長慶油田培訓(xùn)-實操例題講解課件

長慶油田長慶油田食堂管理員培訓(xùn)班長慶油田食堂管理員培訓(xùn)班培訓(xùn)課件營養(yǎng)配餐主講：孫永平飲酒的幽默！

三毛得了流感要去醫(yī)院打針護(hù)士在他的小屁股上擦酒精三毛問爸爸：“打針之前為什么要擦涼涼的棉球？爸爸認(rèn)真地說：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打針就不疼了”打完后三毛又說：“可是我還是很疼”爸爸肯定地說：“那是你屁股的酒量太大了”。

概論一、營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。

平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。

三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

營養(yǎng)配餐是一項時間性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關(guān)，要做到營養(yǎng)配餐科學(xué)合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導(dǎo)。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表

4、營養(yǎng)平衡理論:

a.膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡

蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例

膳食構(gòu)成中要將動物性蛋白質(zhì)和一般植物性蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡

飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的比例應(yīng)是1:1.或為1：1.5.必需氨基酸

必需脂肪酸賴?yán)i異亮亮苯蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPA（二十碳五烯酸.魚油）DHA（22碳六烯酸.腦黃金）平衡點

食物的酸堿來源平衡鈣、磷平衡鉀、鈉平衡鐵、鋅平衡水鹽平衡

2、全日能量供給量的計算方法：①、標(biāo)準(zhǔn)體重：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-105）=體重Kg*0.9

1~6月嬰兒出生體重+月令*0.67~12月嬰兒出生體重+月令*0.5附表：體型

體質(zhì)指數(shù)偏瘦

<18正常體重

18~25超重

25~30輕度肥胖

>30中度肥胖

>35重度肥胖

>403、計算營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

①膳食指南中三種宏量營養(yǎng)素各占有的比例

蛋白質(zhì)2700kcal×

15%=405kcal

脂肪2700kcal×25%=675kcal

碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal

（2700kcal為此人一日的RNI推薦攝入量）（2345Kcal實際量也行）

推薦攝入量

②算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal=101g

脂肪675kcal÷

9kcal=75g

碳水化合物1620kcal÷4kcal=405g

每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

③、三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g

午餐：蛋白質(zhì)101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物406g×40%=162g

晚餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g例：部分食物成分表食物成分表牛奶標(biāo)準(zhǔn)粉肥瘦豬肉西紅柿甘蘭（100g）C3.4g73.6g2.4g4.0g4.6gPr3.0g11.2g13.2g0.9g1.5gFat3.2g1.5g37.00.2g0.2g稻米紅蘿卜油菜黑木耳柑橘

C784.61.66612Pr7.41.01.3120.7Fat0.80.10.21.50.2

下載部分中國營養(yǎng)學(xué)會2007年出版的食物成分表！

制定出配餐食譜………膳食寶塔油脂類，25克鹽3-5克奶類及奶制品，300克大豆及堅果30-50克畜禽肉類，50-70克魚蝦類，50-80克蛋類，25-50克蔬菜類，300-500克水果類，200-400克谷類，250-400克水1200ml成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型 體力活動量

極輕體力活動 輕體力活動 中體力活動 重體力活動消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 35配一日餐早餐：C=120gPr=30gFat=23g午餐C=162gPr=40gFat=30g晚餐C=120gPr=30gFat=23g各類食品交換份的營養(yǎng)價值谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）肉類互換表實操例題的講解1.個人碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪需要量的計算2.帶量食譜的計算3.食譜編制的方法和步驟

心腦血管患者一日食譜

（克為單位）*早餐粥粳米或小米50克薄餅面粉100克豆腐干50克午餐米飯粳米125克紅燒帶魚（卷心菜底）帶魚150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食鹽2克調(diào)味料適量晚餐米飯粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉絲豆腐羹瘦豬肉50克豆腐125克食油5克食鹽2克水果

蘋果125克

健康是