《食品添加劑》課程教學大綱

《食品添加劑》課程簡介課程編號1241513021課程名稱食品添加劑課程性質選修學時48學分3學時分配授課：24實驗：24上機：0實踐：0實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%,期末成績占70%o開課學院生物技術與食品科學學院更新時間適用專業(yè)食品科學與工程、食品質量與安全先修課程《無機化學》《有機化學》《分析化學》課程內容：《食品添加劑》課程是為食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)（本科）擴寬專業(yè)知識面，適應科學技術不斷開展的需要而開設的局部。通過本局部課程的講授，使學生了解食品添加劑的使用法規(guī)，掌握食品添加劑的選用原那么和使用標準，重點對常用的食品添加劑如:防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等的性能、作用機理、使用方法和食品香精原料、食品香精制造、食品加香技術等進行介紹。另外還介紹一些有關國內外食品添加劑的開展動態(tài)方面的資料，使學生參加工作后能較快的適應業(yè)務上的要求。BriefIntroductionCode1241513021TitlefoodadditivesCoursenatureoptionalSemesterHours48Credits3SemesterHourStructureLecture：24Experiment：24ComputerLab：0Practice：0Practice(Week)：0AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyCollegeofBiotechnologyandFoodScienceDate2012-9forFoodscienceandengineeringFoodQualityandSafetyPrerequisite《Inorganicchemistry》《organicchemistry》《theanalysischemistry》CourseDescription:Thiscourseisthecompulsorysubjectforthecollegestudents,anditisaspecializedcourse.Thecontentofthiscourseinclude:preservative,antioxidant,thickeningagent,emulsifyingagent,qualityimprovement,foodflavourmaterials,foodflavourmanufacturing,foodflavoredtechnology.Throughthispartofthecourseteaching,makestudentsunderstandtheuseoffoodadditivesregulations,andmasteroffoodadditiveselectionprincipleanduseofstandardandmakethestudenttoparticipateintheworkcanquicklyadapttotherequirementsofthebusiness.《食品添加劑》課程教學大綱課程編號1241513021課程名稱食品添加劑課程性質選修學時48學分學時分配授課：24實驗：24上機：0實踐：0實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%,期末成績占70%o開課學院生物技術與食品科學學院更新時間2012年9月適用專業(yè)食品科學與工程食品質量與安全先修課程《無機化學》《有機化學》《分析化學》-、教學內容第一章概論食品添加劑的定義、分類對食品添加劑的一般要求食品添加劑的選用原那么及使用標準教學難點：食品添加劑的定義。教學重點：使用原那么及使用標準。第二章增稠劑和乳化劑天然增稠劑化學合成增稠劑乳化劑教學難點：增稠劑的復配原那么，增稠劑的分子結構，增稠劑使用中的考前須知，增稠劑的鑒別及乳化劑的乳化機理，乳化劑的復配原那么、分子結構、使用中的考前須知等。教學重點：乳化劑及增稠劑的復配機理、鑒別及考前須知等。第三章呈味劑酸味劑甜味劑鮮味劑咸味劑教學難點：呈味劑的復配原那么，呈味劑之間的協(xié)調影響，呈味劑使用中的考前須知。教學重點：呈味劑之間的協(xié)調作用及影響等。第四章防腐劑常用防腐劑使用防腐劑的考前須知教學難點：防腐劑使用中的考前須知和其之間的協(xié)調影響等。教學重點：防腐劑使用中的考前須知。第五章抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑使用抗氧化劑的考前須知教學難點：抗氧化劑的抗氧化機理。教學重點：抗氧化劑使用中的考前須知。第六章食品香精局部緒論概述氣味的基本概念和基本學說調香香氣的分類和調香實例教學難點：基本嗅覺的開發(fā)教學重點：香精的基本組成、辨香、評香與香精香料的揮發(fā)程度。第七章食品Flavor概論食品的Flavor食品香氣的產生食品香氣的成分教學難點：理解食品的Flavor。教學重點：食品的香氣和香味的產生第八章食品香精食品香精概況食品香精在食品工業(yè)中的地位和應用概況教學難點：食品香精的特殊性。教學重點：食品香精香料的作用和食品香精的分類。第九章食品香精的原料天然生藥或生料植物精油合成香料（單體香料和單離香料）其他香料教學難點：食品香精香料的各種原料香氣、性狀的記憶教學重點：食品香精香料的各種原料香氣、性狀的記憶第十章食品香精的制造方法調香水質香精制造方法油質香精制造方法乳化香精制造方法粉末香精制造方法熟化教學難點：調香教學重點：各種食品香精香料的調香和制造方法。第十一章加香技術各論清涼飲料冷食、冷點糕點、糖果類食品乳制品肉類、水產加工制品教學難點：各種食品加入香精香料的藝術。教學重點：各種食品中的香精香料的加入方法。二、教學要求第一章概論教學要求：使學生對食品添加劑有一個初步的了解，教學重點是食品添加劑的定義和分類、對食品添加劑的一般要求、食品添加劑的選用原那么及使用標準等。第二章增稠劑和乳化劑教學要求：使學生了解增稠劑、乳化劑的基本概念、分類、作用和使用方法。重點介紹瓊脂、食用明膠、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、竣甲基纖維素鈉等增稠劑和甘油單硬脂酸酯、酪骯酸鈉等乳化劑。第三章呈味劑教學要求：使學生了解呈味劑的基本概念、作用、使用方法以及各種呈味劑之間的互相協(xié)同和影響。重點介紹幾種常用的呈味劑。第四章防腐劑教學要求：了解防腐劑的基本概念，一些常用的防腐劑、殺菌劑的性狀、使用特點、使用方法和使用中的考前須知等。教學重點是苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、so2、焦亞硫酸鹽、次氯酸及其鹽等常用的防腐劑、殺菌劑的性狀、使用特點、使用方法和使用中的注意事項等。第五章抗氧化劑教學要求：了解抗氧化劑的基本概念、抗氧化作用和使用方法。重點介紹抗氧化劑的作用機理，常用的一些油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑和使用抗氧化劑的考前須知。第六章香精局部緒論：教學要求：通過本章的教學使學生了解香精香料的基本概念。第七章食品Flavor概論教學要求：通過本章的教學使學生了解食品的Flavor。第八章食品香精教學要求：通過本章的教學使學生了解食品香精香料的作用和食品香精的分類。第九章食品香精的原料教學要求：通過本章的教學使學生了解食品香精香料的各種原料。第十章食品香精的制造方法教學要求：通過本章的教學使學生了解各種食品香精香料的制造方法。第十一章加香技術各論教學要求：通過本章的教學使學生了解各種食品中的香精香料的加入方法和考前須知。三、課時分配章次總課時課堂講授實驗上機實踐備注12202186123110411052206420742284