食品質(zhì)量管理史課件

第一章食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)歐陽(yáng)韶暉2022/11/1第一章食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)歐陽(yáng)韶暉課程學(xué)時(shí)計(jì)劃專(zhuān)題一：食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)2學(xué)時(shí)專(zhuān)題二：全面質(zhì)量管理的理論與實(shí)務(wù)4學(xué)時(shí)專(zhuān)題三：質(zhì)量變異的描述與統(tǒng)計(jì)規(guī)律4學(xué)時(shí)專(zhuān)題四：七種常見(jiàn)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具12學(xué)時(shí)專(zhuān)題五：質(zhì)量檢驗(yàn)與抽樣方案6學(xué)時(shí)專(zhuān)題六：國(guó)家食品質(zhì)量安全控制體系4學(xué)時(shí)課程學(xué)時(shí)計(jì)劃專(zhuān)題一：食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)2學(xué)前言實(shí)際上，有關(guān)食品質(zhì)量管理的全部知識(shí)，都是在這門(mén)科學(xué)（或技術(shù)）發(fā)展的過(guò)程中形成的，并且在不斷地形成之中。歷史地學(xué)習(xí)，是一種重要的治學(xué)方法。從質(zhì)量管理，到食品質(zhì)量管理，到食品質(zhì)量管理學(xué)?？梢哉J(rèn)為：食品質(zhì)量管理（學(xué)）是質(zhì)量管理（學(xué)）的一個(gè)專(zhuān)門(mén)。前言實(shí)際上，有關(guān)食品質(zhì)量管理的全部知識(shí)，都是在這門(mén)科學(xué)（或技第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史本節(jié)要點(diǎn)：質(zhì)量管理的三個(gè)發(fā)展階段；質(zhì)量進(jìn)展螺旋、質(zhì)量成本論；質(zhì)量概念的演進(jìn)及質(zhì)量特性。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史本節(jié)要點(diǎn)：第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史一、中國(guó)古籍的記載《周禮·考工記》曾記載命令百工（官名）審查五庫(kù)器材的質(zhì)量；《論語(yǔ)》云：工欲善其事，必先利其器；《禮記·月令》載：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，火齊必得，無(wú)有差忒。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史一、中國(guó)古籍的記載第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史二、質(zhì)量管理的發(fā)端1911年，美國(guó)工程師泰勒（F.W.Taylay）發(fā)表了專(zhuān)著《質(zhì)量管理》，主張將產(chǎn)品檢查從制造過(guò)程中分離出來(lái)，這在當(dāng)時(shí)，是對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)生產(chǎn)方式的一種變革。這種質(zhì)量管理方式后來(lái)被稱作“事后檢驗(yàn)”。事后檢驗(yàn)的工作流程；事后檢驗(yàn)的缺陷。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史二、質(zhì)量管理的發(fā)端第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史三、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段1924年，美國(guó)貝爾電話實(shí)驗(yàn)室的休哈特（W.A.Shewhert）應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理，提出用6σ法控制生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量，建立了第一個(gè)工序質(zhì)量控制圖。1931年，休哈特發(fā)表《工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)控制》一書(shū)，標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量管理進(jìn)入了第二個(gè)階段——統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段（SQC階段）。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史三、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史SQC的工作流程SQC確實(shí)是質(zhì)量管理發(fā)展史上的一次飛躍。與以往的質(zhì)量檢查相比，SQC的進(jìn)步體現(xiàn)在兩個(gè)方面：在指導(dǎo)思想上，從事后把關(guān)到事先預(yù)防；從方法上，廣泛而深入地應(yīng)用了數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史SQC的工作流程第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史四、TQCTQC（TotalQualityControl）這一概念是1950年代后期美國(guó)通用電器公司的費(fèi)根堡（A.V.Feigenbaum）和朱蘭（J.M.Juran）先后提出的。當(dāng)時(shí)的“Total”一詞包括三個(gè)涵義：（1）單靠數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法控制生產(chǎn)過(guò)程還不夠，還需要有一系列組織管理工作；（2）產(chǎn)品質(zhì)量是在市場(chǎng)調(diào)查、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售。。。等全過(guò)程中形成的；（3）質(zhì)量不能脫離成本。