禽屠宰加工工藝標準課件

雨潤集團生鮮品管部2012年第一期質(zhì)量管理培訓班禽屠宰加工工藝標準陳明霞2012年8月7日雨潤集團1目錄第一部分定義和術(shù)語第二部分主要肉禽介紹第三部分宰前屠宰工藝標準第四部分加工車間工藝標準第五部分副產(chǎn)車間工藝標準第六部分分割車間工藝標準第七部分打包換裝工藝標準第八部分主要產(chǎn)品介紹目錄第一部分定義和術(shù)語第二部分主要肉禽介紹第2禽業(yè)工廠分布圖禽業(yè)工廠分布圖31、快大型肉雞：通俗稱為肉雞，指體型大，包括AA白羽、艾維茵白羽肉雞等，一般用于分割加工。2、黃羽肉雞：通俗稱為肉雜雞，包括三黃雞、817、柴雞、土雞和青腳雞等，一般用于加工整雞。3、雞心頭：指雞心周圍的冠狀脂肪和心血管。4、預冷：在預冷池進行預冷消毒階段。5、冰鮮產(chǎn)品：將活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鮮庫使產(chǎn)品中心溫度達到0-4℃的產(chǎn)品。6、冷凍產(chǎn)品：將活禽屠宰、加工后，在-28℃以下速凍庫急凍使產(chǎn)品中心溫度達到-15℃以下的產(chǎn)品。一、定義和術(shù)語1、快大型肉雞：通俗稱為肉雞，指體型大，包括AA白羽、艾維茵47、屠體：經(jīng)過屠宰、放血、脫毛后的雞體，包括內(nèi)臟。8、胴體（整禽）：放血、脫毛、去頭爪，去內(nèi)臟后的雞軀體.9、非食用品：指腳趾、黃皮、雞心頭、食氣管、地溝油等不可食用部分。10、清潔區(qū)：整修、復檢、胴體加工、心肝肺精加工、分割、暫存發(fā)貨間、分級、計量等場所。11、半清潔區(qū)：從脫毛后到宰后檢驗的場所。12、非清潔區(qū)：吊掛、致昏、放血、燙毛、脫毛、掏膛和腸胃、頭、爪等加工處理的場所。7、屠體：經(jīng)過屠宰、放血、脫毛后的雞體，包括內(nèi)臟。5二、主要肉禽介紹AA肉雞愛拔益加肉雞又稱AA肉雞，是美國愛拔益加育種公司培育的四系配套白羽肉雞品種，四系均為白洛克型，羽毛均為白色，單冠。我國從1980年開始引進，目前已有十多個祖代和父母代種雞場，是白羽肉雞中飼養(yǎng)較多的品種。AA肉雞具有生產(chǎn)性能穩(wěn)定、增重快、胸肉產(chǎn)肉率高、成活率高、飼料報酬高、抗逆性強的優(yōu)良特點二、主要肉禽介紹AA肉雞愛拔益加肉雞又稱AA肉雞，是美國愛6艾維因肉雞艾維茵肉雞是美國艾維茵國際有限公司培育的三系配套白羽肉雞品種。我國從1987年開始引進，目前在全國大部分省（自治區(qū)、直轄市）建有祖代和父母代種雞場，是白羽肉雞中飼養(yǎng)較多的品種。艾維茵肉雞為顯性白羽肉雞，體型飽滿，胸寬、腿短、黃皮膚，具有增重快、成活率高、飼料報酬高的優(yōu)良特點。艾維因肉雞艾維茵肉雞是美國艾維茵國際有限公司培育的三系配套7817肉雞817肉雞是我國獨具特色的、山東業(yè)內(nèi)人士稱之為“小肉食雞”的雞只種類。最初，由山東農(nóng)科院用快大肉雞的父本與廣東石岐雜交，用來生產(chǎn)德州扒雞所需的雛雞。后來，嘗試了多項雜交組合,進行了無數(shù)次試驗，1988年8月17日確定了最終的雜交組合,并向市場推廣,為了紀念這一特殊的日子,把經(jīng)過雜交組合生產(chǎn)出來的肉雞稱為817肉雞。817肉雞817肉雞是我國獨具特色的、山東業(yè)內(nèi)人士稱之為“8三黃雞三黃雞的名字由朱元璋欽賜。在國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國家禽志》一書中排名首位，該雞屬農(nóng)戶大自然放養(yǎng)。其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)外享有較高的聲譽。具有體型小、外貌“三黃”（羽毛黃、爪黃、喙黃）、生存能力強、產(chǎn)蛋量高、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特點。