《食品保鮮技術(shù)》第3章復(fù)習(xí)題答案

《食品保鮮技術(shù)》第3章復(fù)習(xí)題答案《食品保鮮技術(shù)》第3章復(fù)習(xí)題答案《食品保鮮技術(shù)》第3章復(fù)習(xí)題答案xxx公司《食品保鮮技術(shù)》第3章復(fù)習(xí)題答案文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度《食品保鮮技術(shù)》第3章冷凍保鮮復(fù)習(xí)題一、是非題（√）1．躍變型與非躍變型果實(shí)的采后呼吸曲線有明顯的不同。（）2．果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。（）3.一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。（）4．果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。（）5．發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會影響商品價(jià)值。（）6．果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（）7、低溫停止了微生物的活動和繁殖，還能部分殺死微生物。（）8、果蔬在低溫條件下，呼吸高峰會推遲出現(xiàn)。（×）9、隨著溫度的上升，果蔬的呼吸強(qiáng)度增大。（×）10、馬鈴薯適合真空冷卻。（）11、青椒適合真空冷卻。（）12、畜肉類冷卻常采用冷水冷卻。。（）13、烹調(diào)食品適合冷風(fēng)冷卻。（）14、水產(chǎn)品適合碎冰冷卻。（）15、當(dāng)食品凍結(jié)時，食品中的結(jié)合水被結(jié)成冰。（）16．乙烯是果實(shí)成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。（）17、食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越快，生產(chǎn)的冰晶越細(xì)。（）18．在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。（）19、凍結(jié)速度的快慢對食品質(zhì)量影響不大。（×）20、食品在冷卻時易發(fā)生干耗，如肉類在冷卻后的失質(zhì)約占原質(zhì)量的%左右。（×）21、當(dāng)冷藏間的溫度下降時，空氣中的水蒸氣壓會下降，所以食品干耗小。（）22、食品產(chǎn)生干耗的原因是食品表面水蒸氣壓與冷間內(nèi)空氣的水蒸氣壓存在著差值。（）23、食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。（×）24食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。（）25、隨著溫度的波動，凍結(jié)食品中的冰晶在成長。（）26、肉類冷卻時，空氣濕度越大，越好。（）27、易發(fā)生低溫冷害的果蔬是原產(chǎn)地在溫帶的果蔬。（）28、肉類凍藏時，溫度上下波動次數(shù)越多，品質(zhì)下降越快。（）29、青香蕉可用乙烯催熟。（×）30．用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（）31．蘋果是躍變型果實(shí)，用于長期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍變之前采收。（）32、果蔬通過熱燙工藝使多酚氧化酶失去活性，防止變色。（×）33、果蔬在有氧呼吸是產(chǎn)生乙醇。（×）34、果蔬在無氧呼吸時不會產(chǎn)生二氧化碳。（）35、當(dāng)果蔬受到機(jī)械損傷時，呼吸作用會加強(qiáng)。（）36、速凍食品是在低溫條件下凍藏和流通的方便食品。（）37、速凍食品的包裝材料耐溫性要好。（）38、工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明-18℃以下的溫度是凍制食品凍藏的最適應(yīng)安全儲溫。（）39、商品發(fā)生霉腐，空氣的相對濕度和商品含水量比霉菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)更重要。（）40、預(yù)冷是果蔬低溫儲運(yùn)采后必要的處理方法，主要是散去田間熱。（）41、儲藏菠菜比大蒜更需要高濕度環(huán)境條件。（）43.近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（×）44．所有的蘋果品種都適于溝藏，但要嚴(yán)格控制各品種的貯藏溫度。（）45．蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃。（）46．桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強(qiáng)、呼吸強(qiáng)度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。（）47．桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。（）48．香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。（）49．菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。（）50.