實施《餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》自評表

實施《餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》自評表評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用1基本要求1.1許可管理應持有餐飲服務許可證或經(jīng)營許可證方可經(jīng)營， 并在就餐場所明顯處懸掛有關許可證件及食品安全量化等級公示。符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》相關規(guī)定。1***［禁止超出許可范圍制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等項目須有特殊許可方可提供。2***通過網(wǎng)絡經(jīng)營的，依法取得許可，并在其經(jīng)營活動的網(wǎng)絡主頁面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等級等證明，相關信息應當畫面清晰，容易辨識。并遵守網(wǎng)絡經(jīng)營的有關規(guī)定。3**在餐飲服務中提供自釀酒的經(jīng)營者應當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。4**1.2管理機構及人員管理建立食品安全管理組織機構，食品安全管理組織機構應包括法定代表人（負責人） 、食品安全管理員、本文件內(nèi)部審核員、廚房負責人、原料采購負責人和樓面（銷售） 、人員培訓等食品安全管理全過程的崗位負責人。5***機構與人員的設置應權責一致、結構合理。6**法人或負責人應制定落實食品安全管理制度、法律職責、食品安全風險內(nèi)部自查與防控；應授予食品安全管理員相應的職權，不得干涉和阻撓其履職；應掌握餐飲業(yè)管理基本知識；應建立健全食品安全管理員在職培訓、工作考核制度，落實責任到人和員工獎罰管理制度；應主動安排和資助從業(yè)人員進行食品安全知識培訓及繼續(xù)教育；應負責組織落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。7***食品安全管理員應掌握相應的餐飲服務食品安全管理知識，具有 2年以上的工作實踐經(jīng)驗。經(jīng)培訓考核合格，按要求參加繼續(xù)教育培訓。應配備不少于 2名食品安全管理員。8**食品安全管理員按要求制定本單位食品安全管理制度等有關管理措施，對執(zhí)行情況進行督促檢查，有落實記錄；按規(guī)定建立食品安全管理檔案。組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓、健康管理、原料索證等各項食品安全管理制度，并建立相關記錄、檔案。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為及時制止并提出處理意見，保存檢查記錄；保證其他宿關食品安全的管理工作。9***

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用內(nèi)部審核員熟悉本文件應用要求，需經(jīng)培訓合格，宜由食品安全管理員兼任內(nèi)部審核員。10**餐飲從業(yè)人員應持有健康證上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事處理直接入口食品的工作，處理直接入口食品包括烹調(diào)、專間、成品分餐、三明治和漢堡包的最后程序制作、水果切配、飲品制作、供餐服務等。11***餐飲從業(yè)人員每天上崗前，應進行從業(yè)人員健康檢查并記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷F感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員， 應立即離開接觸直接入口食品工作崗位， 彳寺查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上岡。12**加工經(jīng)營食品時，應穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)整齊置于帽后；處理直接入口食品的工作人員（熱制烹調(diào)廚師除外）另需要戴口罩方能進行加工、分發(fā)食品。13**應嚴格按規(guī)范洗手，操作時應保持手部清潔。工作人員操作前、便后以及進行與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品的操作人員，應洗手后并消毒。戴一次性手套前應先進行手部的清潔。14***操作無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具或配備專用手套。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。15**從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。16*從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的操作自律習慣，對負責的操作崗位能及時進行清潔、整理，各功能間內(nèi)無多余物品，操作工用具和清潔用具能及時洗清、歸位，能按照操作規(guī)范及標識的要求自律執(zhí)行。17**食品安全管理人員應制定培訓及考核計劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，經(jīng)考核合格后，方可上崗。18***從業(yè)人員應學習有關食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德，以及媒體有關報道，熟練掌握崗位食品安全知識及要求，并建立培訓考核檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、參加人員等啟美信息。19***

