牛肉的等級區(qū)分

牛肉的選購、加工、烹調(diào)牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。清燉用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。鑒別牛肉的新鮮度：鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。燉牛肉的訣竅要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營養(yǎng)價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用于西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細(xì)，肉質(zhì)與脂肪堅實，無松弛之狀，用尖刀插進肉內(nèi)拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發(fā)覺色澤呈現(xiàn)紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然后使用，則肉質(zhì)可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。美國牛肉分8個級別美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)將牛肉分為：特優(yōu)(Prime)、特選(Choice)、優(yōu)選(Select)、標(biāo)準(zhǔn)(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質(zhì)化程度及眼肌的顏色和質(zhì)地為依據(jù)來判定，其中軟骨的骨質(zhì)化為最重要的指標(biāo)，年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質(zhì)化而消失。這個過程一般同胴體后端開始，最終在前端結(jié)束，這個規(guī)律為判定胴體年齡提供了較可靠的依據(jù)。加上對骨骼形狀、肌肉顏色的觀察，即可判定出胴體的生理成熟度。大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關(guān)關(guān)系，同時它又是最容易客觀評定的指標(biāo)，因而品質(zhì)的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第1