食品化學(xué)課件

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)食品化學(xué)1課程簡介：本實(shí)驗(yàn)課程主要面向“食品科學(xué)與工程”、“食品質(zhì)量與安全”等專業(yè)本科生，以專業(yè)基礎(chǔ)課程《食品化學(xué)》為理論基礎(chǔ)，共有學(xué)時(shí)數(shù)16學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容包括“食品水中分活度值的測定”、“水產(chǎn)品中K值的測定”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)包括技能型和綜合型教學(xué)環(huán)節(jié)，可加強(qiáng)學(xué)生對食品化學(xué)知識的理解及其研究方法的掌握，及提高學(xué)生動手操作及綜合應(yīng)用能力。課程簡介：2目錄實(shí)驗(yàn)一食品水分活度值的測定（aw測定儀及擴(kuò)散法）實(shí)驗(yàn)二水產(chǎn)品中K值的測定實(shí)驗(yàn)三淀粉糊化度的測定實(shí)驗(yàn)四美拉德反應(yīng)初始階段的測定目錄3實(shí)驗(yàn)一食品水分活度值的測定（Aw測定儀及擴(kuò)散法）【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.掌握利用水分活度測定儀器測定食品水分活度的方法2.了解食品中水分存在的狀態(tài)

實(shí)驗(yàn)一食品水分活度值的測定4【實(shí)驗(yàn)原理】食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠體吸潤態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。不同狀態(tài)的水可分為兩類：由氫鍵結(jié)合力聯(lián)系著的水分稱為結(jié)合水；以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水稱為自由水。自由水能被微生物利用，結(jié)合水則不能。水分活度近似的表示為在某一溫度下溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。水分活度測定儀主要是在一定溫度下利用儀器裝置中的濕敏元件，根據(jù)食品中水蒸氣壓力的變化，從儀器表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃??！緦?shí)驗(yàn)原理】食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠5蘋果塊，市售“佳應(yīng)子”（蜜餞），面包，餅干。氯化鋇飽和溶液SJN5021型水分活度測定儀【試劑和器材】蘋果塊，市售“佳應(yīng)子”（蜜餞），面包，餅干?！驹噭┖推鞑摹?【實(shí)驗(yàn)步驟】（1）將等量的純水及搗碎的樣品（約2克）迅速放入測試盒，擰緊蓋子密封，并通過轉(zhuǎn)接電纜插入“純水”及“樣品”插孔。固體樣品應(yīng)碾碎成米粒大小，并攤平在盒底。（2）把穩(wěn)壓電源輸出插頭插入“外接電源”插孔（如果不外接電源，則可使用直流電），打開電源開關(guān)，預(yù)熱15分鐘，如果顯示屏上出現(xiàn)“E”，表示溢出，按“清零”按鈕。

（3）調(diào)節(jié)“校正Ⅱ”電位器，使顯示為100.00±0.05.

（4）按下“活度”開關(guān)，調(diào)節(jié)“校正Ⅱ”電位器，使顯示為1.000±0.001

【實(shí)驗(yàn)步驟】（1）將等量的純水及搗碎的樣品（約2克）迅速放7（5）測試盒平衡半小時(shí)后（若室溫低于２５℃，則需平衡５０分鐘），按下相應(yīng)的“樣品測定”開關(guān)，即可讀出樣品的水分活度Aw的值（讀數(shù)時(shí)，取小數(shù)點(diǎn)后面的三位數(shù)）。（6）測量相對濕度時(shí)，將“活度”開關(guān)復(fù)位，然后按相應(yīng)的“樣品測定”開關(guān)，現(xiàn)實(shí)的數(shù)值即為所測空間的相對濕度。（7）關(guān)機(jī)，清洗并吹干測試盒，放入干燥劑，蓋上蓋子，擰緊密封。

（5）測試盒平衡半小時(shí)后（若室溫低于２５℃，則需平衡５０分鐘8【注意事項(xiàng)】（1）在測試前，儀器一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正。（2）環(huán)境不同，應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行修正。

