餐飲復(fù)習(xí)提綱

餐飲服務(wù)與管理復(fù)習(xí)提綱

填空題

1、為了方便客人用餐、會客和非用餐時間段的餐飲消費，三星級以上酒店都在一樓大堂附近設(shè)提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳。

2、咖啡廳的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)，如美式服務(wù)或自助式服務(wù)等。

3、法式餐廳又稱為扒房，布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)，背景音樂以鋼琴、小提琴、薩克斯管、豎琴等西洋樂器現(xiàn)場演奏為主，餐桌用蠟燭或油燈照明。

4、小宴會廳通常又稱為包間，一般可以滿足1-3桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。

5、主酒吧又稱為英美正式酒吧，客人可以直接面對調(diào)酒師坐在吧臺前，調(diào)酒師的操作和服務(wù)在賓客注視下完成。

6、酒廊一是設(shè)在酒店大堂，又稱大堂酒吧，主要讓客人暫時休息、會客、等人或等車時喝飲料;二是音樂廳，通常附設(shè)于酒店娛樂場所，向客人提供各類酒水飲料和小吃果盤等。

7、宴會酒吧是根據(jù)宴會的形式和人數(shù)臨時設(shè)立的酒吧。宴會酒吧變化多樣，常設(shè)置于雞尾酒會、婚宴等主題餐飲活動中。

8、住店客人通過電話或門把手早餐菜單點菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。

9、西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表。

10、我國歷史上的西餐館又稱為香菜館。

11、西餐的主要流派按國家和地區(qū)分為法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。

12、法國人的早餐是典型的歐陸式早餐，比較簡單，只有咖啡和面包等。

13、咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)，而扒房的服務(wù)多采用法式服務(wù)。

二、單選題

1、(C)是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。

A、空氣B、水C、飲食D、住宿

2、我國星級酒店的餐飲收入約占酒店總雙入的(B)。

A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5

3、餐飲產(chǎn)品(B)

A、規(guī)格多，批量大B、規(guī)格多，批量少

C、統(tǒng)一規(guī)格，大批量D、同一規(guī)格，小批量

4、餐飲的消費具有明顯的(A)

A、時間性B、價格性C、間隙性D、規(guī)律性

5、針對餐飲服務(wù)的(D)特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)標準，并加強對服務(wù)員的培訓(xùn)和對服務(wù)過程的控制。

A、無形性B、一次性C、同步性D、差異性

6、據(jù)統(tǒng)計，中國快餐業(yè)的年增長率達(B)

A、10%B、20%C、30%D、50%

7、從現(xiàn)實和長遠的觀念來看，(B)永遠是餐飲消費市場的主旋律。

A、特色化B、大眾化C、個性化D、親情化

8、(A)餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟、文化活動中扮演著重要的角色。

A、高檔B、中檔C、低檔D、特色

9、(C)是宴會部面積最大的活動場所。

A、中餐廳B、高級西餐廳C、大型多功能廳D、特式餐廳

10、客房送餐服務(wù)一般提供不少于(C)小時的服務(wù)。

A、12B、15C、18D、24

11、（C）是宴會酒吧的一種特殊形式。

大堂吧B、演藝吧C、外賣酒吧D、音樂廳

12、(B)擁有的員工數(shù)一般占酒店的第一位。

A、前廳部B、餐飲部C、客房部D、人力資源部

13、(D)是機構(gòu)設(shè)置的最高原則。

A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、效率

14、及時檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作是(A)部門職能。

A、餐廳部B、廚房部C、宴會部D、管事部

15、在第一時間處理賓客投訴及突發(fā)事件的是(C)的主要職責(zé)。

A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理

C、餐廳領(lǐng)班D、餐廳服務(wù)員

16、餐廳服務(wù)員管轄(B)

