食品原料基礎(chǔ)(畜產(chǎn)、果蔬、糧食)

1、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品〔食品安全法定義〕2、食品原料通常是指用于食品加工的全部材料。包括食品主料、食品配料和食品添加劑。3、食品原料學(xué)是爭辯食品自然原料、半成品的一門學(xué)科。主要爭辯食品原料的生產(chǎn)、流通根本學(xué)問，理化性狀、養(yǎng)分衛(wèi)生特征和加工利用方法。二、食品原料的分類〔一〕按來源分類1、植物性食品一般農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品算作是植物性食品，2、動物性食品〔其氨基酸組成比較抱負(fù)，養(yǎng)分濃度也大一些，固然價格也比較貴。3、按這種分法，食品原料除動物性食品、植物性食品外，還有各種人工合成，或從自然中萃取的添加劑類?！捕嘲瓷a(chǎn)方式分類1、農(nóng)產(chǎn)品〔AgriculturalProducts〕土栽培方式得到的產(chǎn)品，包括：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。2、畜產(chǎn)品〔LivestockProducts〕指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。3、水產(chǎn)品〔MarineProducts〕4、林產(chǎn)品〔ForestProducts〕菜在我國已經(jīng)普遍為農(nóng)夫人工栽培育殖，所以也可算作農(nóng)產(chǎn)食品中的蔬菜。5、其他食品原料食品原料還包括：水、調(diào)味料、香辛料、嗜好飲料、食品添加劑等?！踩嘲词称佛B(yǎng)分特點進(jìn)展分類三群分類法：主要針對兒童，按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品，簡潔記憶，使兒童留意養(yǎng)分全面。〔黃色〕成長源〔紅色〕——供給身體〔血、肉、骨〕成長所需要的養(yǎng)分的食物；包括動物性食品、植物蛋白等；安康維持源〔綠色〕——維持身體安康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻類等。四群分類法〔美國農(nóng)業(yè)部為使膳食指導(dǎo)明確、簡化，提出四群分類法〕原指乳酪類；肉、魚、蛋類；果蔬類；糧谷類四類【后來由于美國普遍養(yǎng)分過剩，提出四大類】油脂，糖類〔限量食用〕動物性食品，豆類，堅果，花生類；果蔬類；糧谷類；六群分類法結(jié)合美國的四群分類，日本厚生省〔衛(wèi)生部〕依據(jù)東方人的飲食習(xí)慣所做的分類〕糧食、薯、主食類〔〕蔬菜類〕水果類；〔4〕牛奶、乳制品類〔5〕肉、魚、蛋和豆類〔6〕油脂、糖、鹽類〔四〕按使用目的分類1、按加工或食用要求分類加工原料：糧油、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮原料：蔬菜、水果等2、按烹飪食用習(xí)慣分類主食：以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜類。其次節(jié)糧谷原料糧食：谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青稞、大麥、燕麥等豆類糧食及其制品：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等薯類糧食及其制品：甘薯、木薯等〔一〕古代五谷為“稻、黍、稷、麥、菽〔小米的五種作物?，F(xiàn)在通常說的五谷雜糧指：是指稻谷、麥類、豆類、玉米、薯類，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。故通常認(rèn)為，五谷是糧食作物的統(tǒng)稱。我國水稻和小麥的產(chǎn)量均居世界第一位谷類主要出口國：美國、巴西、阿根廷等；谷類的主要進(jìn)口國：中國、日本、埃及等〔二〕1、谷類食物的特征養(yǎng)分豐富，是熱量的主要來源常食不厭，供給充分本錢低，便于流通可以轉(zhuǎn)化為動物性食品2、谷類原料的組織構(gòu)造種皮 貯藏意義，13-15%，粗纖維、粗脂肪等。胚乳 養(yǎng)分貯存細(xì)胞，83-87%，淀粉。胚芽種子發(fā)芽生根的生命中樞，富含養(yǎng)分。