三黃雞三黃雞的名字由朱元璋欽賜。在國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國9青腳麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔”、“二細”、“三麻身”?！耙恍ā敝改鸽u體型象楔形，前軀緊湊，后軀圓大，“二細”指頭細、腳細；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色。青腳麻雞肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)價值高，具有山區(qū)“土雞”的特色，且適應性強、生長快、成本低、獲利高。青腳麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔”、“二細”、10櫻桃谷鴨櫻桃谷鴨曾經(jīng)源于中國鴨種、經(jīng)過英國人優(yōu)化繁育后又從英國“殺回”中國市場的，英國人至今還是習慣說‘櫻桃谷農(nóng)場養(yǎng)的北京鴨’,是世界著名的瘦肉型鴨。具有生長快、瘦肉率高、凈肉率高和飼料轉(zhuǎn)化率高，及抗病力強等優(yōu)點。櫻桃谷鴨櫻桃谷鴨曾經(jīng)源于中國鴨種、經(jīng)過英國人優(yōu)化繁育后又從11進廠消毒群體檢驗證件檢查過磅卸雞可疑個體檢驗病死雞無害化處理健康雞送宰評級

三、宰前屠宰工藝標準（一）宰前工藝標準進廠消毒群體檢驗證件檢查卸雞可疑個體檢驗病死雞無12（二）屠宰工藝標準活雞吊掛電暈宰殺放血浸燙脫毛（二）屠宰工藝標準活雞吊掛電暈宰殺放血浸燙脫毛131、掛雞：①掛雞時，雞背面對工作人員②掛雞時不能反掛、偏掛、多掛、掛單腿，發(fā)現(xiàn)不符合的雞只要剔除，不得打雞、踢雞，野蠻操作③掛雞時要將已掛上雞的雞爪輕輕下拉，以防止脫鉤。雙手順勢撫摸雞胸部，以減少應激。2、電暈：①雞只的頭部進入小槽，水面保持在雞翅根以下位置，通過水槽被電暈，電暈時間約為15秒②電暈的電流為120mA（電壓為60-70V），電暈效果差時可適當向水中加入食鹽增加導電性1、掛雞：143、放血：①從電暈到放血時間不允許超過20s。②放血口不超過1cm，不得割傷頸骨，瀝血時間3-5分鐘，放血良好率達到99.9%以上，生產(chǎn)清真食品放血應切斷血管、食管、氣管4、浸燙

①燙頭：毛雞燙頭水溫為69±1℃，燙頭時間為10s左右。②燙毛：黃羽肉雞浸燙水溫為61±1℃，塊大型肉雞浸燙水溫為60±1℃，燙毛時間為1min左右，胸肉無燙白現(xiàn)象，根據(jù)燙毛程度和脫毛效果可適當調(diào)整。

5、脫毛①根據(jù)雞只種類大小和脫毛情況等調(diào)整脫毛機膠棒間距，脫毛時間40秒左右。②及時清理脫毛機內(nèi)及機下雞毛、皮等污染物；及時拾起脫落至地的雞只進行處理。

視頻13、放血：視頻115四、加工車間工藝標準開頸皮扣嗉囊開膛挖臟扯臟清查宰后檢驗預冷消毒四、加工車間工藝標準開頸皮扣嗉囊開膛挖臟扯臟清查宰后檢驗預冷161、開頸皮左手抓住頸部左側(cè)皮膚，右手垂直拿刀，從脖子中間從上到下劃開頸皮，同時用刀尖割斷食管，刀口不超過4cm，不得割破嗉囊。2、扯嗉囊①一只手穩(wěn)住雞體，另一只手扯出嗉囊，避免扯斷、漏摳嗉囊。②手部要逐只消毒。3、開膛①從肛門腹中線向上劃開，刀口不超過4cm，并且要經(jīng)過肛門②開口大小適中，不準劃破大胸肉，不準切壞內(nèi)臟，開膛破腸率不超過2%。備注：工器具逐只消毒1、開頸皮174、挖臟①挖臟器沿背部向上移動，伸直胸腔前部，挖臟破肝率小于6%。②挖破苦膽的內(nèi)臟及時扯下，受苦膽污染的雞只及時摘下放到消毒槽內(nèi)。