A、餐廳領(lǐng)班B、見習(xí)生

C、廚房員工D、管事部員工

17、(A)親自為重要客人、宴會主廚。

A、行政總廚B、各點廚師長C、爐頭廚師

18、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于(B)。

A、管理者的水平B、高素質(zhì)的員工

C、服務(wù)標準的規(guī)范D、嚴格的制度管理

19、餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運用(B)來表達。

A、服務(wù)行為B、服務(wù)語言

C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)人員的能力

20、餐廳工作人員必須參加(C)一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。

A、每三個月B、每半年

C、每年D、每兩年

21、(D)是指原料經(jīng)過油初加工后，再加湯、調(diào)料，用大火燒開、小火燒爛使菜肴入味的烹調(diào)方法。

A、燉B、煮C、燴D、燒

22、下列不屬于根據(jù)原料各自特點而采用不同烹飪技法的菜品原料因素是(C)

A、產(chǎn)地B、季節(jié)C、價格D、營養(yǎng)

23、中餐菜肴質(zhì)量控制和廚房管理難度較大的原因不包括(D)

A、品種豐富，構(gòu)成原料繁多B、菜市規(guī)格多、批量小

C、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、分工細致D、烹飪技術(shù)要求低

24、下列不屬于中國菜給人以文化熏陶和藝術(shù)享受的因素是(B)

A、精湛的刀功B、便宜的價格

C、美妙的菜名D、精美的食器

25、中餐廳的主題風(fēng)格的綜合體現(xiàn)不包括(C)

