餐飲服務(wù)單位食品安全管理課件

第十四章

餐飲服務(wù)單位食品安全管理本章主要內(nèi)容什么是食品安全管理開展有效食品安全管理的前提如何開展食品安全管理發(fā)生食物中毒后的處理大綱知識(shí)點(diǎn)要求

一、掌握

1．食品安全管理的主要工作內(nèi)容。

2．餐飲單位主要的食品安全管理制度內(nèi)容及其制定和落實(shí)中應(yīng)注意事項(xiàng)。

3．單位內(nèi)部食品安全檢查計(jì)劃的制定要求。

二、熟悉

1．開展有效食品安全管理的4個(gè)前提。

2．開展員工培訓(xùn)的有效方法。

3．處理投訴的方法。

4．食品安全記錄的內(nèi)容和要求。

5．查找本單位存在的食品安全問題（隱患）以及解決方案的方法和技巧（見附錄2：如何實(shí)踐在本教材中學(xué)到的知識(shí)）。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》

第六條特大型餐館、大型餐館、學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)高專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。第七條特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000m2以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐工作供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十五條衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求（一）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。什么是食品安全管理

開展有效食品安全管理的前提一、單位領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識(shí)投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）。賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力。在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），首要考慮保證食品安全

餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。如果發(fā)生重大的食品安全問題，承擔(dān)法律責(zé)任的是單位的領(lǐng)導(dǎo)。開展有效食品安全管理的前提三、建立各部門參加的食品安全管理工作小組

食品安全管理是一項(xiàng)涉及到單位內(nèi)多個(gè)部門的工作，因此除設(shè)置專門的管理部門外，還應(yīng)建立由各有關(guān)部門參加的食品安全管理工作小組，定期討論解決食品安全工作中的各項(xiàng)具體措施。如何開展有效食品安全管理一。建立健全食品安全管理制度：各加工操作環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程（包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、貯存、粗加工、烹調(diào)等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求）。單位內(nèi)部檢查制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備清潔計(jì)劃。設(shè)備設(shè)施檢修制度。蟲害控制計(jì)劃。有毒有害物管理制度。投訴處理制度。食品安全獎(jiǎng)罰制度。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案?！?.制度具有可操作性2.強(qiáng)調(diào)崗位責(zé)任，清楚、準(zhǔn)確3.開展定期與不定期檢查，并應(yīng)將檢查結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤，確保制度落實(shí)到位保證食品安全二。食品安全管理員的基本職責(zé)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。2.制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)。3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全工作崗位。4.制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5.組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等檔案管理。7.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查。如何開展有效食品安全管理如何開展有效食品安全管理三、定期或不定期開展內(nèi)部食品安全檢查單位內(nèi)部檢查的目的是促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。餐飲單位應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)，抓住影響本企業(yè)食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地制定檢查計(jì)劃。檢查計(jì)劃中應(yīng)包括：檢查項(xiàng)目。檢查時(shí)間。檢查頻率。檢查標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施。如何開展有效食品安全管理

五。妥善處理投訴

建立完善的投訴管理制度明確受理投訴的要求立即追查原因建立系統(tǒng)防范機(jī)制

食品烹調(diào)中心溫度記錄表廚房________日期___________餐次__________食品品種烹調(diào)時(shí)間中心溫度（應(yīng)達(dá)到75℃15秒以上）記錄人員簽名如有異常采取的糾正措施