備注：挖臟器具和手部逐只消毒5、扯臟①扯斷直腸與肛門的連接處，不準抓爛苦膽和雞肝，不準殘留腸頭②手部逐只消毒6、清查①右手伸至體腔內(nèi)清理殘余內(nèi)臟，清查合格率100%，無內(nèi)臟殘留禽屠宰加工工藝標準課件187、宰后檢驗①檢出有疫病的雞只（胸炎、漏檢的綠膿桿菌感染雞）②將嚴重折翅、斷腿、3cm2以上的淤血、黑毛根的雞只取下8、預冷前消毒①預冷前用次氯酸鈉消毒，濃度為200ppm，消毒時間約為12s，及時撈起掉入消毒池雞胴體9、預冷①預冷池水溫0-4℃，預冷罐前罐8-12℃，后罐0-4℃，水為50ppm-100ppm的次氯酸鈉或同效的消毒水，預冷總時間40-50min，預冷后雞體胴體溫度≤10℃，8-9℃最佳②預冷時雞只胴體逆水流方向移動，雞胴體不能浮出水面，有漂浮雜質(zhì)雞毛及時撈出③下班后預冷水必須排放，并徹底清理，班前、班后必須對預冷池進行消毒7、宰后檢驗19一、雞爪1、浸燙：雞爪在60-70℃左右的水中浸燙1min，溫度過低黃皮脫不干凈，過高造成爛爪。2、打爪：邊打爪邊緩慢加溫水，打爪約1min，要求無黃皮、趾殼。3、削腳墊：不準帶過多的肉4、冷卻：將爪放在預冷水中預冷1-2min5、分級：以45g區(qū)分大小爪，斷骨和露骨的為次爪6、稱量、裝袋、封口：要求整形美觀、無腳墊、黃皮、趾殼、異物，無串級，封口嚴密五、副產(chǎn)車間工藝標準一、雞爪五、副產(chǎn)車間工藝標準20二、雞肫分離心肝肫----取肫油----剪嗉囊----剪肫----打肫----翻肫----扯內(nèi)金----檢驗沖洗----稱量----擺盤1、剪肫：將腺胃剪掉，從腱鏡中間將雞肫剪開2、打肫：放入雞肫，加水，時間約1-2min3、扯內(nèi)金：將內(nèi)金的邊緣塞進扯皮機，將內(nèi)金扯落，要求不準扯爛雞肫，避免劃傷手指，并收集內(nèi)金4、檢驗沖洗:將雞肫放在清水中，去凈肫上的油絲、脂肪、飼料、沙粒，去凈內(nèi)金、粘膜。然后放在帶孔箱內(nèi)二次沖洗并瀝水。三、心、肝、脾1、雞心：取心---去雞心頭---包裝雞心2、雞肝與雞脾：去肝油---取脾---取苦膽---檢驗、沖洗肝---稱量---裝袋、封口、擺盤二、雞肫21四、其他1.雞油:按收集部位和方式不同分為三種從雞腹部肛門處收集的為板油從雞肫上用手撥下來的油收集為雞花油其他部位修剪下來的油脂做為非食用品2.產(chǎn)品入庫輕拿輕放，防止壓爛，入庫產(chǎn)品積壓不得超過30min視頻2四、其他視頻222六、分割車間工藝標準開胸劃背開襠掰腿卸腿卸翅取小胸精修（一）AA雞工藝標準六、分割車間工藝標準開胸劃背開襠掰腿卸腿卸翅取小胸精修（一）231、開胸①沿胸軟骨兩側(cè)各劃一刀，但入刀不能太深，一面劃破軟骨，軟骨上不要帶過多的肉。2、開襠①雞胸腹部面對操作者，一手握住胴體小腿，一手持刀，分別在左腿和右腿腹股溝處劃割弧線，要求弧線準確，不能劃傷腿部肌肉。3、掰腿①兩手分別抓住左右腿，拇指按雞背部，骨髖關(guān)節(jié)處，用力向后掰，是軟骨球露出。1、開胸244、劃背①左手抓住雞的左腿，右手握刀，從背部中間豎劃2刀（中間留1cm寬的皮)，橫劃1刀，橫劃不得劃破腰窩肉、腿肉。5、卸腿①雞背面對操作者，一手大拇指壓住胴體右腿內(nèi)背面，其余四指貼緊腿外側(cè)上部，緊抓住雞腿，另一手持刀，自胴體馬鞍部位處緊沿背部劃弧線至雞尾處并割斷股骨與骨盆間的韌帶及腳筋，使得雞腿從胴體上分離下來，要求腰窩殘留肉≤1g/側(cè)4、劃背256、卸翅①雞被面對操作者，一手抓住雞翅膀，一手持刀，自肩關(guān)節(jié)刀尖向下劃開，沿雞背骨刀尖向下，至雞胸肋外，然后刀尖向上推至雞鎖骨，并沿翅根與胸連節(jié)處關(guān)節(jié)弧形切斷，左手向下拉使翅與雞架分離。②下刀時注意割斷肩關(guān)節(jié)筋腱時，劃刀不易太深，以免劃傷小胸，肩胛骨殘留肉≤0.75g/側(cè)7、取小胸肉①劃小胸肉：左手托住雞架背部，右手持刀緊貼胸軟骨兩側(cè)各劃一刀，劃刀時刀尖深入筋夾處，要求劃刀時刀尖必須劃透胸骨，然后沿胸骨向下劃刀，同時略作圓弧形劃刀，以保持小胸及胸軟骨的完整。