3、谷類原料的成分組成與養(yǎng)分〕碳水化合物〔70%，淀粉，抱負(fù)、經(jīng)濟(jì)之能源〕脂肪〔一般含量較低，米、麥1-2%，玉米4%玉米胚乳油含不飽和脂肪酸達(dá)80%〕礦物質(zhì)：1.5-3% 鈣和磷〔谷皮和糊粉層，吸取消化率低〕維生素：VB的主要來源，糊粉層和胚部，加工易損失，加工越精細(xì)，損失越大，缺乏致腳氣病、損害神經(jīng)血管系統(tǒng)?！踩?禾本科稻屬，多為半水生的一年生草本植物。稻米是稻谷去除穎殼后得到的籽粒。稻谷分類稻谷加工稻米：稻谷種子的籽粒。糙米：稻谷脫去稻殼后的果實。或精白米。粳米的粘度大于秈米；秈米的細(xì)胞壁厚，蛋白含量相對多，因此不黏連，固然，其支鏈淀粉少也是重要緣由同類米，蛋白含量高的，米飯硬度大優(yōu)質(zhì)米透亮，發(fā)亮；劣質(zhì)米呈堊白色，不透亮。米、陳米可以通過“氣味區(qū)分”---脂肪酸敗！脂肪酸越少，精米程度越高。大米的利用主食用秈米：口感較硬，米粒松散粳米：口感較軟，米粒有粘性糯米：最松軟，宜做粥米粉以大米為原料的面條狀食品的總稱。米粉的原料以秈米為好。大米制品：粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等其他制品：便利米飯、便利米粉、米粥罐頭、米糠油大米的貯藏影響稻米品質(zhì)劣變的因素貯藏條件：溫度、濕度、氧氣等生物危害：微生物、蟲害等自身的生理變化：發(fā)芽率降低；蛋白質(zhì)降解；脂肪氧化為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：水分：水分<13%,75%溫度：低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身生理變化的重要措施。20℃以上：微生物、蟲害會較快生殖15℃以下：一般微生物活動得到抑制〔有效〕10℃左右：大米害蟲幾乎停頓生殖糧倉：實行熏蒸的方法〔用磷化氫〕糧食熏蒸：在密封條件下，在糧堆中投埋肯定量的磷化鋁、磷化鈣、磷化鋅等藥品，使上述堆中的各種害蟲與蟲卵的效果。2作物，分布、栽培面積和總貿(mào)易額均居糧食作物首位。小麥分類春小麥，春播秋收。冬小麥，秋播春末收。小麥的貯藏與品質(zhì)治理小麥貯藏:10年以上。留意:吸濕性強(qiáng)；后熟期長；易受蟲害針對性的實行措施：1、以枯燥防潮為主，收割后應(yīng)準(zhǔn)時枯燥，防止穗發(fā)芽；2小麥完成后熟期，增加貯藏的穩(wěn)定性。小麥粉的種類和特性5〕小麥粉的利用主食用：饅頭、包子、面餅、面包、面條、糕點等其他加工產(chǎn)品專用粉 添加油脂、乳粉等的預(yù)混合粉，如糕點粉面包屑 用于油炸食品的說明貼料谷朊粉和小麥淀粉 從小麥〔面粉〕中分別出來的自然蛋白質(zhì)其他用途也可作為葡萄糖、啤酒、白酒等的原料。10%30%為養(yǎng)分強(qiáng)化劑加工成胚芽粉使用。麩皮制品麩皮含豐富的小麥胚芽、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和VB、VE等，添加麥麩可制作成麥麩面包，全麥黑面包等。3雜糧通常是指水稻、小麥以外的作物。主要有：玉米、大豆、薯類、高粱、谷子〔小米、蕎麥〔甜菜、苦蕎、燕麥〔莜麥、大麥、糜子〔黃米、薏米等。雜糧作物的特點：生長期短、種植面積少、種植地區(qū)特別、產(chǎn)量較低，一般都含有豐富的養(yǎng)分成分。玉米分類三、豆類〔一〕豆類的生產(chǎn)和消費豆類屬雙子葉植物豆科蝶形花亞科，多為一年生植物。豐富?！捕扯诡惖酿B(yǎng)分1、蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì)有很好的水溶性便于人體吸取。大豆蛋白質(zhì)中有八種必需氨基酸的組成人體的需要蛋白質(zhì)。此豆類是谷類抱負(fù)的互補(bǔ)食物。2、油脂20%左右，油料作物，大豆中的不飽和脂肪酸含量高，約占61%，具有防止膽固醇在血管中肪酸含量高又不利于大豆制品的加工與貯藏。3、碳水化合物大豆僅為25%—30%，而且其中約有一半是人體不能消化吸取的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食品。其他豆類碳水化合物的含量比大豆高得多，為50%—60%，小豆更高一些。4、礦物質(zhì)主要是：鈣、鉀、鎂、鈉、磷、硫、鐵、鋅、銅、錳等。5、富含維生素B族類，明顯高于大米、面粉和玉米等，雖然豆類不含維生素C，但生產(chǎn)豆20mg/100g。6、其他豆類含有豐富的皂角苷、黃酮、卵磷脂、膽堿、豆固醇等成分，這些物質(zhì)有益于人體的安康，對于促進(jìn)生長發(fā)育、增加記憶力、維護(hù)正常肝功能的青春活力都具有良好的作用。四、薯 類薯類作物又稱根莖類作物，主要包括甘薯、馬鈴薯、懷山、芋類等。這類作物的產(chǎn)品器官是塊根和塊莖，生長在土壤中。