青茶初制原理課件

青茶初制原理青茶初制原理1

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點2一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花香和醇濃滋味，特別是優(yōu)越的韻味得到古今中外飲用者的好評。其特殊品質(zhì)的形成，除了優(yōu)良品種，優(yōu)異的自然條件和特殊的制造技術(shù)外，與它的原料—鮮葉，有密切關(guān)系。青茶要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成統(tǒng)計駐芽時采摘。青茶的原料要比紅綠茶原料偏老些，這是形成青茶特有品質(zhì)的一個重要因素。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花3一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的黃亮紅邊，是形成于萎凋和做青階段，由于萎凋時葉緣失水快，細胞滾濃縮也快，氧化趨勢加強，加之搖青時葉片與篩網(wǎng)摩擦，破壞邊緣細胞，多酚類化合物與氧化接觸被氧化而使葉緣變紅。從物理性狀來說，如果鮮葉太幼嫩，沒有達到一定的硬化程度，萎凋失水過快，搖青時鮮葉較平優(yōu)于篩面，就不能達到擦破葉緣細胞的目的，而且會使整個葉片產(chǎn)生紅變，制成的茶葉的香氣不高，不符合品質(zhì)要求。鮮葉內(nèi)含主要化學(xué)成分隨著茶芽伸青而變化的，咖啡堿多酚類，含N量采摘較遲的比嫩葉少。而芳香物質(zhì)卻顯著增加，這樣對青茶香氣起著極好的影響，就滋味而言，多酚類化合物適當減少，可降低茶澀味。因此，從不同季節(jié)采制的茶葉品質(zhì)以春茶最好，（多酚類較少），秋茶次之，夏茶最差。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的4二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)

的形成顯與制造過程中水的減少所伴隨的變化及制造技術(shù)的合理掌握密切相關(guān)的?，F(xiàn)將各工序的水分

變化和制造技術(shù)與品質(zhì)形成的關(guān)系分述如下：

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)5二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）(二）做青(三）殺青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）6(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成71．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。青茶萎凋與紅茶稍異，水分的喪失比紅茶要輕，減重率8-15%，青茶的萎凋過程中，葉和嫩梗伯水分不均勻，葉片失水多，嫩梗失水少。曬青結(jié)束時葉子呈萎凋狀態(tài)。晾青時，由于熱量散失，梗脈中的水分向葉片滲透，使葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，為做青創(chuàng)造條件。鮮葉在陽光的紅外線和紫外線的作用下，使葉溫迅速提高，水分蒸發(fā)，酸的活性逐漸加強，促進了多酚

炭化合物的轉(zhuǎn)化和對葉綠素的破壞，同時對香氣的形成與青氣的揮發(fā)也起著很好的作用。據(jù)分析

，青松樹在萎凋過程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。

1．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序81．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含量的增加能使茶湯滋味濃厚，氨基酸和唐類的增加和控制，萎凋的適宜條件，及適度標準，促使這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，對青茶品質(zhì)的提高是很重要的。

1．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含92．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響

萎凋是青茶制造的重要措施之一，對于青茶香氣和滋味的形成具有重要的作用。在這一工序中主要掌握如下幾個方面：1）溫度：采用日光萎凋時，不能在直射強烈陽光下進行，否則容易燙傷葉片；采用萎凋加溫萎凋，溫度要控制適當，不能過高，否則對品質(zhì)不利。2）不同品種，老嫩度和含水量的鮮葉要分別進行萎調(diào)做到看清曬青，靈活掌握。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋是青茶制102．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，宜輕勿重。但萎凋過程，成茶青條多，味苦澀，品質(zhì)不好。萎凋過度，鮮葉失過度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，味湯較差。4），鮮葉在萎凋和晾青過程中，翻拌動作要輕，以防機械損傷葉面而中斷水分滲透的通道。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，11(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成121．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水分蒸發(fā)非常緩慢，失水也較少，搖青進隨著水分的蒸發(fā)，推動梗脈中的水分和水溶性物質(zhì)，通過輸導(dǎo)組織向葉南滲透，遠轉(zhuǎn)，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來，這是搖青時水分變化的特點。老茶稱搖青過程是：行水，過程。也是以水分的變化控制物質(zhì)的變化，促進香氣滋味的形成如發(fā)展過程。掌握和控制好搖青過程中的水分變化，足青茶控制的一個關(guān)鍵。