②取小胸肉：用尖嘴鉗夾住小胸肌頭向下拉小胸，注意動作輕快，保持小胸形狀完整，成柳葉形。6、卸翅268、分離翅、中、尖①翅根分離：在肘關(guān)節(jié)處下刀，使得翅根從雞全翅上分離下來，要求道口處平整；②翅中分離：抓翅尖，刀背斜靠操作者，在腕關(guān)節(jié)處下刀，使得翅中分離下來，要求刀口處平整；③翅中、根、尖精修：修去碎肉、碎皮，并剔除病變雞翅，對皮表面有小毛，硬毛的雞翅進行返工。8、分離翅、中、尖279、翅胸分離①左手抓住池中與翅根的關(guān)節(jié)連接處，右手拿刀，從翅根頂部關(guān)節(jié)球處下刀，左手稍微旋轉(zhuǎn)雞翅，準確切下，不準切破軟骨球，不準切掉大胸肩肉。10、割軟骨①一手托住雞架，另一手持刀在胸骨的硬骨和軟骨交接處垂直下刀，然后用手的食指、中指將軟骨的底部上推，與拇指一起摳下軟骨。11、摘雞架①從分割鏈條上抓住雞頸部向上用力取下，同時檢查雞架情況，如有內(nèi)臟未掏凈、軟骨及小胸肉未取下現(xiàn)象則要求返工處理。視頻39、翅胸分離視頻328摘雞（下雞）---復檢---分級---扯食氣管---去油---稱量包裝---裝袋---盤腿---扎口---擺盤----急凍1、下雞①將雞只摘下放到臺板上，落地雞及時撿起消毒2、復檢①用鑷子拔去硬毛和軟毛，并剔除雞體黃皮、黃爪皮，表面無殘留3、分級①按市場要求劃分，一般以50g或100g分一個重量級。4、扯食氣管①根據(jù)訂單需求去除食氣管（二）肉雜雞工藝標準摘雞（下雞）---復檢---分級---扯食氣管--295、去油①去板油，要求去凈6、盤腿①兩手分別抓住兩爪，使雞胸部向上用力壓下，用拇指和食指將雞腿窩入雞腹中，不得折斷雞腿7、扎口①用小膠帶將袋口扎嚴，袋口距扎口處1.5-2.5cm。不得有外露現(xiàn)象8、擺盤①彩袋包裝產(chǎn)品要求有圖案面朝上，扎口朝內(nèi)，雞頭不允許接觸凍盤9、定量、包裝①定量前對電子稱進行校正，要求計量準確5、去油3010、急凍①入急凍庫產(chǎn)品中心溫度≤15℃，并要求及時入庫，入庫時間≤10min②急凍庫溫度要求≤-28℃，濕度要求≥90%③急凍庫產(chǎn)品擺放整齊，不得出現(xiàn)重疊現(xiàn)象。④產(chǎn)品中心溫度≤-15℃方可轉(zhuǎn)庫，產(chǎn)品在急凍庫時間一般不超過12h11、冰鮮①入庫要及時，不允許積壓，入庫時間≤10min，入庫前產(chǎn)品中心溫度≤15℃②冰鮮庫溫度要求0-4℃，濕度要求達80%-95%。③產(chǎn)品中心溫度達到0-4℃時方可出庫10、急凍31塊凍產(chǎn)品工藝流程備料---封箱底---磕盒---封箱---標識---金屬探測---入庫1、備料①包裝前應檢查肉溫質(zhì)量，檢查環(huán)境溫度是否符合要求，檢查所用工器具是否清洗消毒②所有包裝物料要放在支架上，不可接觸地面③所有換包后的產(chǎn)品都必須有合格證，且合格證的日期與產(chǎn)品生產(chǎn)日期相同2、封裝底①封箱底，用膠帶封包裝箱拉“一”字邊封嚴②將產(chǎn)品看清品名規(guī)格，倒入相應的箱子內(nèi)不準將箱子碰爛，不準帶入雪冰七、打包換裝工藝標準塊凍產(chǎn)品工藝流程七、打包換裝工藝標準323、封箱子①檢查是否錯誤，多裝或少裝，封口要平整、嚴緊，貼合格證是否與箱子日期相符

②封口箱縫不超過1cm③產(chǎn)品中不準有異物混入4、編織袋包裝

