餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求概述餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求概述

餐飲飲服服務(wù)務(wù)高高風風險險操操作作食食品品安安全全管管理理要要求求張敬敬慧慧餐飲飲食食品品安全全高高風風險險致病病性性微生生物物食源源性性疾病病微生生物物是是地地球球上上最最早早的的““居居民民””時間0點7點13點22點24點事件地球誕生地球的首批居民--厭氧性異養(yǎng)細菌在降生好氧性異養(yǎng)細菌產(chǎn)生魚和陸生植物產(chǎn)生人類出現(xiàn)誕生微生物與與我們每張紙幣幣帶細菌菌900萬個皮膚表面面平均10萬個個/cm2口腔:細細菌種類類超過500種種腸道:微微生物總總量達100萬萬億個糞便干重重的1/3是細細菌,每每克糞便便中細菌菌總數(shù)達達1000億個個1g新鮮鮮植物葉葉子表面面大概有有100萬個微微生物每個噴嚏嚏飛沫中中含細菌菌4500~150000個個,重感感冒者能能達8500萬萬個生活在土土壤中和和地下的的細菌數(shù)數(shù)總重量量達1003410噸微生物與與人類雙刃劍有益有害釀酒酒制作酸奶奶等分解動物物尸體抗生素植物疾病病食品等的的腐敗動物疾病病凡是引起起動植物物疾病的的微生物稱稱為病原原微生物物疫苗只是在一一定條件件下才引引起動植植物疾病的微生生物稱為為條件致致病性病病原微生生物牙齒上的的細菌葡萄球菌菌引起的的膿皰腸道上附附著的細細菌噴嚏中的的細菌SARS病毒禽流感病病毒金黃色葡葡萄球菌菌豬流感病病毒流感病毒毒口腔細菌菌金黃色葡葡萄球菌菌腸道細菌菌大腸桿菌菌一、微生生物的基基本概念念微生物：：是對所有有存在于自自然界的的一群肉肉眼看不不見或看看不清的的形體微小小、借助于顯顯微鏡才才能觀察察到的單單細胞或或結(jié)構(gòu)較較為簡單的多細胞胞、甚至至無細胞胞結(jié)構(gòu)的的低等微小生物物的統(tǒng)稱稱。m級：：光鏡可可見（細胞））nm級：：電鏡可可見（細胞器器、病毒毒）少數(shù)肉眼眼可見（（蕈菌））形體微小小小1000個大腸腸桿菌針鼻直徑徑0.5mm一根繡花花針大腸桿菌菌直徑～0.5μm11μm==10-3mm!簡單細胞簡單多細細胞非細胞結(jié)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡單單原核類：三菌(細細菌、放放線菌、、藍細菌菌)三體(支支原體、、衣原體體、立克克次氏體體)真核類：真菌原生動物物單細胞藻藻類非細胞生生物：病毒類病毒朊病毒進化地位位低低微生物的的種類具有細胞胞結(jié)構(gòu)的微生生物沒有細胞胞結(jié)構(gòu)的的微生物：：病毒原核生物物：由原核細細胞構(gòu)成成的真核微生生物由真核細細胞構(gòu)成成的真菌顯微藻類類原生動物物細菌草履蟲水綿放線菌細菌砧板上的的細菌廚房抹布布（含有有細菌、、...桿菌幽門螺旋旋菌放線菌酵母菌霉菌分生生孢子頭頭大型真菌菌病毒毒微生物的的“生物物界之最最”個體最小小形態(tài)最簡簡‘胃口’’最大食譜最廣廣繁殖最快快數(shù)量最多多變異最易易抗性最強強休眠最長長種類最多多分布最廣廣起源最早早發(fā)現(xiàn)最晚晚界級最寬寬（一）真真核微生生物1、定義義：真核細胞胞型微生生物：：細胞核核的分化化程度較較高，有有核膜、、核仁和和染色體體；胞質(zhì)質(zhì)內(nèi)有完完整的細細胞器（（如內(nèi)質(zhì)質(zhì)網(wǎng)、核核糖體及及線粒體體等）。。真菌屬屬于此類類型微生生物。2、例圖圖：酵母菌青霉菌球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀（二）原原核微生生物1、定義義：原核細胞胞型微生生物細細胞核分分化程度度低，僅僅有原始始核質(zhì)，，沒有核核膜與核核仁；細細胞器不不很完善善。