蘿卜貯藏的適宜環(huán)境條件為溫度計(jì)0℃，相對濕度95%。（×）51.馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度15—20℃，濕度85—95%，采后不用愈傷。（）52.在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環(huán)境條件，延長休眠期，可以減少發(fā)芽，延長貯藏時間。（）53.在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。（×）54.大白菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是0±℃左右，相對濕度為95—98%。（）55.用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量，葉片厚實(shí)，提高耐寒力。（×）56.芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是-1—0℃左右或-4℃，相對濕度為90—95%。（×）57.芹菜采收后要進(jìn)行預(yù)處理，使其降溫散熱，過多失水也不會影響貯藏品質(zhì)。（×）58.冷庫中空氣流動速率越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。(×)59.食品凍結(jié)時，凍結(jié)溫度不斷下降，冰晶體不斷形成，含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié)，因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來越小。（×）60.在-18℃，食品中的水二、填空題：1.食品的速凍方法常用的有三種，分別是_______、_______和_______。2.食品在冷卻、凍藏過程中易造成_干耗_____、冷害______等食品質(zhì)量變化。3.食品冷藏溫度一般是-2℃～15℃，凍藏溫度一般是-18℃。4.影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時間和凍結(jié)速率。5.新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃?-10℃，原因是呼吸強(qiáng)度和呼吸熱，延緩貯藏物質(zhì)的分解。6.影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有食品本身種類、溫度和濕度。7.冰晶體最大生成帶的范圍是-1℃--5℃。8.食品凍藏中的質(zhì)量變化：干耗、_凍燒結(jié)_________、蛋白質(zhì)變性____________、__變色________、持水性變化。9.影響脂肪酸敗的主要因素_溫度、濕度______、_光照_______、金屬離子、食品中酶。10、隨著溫度的下降，果蔬的呼吸速度降低。11、食品冷卻的方法有冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻。12、食品凍結(jié)的目的是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下，使微生物無法進(jìn)行生命活動，使呼吸強(qiáng)度減慢，達(dá)到長期貯藏的目的。13、大多數(shù)食品的冰晶點(diǎn)在-2℃左右。14、食品冷卻物冷藏時，一般冷藏溫度為，相對濕度為。15、食品凍結(jié)物冷藏時，一般冷藏溫度為，相對濕度為。16、果蔬在進(jìn)行有氧呼吸時氧化分解糖和有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳和水，并放出熱量。17、果蔬在進(jìn)行缺氧呼吸時分解產(chǎn)生酒精，并放出熱量。18、果蔬隨著貯藏延長而逐漸成熟，產(chǎn)生的乙烯也逐漸增多。19、冷藏的果蔬在出庫前要經(jīng)過升溫處理的目的是防止“出汗”現(xiàn)象的發(fā)生，使微生物污染。20、果蔬發(fā)生低溫冷害的癥狀是果蔬表面出現(xiàn)凹陷的斑塊，變色，果肉變質(zhì)等現(xiàn)象。21、使蔬菜氧化變質(zhì)的酶是過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗壞血酸氧化酶等。三、選擇題冷凍對微生物的主要作用是B。A、殺菌B、抑制C、防腐D、消毒下列措施不可以減少肉類在凍藏過程中的干耗的是A。A、增大表面積B、包裝C、減少空氣流速D、提高相對濕度影響果蔬呼吸作用和產(chǎn)生乙烯的主要原因是貯藏室中的B。A、水分B、氧氣C、氮?dú)釪、二氧化碳凍魚在凍藏過程中不會發(fā)生A變化。A、冰晶縮小B、干耗C、變色D、油脂酸敗大多數(shù)生鮮食品的水分活度在以上。A、B、C、D、當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有D水分被結(jié)成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是A。A、控制溫度B、控制濕度C、控制風(fēng)速D、控制微生物8.很多蔬菜不用水冷卻的原因是。A.成本太高 B.新鮮度受損失C.促進(jìn)代謝 D.促進(jìn)微生物生長9.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是(A)～8℃～18℃～-25℃ ～-40℃10、對果蔬呼吸作用影響不大的因素是B。A、溫度B、濕度C、含氧量D、二氧化碳含量11、有休眠作用的果蔬是C。