餐飲服務單位食品安全管理員培訓

餐飲服務單位食品安全管理員培訓主講：市食品行業(yè)協(xié)會副秘書長國家高級食品安全管理師李哲餐飲服務單位食品安全管理員培訓第1頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)1、《食品安全法》

第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應該符合食品安全標準，并符合以下要求：(三)有專職或者兼職食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員和確保食品安全規(guī)章制度；餐飲服務單位食品安全管理員培訓第2頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應該建立健全食品安全管理制度，對職員進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要責任人應該落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)食品安全工作全方面負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應該配置食品安全管理人員，加強對其培訓和考評。經(jīng)考評不具備食品安全管理能力，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應該對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考評并公布考評情況。監(jiān)督抽查考評不得收取費用。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第3頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法要求受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。第一百三十五條被吊銷許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責主管人員和其它直接責任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第4頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰，終生不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用人員違反前兩款要求，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第5頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)2、《餐飲服務許可管理方法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請應該具備以下基本條件：（三）含有經(jīng)食品安全培訓、符合相關條件食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應確保食品安全規(guī)章制度；第十條申請《餐飲服務許可證》應該提交以下材料：（五）食品安全管理人員符合本方法第九條相關條件材料；餐飲服務單位食品安全管理員培訓第6頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)3、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理方法》第十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對餐飲安全管理人員培訓和考評工作監(jiān)督檢驗。重點檢驗以下內(nèi)容：（一）餐飲服務單位配置食品安全管理人員情況；（二）餐飲安全管理人員持有培訓合格證實情況；（三）餐飲安全管理人員培訓及考評情況；（四）其它需要檢驗內(nèi)容。

餐飲服務單位食品安全管理員培訓第7頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)4、國家食品藥品監(jiān)督總局令《食品經(jīng)營許可管理方法》第十一條申請食品經(jīng)營許可，應該符合以下條件：（三）有專職或者兼職食品安全管理人員和確保食品安全規(guī)章制度；第二十五條日常監(jiān)督管理人員為負責對食品經(jīng)營活動進行日常監(jiān)督管理工作人員。日常監(jiān)督管理人員發(fā)生改變，能夠經(jīng)過簽章方式在許可證上變更。

餐飲服務單位食品安全管理員培訓第8頁食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)5、黑龍江省食品經(jīng)營許可（餐飲類）審查細則第二章通用要求

第九條餐飲服務食品經(jīng)營者應該配置食品安全管理人員，食品安全管理人員應該具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過培訓和考評，并持有國家或行業(yè)要求相關資質(zhì)證實。

