內(nèi)水溫上升的度數(shù)即為測(cè)試者散發(fā)的熱量。第十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。17人體能量需要二、人體(réntǐ)能量需要量的測(cè)定與計(jì)算（一）能量(néngliàng)需要量的測(cè)定2、間接(jiànjiē)測(cè)熱法（1）呼吸商和氧熱價(jià)呼吸商：是指食物在體內(nèi)氧化生成的CO2與同時(shí)消耗的O2的體積比。氧熱價(jià)：食物在體內(nèi)消耗1LO2產(chǎn)生的熱量。普通混合膳食呼吸商相應(yīng)的氧熱價(jià)是20.2KJ。（2）間接測(cè)熱法：測(cè)定機(jī)體在一段時(shí)間內(nèi)的耗氧量，產(chǎn)熱量=20.2（KJ/L）×O2（L）。第十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。18人體能量需要二、人體能量(néngliàng)需要量的測(cè)定與計(jì)算（二）人體(réntǐ)能量需要量的計(jì)算方法3、體力活動(dòng)(huódòng)水平計(jì)算法（Physicalactivitylevel,PAL）能量需要量或消耗量＝BMR×PAL（這是最簡(jiǎn)單的方法。）能量消耗＝∑活動(dòng)種類能量系數(shù)×該項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間1、生活作業(yè)觀察法2、食物攝入量的能量計(jì)算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系，計(jì)算人體能量需要量。此法簡(jiǎn)單易行，現(xiàn)被廣泛使用，但不夠準(zhǔn)確。第十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。19人體能量需要三、膳食能量(néngliàng)推薦攝入量（一）膳食(shànshí)能量推薦攝入量18－49歲成人(chéngrén)男MJ/d女MJ/d

膳食能量推薦攝入量（RNI）輕體力活動(dòng)

10.048.80中等體力活動(dòng)

11.309.62重體力活動(dòng)

13.3811.30第十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。20人體能量需要三、膳食能量(néngliàng)推薦攝入量（二）膳食(shànshí)熱能來(lái)源

1、來(lái)源：主要來(lái)源于含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物豐富的食物。

2、膳食能量(néngliàng)攝入比例：考慮營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，蛋白質(zhì)供能占總能量的11～14%、脂肪占20～30%和碳水化合物占55～65%。

第二十頁(yè)，共五十二頁(yè)。21

碳水化合物（carbohydrate）第二十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。提要(tíyào)主要(zhǔyào)內(nèi)容：

碳水化合物在食品加工儲(chǔ)藏過程中的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)，感觀性狀和安全的影響。

淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化作用、老化作用，果膠物質(zhì)的特性及其在食品中的應(yīng)用，食品中的其它多糖。

單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)；

碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要的碳水化合物；第二十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。23一、體內(nèi)碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。2、構(gòu)成體質(zhì)

碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)(wùzhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。第二十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。243、維持神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)的功能盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。4、有益腸道功能如乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長(zhǎng)，也可加強(qiáng)鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料很多工業(yè)食品都含有糖，并且對(duì)食品的感官性狀有重要作用。第二十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。25二、食物碳水化合物的功能(gōngnéng)1、主要的能量營(yíng)養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型3、提供膳食纖維（1）增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出（2）控制體重和減肥（3）可降低血糖和血膽固醇（4）預(yù)防結(jié)腸癌的作用

第二十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。26膳食(shànshí)纖維1953年由英國(guó)流行病學(xué)專家菲普斯利提出“膳食纖維”。1960年英國(guó)營(yíng)養(yǎng)病學(xué)專家楚維爾等在東非烏干達(dá)等地研究(yánjiū)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥及便秘等在英國(guó)和非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食纖維攝入量高現(xiàn)代文明病發(fā)病率明顯低于英國(guó)。楚維爾于1972年提出“食物纖維”的概念并發(fā)表兩篇著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與食物纖維的消耗量成反比；食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高血酯、高血壓、心臟病、糖尿病和肥胖等疾病。這兩份標(biāo)志性報(bào)告拉開了人類研究膳食纖維的序幕。第二十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。27脂類（lipids）第二十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。28脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括(bāokuò)極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。

脂類定義脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（稱為類脂）的化合物總稱。第二十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。29一、脂類的組成(zǔchénɡ)與分類（一）脂類的組成(zǔchénɡ)第二十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。30（二）脂肪(zhīfáng)的分類按來(lái)源(láiyuán)分動(dòng)物性脂肪(zhīfáng)植物性脂肪第三十頁(yè)，共五十二頁(yè)。31按室溫(shìwēn)下狀態(tài)分油（液態(tài)(yètài)）脂（固態(tài)）第三十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。32按飽和(bǎohé)程度分

飽和(bǎohé)脂肪單不飽和脂肪多不飽和脂肪第三十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。33蛋白質(zhì)

(protein)第三十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。34一、蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬(wàn)以上，是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17KJ(4KCal)的能量(néngliàng)。（一）、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：第三十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。35其中－NH2叫氨基（堿性基團(tuán)），－COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式(tōngshì)中R代表不同類別的化學(xué)基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類也就不同。第三十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。36五、蛋白質(zhì)的來(lái)源(láiyuán)和供給量食物(shíwù)來(lái)源：動(dòng)物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類供給量：與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~15%。動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。第三十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。37蛋白質(zhì)需求量：1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂(xiūdìng)每日膳食蛋白質(zhì)供給量:成年男子：70～110g/天成年女子：65～90g/天第三十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。38蛋白質(zhì)過多(ɡuòduō)的影響蛋白質(zhì)雖然對(duì)人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪(zhīfáng)和膽固醇，對(duì)人體健康不利。第三十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。39二、蛋白質(zhì)-熱能(rènéng)缺乏癥(一)發(fā)生(fāshēng)原因原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教(zōngjiào)、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭(zhēng)等造成食物缺乏2.繼發(fā)性：(1)攝入減少；(2)消化吸收障礙；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障礙；(6)排出增多；第三十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。40(二)兒童(értóng)蛋白質(zhì)熱能缺乏癥蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴(yán)重(yánzhòng)的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦(gānshòu)型、水腫型和混合型第四十頁(yè)，共五十二頁(yè)。411.干瘦(gānshòu)型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能(rènéng)缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無(wú)光澤，易折斷(4)顏面：干枯無(wú)肉，Monkeyface第四十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。42礦物質(zhì)Minerals第四十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。43一、概述(ɡàishù)

（一）概念將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物（minerals），無(wú)論它們是以有機(jī)形式或無(wú)機(jī)形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。

礦物質(zhì)：

●無(wú)機(jī)鹽（常量(chángliàng)元素、宏量元素macroelements）

●微量元素（traceelements，microelements）第四十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。44一、概述(ɡàishù)

●必需宏量元素（essentialmacroelements）：在人體(réntǐ)內(nèi)含量多的占人體(réntǐ)總重量萬(wàn)分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為必需宏量元素。必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60—80%。

鉀（K，potassium）鈉（Na，sodium）鈣（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）鎂（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）第四十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。45人體內(nèi)(tǐnèi)常量元素的含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70