A、色調(diào)、燈光B、中餐廳取名

C、菜肴、飲料D、家具、藝術(shù)品陳列

26、(B)主動問候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾，并按需要開茶。

A、迎賓員B、值臺服務(wù)員C、傳菜員D、餐廳領(lǐng)班

27、(D)服務(wù)員在清理臺面時，應(yīng)先整理，收和，再用托盤收和，換上干凈臺布，擺好干凈餐具，準備迎接下批客人。

A、茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具

B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾

C、桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾

D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具

28、迎賓員準備好菜單，在開餐前(B)分鐘站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來。

A、2B、5C、10D、15

29、(D)征詢客人喝什么飲料，應(yīng)使用，主動介紹飲料品種，可以邊遞餐巾和去筷套邊詢問飲料，一般在客人操作。

A、陳述句左邊B、選擇疑問句左邊

C、陳述句右邊D、選擇疑問句右邊

30、從(B)開始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或者醋。

A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓

31、(C)點菜單一式三聯(lián)和四聯(lián)，一聯(lián)，二三聯(lián)，四聯(lián)。

A、由收銀員蓋章交傳菜部交收銀員服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查

B、由收銀員蓋章交傳菜部服務(wù)員自留或放在客人餐廳上以備核查交收銀員

C、交收銀員由收銀員蓋章交傳菜部服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查

32、(B)大餐桌每桌可備臺號夾左右，小餐桌可備臺號夾左右。

A、15只10只B、15只8只C、10只8只D、20只10只

33、西餐菜肴和服務(wù)以(A)為代表。

A、法式B、俄式C、美式D、英式

34、歐洲各國菜肴特色和飲食風(fēng)格基本形成于(C)世紀以后。

A、十七B、十八C、十九D、二十

35、(D)的菜肴受法式菜影響較大。

A、印度B、新西蘭C、加拿大D、比利時

36、“華道夫色拉”是(B)名菜。

A、英式B、美式C、法式D、俄式

37、用米、面做菜是(D)餐飲的一大特色。

A、英式B、美式C、法式D、意大利

38、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于(B)成熟。

A、三B、五C、七D、九

39、(B)是西餐烹飪中使用最廣的一種方法，油溫一般以七八成熱為宜。

A、貼B、煎C、炒D、炸

40、新鮮水果是(D)菜每餐后必吃的輔助食品。

A、英式B、美式C、法式D、意大利

41、(D)人愛吃甜酸味，不愛油膩，不吃動物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動物。

A、美國B、法國C、英國D、意大利

42、在西餐烹飪史中，最早有文字記載和實物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在(B)。

A、古代希臘B、古代埃及C、古代巴比倫D、古代中國

43、法國人將傳統(tǒng)色彩的法國烹飪與(C)烹飪有機結(jié)合，創(chuàng)辦了他們自己的烹飪學(xué)校。

A、俄羅斯B、英國C、美國D、意大利

44、西餐傳入中國是在(B)之后。

A、鄭和下西洋B、鴉片戰(zhàn)爭C、戊戌變法D、新中國成立

45、據(jù)史料記載，我國最早的西餐館是(A)。

A、上海一品香B、上海李查C、北京裕珍園D、北京醉瓊林

46、20世紀50年代和60年代，我國的西餐以(D)菜發(fā)展較快。

A、法式B、美式C、英式D、俄式

47、經(jīng)常以蝸牛、生蠔、蛙腿、龍蝦等為原料的菜是(A)菜。

A、法式B、美式C、英式D、意式

48、(C)菜調(diào)味品很少用酒，調(diào)味品也比較簡單，通常放在餐桌上請客人自取。

A、意式B、美式C、英式D、俄式

49、講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是（B）菜。

A、法式B、美式C、英式D、意式

50、土豆是(D)菜必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”。

A、法式B、美式C、英式D、俄式

51、烹飪方法以紅燴、紅燜和炒較多的菜式是(B)菜。

A、法式B、意式C、英式D、俄式

52、能使食物外焦里嫩的烹飪方法是(D)。

A、鐵扒B、碳燒C、炸D、炒

53、能使食物保持原汁原味的烹飪方法是(D)。

A、烤B、氽C、燴D、煮

54、烹制牛、羊肉時其中表面為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的為(B)。

A、R.B、M.C、M.R.D、M.W.

55、對客服務(wù)西餐時，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示(B)。

A、服務(wù)員可以撤盤B、服務(wù)員不能撤盤

C、服務(wù)員應(yīng)予以斟酒D、服務(wù)員應(yīng)予以點菜

56、下列喝湯的方法中符合西餐進餐禮儀的是(B)。

A、用湯勺從外側(cè)向內(nèi)側(cè)舀著喝B、用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝

C、用湯勺舀起來吹涼了再喝D、直接端起湯碗來喝

57、在為早餐客人提供蛋類菜肴時，(C)需要問清所配肉類的種類。

A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋

58、為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片的是(D)。

A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋

59、按照西餐早餐的進餐習(xí)慣下列進餐順序中正確的是(A)。

A、熱飲、果蔬汁、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果

B、果蔬汁、熱飲、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果

C、熱飲、果蔬汁、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果

D、果蔬汁、熱飲、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果

60、現(xiàn)在許多高級西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時也能夠讓客人享受到真正的西餐服務(wù)，午、晚餐通常以(B)服務(wù)為主，個別菜肴采用（C）服務(wù)。

A、法式美式B、美式法式C、法式俄式D、美式俄式

61、在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是(D)。

A、接受點菜、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒

B、接受點菜、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包

C、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、接受點菜、服務(wù)黃油和面包

D、服務(wù)餐前酒水、接受點菜、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒

62、在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是(A)。

A、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜

B、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)湯、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類