A、青菜B、芹菜C、洋蔥D、番茄12、適宜在真空冷卻的蔬菜是。A、白菜、萵苣B、馬鈴薯、胡蘿卜C、甜椒、西紅柿D、豌豆、蘿卜13、有休眠作用的果蔬是A。A、洋蔥、馬鈴薯B、白菜、青菜C、菠菜、芹菜D、青椒、西紅柿14、有些食品在冷藏時不能貯存在一起，以防止串味，如B。A、芹菜與青菜B、蘋果與土豆C、梨與蘋果D、肉與雞蛋15、在冷藏時某些食品貯存在一起不可能發(fā)生串味的是A。A、芹菜與青菜B、蘋果與土豆C、梨與洋蔥D、雞蛋與橘子16、易發(fā)生低溫冷害的水果是B。A、蘋果B、香蕉C、草莓D、橘子17、易發(fā)生低溫冷害的水果是B。A、梨B、香蕉C、草莓D、橘子18、易發(fā)生低溫冷害的蔬菜是D。A、菠菜B、花菜C、西紅柿D、黃瓜19、水果在速凍前加糖處理的目的是C。A、增強(qiáng)氧化酶的活性B、保持維生素C、防止水果氧化D、改變水果風(fēng)味20、在速凍前需要加糖處理的水果是D。A、橘子B、檸檬C、荔枝D、蘋果21、為確保蔬菜燙漂的效果，蔬菜燙漂后C。A、自然冷卻B、緩慢冷卻C、立即冷卻D、不用冷卻22、速凍蔬菜工藝中，燙漂的主要目的是A。A、破壞酶活力B、殺死微生物C、使蔬菜變熟D、漂洗蔬菜23、速凍食品的包裝材料中耐低溫性最好是。A、紙B、鋁箔C、塑料D、薄膜24、在青刀豆速凍工藝中，浸鹽的目的是A。A、護(hù)色B、調(diào)味C、驅(qū)蟲D、防腐25.下列操作中，能夠防止食品凍藏過程中冰晶體成長的是A。A.凍藏溫度盡量低 B.緩慢凍結(jié)C.凍藏溫度盡量高 D.凍藏溫度交替變化26.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大A。A.防止溫度波動 B.升高溫度融化冰晶C.溫度不宜太低 D.鍍冰衣27、在草莓速凍工藝中，浸糖液的目的是D。A、護(hù)色B、調(diào)味C、驅(qū)蟲D、防腐28、速凍餃子在凍藏時最大質(zhì)量問題是B。A、餡心變質(zhì)B、淀粉老化C、水分蒸發(fā)D、重量損失29、真空冷卻適用于C。A.雞蛋B.豬肉胴體C.葉菜 D.大海魚30.食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為B。A.干耗B.凍結(jié)燒C.移臭 D.油燒31.在下列解凍方法中，效果最好的是B。A.空氣解凍B.真空解凍C.蒸汽解凍 D.鹽水解凍32.適合保存鮮牛奶的方法是C。A．腌制法B．脫水法C．巴氏消毒法D．熏制法33.下列食品中，不是通過減少食品中含水量來抑制細(xì)菌和真菌生長和繁殖的是D。A．果脯B．臘肉C．魚干D．罐頭34.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為。A.褐變B.果實(shí)變小C.結(jié)冰D.果面凹陷35.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是C。A.條筐B(yǎng).木箱C.塑料薄膜小包裝D。紙箱36.任何果品采收時都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主要目的是防止A。A.微生物浸染B.酶的活性增加C.淀粉減少D.褐色斑點(diǎn)37．葡萄采收的適宜時期為：A。A.晴天上午晨露消失B太陽曝曬C.陰雨連綿、濃霧未散38．香蕉的貯藏適溫是≥13℃，否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮C。A.綠色B.暗灰色C.褐色斑點(diǎn) D.紅色39．獼猴桃最適宜的貯藏方法是：C。（1）窖藏（2）通風(fēng)貯藏（3）氣調(diào)40．蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴，原因可能是1。（1）二氧化碳傷害（2）虎皮?。?）苦痘病41．香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：2。（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃80％42.青花菜極易衰老變質(zhì)，在室溫（25—28℃）下放置24小時即可看到1。(1)黃化、花蕾開放等衰老現(xiàn)象（2）腐爛現(xiàn)象（3）冷害癥狀43．長期貯藏后的馬鈴薯比新鮮馬鈴薯的容易腐爛的原因是()A.不容易形成木栓層 B.水分含量升高C.高分子物質(zhì)降解 D.糖含量變高44．控制獼猴桃輕化的最適方法是1。（1）脫除乙烯（2）降低溫度（3）塑料包裝45．蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長期貯藏的果實(shí)采收的適宜時期是：1。（1）躍變之前（2）躍變高峰（3）躍變之后46．絕大部分的蘋果貯藏的適宜溫濕度是2。（1）-5℃（2）0℃（3）3-5℃47．為了防止鴨梨的早期黑心病，在貯藏前期可進(jìn)行：1。（1）緩慢降溫（2）直入0℃庫（3）（1）和（2）48．鴨梨最適宜的貯藏方法是：3。（1）氣調(diào)（2）塑料薄膜小包裝（3）緩慢降溫加冷藏49.桃的適宜貯藏條件是：1。（1）冷藏+氣調(diào)+變溫貯藏（2）3-4℃冷藏（3）長期貯藏在0℃50．桃在貯藏過程中易發(fā)生冷害，冷害的癥狀主要表現(xiàn)為B。A.果肉褐變，無味，可長期貯藏B.果肉褐變，異味，核桃開裂C.果肉褐變，味變香，核桃開裂52.桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病害3。(1)均屬于浸染性病害（2）均屬于生理病害（3）前者屬于生理病害，后者是浸染性病害53.蕉柑貯藏的適宜環(huán)境條件為1。