（3）測定時(shí)切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃?nèi)樣品。

（4）本儀器應(yīng)避免測量含二氧化硫、氨氣、酸和堿等腐蝕性樣品。

（5）每次測量時(shí)間不應(yīng)超過一小時(shí)?！咀⒁馐马?xiàng)】（1）在測試前，儀器一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正。9實(shí)驗(yàn)二水產(chǎn)品中K值的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?.了解水產(chǎn)品中K值的意義。2．掌握K值的測定原理和操作技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)二水產(chǎn)品中K值的測定10【實(shí)驗(yàn)原理】魚體死后，魚肉中三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，引起死后變硬。隨著核苷酸的降解，產(chǎn)生了二磷酸腺苷（ADP）、磷酸腺苷（AMP）、磷酸次黃嘌呤核苷（IMP）、次黃嘌呤核苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx）、黃嘌呤（X）及尿酸。利用K值來衡量魚肉的鮮度?！緦?shí)驗(yàn)原理】魚體死后，魚肉中三磷酸腺苷（A11魚肉高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）、ODSC18分離柱、勻漿機(jī)、離心機(jī)、分析天平【試劑和器材】魚肉【試劑和器材】12【實(shí)驗(yàn)步驟】

1、樣品處理標(biāo)準(zhǔn)品稱取Hx5mg，HxR各10mg，定容至10mL，吸取等體積標(biāo)液混合，制備標(biāo)準(zhǔn)混合液。

取魚肉溶液10mg，用30mL8%的冷的高氯酸（PCA）均質(zhì)2min。10000r4℃離心20min，取上清液，沉淀重新提取兩次，上清液用10mol/L的KOH調(diào)節(jié)pH至6.5，在0℃下保存30min以沉淀高氯酸鉀，過濾取上清液，用中性PCA（pH=6.5）定容至100ml，4℃保存?zhèn)溆谩?、色譜條件色譜柱：DOSC18，5μm，4.6×250mm；檢測波長：254nm；柱溫：25℃；進(jìn)樣量10ul；流動相：A為50mMKH2PO4-K2HPO4緩沖液（pH=6.5）；B由流動相A與甲醇以9﹕1（V/V）比例混合組成，

【實(shí)驗(yàn)步驟】1、樣品處理標(biāo)準(zhǔn)品稱取Hx5mg，Hx13HxR+HxK=×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx3、測定流速0.7ml/min，梯度洗脫程序：0~14min，流動相A為100％；14~18min，流動相B由0增至25%；18~22min，流動相B由25%增至90%；25min，流動相B增至100%，保持B洗脫25min。4、結(jié)果計(jì)算：HxR+Hx3、測定14實(shí)驗(yàn)三淀粉糊化度的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.了解淀粉糊化度的概念及意義

2．掌握淀粉糊化度的測定原理和操作技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)三淀粉糊化度的測定15【實(shí)驗(yàn)原理】糊化淀粉在糖化酶作用下，水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在堿性溶液中被碘氧化成葡萄糖酸，過量的碘經(jīng)酸化后用硫代硫酸鈉滴定。樣品經(jīng)酶水解產(chǎn)生葡萄糖的量與樣品完全糊化后酶水解產(chǎn)生的葡萄糖量之比即為糊化度?！緦?shí)驗(yàn)原理】糊化淀粉在糖化酶作用下，水解轉(zhuǎn)16糖化酶液分析天平、恒溫水浴鍋、索氏抽提器、堿式滴定管【試劑和器材】糖化酶液【試劑和器材】17【實(shí)驗(yàn)步驟】

1、樣品處理取樣品20g，加入乙醇脫水，抽濾，生成的沉淀用乙醇反復(fù)洗滌，脫水干燥后吹干，用研缽粉碎。放入索氏抽提器中脫脂，干燥。2、酶解取處理過的樣品，加水，在電爐上糊化，冷卻后加糖化酶，水浴保溫，加入鹽酸終止反應(yīng)。定容，過濾備用。3、滴定取濾液加及碘-碘化鉀溶液和氫氧化鈉溶液，反應(yīng)后用硫代硫酸鈉滴定至無色?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1、樣品處理184.結(jié)果計(jì)算

式中：V0：滴定空白消耗硫代硫酸鈉體積，mL;V1：滴定完全糊化樣品消耗硫代硫酸鈉體積，mL;V2：滴定樣品消耗硫代硫酸鈉體積，mL。V0-V2

糊化度=×100%V0-V14.結(jié)果計(jì)算式中：V0-V2191、在酶水解過程中應(yīng)保證充分的加酶量和水解時(shí)間。2、糖化酶的最適作用溫度為50℃，應(yīng)控制溫度不要過低或過高?！咀⒁馐马?xiàng)】1、在酶水解過程中應(yīng)保證充分的加酶量和水解時(shí)間?！咀⒁馐马?xiàng)】20實(shí)驗(yàn)四美拉德反應(yīng)初始階段的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.了解美拉德反應(yīng)的概念及意義