1．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水132．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變化，控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)達化，促進香氣，滋味的形成和發(fā)展，是做青技術(shù)的一個重要原則，也是凋節(jié)制茶過程水分變化的主要目的之一。做青的技術(shù)關(guān)鍵主要掌握好如下幾個方面：①

青茶搖青必須是具備一定的條件，這主要是溫度的控制。閩南和廣東茶搖青一般都在夜間進行。

閩北茶區(qū)搖青即在特設(shè)的搖青室內(nèi)時行。搖青室內(nèi)要防止陽光直射和保持空氣相對的靜止，溫度控制在一定的范圍內(nèi)。2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變142．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

如溫度過低，就容易造成做青不

的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而不能達到青茶的紅邊要求，因此，生產(chǎn)實際中若溫度低于20℃時就要采取加溫措施，濕度低于80%時就要灑水增濕。若溫濕度過高，多酚類化合物氧化太快而水分無法去盡，芳香物質(zhì)不能隨水分擴散而揮發(fā)，青臭所尚留，碳水化合物亦不能轉(zhuǎn)達化到理想的程度，葉綠素破壞程度不夠

，總之各種化學(xué)成分不能協(xié)調(diào)的變化，同時亦無法控制，給成茶品帶來葉增多，葉底暗綠，香氣不高而帶有青味，湯色紅而濁，滋味若澀等不良影響。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響如溫度過低，就容易造成152．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

2），搖青時動作要輕，防止葉脈折斷，阻止水分及干物質(zhì)的運輸，而使折斷處多酚化物先期氧化形成不規(guī)則的紅變而影響品質(zhì)。3），搖青次數(shù)，轉(zhuǎn)速和程度要根據(jù)季節(jié)氣候不同靈活掌握。一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。含水量高的水仙品種多搖，含水量低的烏龍品種少搖。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響2），搖青時動作要16(三）殺青

殺青的目的促使葉子在搖青過程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進行。青茶殺青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，只有15-22%左右。因青茶原料偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較硬，韌性較強，給制茶帶來困難，因此，青菜的殺青方法與結(jié)茶也有所不同，采取高溫，快速，多悶，少揚的方法來達到殺青的目的，青茶在殺青的過程中，在水熱的作用下，內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，如葉綠素的進一步破壞，葉子的青葉醛，青葉醇及正已醇等低沸點殺青臭氣大量揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)逐漸顯現(xiàn)等。

(三）殺青殺青的目的促使葉子在搖青17(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中正形成的香氣為基礎(chǔ)，同時也必須要有高溫殺青的條件。如果殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)：湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。但火溫過高也不利，如溫度過高會產(chǎn)生焦味。鍋溫掌握：以青葉入鍋，發(fā)出連續(xù)不斷的啪啪響聲，為標準，一般在300-350℃之間。溫度過高，過低對品質(zhì)不利的影響見青4-13，P111。(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類18(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，由于原料比紅綠茶溫老，揉捻葉含水量較少，因此，必須采取熱揉，少量重壓，短時，快速的方法進行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時間長當產(chǎn)生水悶氣。

(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，19(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶汁外溢，物質(zhì)轉(zhuǎn)化還在繼續(xù)。通過干燥散失水分，發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)，相對穩(wěn)定下來，以形成青茶特有的香氣，滋味和易于貯藏，不再產(chǎn)生新的變化。青茶的干燥在熱力的作用下，茶葉中一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對增進滋味醇和，香氣純正有很好的效果。烘焙作用：蒸發(fā)水分，固定品質(zhì)，緊結(jié)條形，發(fā)展香氣和轉(zhuǎn)化其它成分，提高青茶品質(zhì)有良好作用。如巖茶毛火時，采用高溫快速烘焙法，使茶葉通過高溫轉(zhuǎn)化成一種焦脆香味，足火后的茶葉還要進行文火慢敦的吃火過程，對于增進湯色，提高滋味醇度和輔助茶香熟化等都有很好的效果。

(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶20二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

茶葉起烘后，趁堆放或裝箱的熱處理，對于茶葉內(nèi)含物質(zhì)起一定的催化作用，使多酚類類化合物與氨基酸和糖相互作用，增進滋味，提高成茶品質(zhì)都是有用的?？傊嗖柚圃熘械奈?，做青工序，以水分的變化，促進和控制物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為形成青茶內(nèi)質(zhì)制造適當?shù)乃謼l件，殺青，揉捻，干燥等工序，以水分的變化配合機械力的作用，為塑造外形創(chuàng)造適當?shù)乃謼l件。這就是青茶制造過程中水分變化與青茶品質(zhì)形成的主要關(guān)系。其它的條件對殺青品質(zhì)的形成也起著積極的作用。香茶制造過程中隨水分的蒸發(fā)而促進其物質(zhì)的轉(zhuǎn)化是較復(fù)雜的。鮮葉中的主要化成分含量，在制造過程中逐漸減少的。這與其它茶類和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的總趨勢是一致的。