（1）7-9℃，85-90％（2）3-5℃，80-85％（3）11-12℃，85-90％54.柑橘貯藏過程中,低溫傷害所造成的生理病害為：3。（1）褐斑?。?）桔水病和水腫病（3）水腫病55.葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有：2。（1）青酶病和輪紋病（2）青酶病和灰酶?。?）輪放病和灰酶病56.獼猴桃貯藏過程中，因受冷害而使果實(shí)變軟，澀味較重，不能正常成熟，受冷害的溫度是：3（1）2-5℃（2）0℃（3）小于-2℃57.板栗貯藏的適宜環(huán)境條件是1。（1）-2℃-0℃，90-95％（2）-2℃-0℃，80-85％（3）0-5℃-0℃，90-95％58．荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為：1。（1）1-3℃，95-98％，5％，3-5％（2）0℃，95-98％，5％，3-5％％（3）1-3℃，95-98％，1％，5％59．芒果貯藏的適宜環(huán)境條件為：1。（1）11-13℃，85-90％（2）10℃，85-90％（3）21-24℃℃，85％60．菠蘿受冷害的臨界溫度為：2。（1）10-15℃（2）6-10℃（3）16℃61.將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的1。（1）糠心（2）凍害（3）生理休眠62.蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是3。（1）黑心病（2）黑腐?。?）輕腐病63.胡蘿卜與蘿卜的貯藏條件相近，一般可貯藏在1。(1)0℃，90—95%，冷藏（2）-2℃，90—95%，冷藏（3）2℃，90%，冷藏64.馬鈴薯很容易造成機(jī)械外傷，需要進(jìn)行5—7天的2。（1）高溫處理（2）愈傷處理品（3）強(qiáng)光照射65.馬鈴薯貯藏在2條件下，酶活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時引起呼吸作用增強(qiáng)，品質(zhì)和耐貯性降低。(1)10℃（2）0℃（3）24℃66.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是A?！妗妗?℃～20℃67.利用流動冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的預(yù)冷方式是A。A.冷風(fēng)冷卻B.冷水冷卻C.碎冰冷卻 D.真空冷卻68.馬鈴薯貯藏過程出現(xiàn)的侵染性病害多數(shù)與傷口有關(guān)，用1可抑制病害的發(fā)生。(1)仲丁胺（2）高溫處理（3）凍藏69大蔥的抗寒性極強(qiáng)，能露地越冬，可忍受的最低溫度是A。A.-30℃B.-20℃C.-10℃℃70.大蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是A?！?，65—70%℃，65—70%℃，95—98%D.5℃，95—98%71.大白菜貯藏過程要把好下列關(guān)鍵點(diǎn)3。（1）熱點(diǎn)（2）凍點(diǎn)和爛點(diǎn)（3）（1）和（2）72.芹菜的不同品種耐藏性差異較大，一般分為空心和實(shí)心，顏色有深淺之分，較耐貯藏的品種是1。（1）實(shí)心深色（2）空心淺色（3）實(shí)心淺色73.韭菜采后呼吸強(qiáng)度高，采后處理不當(dāng)很快使葉片發(fā)黃腐爛，因此要防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)就采取的措施是2。(1)及時運(yùn)輸（2）預(yù)冷（3）通風(fēng)貯藏74.萵筍貯藏過程中常會出現(xiàn)莖部發(fā)紅，裂球現(xiàn)象和腐爛等，裂球現(xiàn)象出現(xiàn)的原因是2。（1）高溫（2）高濕（3）凍害75.番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是3。（1）五個時期均可能性（2）半紅或全紅（3）綠熟或轉(zhuǎn)色期76.冬瓜貯藏的適宜環(huán)境條件為1。（1）10—15℃，70—75%（2）小于10℃，70—75%（3）16℃，70—75%77.引起黃瓜冷害的臨界溫度是C?！妗妗?8.南瓜貯藏的適宜溫度為C?！?0℃℃—18℃D.與冬瓜相同79.蘋果發(fā)綿的主要原因是A。A.果膠酶作用B.失水C.淀粉酶作用 D.微生物作用80.香蕉果實(shí)采后催熟過程變甜的最主要原因是B。A.丹寧轉(zhuǎn)化成糖醇 B.有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成葡萄糖C.淀粉轉(zhuǎn)化成糖 D.蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為甜味多肽81.在速凍食品的發(fā)證檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)項(xiàng)目中沒有酸價(jià)和過氧化值的是.A：速凍面米制品B：速凍果蔬制品C：速凍肉制品D：速凍水產(chǎn)品82.果蔬速凍的關(guān)鍵技術(shù)是速凍和凍藏溫度，正確的選擇是：。1速凍溫度為-30℃以下，凍藏溫度為-18℃；2速凍溫度為-20℃以下，凍藏溫度為-18℃；3速凍溫度為-18℃以下，凍藏溫度為-30℃。83..鮮蛋貯藏過程哪種描述是正確的。A.濃厚蛋白變稀 B.不溶性蛋白增加C.水樣化蛋白減少 D.溶菌酶增加四、問答題：1.低溫貯藏食品的基本原理是什么？

