2021年奶酪行業(yè)深度解析

2021年奶酪行業(yè)深度解析

奶酪（英語(yǔ)：cheese），又名干酪、乳酪，音譯芝士，是由全脂奶添加不同菌種發(fā)酵后的產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，相較奶粉、液態(tài)奶等其他乳制品，奶酪具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。受菌種種類(lèi)、加工手藝、消毒與否等因素影響，成品奶酪在顏色、味道、口感、形式上均有所不同。大部分奶酪是通過(guò)細(xì)菌輕微酸化，使乳糖變成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝結(jié)相互結(jié)合并沉淀，而乳清蛋白則保留在溶液中，最終通過(guò)排水、加鹽、擠壓、干燥、老化等工序制作而成；少數(shù)奶酪則通過(guò)加入醋、檸檬汁或其他酸性物質(zhì)凝固而成。

1、奶酪行業(yè)產(chǎn)品主要分類(lèi)

根據(jù)不同的形狀及成分，奶酪可分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪的主要成分是脂肪、蛋白和水分，大概各占30%，同時(shí)含有少量的礦物質(zhì)。由于水和脂肪互不相容，奶酪中的蛋白質(zhì)是天然的大分子乳化劑，使天然奶酪成為乳化均勻的膠體。天然奶酪的形狀較為多樣，比較常見(jiàn)的有長(zhǎng)塊、切片、小塊、碎粒碎條等。再制奶酪是相對(duì)天然奶酪而言，是通過(guò)對(duì)天然奶酪進(jìn)行再加工而成的產(chǎn)物。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪（G25192-2010），再制奶酪的原料至少15%為天然奶酪，剩下的成分包括添加劑、水、其他奶類(lèi)原料，如奶粉、無(wú)水奶油、乳清等，因此再制奶酪相較天然奶酪添加劑成分更高。相較天然奶酪，再制奶酪在質(zhì)地上偏軟，熔點(diǎn)較低，主要以切片或醬狀的形式呈現(xiàn)，存放于罐頭、紙盒、塑料瓶等容器中。

此外，根據(jù)不同的水分含量，奶酪還可分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪三大類(lèi)。從成分上看，奶酪硬度隨著水分含量的降低而上升，同時(shí)奶酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、添加劑等物質(zhì)的比例也隨之上升。一般而言，軟質(zhì)奶酪的水分含量為80%，幾乎包含所有的新鮮奶酪；半硬質(zhì)奶酪的水分含量為40%-50%，可用作切片；硬質(zhì)奶酪的水分含量為30%-40%，可制成粉狀。從物理特性上看，軟質(zhì)奶酪的彈力、咀嚼性更小，但具有更強(qiáng)大延伸性，主要用于制作披薩等食品。奶酪分類(lèi)

2、奶酪行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)介

奶酪行業(yè)的上游主要是奶牛養(yǎng)殖以及鮮奶行業(yè)，上游行業(yè)為奶酪的生產(chǎn)加工提供所需的原材料供給。

下游主要包括餐飲，烘焙以及終端消費(fèi)者等。下游市場(chǎng)的成熟發(fā)展，有利于提高中國(guó)奶酪的需求量，從而帶動(dòng)國(guó)內(nèi)奶酪行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。奶酪行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)示意圖

3、奶酪行業(yè)發(fā)展歷程

受生活飲食習(xí)慣的影響，奶酪消費(fèi)在中國(guó)的起步比較晚，市場(chǎng)仍處于培育與拓展?fàn)顟B(tài)。雖然數(shù)千年前在中國(guó)的新疆、內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)就已發(fā)現(xiàn)了奶酪的存在，且近十年奶酪經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)奶酪消費(fèi)積極推廣，但目前奶酪在全中國(guó)的范圍內(nèi)尚未得以完全普及，僅在沿海東部城市較為常見(jiàn)。奶酪在中國(guó)的發(fā)展歷程可分為發(fā)展萌芽階段、高速發(fā)展階段、結(jié)構(gòu)升級(jí)階段。