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用1.3基礎設施距離污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源 25m以上。墻壁、天花板、門窗、地面等場所設施無霉變、污漬、脫落，地面有防滑的材料鋪設，且平整、尢裂縫、無積水及殘渣。20**有與許可范圍相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等場所；提供冷食、生食、裱花蛋糕和配餐間，必須按專間要求設置操作專間。21***食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，為生進熟出的單一流向，回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。22**墻壁和天花板應當米用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料。加工操作場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。23**地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。設排水溝，有隔渣柵，內(nèi)壁易清潔，排水口設置網(wǎng)眼小于6mm的防鼠類金屬網(wǎng)罩，排水通暢。24**加工與用餐場所（所有出入口）的門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入；設紗門、紗窗、門簾、空氣幕等能有效防塵防鼠防蟲害設施；在加工經(jīng)營區(qū)目測范圍內(nèi)無嶂螂、蒼蠅、老鼠及其它排泄物。25**更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。26*接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。廚房主要設施應使用不銹鋼等牢固不易脫落材質(zhì)，易于清潔、防止脫落、防止霉變。設施耐用，不易破損。27**從業(yè)人員個人物品（茶具、毛巾）應集中擺放、統(tǒng)一存放于指定位置。28*米用標簽標識管理，防止交叉污染。所有設施均應具有標識或可識別的設備銘牌，用于原料、半成品、成品存放容器和用具，宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進行明顯區(qū)分管理，參見附錄 Co29***所有物品均應定位存放，有容器儲存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應有標識，清潔有序、方便操作，標識內(nèi)容齊全（責任人、，作職責等）。30**

評價項目評價內(nèi)容1.3基礎設施評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用標識應醒目清晰，制作標識、標簽的材料牢固、不宜脫落或破損，規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整。31**食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應用明顯標識。庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，具結構及位置應能使貯存的食品及物品距離墻壁、地面均在10cm以上。32**食品倉庫內(nèi)有良好通風、防潮設施，必要時設置空調(diào)。食品分類存放，通風防潮，無過期變質(zhì)、標識不合格的食品。倉庫溫度不宜超過25C,除電子顯示器外，應另設置倉庫溫度顯示計。33**根據(jù)加工類別設肉類、蔬菜、水產(chǎn)等食品原料清洗水池，有條件的設置禽蛋類清洗水池，數(shù)量與加工食品種類相適應，每個水池設獨立水龍頭及排水管道，內(nèi)徑（長X寬X深）＞ 50X50X40cm,有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等）。不同種類的水池應有隔斷。34***應分設蔬菜、肉類、水產(chǎn)食品原料切配臺，刀具、砧板等用具及容器應分開并有明顯標志。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。對于僅主要使用半成品的，可以適量減少有美設施。35**烹調(diào)間爐具上方應有排風、排煙和凈化設施，過濾器應便于清洗更換。設有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜，應做到標志明顯、分開使用。清潔用具懸掛。36**食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應數(shù)量的員工洗手設施（含清洗、消毒、干手設施和用品） ，員工洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。食品處理區(qū)應設置相應數(shù)量的可閉合垃圾桶，宜用自動閉合式。37***

評價項目評價內(nèi)容1.3基礎設施評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點應當分開設立專間。生食海產(chǎn)品應設置前處理專用場所及相應設施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入專間。進入專間的入口處應設有預進設施：配有更衣、洗手、消毒設施（采用感應、腳踏等非手動式水龍頭） ，進入專間的門應能夠自動關閉（安裝自動閉合的彈簧門或閉門器）。38***專間不應設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外） ，應分設有可開閉的食品傳送窗及售食窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。39***專間內(nèi)應設紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施。直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應經(jīng)過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水，設專用冷藏設施。紫外線燈按 1.5W/m3設置，應有反光罩，專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間內(nèi)溫度不高于25C,應設有獨立空調(diào)設施（幼兒園食堂可除外） ；如果同時使用中央空調(diào)的，中央空調(diào)風口只能設置向上抽風，不能送風進入專間。如特殊情況下只能使用中央空調(diào)的，應在出風口設置空氣凈化設施。40***

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用專間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內(nèi)不能有明溝，地漏帶水封；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。41***糕點專間依次應分設糕點制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應另設分裝間和成品銷售間，分裝間的設置按專間要求進行。42**糕點制作區(qū)內(nèi)應分別設置和面區(qū)、工具清洗區(qū)，對應的區(qū)域設置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應操作臺，設置專用冷藏設施和工具保潔柜。43*糕點烘烤箱上方安裝排煙氣設施，烘烤間內(nèi)應貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設置暗渠。44*糕點涼凍區(qū)內(nèi)設置密閉式?jīng)鰞黾喒瘢缥蓓斎魹椴黄秸Y構或有管道通過應吊頂。不應有明溝，地漏帶水封。45*糕點成品銷售間（若有）應緊挨糕點烘烤加工間旁設置， 在烘烤間與銷售場所之間設可關閉的傳遞窗作為物流口。46*糕點全部使用半成品進行烤制的不需設原料倉及糕點制作間。47*飲品間應無明溝，地漏帶水封。設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。48**