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響茶葉21二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

青茶制造中的萎凋，揉青與紅茶的萎凋揉，揉捻，發(fā)酵相類似，其物質(zhì)轉(zhuǎn)化都相似。但由于青茶制造的條件和要求與紅綠茶有所不同。因此物質(zhì)轉(zhuǎn)化也有它獨特之處，如醚侵出物，芳香油，多酚類化合物，等含量都較紅綠茶為多。依據(jù)青茶初制機械化邊續(xù)化的理倫，工藝流程為：鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥。試驗認為：萎凋以至?xí)?，減重率8±1%。品質(zhì)較好尤以香高較為明顯。搖青方法以中搖薄攤加二小時的堆悶發(fā)酵品質(zhì)較好；機械殺青伏于手炒；干燥以烘干為不再加關(guān)功品質(zhì)為好。

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶制造22青茶初制原理青茶初制原理23

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點24一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花香和醇濃滋味，特別是優(yōu)越的韻味得到古今中外飲用者的好評。其特殊品質(zhì)的形成，除了優(yōu)良品種，優(yōu)異的自然條件和特殊的制造技術(shù)外，與它的原料—鮮葉，有密切關(guān)系。青茶要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成統(tǒng)計駐芽時采摘。青茶的原料要比紅綠茶原料偏老些，這是形成青茶特有品質(zhì)的一個重要因素。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花25一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的黃亮紅邊，是形成于萎凋和做青階段，由于萎凋時葉緣失水快，細胞滾濃縮也快，氧化趨勢加強，加之搖青時葉片與篩網(wǎng)摩擦，破壞邊緣細胞，多酚類化合物與氧化接觸被氧化而使葉緣變紅。從物理性狀來說，如果鮮葉太幼嫩，沒有達到一定的硬化程度，萎凋失水過快，搖青時鮮葉較平優(yōu)于篩面，就不能達到擦破葉緣細胞的目的，而且會使整個葉片產(chǎn)生紅變，制成的茶葉的香氣不高，不符合品質(zhì)要求。鮮葉內(nèi)含主要化學(xué)成分隨著茶芽伸青而變化的，咖啡堿多酚類，含N量采摘較遲的比嫩葉少。而芳香物質(zhì)卻顯著增加，這樣對青茶香氣起著極好的影響，就滋味而言，多酚類化合物適當減少，可降低茶澀味。因此，從不同季節(jié)采制的茶葉品質(zhì)以春茶最好，（多酚類較少），秋茶次之，夏茶最差。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的26二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)

的形成顯與制造過程中水的減少所伴隨的變化及制造技術(shù)的合理掌握密切相關(guān)的?，F(xiàn)將各工序的水分

變化和制造技術(shù)與品質(zhì)形成的關(guān)系分述如下：

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)27二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）(二）做青(三）殺青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）28(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成291．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。青茶萎凋與紅茶稍異，水分的喪失比紅茶要輕，減重率8-15%，青茶的萎凋過程中，葉和嫩梗伯水分不均勻，葉片失水多，嫩梗失水少。曬青結(jié)束時葉子呈萎凋狀態(tài)。晾青時，由于熱量散失，梗脈中的水分向葉片滲透，使葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，為做青創(chuàng)造條件。鮮葉在陽光的紅外線和紫外線的作用下，使葉溫迅速提高，水分蒸發(fā)，酸的活性逐漸加強，促進了多酚

炭化合物的轉(zhuǎn)化和對葉綠素的破壞，同時對香氣的形成與青氣的揮發(fā)也起著很好的作用。據(jù)分析

，青松樹在萎凋過程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。

1．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序301．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含量的增加能使茶湯滋味濃厚，氨基酸和唐類的增加和控制，萎凋的適宜條件，及適度標準，促使這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，對青茶品質(zhì)的提高是很重要的。

1．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含312．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響