2．掌握美拉德反應(yīng)初級階段的測定原理和操作技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)四美拉德反應(yīng)初始階段的測定21【實(shí)驗(yàn)原理】美拉德反應(yīng)即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反應(yīng)開始，以無紫外吸收的無色溶液為特征。隨著反應(yīng)不斷進(jìn)行，還原力逐漸增強(qiáng)，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸收增大，同時(shí)還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛（HMF），以及發(fā)生健斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物，最后生成類黑精色素。本實(shí)驗(yàn)利用模擬實(shí)驗(yàn)：即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應(yīng)，一定時(shí)間后測定HMF的含量和在波長為285nm處的紫外消光值。

HMF的測定方法是根據(jù)HMF與對—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性條件下的呈色反應(yīng)。此反應(yīng)常溫下生成最大吸收波長的550nm的紫紅色。因不受糖的影響，所以可直接測定。這種呈色物對光、氧氣不穩(wěn)定，操作時(shí)要注意。

【實(shí)驗(yàn)原理】美拉德反應(yīng)即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與22儀器：分光光度計(jì)、水浴鍋、試管等。試劑

1．巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg，加約70ml水，在水浴加熱使其溶解，冷卻后轉(zhuǎn)移入100ml容量瓶中，定容。

2．對—氨基甲苯溶液：稱取對—氨基甲苯10.0g，加50ml異丙醇在水浴上慢慢加熱使之溶解，冷卻后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用異丙醇定容。溶液置于暗處保存24小時(shí)后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，應(yīng)重新配制。

3．1mol/L葡萄糖溶液。

4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

【試劑和器材】儀器：分光光度計(jì)、水浴鍋、試管等?！驹噭┖推鞑摹?3【實(shí)驗(yàn)步驟】

1、取5支試管，分別加入5ml1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L賴氨酸溶液，編號為A1，A2，A3，A4，A5。A2A4調(diào)pH到9.0，A5加亞硫酸鈉溶液。5支試管置于90℃水浴鍋內(nèi)并記時(shí)，反應(yīng)1h，取A1，A2，A5管，冷卻后測定它們的258nm紫外吸收和HNF值。

2、HMF的測定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支試管中，加對一氨基甲苯溶液5ml。然后分別加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支試管加A1液2ml和5ml對一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，將試管充分振動。試劑的添加要連續(xù)進(jìn)行，在1-2min內(nèi)加完，以加水的試管作參比，測定在550nm處吸光度，通過吸光度比較A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反應(yīng)與哪些因素有關(guān)。

【實(shí)驗(yàn)步驟】1、取5支試管，分別加入5ml1.0mol/L243、A3，A4兩試管繼續(xù)加熱反應(yīng)，直到看出有深顏色為止，記下出現(xiàn)顏色的時(shí)間。

3、A3，A4兩試管繼續(xù)加熱反應(yīng)，直到看出有深顏色為止，記下251、HMF顯色后會很快褪色，比色時(shí)一定要快

【注意事項(xiàng)】1、HMF顯色后會很快褪色，比色時(shí)一定要快【注意事項(xiàng)】26食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)食品化學(xué)27課程簡介：本實(shí)驗(yàn)課程主要面向“食品科學(xué)與工程”、“食品質(zhì)量與安全”等專業(yè)本科生，以專業(yè)基礎(chǔ)課程《食品化學(xué)》為理論基礎(chǔ)，共有學(xué)時(shí)數(shù)16學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容包括“食品水中分活度值的測定”、“水產(chǎn)品中K值的測定”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)包括技能型和綜合型教學(xué)環(huán)節(jié)，可加強(qiáng)學(xué)生對食品化學(xué)知識的理解及其研究方法的掌握，及提高學(xué)生動手操作及綜合應(yīng)用能力。課程簡介：28目錄實(shí)驗(yàn)一食品水分活度值的測定（aw測定儀及擴(kuò)散法）實(shí)驗(yàn)二水產(chǎn)品中K值的測定實(shí)驗(yàn)三淀粉糊化度的測定實(shí)驗(yàn)四美拉德反應(yīng)初始階段的測定目錄29實(shí)驗(yàn)一食品水分活度值的測定（Aw測定儀及擴(kuò)散法）【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.掌握利用水分活度測定儀器測定食品水分活度的方法2.了解食品中水分存在的狀態(tài)