中國最大的馬鈴薯種植基地是黑龍江省。甘薯又稱番薯、山芋、紅薯、地瓜等，起源于美洲。16世紀(jì)末，甘薯從南洋〔東南亞〕引入中國，中國的甘薯種植面積和總產(chǎn)量均占世界首位。芋頭又稱芋、芋艿，天南星科，多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。芋頭養(yǎng)分豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、制干或制粉。山藥又稱懷山藥、淮山、白山藥，有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之成效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病、小便短頻、及消化不良的慢性腸炎等。第三節(jié)油脂原料一、油料概述1、油脂的概念油脂〔：可供人類食用的動、植物油，是油〔l〕和脂肪〔〕的總稱。一般在常溫下呈液態(tài)的叫油，呈固態(tài)的稱為脂。油脂是熱量最高的養(yǎng)分素。二、食用油脂的生產(chǎn)與消費大豆是全世界第一大油料。油菜、大豆、花生、芝麻是我國的四大油料作物。三、食用油脂的分類按油在空氣中外表形成干膜〔氧化〕的難易劃分：干性油一般含亞油酸、亞麻酸〔或其他共軛酸的甘油三酸酯較多，在空氣中外表易形成干膜。原料，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但由于其不干性的特點，也是化裝品、潤滑油和醫(yī)藥的原料。按來源分為：植物脂：油菜油、花生油、芝麻油、椰子油、棕櫚油等。動物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。目前消費量還格外少。按商品分為：自然油脂與加工油脂四、油脂的性狀與成分化學(xué)性能：水解作用、皂化反響、加成反響、交酯反響、氧化與酸敗物理特性：顏色、比重、熔點、凝固點、黏度、稠度、比熱容、發(fā)煙點、電學(xué)性質(zhì)油脂的成分95%。脂肪酸的種類很多，脂肪酸的碳原子越少、不飽和鍵越多，則熔點越低，越簡潔發(fā)生酸敗、氧化作用。油酸是分布最廣泛的的脂肪酸〔降血脂、降血壓、軟化血管等〕最為人類關(guān)注。五、油脂的養(yǎng)分與生理功能油脂的養(yǎng)分：油脂是三大養(yǎng)分素之一，在人們的飲食生活中占據(jù)重要的位置。它是高熱能的供給源；一些構(gòu)成油脂的脂肪酸還是維持生命活動的必需養(yǎng)分素；油脂內(nèi)通常還含有油溶性維生素、磷脂、糖脂和固醇類，隨油脂被食用而進(jìn)入人體內(nèi)，使食品更養(yǎng)分，與人類安康親熱相關(guān)。油脂的生理功能由于飽和脂肪酸可使血漿中膽固醇含量增加的油脂，可降低膽固醇，防止動脈硬化。亞油酸和亞麻酸在人體內(nèi)不能自動合成，必需從食物中攝取，因此又稱為必需脂肪酸，〔酸都是飽和脂肪酸，魚油除外〕就是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。不同于飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室溫中是呈液態(tài)狀態(tài)下為液體，但當(dāng)冷藏時就會硬化。第四節(jié)園藝產(chǎn)品一、果蔬資源的特性我國地跨寒、溫、熱三帶，自然條件簡單，水果和蔬菜的種類也格外繁多，資源極為豐富，是世界果蔬重要的產(chǎn)地之一.最良好的感官性狀；穎果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品；果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品。二、蔬菜和水果的養(yǎng)分價值1、維生素的重要來源維生素C普遍存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的綠葉菜類、辣椒、番茄、甘藍(lán)、黃瓜、花椰菜、蘿卜等，水果中的棗、酸棗、獼猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龍眼、柑橘類、刺梨、沙棘、薔薇果等都富含維生素C；胡蘿卜素豐富的蔬菜有胡蘿卜、韭菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)、莧菜、蕹菜、葉恭菜、芥菜等，水果有杏、黃肉桃、山楂、獼猴桃、櫻桃、銀杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等；維生素B1板栗、銀杏、沙棘、榛子等；含維生素B2較多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等，果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等；B6B12含量高：豆類蔬菜和豆制品；維生素E含量高：豆類和綠葉菜中含有較多的；維生素P含量高：鮮棗礦質(zhì)養(yǎng)分的來源蔬菜和水果中含有人體必需的各種礦質(zhì)養(yǎng)分，是人體礦質(zhì)養(yǎng)分的重要來源，尤其是鈣、鐵、磷養(yǎng)分較為豐富。