將編織袋的袋口向外翻卷（有內(nèi)襯袋者應一并將內(nèi)襯袋進行翻卷），將已磕出盤的凍品（正面朝向與編織袋正面一致）裝于袋內(nèi)，如編織袋無內(nèi)襯袋，產(chǎn)品需用方底袋包裹，產(chǎn)品合格證應置于產(chǎn)品正面中心位置，然后將編織袋平整。要求編織袋產(chǎn)品名稱與產(chǎn)品內(nèi)容物一致。確認無誤后，使用尼龍線或棉線進行編織袋封口，封口線針腳寬不得超過0.8cm，線封呈直線、與袋口方向平行，距離袋口3cm左右，不得過深或過淺，不得明顯偏斜。3、封箱子335、入成品庫①應按進貨時間先后，產(chǎn)品分品種、規(guī)格碼垛，不準有歪垛、斜垛現(xiàn)象，要求離地不小于10cm，離墻不小于30cm，用紙箱包裝的碼放高度一般不超過18層，與天花板保持距離不小于40cm，垛位之間留不少于20cm的空隙②冷凍產(chǎn)品中心溫度達到-15℃以后，方可轉(zhuǎn)入溫度≤-18℃的專用冷藏庫，冷藏庫相對濕度95%以上，溫度晝夜升降幅度不得超過1℃5、入成品庫34白條雞中裝雞西裝雞八、主要產(chǎn)品介紹（一）白條類產(chǎn)品白條雞中裝雞西裝雞八、主要產(chǎn)品介紹（一）白條類產(chǎn)品35全翅全腿雞小胸翅中翅根雞大胸（二）分割類產(chǎn)品全翅全腿雞小胸翅中翅根雞大胸（二）分割類產(chǎn)品36翅尖骨架肫肝爪心翅尖骨架肫肝爪心37奧爾良烤雞調(diào)理翅中調(diào)理翅根三黃草雞鹽焗雞調(diào)理雞翅（三）調(diào)理類產(chǎn)品奧爾良烤雞調(diào)理翅中調(diào)理翅根三黃草雞鹽焗雞調(diào)理雞翅（三38主要產(chǎn)品介紹----調(diào)理產(chǎn)品類雞心串無雙劍翅骨肉相連雞肫串雞皮串川香雞柳主要產(chǎn)品介紹----調(diào)理產(chǎn)品類雞心串無雙劍翅骨肉相連雞肫39烏雞滋補湯柴雞菌王湯香菇雞（四）料包類產(chǎn)品烏雞滋補湯柴雞菌王湯香菇雞（四）料包類產(chǎn)品40德州脫骨扒雞符離集燒雞鹽水鴨（五）深加工類產(chǎn)品德州脫骨扒雞符離集燒雞鹽水鴨（五）深加工類產(chǎn)品41禽屠宰加工工藝標準課件42雨潤集團生鮮品管部2012年第一期質(zhì)量管理培訓班禽屠宰加工工藝標準陳明霞2012年8月7日雨潤集團43目錄第一部分定義和術(shù)語第二部分主要肉禽介紹第三部分宰前屠宰工藝標準第四部分加工車間工藝標準第五部分副產(chǎn)車間工藝標準第六部分分割車間工藝標準第七部分打包換裝工藝標準第八部分主要產(chǎn)品介紹目錄第一部分定義和術(shù)語第二部分主要肉禽介紹第44禽業(yè)工廠分布圖禽業(yè)工廠分布圖451、快大型肉雞：通俗稱為肉雞，指體型大，包括AA白羽、艾維茵白羽肉雞等，一般用于分割加工。2、黃羽肉雞：通俗稱為肉雜雞，包括三黃雞、817、柴雞、土雞和青腳雞等，一般用于加工整雞。3、雞心頭：指雞心周圍的冠狀脂肪和心血管。4、預冷：在預冷池進行預冷消毒階段。5、冰鮮產(chǎn)品：將活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鮮庫使產(chǎn)品中心溫度達到0-4℃的產(chǎn)品。6、冷凍產(chǎn)品：將活禽屠宰、加工后，在-28℃以下速凍庫急凍使產(chǎn)品中心溫度達到-15℃以下的產(chǎn)品。一、定義和術(shù)語1、快大型肉雞：通俗稱為肉雞，指體型大，包括AA白羽、艾維茵467、屠體：經(jīng)過屠宰、放血、脫毛后的雞體，包括內(nèi)臟。8、胴體（整禽）：放血、脫毛、去頭爪，去內(nèi)臟后的雞軀體.9、非食用品：指腳趾、黃皮、雞心頭、食氣管、地溝油等不可食用部分。10、清潔區(qū)：整修、復檢、胴體加工、心肝肺精加工、分割、暫存發(fā)貨間、分級、計量等場所。11、半清潔區(qū)：從脫毛后到宰后檢驗的場所。12、非清潔區(qū)：吊掛、致昏、放血、燙毛、脫毛、掏膛和腸胃、頭、爪等加工處理的場所。7、屠體：經(jīng)過屠宰、放血、脫毛后的雞體，包括內(nèi)臟。47二、主要肉禽介紹AA肉雞愛拔益加肉雞又稱AA肉雞，是美國愛拔益加育種公司培育的四系配套白羽肉雞品種，四系均為白洛克型，羽毛均為白色，單冠。我國從1980年開始引進，目前已有十多個祖代和父母代種雞場，是白羽肉雞中飼養(yǎng)較多的品種。