食品冷凍保藏就是利用低溫保藏食品的過程，即降低食品溫度，并維持低溫水平或冷凍狀態(tài)，以便阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期的貯藏目的。2.凍結(jié)速度是如何影響食品質(zhì)量的？

緩凍時一般食品溫度常長時間處于-8～-12℃，并形成量少粒大的冰晶體，對細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率增加。速凍時食品在對細(xì)胞威脅性最大的溫度范圍內(nèi)停留的時間甚短，同時溫度迅速下降到-18℃以下，能及時終止細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率也相應(yīng)降低。3.引起食品變質(zhì)的因素有哪些？

1.微生物的作用、2.食品原料輔料的各種酶類、3.空氣的溫度和濕度4.掌握各種食品適合哪種冷卻方法？

5.食品在冷藏期間有哪些變化？

1．水分蒸發(fā)、2.冷害、3.移臭（串味）、4.后熟作用、5．成熟作用、6.脂類的變化、7.淀粉老化、8．微生物的繁殖、9.寒冷收縮6.低溫對微生物有哪些影響？

溫度對微生物的生長繁殖影響很大。溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越低。當(dāng)處在它們的最低生長溫度時，其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。7.低溫對呼吸作用有哪些影響？

呼吸作用在最適溫度（25℃～35℃）時最強(qiáng)。超過或低于最適溫度，呼吸酶活性降低使呼吸速率下降。8.食品冷卻的目的是什么？食品凍結(jié)的目的是什么？為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動和繁殖或果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品進(jìn)行一部分的成熟過程，使其具有柔軟、芳香、易消化9.食品冷卻的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

1冷風(fēng)冷卻、2冷水冷卻、3碎冰冷卻、4真空冷卻等。10、食品的冷藏保鮮條件是什么食品的凍藏保鮮條件是什么食品的冷藏保鮮條件一般是-3℃--2℃，空氣相對濕度為80-90%，氣流速度在左右；食品的冷凍保鮮條件一般是-18--20℃，空氣相對濕度為96-100%，允許有微弱的自然空氣流動。11、什么叫食品的干耗引起食品干耗的原因是什么減少干耗的措施有哪些食品在冷凍過程中，由于食品表面的水分蒸發(fā)，不僅能夠造成食品的質(zhì)量損失，而且還使食品產(chǎn)生干縮現(xiàn)象，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，降低了食品的質(zhì)量，致使食品的風(fēng)味及外形變壞。這種現(xiàn)象稱為食品的干縮損耗，簡稱干耗。12、食品冷藏后的升溫目的是什么食品凍藏后的解凍目的是什么13、什么叫汁液流失食品解凍的方法有什么食品經(jīng)速凍再解凍后，內(nèi)部冰晶就融化成水。有一部分水不能被食品重新吸收回復(fù)到原來狀態(tài)而成為流失液。流失液中不僅有水．而且還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，不僅使食品重量減少而且風(fēng)味、營養(yǎng)成分亦損失。14、影響果蔬呼吸作用的因素有哪些？

1.內(nèi)在因素:（1）種類與品種（2）成熟度2.外在因素：a溫度b相對濕度c機(jī)械傷d大氣組分15、什么叫低溫冷害哪些果蔬最易發(fā)生低溫冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。16、什么叫速凍食品速凍食品有哪些特點(diǎn)將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料與配料經(jīng)過加工后，急速冷凍，低溫儲存于-18℃—-20℃下的方便食品。特點(diǎn)：1、能最大限度地保持食品原有的新鮮度2、速凍食品凍藏期長3、速凍食品衛(wèi)生，品種類多，食用方便與省時4、速凍食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。5、調(diào)節(jié)淡旺季，節(jié)約資源，防止污染6、成本較低。與罐頭食品相比，速凍食品具有口味鮮和能耗低的優(yōu)點(diǎn)。速凍食品比罐頭食品能耗低30％左右。17、蔬菜速凍前為什么要燙漂處理？

鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。18、水果速凍前為什么要浸糖水處理？