實(shí)驗(yàn)一食品水分活度值的測定30【實(shí)驗(yàn)原理】食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠體吸潤態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。不同狀態(tài)的水可分為兩類：由氫鍵結(jié)合力聯(lián)系著的水分稱為結(jié)合水；以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水稱為自由水。自由水能被微生物利用，結(jié)合水則不能。水分活度近似的表示為在某一溫度下溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。水分活度測定儀主要是在一定溫度下利用儀器裝置中的濕敏元件，根據(jù)食品中水蒸氣壓力的變化，從儀器表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃??！緦?shí)驗(yàn)原理】食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠31蘋果塊，市售“佳應(yīng)子”（蜜餞），面包，餅干。氯化鋇飽和溶液SJN5021型水分活度測定儀【試劑和器材】蘋果塊，市售“佳應(yīng)子”（蜜餞），面包，餅干。【試劑和器材】32【實(shí)驗(yàn)步驟】（1）將等量的純水及搗碎的樣品（約2克）迅速放入測試盒，擰緊蓋子密封，并通過轉(zhuǎn)接電纜插入“純水”及“樣品”插孔。固體樣品應(yīng)碾碎成米粒大小，并攤平在盒底。（2）把穩(wěn)壓電源輸出插頭插入“外接電源”插孔（如果不外接電源，則可使用直流電），打開電源開關(guān)，預(yù)熱15分鐘，如果顯示屏上出現(xiàn)“E”，表示溢出，按“清零”按鈕。

（3）調(diào)節(jié)“校正Ⅱ”電位器，使顯示為100.00±0.05.

（4）按下“活度”開關(guān)，調(diào)節(jié)“校正Ⅱ”電位器，使顯示為1.000±0.001

【實(shí)驗(yàn)步驟】（1）將等量的純水及搗碎的樣品（約2克）迅速放33（5）測試盒平衡半小時(shí)后（若室溫低于２５℃，則需平衡５０分鐘），按下相應(yīng)的“樣品測定”開關(guān)，即可讀出樣品的水分活度Aw的值（讀數(shù)時(shí)，取小數(shù)點(diǎn)后面的三位數(shù)）。（6）測量相對濕度時(shí)，將“活度”開關(guān)復(fù)位，然后按相應(yīng)的“樣品測定”開關(guān)，現(xiàn)實(shí)的數(shù)值即為所測空間的相對濕度。（7）關(guān)機(jī)，清洗并吹干測試盒，放入干燥劑，蓋上蓋子，擰緊密封。

（5）測試盒平衡半小時(shí)后（若室溫低于２５℃，則需平衡５０分鐘34【注意事項(xiàng)】（1）在測試前，儀器一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正。（2）環(huán)境不同，應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行修正。

（3）測定時(shí)切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃?nèi)樣品。

（4）本儀器應(yīng)避免測量含二氧化硫、氨氣、酸和堿等腐蝕性樣品。

（5）每次測量時(shí)間不應(yīng)超過一小時(shí)?！咀⒁馐马?xiàng)】（1）在測試前，儀器一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正。35實(shí)驗(yàn)二水產(chǎn)品中K值的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?.了解水產(chǎn)品中K值的意義。2．掌握K值的測定原理和操作技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)二水產(chǎn)品中K值的測定36【實(shí)驗(yàn)原理】魚體死后，魚肉中三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，引起死后變硬。隨著核苷酸的降解，產(chǎn)生了二磷酸腺苷（ADP）、磷酸腺苷（AMP）、磷酸次黃嘌呤核苷（IMP）、次黃嘌呤核苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx）、黃嘌呤（X）及尿酸。利用K值來衡量魚肉的鮮度?！緦?shí)驗(yàn)原理】魚體死后，魚肉中三磷酸腺苷（A37魚肉高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）、ODSC18分離柱、勻漿機(jī)、離心機(jī)、分析天平【試劑和器材】魚肉【試劑和器材】38【實(shí)驗(yàn)步驟】