AA肉雞具有生產(chǎn)性能穩(wěn)定、增重快、胸肉產(chǎn)肉率高、成活率高、飼料報酬高、抗逆性強的優(yōu)良特點二、主要肉禽介紹AA肉雞愛拔益加肉雞又稱AA肉雞，是美國愛48艾維因肉雞艾維茵肉雞是美國艾維茵國際有限公司培育的三系配套白羽肉雞品種。我國從1987年開始引進，目前在全國大部分省（自治區(qū)、直轄市）建有祖代和父母代種雞場，是白羽肉雞中飼養(yǎng)較多的品種。艾維茵肉雞為顯性白羽肉雞，體型飽滿，胸寬、腿短、黃皮膚，具有增重快、成活率高、飼料報酬高的優(yōu)良特點。艾維因肉雞艾維茵肉雞是美國艾維茵國際有限公司培育的三系配套49817肉雞817肉雞是我國獨具特色的、山東業(yè)內(nèi)人士稱之為“小肉食雞”的雞只種類。最初，由山東農(nóng)科院用快大肉雞的父本與廣東石岐雜交，用來生產(chǎn)德州扒雞所需的雛雞。后來，嘗試了多項雜交組合,進行了無數(shù)次試驗，1988年8月17日確定了最終的雜交組合,并向市場推廣,為了紀念這一特殊的日子,把經(jīng)過雜交組合生產(chǎn)出來的肉雞稱為817肉雞。817肉雞817肉雞是我國獨具特色的、山東業(yè)內(nèi)人士稱之為“50三黃雞三黃雞的名字由朱元璋欽賜。在國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國家禽志》一書中排名首位，該雞屬農(nóng)戶大自然放養(yǎng)。其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)外享有較高的聲譽。具有體型小、外貌“三黃”（羽毛黃、爪黃、喙黃）、生存能力強、產(chǎn)蛋量高、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特點。三黃雞三黃雞的名字由朱元璋欽賜。在國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國51青腳麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔”、“二細”、“三麻身”?！耙恍ā敝改鸽u體型象楔形，前軀緊湊，后軀圓大，“二細”指頭細、腳細；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色。青腳麻雞肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)價值高，具有山區(qū)“土雞”的特色，且適應性強、生長快、成本低、獲利高。青腳麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔”、“二細”、52櫻桃谷鴨櫻桃谷鴨曾經(jīng)源于中國鴨種、經(jīng)過英國人優(yōu)化繁育后又從英國“殺回”中國市場的，英國人至今還是習慣說‘櫻桃谷農(nóng)場養(yǎng)的北京鴨’,是世界著名的瘦肉型鴨。具有生長快、瘦肉率高、凈肉率高和飼料轉(zhuǎn)化率高，及抗病力強等優(yōu)點。櫻桃谷鴨櫻桃谷鴨曾經(jīng)源于中國鴨種、經(jīng)過英國人優(yōu)化繁育后又從53進廠消毒群體檢驗證件檢查過磅卸雞可疑個體檢驗病死雞無害化處理健康雞送宰評級

三、宰前屠宰工藝標準（一）宰前工藝標準進廠消毒群體檢驗證件檢查卸雞可疑個體檢驗病死雞無54（二）屠宰工藝標準活雞吊掛電暈宰殺放血浸燙脫毛（二）屠宰工藝標準活雞吊掛電暈宰殺放血浸燙脫毛551、掛雞：①掛雞時，雞背面對工作人員②掛雞時不能反掛、偏掛、多掛、掛單腿，發(fā)現(xiàn)不符合的雞只要剔除，不得打雞、踢雞，野蠻操作③掛雞時要將已掛上雞的雞爪輕輕下拉，以防止脫鉤。雙手順勢撫摸雞胸部，以減少應激。2、電暈：①雞只的頭部進入小槽，水面保持在雞翅根以下位置，通過水槽被電暈，電暈時間約為15秒②電暈的電流為120mA（電壓為60-70V），電暈效果差時可適當向水中加入食鹽增加導電性1、掛雞：563、放血：①從電暈到放血時間不允許超過20s。②放血口不超過1cm，不得割傷頸骨，瀝血時間3-5分鐘，放血良好率達到99.9%以上，生產(chǎn)清真食品放血應切斷血管、食管、氣管4、浸燙