含鈣較多的蔬菜有結(jié)球甘藍(lán)、白菜、芥菜、莧菜、芹菜、蕹菜、菠菜等，果品有核桃、扁桃、榛子、杏仁、橄欖、葡萄、枇杷、刺梨、香榧、柑橘類、山楂、無花果等；含鐵較多的蔬菜有菠菜、芹菜、豌豆苗、金針菜、大豆、豆薯、白菜、薺菜等，果品有榛子、櫻桃、杏仁、扁桃、香榧、核桃、刺梨、檸檬、山楂等；含磷較多的蔬菜有大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花萊、芥菜、大蒜等，果品有榛子、扁桃、杏仁、核桃、香榧、銀杏、石榴、椰子、板栗、橄欖、柚子、草莓等。含稀有和微量元素：蔬菜中大蒜、胡蘿卜、洋蔥、黃豆及果品中的蒲桃、杏仁、桂圓等富硒，海帶、紫菜中富碘，蘿卜、大豆等富錳，大白菜、蘿卜、扁豆等富鋅。纖維素的來源成分。纖維素被人體攝入后，能增加胃腸蠕動，使食物疏松，因而具有助消化、利便、排毒的的作用。蔬菜和水果是人體纖維素的重要來源。4、維持人體生理酸堿平衡人類的食物可分為酸性食物和堿性食物。酸性食物包括肉、奶、蛋、谷物等，一般蛋白質(zhì)、脂肪和糖類含量較高，在人體內(nèi)代謝過程中產(chǎn)生乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物質(zhì)而呈酸性反響。蔬菜和水果屬堿性食物，雖也含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，但多與鉀、鈉、鈣、鎂屬離子則增加血液和胃液的堿性。有重要作用。5、增加食物的色、香、味蔬菜和果品含有各種自然色素，如葉綠素、胡蘿卜素、茄紅素、辣椒紅素、姜黃素等，可給食物添色加彩。蔬菜和水果中含有的檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等有機(jī)酸和各種糖類，使其食味可口。有些蔬菜，如辣椒、生姜、大蔥、大蒜、洋蔥等含有特別的辛辣味，有些蔬菜如茴香、芹菜、芥菜、荊芥、薄荷等，含有特別的芳香味，可使食物香味溢散。因此，由多種蔬菜和水果構(gòu)成的餐桌食物，色、香、味俱佳，可提高食物品質(zhì)，增進(jìn)食欲。5蔬菜的辭典解釋：可以做菜食用的草本植物〔藻類和蕨類植物也可作蔬菜食用蔬菜商品的特性：季節(jié)性、鮮嫩性、易損性、難貯性、淡旺性蔬菜主要的栽培方式露地栽培：利用大自然的氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)，配以人工治理，進(jìn)展露天生產(chǎn)蔬菜供給市場，是一種最經(jīng)濟(jì)獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜的方法。保護(hù)地栽培：在蔬菜不適宜生長的季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫的設(shè)備，制造適宜蔬菜生長和發(fā)育的小氣候條件，進(jìn)展蔬菜生長。無土栽培：將蔬菜栽培在養(yǎng)分液或固定在特定的介質(zhì)中，定時定量地供給養(yǎng)分液，供蔬菜吸取利用?！捕呈卟嗽系姆诸愔参飳W(xué)分類：依據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，依據(jù)科、屬、種、變種來分類。水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類。五、水果類果樹：是指能生產(chǎn)人們食用的果實、種子及其衍生物的木本或多年生草本植物。2、水果的分類仁果類其果實是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒種子(仁)，食用局部為肉質(zhì)的花托。如蘋果、沙果、梨、山楂、木瓜等。核果類其果實是由子房發(fā)育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉質(zhì)，是食用局部，內(nèi)果皮木質(zhì)化，成為堅硬的核。如桃、杏、李、櫻桃、梅、棗等?！