C、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)魚類、服務(wù)湯、服務(wù)主菜

D、服務(wù)頭盤、服務(wù)湯、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類

63、在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是（C）。

A、服務(wù)咖啡和茶、服務(wù)奶酪和甜點、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬

B、服務(wù)咖啡和茶、服務(wù)餐后酒和雪茄、服務(wù)奶酪和甜點、結(jié)賬

C、服務(wù)奶酪和甜點、服務(wù)咖啡和茶、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬

D、服務(wù)奶酪和甜點、服務(wù)餐后酒和雪茄、服務(wù)咖啡和茶、結(jié)賬

64、服務(wù)主菜時跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的(A)。

A、左上方B、左下方C、正上方D、右上方

65、客房送餐部一般提供全天服務(wù)或不少于(C)小時的服務(wù)。

A、24B、20C、18D、16

66、客房送餐員為VIP客人送水果籃，應(yīng)提前(D)min送達房間。

A、30B、10C、15D、20

67、進食谷物食品時，需用的餐具是(C)。

A、湯勺B、濃湯勺C、甜品勺D、冰淇淋勺

68、當(dāng)主菜采用法式服務(wù)時，由（C）在客人面前進行烹制或切割裝盤表演。

A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、值臺員

69、總經(jīng)理贈送給酒店重要客人的禮品，應(yīng)由(D)負責(zé)在客人到店前送入房間。

A、客房部服務(wù)員B、前廳行李員C、餐廳服務(wù)員D、客房送餐部服務(wù)員

三、多選題

1、酒店餐飲的發(fā)展水平反應(yīng)了一個國家或地區(qū)的（ABCD）。

A、經(jīng)濟發(fā)展水平B、開發(fā)利用自然資源的能力

C、物質(zhì)文明程度D、精神文明程度

E、人們的消費水平

2、開設(shè)餐廳必須能夠為客人提供(BCDE)。

A、餐飲文化B、餐飲空間C、餐飲服務(wù)D、菜肴E、飲料

3、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品是指(CD)等。

A、桌椅B、餐具C、菜肴D、酒水

4、輔助性設(shè)備設(shè)施包括(ABCDE)。

A、桌子B、筷子C、托盤D、椅子E、煙灰缸

5、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強的(BC)。

A、變動性B、季節(jié)性C、時間性D、價格性

6、餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受(AD)的影響。

A、營業(yè)面積大小B、菜肴飲料價格C、菜肴品種多少D、餐位數(shù)多少

7、餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的(ABC)幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。

A、生產(chǎn)B、銷售C、消費D、服務(wù)

8、我國的餐飲業(yè)將走向餐飲(BCD)。

A、市場化B、地方化C、國際化D、多元化

9、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有(ABCD)。

A、獨立經(jīng)營B、連鎖經(jīng)營C、特許經(jīng)營D、租賃經(jīng)營

10、咖啡廳分不同時間提供(ABCDE)和宵夜。

A、早餐B、早午餐C、午餐D、下午茶E、晚餐

11、為了體現(xiàn)酒店檔次、餐飲實力或滿足部分高消費者的要求，四星級、五星級酒店一般設(shè)有提供(AD)菜肴的高級西餐廳。

A、法式B、美式C、俄式D、意大利式E、英式

12、酒店那常見的酒吧種類有(ABCDE)。

A、主酒吧B、酒廊C、服務(wù)酒廊D、宴會酒吧E、客房小酒吧

13、設(shè)在娛樂設(shè)施的服務(wù)酒吧，常被稱為(ABCD)。

A、迪吧B、演藝吧C、爵士吧D、棋牌吧

14、客房送餐服務(wù)項目有(ABCDEF)。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、茶點E、VIP贈品F、房間酒會

15、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置遵循(ABCD)原則。

A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、高效

16、餐廳經(jīng)理管轄指定范圍內(nèi)的(CD)。

A、餐飲部副經(jīng)理B、經(jīng)理助理C、領(lǐng)班D、服務(wù)人員

17、迎賓員應(yīng)熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的(AC)，確保進行相應(yīng)的引領(lǐng)工作。

A、位置B、大小C、容量D、高矮

18、傳菜員在開餐前負責(zé)準備好(ABCD)等。

A、調(diào)料B、配料C、傳菜夾D、畫單筆

19、宴會部經(jīng)理建立并完善(ABCD)，負責(zé)有關(guān)資料的管理和存檔。

A、宴會日記B、客戶合同C、宴會訂單D、預(yù)定單

20、服務(wù)態(tài)度取決于員工的(ABDE)。

A、創(chuàng)造性B、積極性C、樂觀性D、責(zé)任感E、主動性

21、餐飲服務(wù)人員要做到(ABCDEF)，把服務(wù)工作做在客人開口之前。

A、口勤B、腿勤C、手勤D、眼勤E、心勤F、腳勤

22、與客人發(fā)生矛盾時，應(yīng)(ABC)。

A、尊重客人B、心平氣和C、耐心說服D、據(jù)理力爭

23、餐飲服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人的(BCD)靈活推銷，以盡量提高客人的消費水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟效益。

A、性格B、愛好C、習(xí)慣D、消費能力E、職業(yè)

24、餐飲服務(wù)人員應(yīng)從(ABCD)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。