①燙頭：毛雞燙頭水溫為69±1℃，燙頭時間為10s左右。②燙毛：黃羽肉雞浸燙水溫為61±1℃，塊大型肉雞浸燙水溫為60±1℃，燙毛時間為1min左右，胸肉無燙白現(xiàn)象，根據(jù)燙毛程度和脫毛效果可適當調(diào)整。

5、脫毛①根據(jù)雞只種類大小和脫毛情況等調(diào)整脫毛機膠棒間距，脫毛時間40秒左右。②及時清理脫毛機內(nèi)及機下雞毛、皮等污染物；及時拾起脫落至地的雞只進行處理。

視頻13、放血：視頻157四、加工車間工藝標準開頸皮扣嗉囊開膛挖臟扯臟清查宰后檢驗預冷消毒四、加工車間工藝標準開頸皮扣嗉囊開膛挖臟扯臟清查宰后檢驗預冷581、開頸皮左手抓住頸部左側(cè)皮膚，右手垂直拿刀，從脖子中間從上到下劃開頸皮，同時用刀尖割斷食管，刀口不超過4cm，不得割破嗉囊。2、扯嗉囊①一只手穩(wěn)住雞體，另一只手扯出嗉囊，避免扯斷、漏摳嗉囊。②手部要逐只消毒。3、開膛①從肛門腹中線向上劃開，刀口不超過4cm，并且要經(jīng)過肛門②開口大小適中，不準劃破大胸肉，不準切壞內(nèi)臟，開膛破腸率不超過2%。備注：工器具逐只消毒1、開頸皮594、挖臟①挖臟器沿背部向上移動，伸直胸腔前部，挖臟破肝率小于6%。②挖破苦膽的內(nèi)臟及時扯下，受苦膽污染的雞只及時摘下放到消毒槽內(nèi)。備注：挖臟器具和手部逐只消毒5、扯臟①扯斷直腸與肛門的連接處，不準抓爛苦膽和雞肝，不準殘留腸頭②手部逐只消毒6、清查①右手伸至體腔內(nèi)清理殘余內(nèi)臟，清查合格率100%，無內(nèi)臟殘留禽屠宰加工工藝標準課件607、宰后檢驗①檢出有疫病的雞只（胸炎、漏檢的綠膿桿菌感染雞）②將嚴重折翅、斷腿、3cm2以上的淤血、黑毛根的雞只取下8、預冷前消毒①預冷前用次氯酸鈉消毒，濃度為200ppm，消毒時間約為12s，及時撈起掉入消毒池雞胴體9、預冷①預冷池水溫0-4℃，預冷罐前罐8-12℃，后罐0-4℃，水為50ppm-100ppm的次氯酸鈉或同效的消毒水，預冷總時間40-50min，預冷后雞體胴體溫度≤10℃，8-9℃最佳②預冷時雞只胴體逆水流方向移動，雞胴體不能浮出水面，有漂浮雜質(zhì)雞毛及時撈出③下班后預冷水必須排放，并徹底清理，班前、班后必須對預冷池進行消毒7、宰后檢驗61一、雞爪1、浸燙：雞爪在60-70℃左右的水中浸燙1min，溫度過低黃皮脫不干凈，過高造成爛爪。2、打爪：邊打爪邊緩慢加溫水，打爪約1min，要求無黃皮、趾殼。3、削腳墊：不準帶過多的肉4、冷卻：將爪放在預冷水中預冷1-2min5、分級：以45g區(qū)分大小爪，斷骨和露骨的為次爪6、稱量、裝袋、封口：要求整形美觀、無腳墊、黃皮、趾殼、異物，無串級，封口嚴密五、副產(chǎn)車間工藝標準一、雞爪五、副產(chǎn)車間工藝標準62二、雞肫分離心肝肫----取肫油----剪嗉囊----剪肫----打肫----翻肫----扯內(nèi)金----檢驗沖洗----稱量----擺盤1、剪肫：將腺胃剪掉，從腱鏡中間將雞肫剪開2、打肫：放入雞肫，加水，時間約1-2min3、扯內(nèi)金：將內(nèi)金的邊緣塞進扯皮機，將內(nèi)金扯落，要求不準扯爛雞肫，避免劃傷手指，并收集內(nèi)金4、檢驗沖洗:將雞肫放在清水中，去凈肫上的油絲、脂肪、飼料、沙粒，去凈內(nèi)金、粘膜。然后放在帶孔箱內(nèi)二次沖洗并瀝水。三、心、肝、脾1、雞心：取心---去雞心頭---包裝雞心2、雞肝與雞脾：去肝油---取脾---取苦膽---檢驗、沖洗肝---稱量---裝袋、封口、擺盤二、雞肫63四、其他1.