萎凋是青茶制造的重要措施之一，對于青茶香氣和滋味的形成具有重要的作用。在這一工序中主要掌握如下幾個方面：1）溫度：采用日光萎凋時，不能在直射強烈陽光下進行，否則容易燙傷葉片；采用萎凋加溫萎凋，溫度要控制適當，不能過高，否則對品質(zhì)不利。2）不同品種，老嫩度和含水量的鮮葉要分別進行萎調(diào)做到看清曬青，靈活掌握。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋是青茶制322．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，宜輕勿重。但萎凋過程，成茶青條多，味苦澀，品質(zhì)不好。萎凋過度，鮮葉失過度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，味湯較差。4），鮮葉在萎凋和晾青過程中，翻拌動作要輕，以防機械損傷葉面而中斷水分滲透的通道。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，33(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成341．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水分蒸發(fā)非常緩慢，失水也較少，搖青進隨著水分的蒸發(fā)，推動梗脈中的水分和水溶性物質(zhì)，通過輸導(dǎo)組織向葉南滲透，遠轉(zhuǎn)，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來，這是搖青時水分變化的特點。老茶稱搖青過程是：行水，過程。也是以水分的變化控制物質(zhì)的變化，促進香氣滋味的形成如發(fā)展過程。掌握和控制好搖青過程中的水分變化，足青茶控制的一個關(guān)鍵。

1．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水352．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變化，控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)達化，促進香氣，滋味的形成和發(fā)展，是做青技術(shù)的一個重要原則，也是凋節(jié)制茶過程水分變化的主要目的之一。做青的技術(shù)關(guān)鍵主要掌握好如下幾個方面：①

青茶搖青必須是具備一定的條件，這主要是溫度的控制。閩南和廣東茶搖青一般都在夜間進行。

閩北茶區(qū)搖青即在特設(shè)的搖青室內(nèi)時行。搖青室內(nèi)要防止陽光直射和保持空氣相對的靜止，溫度控制在一定的范圍內(nèi)。2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變362．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

如溫度過低，就容易造成做青不

的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而不能達到青茶的紅邊要求，因此，生產(chǎn)實際中若溫度低于20℃時就要采取加溫措施，濕度低于80%時就要灑水增濕。若溫濕度過高，多酚類化合物氧化太快而水分無法去盡，芳香物質(zhì)不能隨水分擴散而揮發(fā)，青臭所尚留，碳水化合物亦不能轉(zhuǎn)達化到理想的程度，葉綠素破壞程度不夠

，總之各種化學(xué)成分不能協(xié)調(diào)的變化，同時亦無法控制，給成茶品帶來葉增多，葉底暗綠，香氣不高而帶有青味，湯色紅而濁，滋味若澀等不良影響。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響如溫度過低，就容易造成372．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

2），搖青時動作要輕，防止葉脈折斷，阻止水分及干物質(zhì)的運輸，而使折斷處多酚化物先期氧化形成不規(guī)則的紅變而影響品質(zhì)。3），搖青次數(shù)，轉(zhuǎn)速和程度要根據(jù)季節(jié)氣候不同靈活掌握。一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。含水量高的水仙品種多搖，含水量低的烏龍品種少搖。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響2），搖青時動作要38(三）殺青

殺青的目的促使葉子在搖青過程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進行。青茶殺青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，只有15-22%左右。因青茶原料偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較硬，韌性較強，給制茶帶來困難，因此，青菜的殺青方法與結(jié)茶也有所不同，采取高溫，快速，多悶，少揚的方法來達到殺青的目的，青茶在殺青的過程中，在水熱的作用下，內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，如葉綠素的進一步破壞，葉子的青葉醛，青葉醇及正已醇等低沸點殺青臭氣大量揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)逐漸顯現(xiàn)等。

(三）殺青殺青的目的促使葉子在搖青39(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中正形成的香氣為基礎(chǔ)，同時也必須要有高溫殺青的條件。如果殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)：湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。但火溫過高也不利，如溫度過高會產(chǎn)生焦味。鍋溫掌握：以青葉入鍋，發(fā)出連續(xù)不斷的啪啪響聲，為標準，一般在300-350℃之間。溫度過高，過低對品質(zhì)不利的影響見青4-13，P111。(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類40(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，由于原料比紅綠茶溫老，揉捻葉含水量較少，因此，必須采取熱揉，少量重壓，短時，快速的方法進行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時間長當產(chǎn)生水悶氣。

(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，41(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶汁外溢，物質(zhì)轉(zhuǎn)化還在繼續(xù)。通過干燥散失水分，發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)，相對穩(wěn)定下來，以形成青茶特有的香氣，滋味