A、語言B、行為C、儀容D、表情

25、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的(BCD)。

A、滿意程度B、生理感受C、需求滿足度D、心里享受

26、以下對地方才描述正確的是(ABCD)。

A、是中國菜的重要組成部分B、選用以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料

C、選用本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法D、具有濃厚的地方風(fēng)味

27、官府菜主要有(ACDE)。

A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、隨園菜E、紅樓菜

28、“炒”速度快，原料形狀較小，營養(yǎng)成分流失少，菜肴特點是(ABCE)。

A、鮮B、滑C、嫩D、韌E、脆

29、熘是以(ABD)的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調(diào)方法。

A、炸B、煮C、炒D、蒸E、爆

30、(CD)是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。

A、炸B、烤C、煎D、貼

31、經(jīng)“扒”烹制的食物特點是(AB)。

A、質(zhì)地酥爛B、原汁原味C、香甜酥軟D、清香爽口

32、餐廳客滿時，迎賓員應(yīng)該(ABC)。

A、請客人在沙發(fā)休息區(qū)等待B、一有空位立即按等候順序安排入座

C、等候時提供菜單和酒水服務(wù)D、幫助聯(lián)系其他酒店的餐廳

33、為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的(ABCD)。

A、制作方法B、裝盤要求C、口味特點D、烹調(diào)時間

34、服務(wù)員可以通過(ABD)來了解客人口味及飲食需求。

A、觀察客人的言談舉止B、請問客人的年齡

C、詢問客人的職業(yè)D、觀察客人的國籍

35、許多餐廳由(CD)負責(zé)為客人點菜。

A、迎賓員B、餐廳主管C、餐廳領(lǐng)班D、高級服務(wù)員

36、傳菜部必備的服務(wù)用具包括(ABCD)。

A、托盤B、紅色圓珠筆C、洗手盅D、調(diào)味品

37、客人要吃甜點和水果時，服務(wù)員要撤走一部分餐具，只留下(AC)。

A、牙簽B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟

38、客人起身離座，服務(wù)員應(yīng)(ABCDE)。

A、幫助客人穿外套B、拉椅

C、提醒客人帶好隨身物品D、向客人誠懇致謝E、道別

39、法式菜的特點有(ABD)。

A、選料廣泛，品種繁多B、講究烹飪，注重調(diào)味

C、刀工精湛，善于調(diào)味D、用料新鮮，講究搭配

40、開創(chuàng)法國烹飪新時期的國王是(B)，由于經(jīng)常舉辦烹飪大賽而推動法國烹飪業(yè)發(fā)展的國王是(D)。

A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三世D、路易十四世

41、英國傳統(tǒng)名菜有(ACD)。

A、波特好斯牛排B、華道夫色拉C、西冷牛排D、愛爾蘭燴羊肉

42、俄式名菜有(BCD)。

A、黃油雞卷B、羅宋湯C、西冷牛排D、烏克蘭羊肉飯

43、法國人愛吃的名菜有(ABCD)。

A、鵝肝醬B、法式洋蔥湯C、巴黎龍蝦D、烤蒜頭羊腿等

44、用(DE)做菜是意大利餐飲的一大特色。

A、魚B、牛肉C、羊肉D、米E、面

45、英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外，還有(ABCDE)。

A、雞蛋B、火腿C、香腸D、腌肉E、燕麥粥

46、煮蛋一般分為(BCE)三類。

A、2minB、3minC、5minD、8minE、10min

47、下列食品中屬于熱的谷物食品的是(AC)。

A、燕麥片B、玉米片C、麥糠片D、麥片粥E、爆麥圈

48、西餐廳開餐前的準備工作主要包括(ABCDE)。

A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺C、準備服務(wù)用具