炯俟汗麑嵉氖秤镁植渴怯勺臃亢突ㄍ小⑤嗟绕渌植抗餐l(fā)育而成的。真果：是由子房發(fā)育而成的果實堅果類胚乳。如栗、核桃、扁桃、銀杏等。漿果類其果實松軟多汁，并含有多數(shù)小型種子。如草本的有草莓；藤本(蔓生)的有葡萄、獼猴桃；灌木的有樹莓、醋栗、穗醋栗、無花果和石榴；喬木的有果桑和柿子等。柑橘類瓣，內(nèi)含多數(shù)松軟多汁的紡錘狀小砂囊，是食用局部。如柑、橘、橙、柚、葡萄柚、檸檬、黎檬、金柑、黃皮等。熱帶及亞熱帶水果這類果樹在自然條件下只生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)，如香蕉、荔枝、龍眼、橄欖、番石榴、楊桃等。什果類棗、柿子、石榴、無花果等。500～3000Da六、園藝產(chǎn)品的采后生理及貯藏果蔬采后的生理生化過程，主要包括呼吸生理、完熟和年輕、水分蒸散、休眠和生長等。1、呼吸生理動。呼吸強(qiáng)度愈高，體內(nèi)物質(zhì)消耗量愈大。呼吸速率，受溫、濕度、氣體成分以及果蔬的品種特性、成熟度、損傷程度和采前因素的影響。依據(jù)果實成熟期及后熟期的呼吸變化將其分為躍變呼吸型與非躍變呼吸型兩類。躍變型果實：蘋果、梨、桃、杏、李、柿、油桃、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、番石榴、番木瓜、鱷梨等。非躍變型果實：柑橘類、葡萄、櫻桃、葡萄柚、荔枝、油橄欖、菠蘿、黃瓜、蒲桃、可可、藍(lán)莓等。果品采后既要維持采后果蔬的正常生理活動呼吸強(qiáng)度和延緩呼吸躍變期。對原產(chǎn)寒溫帶和熱帶亞熱帶水果留意溫度要適合。2、完熟和年輕茄軟化等現(xiàn)象。爭辯說明，乙烯在果實完熟年輕過程中起打算性作用，適當(dāng)?shù)牡蜏?、低氧、高CO2處理、避開機(jī)械損害可抑制乙烯產(chǎn)生，均可有效抑制完熟年輕進(jìn)程。此外，脫落酸和生長素、赤霉素參與器官的完熟和年輕的調(diào)整。3、水分蒸散蒸汽壓差和溫度等的影響。4、休眠和生長發(fā)芽、蘿卜的糠心等。保持產(chǎn)品器官的休眠狀態(tài)，有利于抑制發(fā)育和成熟。5、采后病害微生物與采后生理病害的相互關(guān)系第五節(jié)畜產(chǎn)品畜產(chǎn)食品：指全部能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。1. 豬的品種我國是養(yǎng)豬大國，也是世界上豬的品種和類型最多的國家。華北型〔2〕華南型〔3〕華中型〔4〕江海型〔5〕西南型〔6〕高原型(7)國外引進(jìn)的豬種【約克夏；杜洛克；長白豬】2、牛的品種依據(jù)經(jīng)濟(jì)用途,?？煞譃?役用牛、肉用牛、乳用牛、毛皮用牛。1〕我國品種〔役用為主〕2〕國外引進(jìn)的品種〔肉用牛〕3〕兼用牛品種互交配選育而成。3、羊的品種〔〕夏洛萊羊〕寒羊〔〕同羊4〕阿勒泰羊〔〕波爾山羊〕馬頭山羊3〕板角山羊〕疆山羊乳用山羊品種4、禽類包括雞、鴨、鵝、火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等。雞的品種鴨的品種鴨按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個類型：蛋用型、兼用型和肉用型品種。鵝我國鵝的品種按其來源可分為中國鵝〔按國外標(biāo)準(zhǔn)品種命名〕和伊犁鵝。中國鵝起源于鴻雁；伊犁鵝是我國來源于灰雁的唯一品種獅頭鵝是我國最大型的鵝種，原產(chǎn)于我國廣東省饒平縣。〔二〕肉的類型及構(gòu)造包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。肌肉組織肌肉組織：構(gòu)成肉的主要組成局部，是打算肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有肯定的韌性和伸縮力量。脂肪組織成群的構(gòu)成脂肪組織。肉的橫斷面呈大理石紋狀。骨骼組織骨骼分成四局部：軀干骨、前肢骨、后肢骨、頭骨。內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外外表層致密而堅硬，叫密質(zhì)層。內(nèi)部海棉狀構(gòu)造稱松質(zhì)層，內(nèi)有很多小孔，在孔隙內(nèi)布滿骨髓。豐富。肉的物理性狀肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等影響因素：肉的形態(tài)構(gòu)造、動物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等顏色同樣會發(fā)生顏色的變化。