西式面點(diǎn)師考試題附答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題附答案一、判斷題1、（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V）2、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）3、（）餐飲本錢是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（V）4、（）某產(chǎn)品本錢30元，銷售毛利率60%,其本錢率應(yīng)為40%。（V）5、（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（V）6、（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。（x）7、（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）8、（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）9、（）易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（x）10、（）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。（x）11、（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）12、（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（x）13、（）“margarine”的意思是起酥油。（x）14、（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）15、（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）16、（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）17、（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）18、（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（V）19、（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）32、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備33、蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。（B）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水34、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況35、美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C、雞蛋D、水36、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）B、1克C、10克D、100克37、“Agar”是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂Ds胚芽38、奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C)A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱39、制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%?35%B、15%-30%C、5%-10%D、10%-20%40、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油41、從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是開(kāi)展()的內(nèi)在的客觀要求。(A)A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)42、出材率與()的和等于100%。(C)A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率43、以下選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能表達(dá)不正確的選項(xiàng)是()。(A)A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育44、-1C。左右，保存5?14天的魚(yú)稱為()。(A)A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)45、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓46、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)47、蛋糕的英文名稱為（）。（A）cakebreadC、cookieD、pie48、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D49、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、廣義本錢50、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70。-80(3。時(shí)，才能與蛋黃混合，否那么易使蛋黃()。(C)A、攪拌過(guò)渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均51、通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕52、優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀53、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6-12%D、10-15%54、（）的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖55、同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色56、熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能否順利脫模等問(wèn)題。（C）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地20、（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（V）21、（）某產(chǎn)品本錢20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（V）22、（）因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）23、（）比照色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）24、（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）25、（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次清楚。（x）26、（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）27、（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（x）28、（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）29、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）30、（）“cheese”是一種西式蛋糕。（x）31、（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（V）32、（）翻砂糖又稱封糖。（V）33、（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）34、（）餐飲本錢是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（V）35、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（V）36、（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（x）37、（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（V）38、（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否那么制品出爐后會(huì)很快收縮。（V）二、單項(xiàng)選擇題L杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或（）制成的。（D）A、橙酒B、黑櫻桃酒Cx果味酒D、白蘭地酒2、在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司3、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克4、堅(jiān)果用英文表示為()。(B)A、natB、nutC、mintD、rum5、“植物油”用英文表示為()。(D)A、butterB、vegetablewaterCxplantoilD、vegetableoil6、每次搟制清酥面坯時(shí)，（）的使用量不要過(guò)多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉7、茶匙的英文意思為（）。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan8、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德9、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)10、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑11、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。(C)A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)12、正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。(D)A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間13、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(C)2000元3000元4000元12000元14、“ovensheet”是指()。(C)A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)D、容器15、制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。(C)A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍16、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油17、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易18、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。(D)A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整19、恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。(C)A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制20、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平21、風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕22、以下關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是()。(C)A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合23、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。(C)A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性24、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D)A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異25、以下選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是()。(A)A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒26、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)27、熱蘇夫力成熟的溫度