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用直接接觸成品的用水，應經(jīng)過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水。49**燒烤鹵肉應設專用操作區(qū)，依次分設原料加工區(qū)（間） 、烘鹵區(qū)（間）、成品涼凍區(qū)（間）或涼凍柜，成品銷售如有切配應按專間要求設置。50**原料加工間內(nèi)設原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對應的區(qū)域應配置與加工規(guī)模相適應的專用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設備、風干紗門柜、操作臺、輔料存放柜等。51*成品涼凍區(qū)（間）設密閉式?jīng)鰞黾喒?。屋頂若為不平整結構或有管道通過應吊頂，不應有明溝，地漏帶水封。52*1.4接受社會監(jiān)督通過透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、 APP、設置參觀活動等方式，將餐飲服務關鍵區(qū)域及有關環(huán)節(jié)均對消費者進行展示。 相關展示畫面應當清晰，符合有關規(guī)范建設的要求。關鍵區(qū)域包括：食品烹調(diào)、專間、粗加工、面點間等食品操作間，餐具清洗消毒間，食品原料驗收，倉庫等。53***開放式廚房食品烹調(diào)場所與就餐場所之間應有操作臺或其它物理隔離設施；就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設防蠅防塵設施，宜設空氣幕；食品原料粗加工、餐具清洗消毒場所應與就餐場所物理隔斷。54***將餐飲單位的食品原材料米購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費者公開。55***2過程控制2.1采購驗收餐飲單位米購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應當查驗、索取并留存供貨者的許可證照、產(chǎn)品合格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購品種、進貨時間先后順序建立采購記錄，并保存相關憑證。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月。其他餐飲服務者提供的相關采購記錄、憑證的保存期限不得少于三個月。56***

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用餐飲單位購置、使用集中消毒服務單位供應的餐具、飲具的，應當索取并留存集中消毒服務單位的資質(zhì)證明與餐具、飲具消毒合格證明、每筆采購清單。相關證明和采購清單的保存期限不得少于三個月。57**實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的連鎖食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。各門店應當留存日常米購記錄，并能查看以上資料；門店自行米購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。58***索證索票應實現(xiàn)餐桌上的食品可以追溯到生產(chǎn)廠家。索取的復印件均需加蓋供應商的公章，并能清楚查看有關信息。59**米購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品索證、包裝標識、品質(zhì)、品種均應符合食品安全法律等有關規(guī)定。不符合以上規(guī)定的禁止采購和使用。學校食堂不得采購含有人工色素和含鋁膨松劑的調(diào)味品、肉制品。60***采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。收貨時應查驗冷鏈運輸食品的溫度是否符合要求，查看食品品質(zhì)有無變質(zhì)等異常情況，收貨后及時入庫。61**應當建立采購記錄（臺賬），鼓勵建立電子記錄。采購記錄（臺賬）應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。62***米購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，依據(jù)新《國食品安全法》第五十三條、六十條、九十二條的要求和一百二十四、一百二十九、一百二十六條等法規(guī)要求。63***采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食[2011]178號）的要求。64**2.2儲存食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。有毒、有害物品存放，應有固定的場所（'或廚柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。65***

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用散裝食品應盛裝于密封容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（由供物商提供）。66**有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識（原料、半成品、成品、留樣） ；成品與待加工生品不得在同一冰室內(nèi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏或冷凍的半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。67**需保存較長時間的、容易腐敗的原料應冷藏或冷凍保存，運輸、解凍、供應等整個環(huán)節(jié)應保持在食品安全的溫度下，臨時取用不應在常溫條件卜存放太久。冷藏與冷凍食品的冷庫或冰箱溫度應定期進行監(jiān)測。按食品標簽存放溫度要求進仃儲存。68**2.3粗加工不應將解凍過的食品再進行冷凍，冰箱解凍的食品宜在 48h內(nèi)使用，微波解凍的食品宜在解凍結束后立即使用，流水解凍的食品宜在解凍后4h內(nèi)使用。拆除外包裝的解凍食品應保留好標簽，在食品附近宜注明解凍時間和保質(zhì)期限（馬上烹調(diào)加工的食品除外） 。69**2.4烹調(diào)加工烹調(diào)加工操作過程符合要求，食品燒熟煮透，避免生熟混放。70***用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。71*除烹調(diào)時間外，當餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應密封保存，專區(qū)存放。更換容器暫時存放的食品應做好標簽密封存放，醒目標注，標注品名和暫時存放的時間。需要開蓋后冷藏或冷凍儲存的調(diào)味料開蓋后應按要求保存。操作臺所使用烹調(diào)用品在下班前進行檢查、清洗，有感官異常的，或超過安全期限的，應及時清理。每天進行清理檢查。72**2.5專間操作專間內(nèi)不得存放非直接入口食品（如生的肉類） ，供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應專用，不能存放其它無關的雜物；制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。73***專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。74***2.6生活飲用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水質(zhì)檢驗報告） 。75***