餐飲服務單位食品安全管理員培訓第9頁餐飲服務單位食品安全管理人員培訓內(nèi)容：1、與餐飲服務相關食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準；2、餐飲服務食品安全基本知識；3、餐飲服務食品安全管理技能；4、食品安全事故應急處置知識；5、其它需要培訓內(nèi)容。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第10頁餐飲服務單位食品安全管理員定義：餐飲服務單位食品安全管理人員，是指餐飲服務單位法定代表人（責任人）或者幫助法定代表人（責任人）負責餐飲服務食品安全詳細管理工作人員餐飲服務單位食品安全管理員培訓第11頁餐飲服務單位食品安全管理員要求：餐飲安全管理人員標準上每年應接收不少于40小時餐飲服務食品安全集中培訓。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第12頁餐飲服務單位食品安全管理員責任：餐飲服務單位食品安全管理員培訓第13頁餐飲服務單位食品安全管理員責任：餐飲服務單位食品安全管理員培訓第14頁餐飲服務單位食品安全管理員責任：餐飲服務單位食品安全管理員培訓第15頁餐飲服務單位食品安全管理人員負擔主要職責：（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制度。食品安全管理制度主要包含：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬統(tǒng)計制度等等。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第16頁餐飲服務單位食品安全管理人員負擔主要職責：（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其它食品安全知識，加強誠信遵法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第17頁餐飲服務單位食品安全管理人員負擔主要職責：（三）組織從業(yè)人員進行健康檢驗，依法將患有有礙食品安全疾病人員調(diào)整到不影響食品安全工作崗位。（四）制訂食品安全檢驗計劃，明確檢驗項目及考評標準，并做好檢驗統(tǒng)計。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第18頁餐飲服務單位食品安全管理人員負擔主要職責：（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定時檢驗食品安全防范辦法落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢驗及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。（七）負擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準要求其它職責。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第19頁食品安全管理制度1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬統(tǒng)計制度；4、關鍵步驟操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、食品安全突發(fā)事件應急處置方案；7、投訴受理制度；8、食品藥品監(jiān)管部門要求其它制度。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第20頁餐飲服務規(guī)范用語含義（一）餐飲服務：指經(jīng)過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施服務活動。（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務單位和個人。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包含中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目標提供者，包含火鍋店、燒烤店等。餐館分類（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供給形式提供者。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目標提供者。（六）飲品店：指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主提供者。（七）甜品店：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設，含有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送以冰激凌、飲料、甜品為主食品從屬店面。（八）食堂：指設于機關、學校（含托幼機構）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供給內(nèi)部職員、學生等就餐提供者。（九）集體用餐配送單位：指依據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所提供者。（十）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立，含有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位提供者。下頁餐飲服務單位食品安全管理員培訓第21頁餐館分類特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500-3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250-1000座（不含250座，含1000座）餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150-500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75-250座（不含75座，含250座）餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）餐館。返回餐飲服務單位食品安全管理員培訓第22頁餐飲服務規(guī)范用語含義1、中心溫度：指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。（反應食品加熱程度指標，普通要到達70℃以上）2、冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度范圍應在0℃—10℃之間。3、冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍溫度范圍應在-20℃—-1℃之間。4、清洗：指利用清水去除原料夾帶雜質(zhì)和原料、餐用具、設備和設施等表面污物操作過程。5、消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物過程餐飲服務單位食品安全管理員培訓第23頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)第一條為了餐飲服務業(yè)食品安全管理員管理，全方面提升黑龍江省餐飲服務業(yè)食品安全管理水平，預防控制食品安全事故發(fā)生，保障餐飲服務食品安全。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)相關要求，結(jié)合黑龍江省實際，制訂《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第24頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)第八條食品安全管理員應該掌握以下知識:（一）食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范；（二）常見食品污染原因及其預防控制辦法；（三）食物中毒和其它食源性疾病預防處理標準；（四）餐飲食品加工、經(jīng)銷場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設備設施方面要求；（五）餐飲食品采購、儲存、加工制作、銷售、運輸和餐飲具清洗消毒過程食品安全要求；（六）餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求；（七）餐飲業(yè)其它相關食品安全管理要求。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第25頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)第三章職責與權利第十二條食品安全管理員負責擬訂本單位餐飲服務食品安全管理制度并組織實施，推進本單位建立完善食品安全確保體系，對本單位餐飲服務食品安全工作負直接管理責任。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第26頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)第四章培訓與考評第十六條初、中、高級餐飲服務食品安全管理人員上崗前應該分別接收不少于15課時、30課時、45課時食品安全培訓。食品安全培訓內(nèi)容主要包含：（一）與餐飲服務相關食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準;（二）餐飲服務食品安全基本知識；（三）餐飲服務食品安全管理技能；（四）食品安全事故應急處置知識；（五）其它需要培訓內(nèi)容。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第27頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)第二十一條食品安全管理員應該每年最少參加一次餐飲服務監(jiān)管部門組織繼續(xù)教育培訓，培訓統(tǒng)計應記入《培訓合格證實》。餐飲服務單位食品安全管理員培訓第28頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)第二十五條食品安全管理員日常考評采取扣分制。扣分情況記入《培訓合格證實》，一年內(nèi)累計扣滿10分，按新上崗人員要求重新參加培訓和考評。（一）沒有建立從業(yè)人員建康檔案，扣1分；（二）未督促從業(yè)人員按要求進行建康檢驗或者未對患有傳染性或有礙食品安全疾病上崗人員書面提出調(diào)整工作崗位意見并督促落實，扣2分；餐飲服務單位食品安全管理員培訓第29頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)（三）未建立從業(yè)人員培訓檔案，扣1分；（四）未組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，扣2分；（五）未向食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購商索證索票，未做進貨查驗、采購統(tǒng)計和食品添加劑貯存、使用管理不落實，扣2分；餐飲服務單位食品安全管理員培訓第30頁《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行方法》通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔〕119號)（六）不能提供定時食品安全檢驗統(tǒng)計（包含檢驗計