肉的氣味肉的氣味打算于肉中所存在的特別揮發(fā)性脂肪酸。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如硫化氫臭及氨氣臭等。變質(zhì)的關(guān)系肉的保水性能(waterholdingCapacityWHC)肉的保水性能：指在施加任何力氣(壓榨，加熱，磨絞)時能結(jié)實地保持其自身或所參加水分的力量。肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)：喪失保水性能。與肉的嫩度、多汁性及肉在燒煮時的失重有關(guān)。肉的堅度和彈性肉的堅度：指肉對壓力有肯定的抵抗性。肉的堅度依動物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。失去了彈力性，此種狀況亦見于開頭腐敗的肉。肉的嫩度打算，煮熟肉的品質(zhì)松軟、多汁和易于被嚼爛，為消費者承受肉的重要因素。影響肉的韌度及嫩度的因素：肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役狀況、肉的組織學(xué)構(gòu)造及品質(zhì)、后熟作用等的影響因此肉質(zhì)韌?！菜摹承笄菰浊暗娘曫B(yǎng)治理與屠宰加工候宰畜禽的飼養(yǎng)治理40~6030~50頭為宜。畜禽候宰時間2—710天。分布全身，使肌肉中的含糖量增加，有利于肉的成熟24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供給飲水，以利于宰殺時放血充分。畜禽的屠宰實施擊暈機(jī)械擊暈：直接用棍棒猛擊頭部電麻法：是電擊暈方法的俗稱，承受電壓一般為70~120v；電麻時間，豬、牛5~12s，2—5s2．5—6s。,經(jīng)40~45s后,即可到達(dá)暈倒的目的，此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。放血質(zhì)變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。脫毛、剝皮頭、背的挨次依次將整張皮剝離；脫毛的方法：手工脫毛，機(jī)械脫毛。整理屠體肉品在宰后和保藏過程中的變化宰后肉尸經(jīng)受僵直〔尸僵、后熟、自溶和腐敗四個過程。尸僵三磷酸腺苷〔ATP〕削減，肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。肉的成熟H下降3〕肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，高溫致肉里的組織蛋白酶活性增加而發(fā)生組織蛋白的猛烈分解，使肉暗淡無光澤，發(fā)出酸臭味。4〕肉的腐敗變質(zhì)：肉在大量微生物〔腐敗菌〕的作用下，分解蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生胺類、醛類、吲哚類物質(zhì)，使肉伴有惡臭、發(fā)黏、變色的過程。二、乳品〔一〕乳用畜的品種-麥洼牦牛、關(guān)中奶山羊、嶗山奶山羊等〔二〕乳的類型牛乳、羊乳、馬乳〔疆、內(nèi)蒙、青海、水牛乳、牦牛乳?！菜摹橙榈酿B(yǎng)分價值爭辯證明，乳制品是幫助維持膳食養(yǎng)分平衡的重要食物類群，它的養(yǎng)分安康作用如下：1、乳制品可供給全面均衡的養(yǎng)分素，為人體安康和生長發(fā)育供給物質(zhì)根底；我國膳食調(diào)查說明，供給量最感缺乏的是鈣、維生素A和維生素B，而乳制品正是這幾種養(yǎng)分素的最正確來源和良好來源。2、乳類含有多功能、廣譜的保護(hù)物質(zhì)；如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、游離脂肪酸和甘油單脂有抗癌成分、生物活性因子和具有生理調(diào)整功能的物質(zhì)。3、乳蛋白在消化道中的某些分解片段具有多種生物活性。包括抗菌肽、降壓肽、抗凝血肽和免疫調(diào)整肽等?！参濉吃先榈尿炇张c檢驗原料乳的質(zhì)量要求由正常飼養(yǎng)的安康母牛擠出的穎乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。具有純粹的鮮奶所固有的芳香味和味道。外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈深厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。酸度不得超過20°TT。測定時取10毫升牛奶，用20ml蒸餾水稀釋，用酚酞