1978年至1999年為發(fā)展萌芽階段。20世紀(jì)80年代初期，中國(guó)國(guó)內(nèi)的乳品企業(yè)已開(kāi)始現(xiàn)代化小規(guī)模批量生產(chǎn)奶酪。1986年，完達(dá)山乳企從芬蘭引進(jìn)了先進(jìn)的現(xiàn)代化專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。在該階段，由于奶酪并非中國(guó)傳統(tǒng)食品，因此大部分消費(fèi)對(duì)其了解甚少，且國(guó)產(chǎn)奶酪味道較為濃烈刺激，消費(fèi)者認(rèn)同度普遍不高。

2000年至2009年為高速發(fā)展階段，中國(guó)奶酪行業(yè)經(jīng)歷了“黃金十年”。2000年起，中國(guó)奶酪消費(fèi)量增長(zhǎng)較為迅猛。數(shù)據(jù)顯示，2004、2005年中國(guó)干奶酪進(jìn)口總量分別達(dá)7244。0噸和7177。7噸，較1998年的進(jìn)口量增加超過(guò)15倍。在該階段，中國(guó)奶酪生產(chǎn)企業(yè)較少，且生產(chǎn)方法主要沿襲國(guó)外技術(shù)。

2010年至今，中國(guó)奶酪行業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)升級(jí)階段。在經(jīng)歷過(guò)21世紀(jì)初期高速增長(zhǎng)后，奶酪消費(fèi)量增速逐漸趨緩。中國(guó)本土乳業(yè)經(jīng)過(guò)近十年不斷的發(fā)展，生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化，為進(jìn)入奶酪市場(chǎng)提供了潛在的成本優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，奶酪制品的國(guó)際大環(huán)境相對(duì)更為成熟，使本土廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。從消費(fèi)角度來(lái)看，消費(fèi)者逐漸開(kāi)始接受奶酪產(chǎn)品，尤其是年輕一代，目前中國(guó)已具備了一定量的奶酪市場(chǎng)。中國(guó)奶酪行業(yè)發(fā)展歷程

4、奶酪行業(yè)供給及供給預(yù)測(cè)分析

長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)都處于萌芽階段，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)乳業(yè)紛紛開(kāi)始對(duì)奶酪產(chǎn)業(yè)投入關(guān)注，并加強(qiáng)技術(shù)設(shè)備的引進(jìn)，開(kāi)始自主生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品。近年來(lái)中國(guó)主要奶酪合作項(xiàng)目國(guó)內(nèi)企業(yè)時(shí)間引進(jìn)合作對(duì)象投資項(xiàng)目規(guī)劃產(chǎn)品及產(chǎn)能廣澤乳業(yè)2008-11法國(guó)保健然國(guó)內(nèi)最大奶酪生產(chǎn)基地生產(chǎn)切達(dá)、馬蘇里拉,年產(chǎn)能5千噸，美國(guó)索萊泊第一期工程建設(shè)5年內(nèi)達(dá)到5萬(wàn)噸伊利2004-06西班牙ILAS公司協(xié)議合作生產(chǎn)黃油、奶酪在呼和浩特市組建合作合資企業(yè)2011-09阿根廷農(nóng)業(yè)部洽談奶酪生產(chǎn)加工的合作-2012-08——引進(jìn)海外工藝技術(shù)原產(chǎn)英國(guó)的帕瑞緹天然奶酪系列蒙牛2009新西蘭引進(jìn)新西蘭工藝設(shè)備

沃爾瑪蒙牛締芝特奶酪節(jié)

中國(guó)乳品廠

卡夫合資建設(shè)奶酪生產(chǎn)廠計(jì)劃大規(guī)模生產(chǎn)乳酪，但由于種種原因，無(wú)奈撤資，投資失敗三高乳業(yè)2005

國(guó)家“奶酪?jiàn)W運(yùn)"項(xiàng)目總投資1.28億元,由政府補(bǔ)貼30%，產(chǎn)能為日加工干奶酪10噸

（1）2009-2020年中國(guó)奶酪所屬行業(yè)供給規(guī)模分析

隨著下游需求市場(chǎng)的崛起以及國(guó)內(nèi)企業(yè)投資布局的增長(zhǎng)，中國(guó)奶酪產(chǎn)量呈穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2009年中國(guó)奶酪產(chǎn)量為1。25萬(wàn)噸，到2020年中國(guó)奶酪產(chǎn)量增長(zhǎng)至15。28萬(wàn)噸。