評價項目評價內(nèi)容飲用水要求評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用食用冰、凈菜、即食不需要去皮的水果、果汁等直接接觸成品的用水，應經(jīng)過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水，使用凈化設施的要后檢驗合格報告（一年內(nèi)） 。76***2.7食品添加劑管理餐飲單位使用食品添加劑應當確保安全無害，遵循不用或者少用的原則，在技術上確有必要時方可使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，且不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。77***餐飲單位應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示 食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。78***2.8餐飲具清洗消毒保潔1.餐用具清洗消毒水池或設備的數(shù)量、大小能滿足實際需要；米用化學消毒的，至少設有 3個專用水池并標識（一洗、二消、三沖）；2.與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗池分開使用； 3.盛放直接入口食品的容器和工用具均經(jīng)有效消毒： 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示 （^5C）和清洗消毒劑自動添加裝置，過機時間大于40秒；采用化學消毒的，崗位人員應采用正確的消毒和清洗方法，所用的藥物符合有效的消毒要求，并經(jīng)過徹底清洗。 4.檢查消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，抽檢未見異常； 5.消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識，柜內(nèi)保持潔凈并不得存放其他物品； 6.分設清洗消毒區(qū)和保潔區(qū)，已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。79**2.9餐飲配送盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。80*食品成品常溫卜存放時間不超 2h,在60C以上條件卜可存放4h,在冷藏（0-10C）條件卜可存放24h,未見成品抽檢檢測結果異常。集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式；如遠程，車內(nèi)宜設置符合條件的熱藏（ 60c以上）或冷藏設備（10C以下），并要求使用前達到60c以上。車輛內(nèi)部的結構應平整，并便于清潔。每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔.運輸后進行清洗.防止食品在運輸過程中受到污染。81***一次性飯盒包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。82**盒飯包裝上的標簽應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期。83**

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用2.10備餐及供餐供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。84***操作時應避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。85**用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。86*［在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2h）存放的食品應當在高于60C或低于10C的條件下存放。87***2.11食品留樣學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。88***留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48h以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。89***2.12餐廚垃圾管理餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類，專區(qū)放置，做到日產(chǎn)日清。90**餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可的餐廚廢棄物特許經(jīng)營企業(yè)處理， 簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。91**餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺賬，每天記錄餐廚廢棄物收運情況。92**3風險防控3.1危害分析與控制措施應根據(jù)本單位不同風險不同的類別食品（熱食、冷食、生食、糕點、飲品等） ，制作全過程流程分析食品安全危害及關鋪并制預防措施.并建立其實施監(jiān)控的標準。93**制定簡易清晰的工作指引，張貼或員工隨身佩戴等方式，以便員工遵從。94**應定期（例如每月一次）有系統(tǒng)地進行檢查工作，以驗證食品安全計劃是否有效?？稍O計適用的檢查清單，幫助確定需要改善的工作程序。此外，由于工作程序和所制造的食品發(fā)生變化， 亦須最少每年檢討食品安全計劃一次，以確保計劃仍然恰當。95**

評價項目評價內(nèi)容評價方法編R重要性結果判定符合不符合不適用應將各監(jiān)控結果記錄，以助檢討所米用的控制措施是否足夠及有效。96**3.2防控食品安全事件預防常見食源性疾病和常見食物中毒的方法和關鍵點應依據(jù) 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）附件4中預防食物中毒的基本方法進行控制。97***大型聚餐及重大活動接待須依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。嚴禁超出本單位供餐能力或超范圍供餐。大型聚餐及重大活動接待應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書。98**應禁止使用外購的散裝直接入口熟食制品及監(jiān)管部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品。99**大型聚餐及重大活動接待應當建立食品安全工作管理