1、樣品處理標(biāo)準(zhǔn)品稱取Hx5mg，HxR各10mg，定容至10mL，吸取等體積標(biāo)液混合，制備標(biāo)準(zhǔn)混合液。

取魚肉溶液10mg，用30mL8%的冷的高氯酸（PCA）均質(zhì)2min。10000r4℃離心20min，取上清液，沉淀重新提取兩次，上清液用10mol/L的KOH調(diào)節(jié)pH至6.5，在0℃下保存30min以沉淀高氯酸鉀，過濾取上清液，用中性PCA（pH=6.5）定容至100ml，4℃保存?zhèn)溆谩?、色譜條件色譜柱：DOSC18，5μm，4.6×250mm；檢測波長：254nm；柱溫：25℃；進(jìn)樣量10ul；流動相：A為50mMKH2PO4-K2HPO4緩沖液（pH=6.5）；B由流動相A與甲醇以9﹕1（V/V）比例混合組成，

【實(shí)驗(yàn)步驟】1、樣品處理標(biāo)準(zhǔn)品稱取Hx5mg，Hx39HxR+HxK=×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx3、測定流速0.7ml/min，梯度洗脫程序：0~14min，流動相A為100％；14~18min，流動相B由0增至25%；18~22min，流動相B由25%增至90%；25min，流動相B增至100%，保持B洗脫25min。4、結(jié)果計(jì)算：HxR+Hx3、測定40實(shí)驗(yàn)三淀粉糊化度的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.了解淀粉糊化度的概念及意義

2．掌握淀粉糊化度的測定原理和操作技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)三淀粉糊化度的測定41【實(shí)驗(yàn)原理】糊化淀粉在糖化酶作用下，水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在堿性溶液中被碘氧化成葡萄糖酸，過量的碘經(jīng)酸化后用硫代硫酸鈉滴定。樣品經(jīng)酶水解產(chǎn)生葡萄糖的量與樣品完全糊化后酶水解產(chǎn)生的葡萄糖量之比即為糊化度?！緦?shí)驗(yàn)原理】糊化淀粉在糖化酶作用下，水解轉(zhuǎn)42糖化酶液分析天平、恒溫水浴鍋、索氏抽提器、堿式滴定管【試劑和器材】糖化酶液【試劑和器材】43【實(shí)驗(yàn)步驟】

1、樣品處理取樣品20g，加入乙醇脫水，抽濾，生成的沉淀用乙醇反復(fù)洗滌，脫水干燥后吹干，用研缽粉碎。放入索氏抽提器中脫脂，干燥。2、酶解取處理過的樣品，加水，在電爐上糊化，冷卻后加糖化酶，水浴保溫，加入鹽酸終止反應(yīng)。定容，過濾備用。3、滴定取濾液加及碘-碘化鉀溶液和氫氧化鈉溶液，反應(yīng)后用硫代硫酸鈉滴定至無色?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1、樣品處理444.結(jié)果計(jì)算

式中：V0：滴定空白消耗硫代硫酸鈉體積，mL;V1：滴定完全糊化樣品消耗硫代硫酸鈉體積，mL;V2：滴定樣品消耗硫代硫酸鈉體積，mL。V0-V2

糊化度=×100%V0-V14.結(jié)果計(jì)算式中：V0-V2451、在酶水解過程中應(yīng)保證充分的加酶量和水解時(shí)間。2、糖化酶的最適作用溫度為50℃，應(yīng)控制溫度不要過低或過高?！咀⒁馐马?xiàng)】1、在酶水解過程中應(yīng)保證充分的加酶量和水解時(shí)間?！咀⒁馐马?xiàng)】46實(shí)驗(yàn)四美拉德反應(yīng)初始階段的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.了解美拉德反應(yīng)的概念及意義

2．掌握美拉德反應(yīng)初級階段的測定原理和操作技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)四美拉德反應(yīng)初始階段的測定47【實(shí)驗(yàn)原理】美拉德反應(yīng)即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反應(yīng)開始，以無紫外吸收的無色溶液為特征。隨著反應(yīng)不斷進(jìn)行，還原力逐漸增強(qiáng)，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸收增大，同時(shí)還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛（HMF），以及發(fā)生健斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物，最后生成類黑精色素。本實(shí)驗(yàn)利用模擬實(shí)驗(yàn)：即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應(yīng)，一定時(shí)間后測定HMF的含量和在波長為285nm處的紫外消