這類類微生物物種類眾眾多，有有細菌、、螺旋體體、支原原體、立立克次體體、衣原原體和放放線菌。。2、例圖圖：細菌螺旋桿菌菌肺鏈球菌菌炎大腸桿菌菌紅狐菌（三）非非細胞微微生物1、定義義：非細胞型型微生物物沒有有典型的的細胞結(jié)結(jié)構(gòu)，亦亦無產(chǎn)生生能量的的酶系統(tǒng)統(tǒng)，只能能在活細細胞內(nèi)生生長繁殖殖。病毒毒屬于此此類型微微生物。。2、例圖圖：噬菌體HIV病毒SARS病毒禽流感病病毒餐飲服務(wù)務(wù)的高風風險操作作主要是是指那些些生物性性風險較較高的操操作，如如涼菜配配置、裱裱花蛋糕糕制作、、集體用用餐配送送單位的的食品分分裝操作作、成品品的備餐餐操作、、生食海海產(chǎn)品制制作、現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料制作。食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間清潔操作場所專人專室專消毒專工具專冷藏生食海產(chǎn)品加工飲料現(xiàn)榨水里拼盤制作加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料加工操作過程放置與存放時間加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料制作現(xiàn)售現(xiàn)制加工經(jīng)營營場所加工經(jīng)營營場所：：指與食品品制作供供應(yīng)直接接或間接接相關(guān)的的場所，，包括食食品處理理區(qū)、非非食品處處理區(qū)和和就餐場場所。1．食品品處理區(qū)區(qū)：指食品的的粗加工工、切配配、烹飪飪和備餐餐場所、、專間、、食品庫庫房、餐餐用具清清洗消毒毒和保潔潔場所等等區(qū)域，，分為清清潔操作作區(qū)、準準清潔操操作區(qū)、、一般操操作區(qū)。。（1）清清潔操作作區(qū)：指為防止止食品被被環(huán)境污污染，清清潔要求求較高的的操作場場所，包包括專間間、備餐餐場所。。專間：指處理或或短時間間存放直直接入口口食品的的專用操操作間，，包括涼涼菜間、、裱花間間、備餐餐間、分分裝間等等。備餐場所所：指成品的的整理、、分裝、、分發(fā)、、暫時放放置的專專用場所所。加工經(jīng)營營場所（2）準準清潔操操作區(qū)：：指清潔要要求次于于清潔操操作區(qū)的的操作場場所，包包括烹飪飪場所、、餐用具具保潔場場所。烹飪場所所：指對經(jīng)過過粗加工工、切配配的原料料或半成成品進行行煎、炒炒、炸、、燜、煮煮、烤、、烘、蒸蒸及其他他熱加工工處理的的操作場場所。餐用具保保潔場所所：指對經(jīng)清清洗消毒毒后的餐餐飲具和和接觸直直接入口口食品的的工具、、容器進進行存放放并保持持清潔的的場所。。加工經(jīng)營場所所（3）一般操操作區(qū)：指其他處理食食品和餐用具具的場所，包包括粗加工場場所、切配場場所、餐用具具清洗消毒場場所和食品庫庫房等。粗加工場所：：指對食品原料料進行挑揀、、整理、解凍凍、清洗、剔剔除不可食用用部分等加工工處理的操作作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加加工的食品進進行清洗、切切割、稱量、、拼配等加工工處理成為半半成品的操作作場所。餐用具清洗消消毒場所：指對餐飲具和和接觸直接入入口食品的工工具、容器進進行清洗、消消毒的操作場場所。2．非食品處處理區(qū)：指辦公室、更更衣場所、門門廳、大堂休休息廳、歌舞舞臺、非食品品庫房、衛(wèi)生生間等非直接接處理食品的的區(qū)域。3．就餐場所所：指供消費者就就餐的場所，，但不包括供供就餐者專用用的衛(wèi)生間、、門廳、大堂堂休息廳、歌歌舞臺等輔助助就餐的場所所。集體用餐配送送要求風險：1、烹烹調(diào)加