雞油:按收集部位和方式不同分為三種從雞腹部肛門處收集的為板油從雞肫上用手撥下來的油收集為雞花油其他部位修剪下來的油脂做為非食用品2.產(chǎn)品入庫輕拿輕放，防止壓爛，入庫產(chǎn)品積壓不得超過30min視頻2四、其他視頻264六、分割車間工藝標準開胸劃背開襠掰腿卸腿卸翅取小胸精修（一）AA雞工藝標準六、分割車間工藝標準開胸劃背開襠掰腿卸腿卸翅取小胸精修（一）651、開胸①沿胸軟骨兩側(cè)各劃一刀，但入刀不能太深，一面劃破軟骨，軟骨上不要帶過多的肉。2、開襠①雞胸腹部面對操作者，一手握住胴體小腿，一手持刀，分別在左腿和右腿腹股溝處劃割弧線，要求弧線準確，不能劃傷腿部肌肉。3、掰腿①兩手分別抓住左右腿，拇指按雞背部，骨髖關(guān)節(jié)處，用力向后掰，是軟骨球露出。1、開胸664、劃背①左手抓住雞的左腿，右手握刀，從背部中間豎劃2刀（中間留1cm寬的皮)，橫劃1刀，橫劃不得劃破腰窩肉、腿肉。5、卸腿①雞背面對操作者，一手大拇指壓住胴體右腿內(nèi)背面，其余四指貼緊腿外側(cè)上部，緊抓住雞腿，另一手持刀，自胴體馬鞍部位處緊沿背部劃弧線至雞尾處并割斷股骨與骨盆間的韌帶及腳筋，使得雞腿從胴體上分離下來，要求腰窩殘留肉≤1g/側(cè)4、劃背676、卸翅①雞被面對操作者，一手抓住雞翅膀，一手持刀，自肩關(guān)節(jié)刀尖向下劃開，沿雞背骨刀尖向下，至雞胸肋外，然后刀尖向上推至雞鎖骨，并沿翅根與胸連節(jié)處關(guān)節(jié)弧形切斷，左手向下拉使翅與雞架分離。②下刀時注意割斷肩關(guān)節(jié)筋腱時，劃刀不易太深，以免劃傷小胸，肩胛骨殘留肉≤0.75g/側(cè)7、取小胸肉①劃小胸肉：左手托住雞架背部，右手持刀緊貼胸軟骨兩側(cè)各劃一刀，劃刀時刀尖深入筋夾處，要求劃刀時刀尖必須劃透胸骨，然后沿胸骨向下劃刀，同時略作圓弧形劃刀，以保持小胸及胸軟骨的完整。②取小胸肉：用尖嘴鉗夾住小胸肌頭向下拉小胸，注意動作輕快，保持小胸形狀完整，成柳葉形。6、卸翅688、分離翅、中、尖①翅根分離：在肘關(guān)節(jié)處下刀，使得翅根從雞全翅上分離下來，要求道口處平整；②翅中分離：抓翅尖，刀背斜靠操作者，在腕關(guān)節(jié)處下刀，使得翅中分離下來，要求刀口處平整；③翅中、根、尖精修：修去碎肉、碎皮，并剔除病變雞翅，對皮表面有小毛，硬毛的雞翅進行返工。8、分離翅、中、尖699、翅胸分離①左手抓住池中與翅根的關(guān)節(jié)連接處，右手拿刀，從翅根頂部關(guān)節(jié)球處下刀，左手稍微旋轉(zhuǎn)雞翅，準確切下，不準切破軟骨球，不準切掉大胸肩肉。10、割軟骨①一手托住雞架，另一手持刀在胸骨的硬骨和軟骨交接處垂直下刀，然后用手的食指、中指將軟骨的底部上推，與拇指一起摳下軟骨。11、摘雞架①從分割鏈條上抓住雞頸部向上用力取下，同時檢查雞架情況，如有內(nèi)臟未掏凈、軟骨及小胸肉未取下現(xiàn)象則要求返工處理。視頻39、翅胸分離視頻370摘雞（下雞）---復檢---分級---扯食氣管---去油---稱量包裝---裝袋---盤腿---扎口---擺盤----急凍1、下雞①將雞只摘下放到臺板上，落地雞及時撿起消毒2、復檢①用鑷子拔去硬毛和軟毛，并剔除雞體黃皮、黃爪皮，表面無殘留3、分級①按市場要求劃分，一般以50g或100g分一個重量級。4、扯食氣管①根據(jù)訂單需求去除食氣管（二）肉雜雞工藝標準摘雞（下雞）---復檢---分級---扯食氣管--715、去油①去板油，要求去凈6、盤腿①兩手分別抓住兩爪，使雞胸部向上用力壓下，用拇指和食指將雞腿窩入雞腹中，不得折斷雞腿7、扎口①用小膠帶將袋口扎嚴，袋口距扎口處1.5-2.5cm。不得有外露現(xiàn)象8、擺盤①彩袋包裝產(chǎn)品要求有圖案面朝上，扎口朝內(nèi)，雞頭不允許接觸凍盤9、定量、包裝①定量前對電子稱進行校正，要求計量準確5、去油7210、急凍①入急凍庫產(chǎn)品中心溫度≤15℃，并