（2）2021-2027年中國(guó)奶酪所屬行業(yè)供給規(guī)模預(yù)測(cè)

預(yù)計(jì)到2027年中國(guó)奶酪產(chǎn)量增長(zhǎng)至29。95萬(wàn)噸。

5、奶酪行業(yè)需求及需求預(yù)測(cè)分析

雖然國(guó)人暫時(shí)難以習(xí)慣西方人在主食、菜肴中添加奶酪的飲食方式，但近年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)興起了另一種奶酪的消費(fèi)潮流，即作為休閑零食的民族風(fēng)味干酪。風(fēng)味干酪（也稱為奶疙瘩、奶豆腐）是中國(guó)西北部蒙古族、維吾爾族、哈薩克族等牧民的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過(guò)加工和口味的改良，風(fēng)味奶酪贏得了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的追捧和喜愛(ài)。目前，國(guó)內(nèi)相關(guān)民族風(fēng)味奶酪制品的主要廠商和品牌包括：呼和浩特市天美華乳食品有限責(zé)任公司、北京三元食品股份有限公司（三元梅園的老北京奶酪）、內(nèi)蒙古利誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司（塔拉額吉）和遼寧輝山控股（集團(tuán)）有限公司。這種對(duì)奶酪類(lèi)乳制品的另類(lèi)嘗試也為中國(guó)未來(lái)奶酪消費(fèi)奠定了基礎(chǔ)。

2020年中國(guó)國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)總量為25。87萬(wàn)噸，奶酪市場(chǎng)規(guī)模為73。73億元，2020年國(guó)內(nèi)奶酪產(chǎn)品銷(xiāo)售均價(jià)為2。85萬(wàn)元/噸。

（1）2009-2020年中國(guó)奶酪所屬行業(yè)需求規(guī)模分析

（2）2021-2027年中國(guó)奶酪所屬行業(yè)需求規(guī)模預(yù)測(cè)

預(yù)計(jì)到2027年奶酪行業(yè)需求量為36。92萬(wàn)噸。

近幾年，國(guó)內(nèi)居民消費(fèi)能力的提高，奶酪產(chǎn)品需求增長(zhǎng)快速，2009年中國(guó)人均奶酪消費(fèi)量約22克/人，到2019年中國(guó)人均奶酪消費(fèi)量達(dá)到了176。0克/人。2020年增長(zhǎng)至184。3克/人左右。