D、準備調(diào)味品、冰水、咖啡和茶E、召開班前會

49、開餐前半小時由餐廳經(jīng)理主持召開班前會，主要內(nèi)容有(ACDE)。

A、檢查員工儀容儀表B、總結(jié)前一班次工作中出現(xiàn)的問題C、進行任務(wù)分工

D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情E、強調(diào)VIP客人接待注意事項

50、在為客人推銷佐餐酒時，一般由(CE)進行推銷。

A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、值臺員E、酒吧服務(wù)員

51、西餐正餐中第二道菜，用完后餐位上留下的餐具有(BCDE)。

A、展示盤B、面包盤C、黃油碟D、甜品叉勺E、有酒水杯具

52、在為客人服務(wù)奶酪時，應(yīng)跟配(ABCDE)。

A、胡椒B、鹽C、面包D、克力架E、冰鎮(zhèn)蔬菜條

53、待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有(ABC)。

A、面包盤B、黃油碟C、胡椒鹽瓶D、甜品刀叉E、有酒水的杯具

54、下列不屬于自助餐廳值臺員的工作職責(zé)的是(ABCDE)。

A、詢問客人喝何種酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐臺的臺面清潔

D、巡視服務(wù)區(qū)，隨時為客人提供服務(wù)E、檢查食品的溫度

55、下列屬于客房送餐部服務(wù)內(nèi)容的是(ADE)。

A、酒水B、歡迎卡C、鮮花D、水果E、早、午、晚餐

56、客房送餐部服務(wù)員收集早餐門把手菜單通常在(AD)。

A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00E、5:00

57、客房送餐部的電話訂餐員的工作內(nèi)容包括(ABCDE)。

A、認真聆聽，準確記錄客人的訂餐要求B、介紹當(dāng)天推薦的食品

C、復(fù)述客人的訂餐要求D、告知客人送餐的大致時間

E、對客人的訂餐表示感謝

58、客房送餐員為VIP客人送水果籃時，要同時準備(ABCDE)。

A、刀B、叉C、餐巾D、甜食盤E、洗手盅

四、判斷題

(錯誤)1、為客人開茶時，不能直接用手取茶葉往茶壺里放，應(yīng)用鑷子(茶勺)按茶位放茶，注意茶量和衛(wèi)生。

(錯誤)2、客人要點心后，要迅速服務(wù)并在賬單上(點心卡)記錄或蓋章，并隨時幫助客人添加茶水。

(正確)3、客人結(jié)賬時，應(yīng)主動詢問客人是否需要打包，如需要，則應(yīng)替客人打包食品。

(正確)4、餐廳領(lǐng)班、主管要在餐前準備時檢查各項準備工作，并在班前會上檢查服務(wù)員個人儀表儀容，強調(diào)注意事項，進行分工。

(錯誤)5、對帶寵物來餐廳的客人，迎賓員應(yīng)主動幫助客人看管寵物。(寵物不能帶入餐廳)

(正確)6、茶水或酒水服務(wù)應(yīng)在客人的右邊進行，并使用恰當(dāng)?shù)木凑Z。

(錯誤)7、佛教徒(伊斯蘭教徒)戒豬肉，伊斯蘭教徒(佛教徒)只吃素食。

(正確)8、將不同臺的點菜單第三聯(lián)依次貼在白板上供畫單員控制出菜并畫單。

(錯誤)9、傳菜部在第二聯(lián)點菜單夾上與餐桌號(菜量)相同數(shù)量的臺號夾，并遞交冷菜間、熱菜切配或點心間做準備。

(錯誤)10、菜做好后傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳并(由餐廳服務(wù)員)擺放到餐桌上。

(正確)11、第三聯(lián)點菜單畫單結(jié)束后妥善保存，以備財務(wù)部審核。

(正確)12、客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如果有立即還給客人或交餐廳經(jīng)理處理。

(錯誤)13、法國人進餐時葷菜與蔬菜(葷素搭配)常常分開使用。

(正確)14、法國菜大都以地名、人名和物名來命名。

(錯誤)15、魚子醬分為紅魚子和黑魚子，兩者相比紅(黑)魚仔更為名貴。

(正確)16、法國人的早餐簡單，午晚餐較為豐盛;而俄羅斯人的晚餐與午餐相比較，在日常情況下則要簡單些。

(正確)17、英國菜肴的調(diào)味主要是在餐桌上由客人自己進行的。

(錯誤)18、意大利人重視蔬菜(水果)，不重視水果(蔬