6、中國(guó)奶酪行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析

中國(guó)奶酪生產(chǎn)以規(guī)模以上奶酪加工企業(yè)和民族奶酪食品加工為主，規(guī)模以上奶酪加工企業(yè)品種以再制奶酪、鮮奶酪、俄式硬質(zhì)奶酪為主；民族奶酪食品加工有許可的企業(yè)幾十家，主要分布在內(nèi)蒙古、新疆、西藏、云南、廣東等地，主要生產(chǎn)浩乳德（奶豆腐）、奶疙瘩、曲拉、乳扇、乳餅、姜撞奶等。中國(guó)主要奶酪廠商包括三元、蒙牛、光明、伊利、妙可藍(lán)多等。中國(guó)奶酪行業(yè)主要品牌及其企業(yè)分析品牌企業(yè)名稱簡(jiǎn)介百吉福保健然（天津）食品有限公司保健然公司有200余年風(fēng)味奶酪研究、生產(chǎn)歷史，是全球最大的專(zhuān)業(yè)奶酪生產(chǎn)廠商，擁有世界頂級(jí)的各種奶酪工藝技術(shù)，在全世界26個(gè)國(guó)家擁有超過(guò)100家具有國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)的工廠，員工近20000人。年?duì)I業(yè)額超過(guò)33億歐元。擁有200多個(gè)國(guó)際知名品牌，如：天仙、它它、鐵塔、歌文、百吉福、法芙娜、圣茉莉、獅子心等。光明光明乳業(yè)股份有限公司光明乳業(yè)股份有限公司是由國(guó)資、社會(huì)公眾資本組成的產(chǎn)權(quán)多元化股份制上市公司，從事乳和奶酪的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售，奶牛的飼養(yǎng)、培育，物流配送，營(yíng)養(yǎng)保健食品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)，是目前國(guó)內(nèi)最大規(guī)模的奶酪生產(chǎn)、銷(xiāo)售企業(yè)之一。安佳恒天然商貿(mào)（上海）有限公司恒天然集團(tuán)在中國(guó)恒天然集團(tuán)從1982年起即開(kāi)始進(jìn)入并致力服務(wù)于中國(guó)市場(chǎng)，至今已有20余年，并伴隨新西蘭乳業(yè)的整合進(jìn)程，相繼以新西蘭乳品局、新西蘭乳品原料、安佳乳品公司等名稱形象出現(xiàn)，并于2005年，在上海注冊(cè)并成立了恒**商貿(mào)（上海）有限公司，并在北京、廣州設(shè)有分公司。樂(lè)芝牛貝勒集團(tuán)（中國(guó)）貝勒集團(tuán)于1865年成立于法國(guó)，總部位于巴黎。歷經(jīng)一百多年的發(fā)展，貝勒集團(tuán)現(xiàn)已成為全球領(lǐng)先的奶酪集團(tuán)。自公司的創(chuàng)始人JulesBel起，Bel家族一直堅(jiān)持不懈打造頂尖優(yōu)質(zhì)奶酪品牌，在全球享有盛譽(yù)。目前，貝勒集團(tuán)旗下共有二十多個(gè)不同的奶酪品牌，包括五大核心品牌：樂(lè)芝牛，凱瑞，小貝勒，Boursin和Leerdammer，以及三十多個(gè)國(guó)際或地區(qū)品牌。在全球擁有4所研發(fā)中心，25家奶酪工廠，1萬(wàn)多名員工，產(chǎn)品行銷(xiāo)超過(guò)120個(gè)國(guó)家和地區(qū)。卡夫卡夫食品（中國(guó)）有限公司卡夫是引領(lǐng)全球的品牌食品和飲料制造商。在100多年的歷程中，卡夫憑借其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和創(chuàng)新的能力已經(jīng)發(fā)展成為北美第一大，也是世界第二大食品和飲料公司，在全球155個(gè)國(guó)家中銷(xiāo)售其眾多的知名品牌產(chǎn)品?？偨y(tǒng)、金章法國(guó)蘭特黎斯集團(tuán)法國(guó)蘭特黎斯集團(tuán)（LACTALiS）是全球最大乳品集團(tuán)，旗下國(guó)際性嬰幼兒配方奶粉品牌“喜麗雅”已通過(guò)中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)的進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)資質(zhì)審核，正式進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。伊利內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司是全國(guó)乳品行業(yè)龍頭企業(yè)之一，是國(guó)家520家重點(diǎn)工業(yè)企業(yè)和國(guó)家八部委首批確定的全國(guó)151家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)之一，是北京2008年奧運(yùn)會(huì)唯一一家奶酪贊助商，也是中國(guó)有史以來(lái)第一個(gè)贊助奧運(yùn)會(huì)的中國(guó)食品品牌。蒙牛內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司蒙牛是中國(guó)領(lǐng)先奶酪供應(yīng)商，專(zhuān)注于研發(fā)生產(chǎn)適合國(guó)人的奶酪，連續(xù)8年位列世界乳業(yè)20強(qiáng)。蒙牛乳業(yè)成立16年來(lái)，已形成了擁有液態(tài)奶、冰淇淋、奶粉奶酪等多品的產(chǎn)品矩陣系列，擁有特侖蘇、純甄、優(yōu)益C、未來(lái)星、冠益乳、酸酸乳等拳頭產(chǎn)品。多美鮮上海高夫食品有限公司高夫食品公司成立于1992年，目前是中國(guó)進(jìn)口奶