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史四、TQC第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史由上可見(jiàn)，在TQC階段，質(zhì)量和質(zhì)量管理的概念被廣義化了，不但包括產(chǎn)品質(zhì)量，還包括工作質(zhì)量。費(fèi)根堡提出TQC的定義：TQC是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并充分考慮到滿足顧客要求的條件下進(jìn)行生產(chǎn)和提供服務(wù)，并把企業(yè)各部門(mén)在研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一體的一種有效體系。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史由上可見(jiàn)，在TQC階段，質(zhì)量和質(zhì)量第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史五、“質(zhì)量”概念的演進(jìn)以往的代表性說(shuō)法：（1）朱蘭說(shuō)：質(zhì)量就是適用性；（2）山田玄一說(shuō)：質(zhì)量就是產(chǎn)品上市后帶來(lái)的社會(huì)損失；（3）前蘇聯(lián)學(xué)者提出，質(zhì)量就是產(chǎn)品的使用價(jià)值。在2008版ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)中，“質(zhì)量”被定義為：一組固有特性滿足要求的程度。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史五、“質(zhì)量”概念的演進(jìn)第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性功能性可信性安全性適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時(shí)間性服務(wù)的質(zhì)量特性功能性經(jīng)濟(jì)性安全性時(shí)間性舒適性文明性第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理一、食品產(chǎn)業(yè)的任務(wù)（1）隨著食品多樣化和方便化的發(fā)展趨勢(shì)，食品產(chǎn)業(yè)必須確保消費(fèi)者不斷變化的需要；（2）為農(nóng)、副、水產(chǎn)品提供穩(wěn)定的銷(xiāo)路；（3）與運(yùn)輸、貯藏等有關(guān)部門(mén)配合，提供廣泛的雇傭勞動(dòng)場(chǎng)所和獲利機(jī)會(huì)；（4）保障食品安全。第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理一、食品產(chǎn)業(yè)的任務(wù)第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理二、食品質(zhì)量品質(zhì)：色、香、味、形；質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)（商品性）；重量、個(gè)數(shù)、包裝、說(shuō)明（完整性）；衛(wèi)生（安全性）：微生物指標(biāo)，其他指標(biāo)（農(nóng)藥殘留、重金屬等）。第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理二、食品質(zhì)量第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理三、當(dāng)前與食品質(zhì)量有關(guān)的行動(dòng)食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品行動(dòng)計(jì)劃；有機(jī)食品、綠色食品的發(fā)展；食品質(zhì)量安全管理體系的應(yīng)用（HACCP體系等）；入世；保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的相關(guān)行動(dòng)（315行動(dòng)等）；農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和提高農(nóng)民收入；有關(guān)科學(xué)教育事業(yè)的發(fā)展。第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理三、當(dāng)前與食品質(zhì)量有關(guān)的行動(dòng)第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理四、展望鞍鋼憲法的提出鞍鋼憲法的要點(diǎn)：兩參一改三結(jié)合鞍鋼憲法與福特主義的對(duì)比技術(shù)分工和社會(huì)分工工人技能要求生產(chǎn)組織原則生產(chǎn)批量生產(chǎn)關(guān)系第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理四、展望第一章食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)歐陽(yáng)韶暉2022/11/1第一章食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)歐陽(yáng)韶暉課程學(xué)時(shí)計(jì)劃專(zhuān)題一：食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)2學(xué)時(shí)專(zhuān)題二：全面質(zhì)量管理的理論與實(shí)務(wù)4學(xué)時(shí)專(zhuān)題三：質(zhì)量變異的描述與統(tǒng)計(jì)規(guī)律4學(xué)時(shí)專(zhuān)題四：七種常見(jiàn)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具12學(xué)時(shí)專(zhuān)題五：質(zhì)量檢驗(yàn)與抽樣方案6學(xué)時(shí)專(zhuān)題六：國(guó)家食品質(zhì)量安全控制體系4學(xué)時(shí)課程學(xué)時(shí)計(jì)劃專(zhuān)題一：食品質(zhì)量管理的歷史演進(jìn)2學(xué)前言實(shí)際上，有關(guān)食品質(zhì)量管理的全部知識(shí)，都是在這門(mén)科學(xué)（或技術(shù)）發(fā)展的過(guò)程中形成的，并且在不斷地形成之中。歷史地學(xué)習(xí)，是一種重要的治學(xué)方法。從質(zhì)量管理，到食品質(zhì)量管理，到食品質(zhì)量管理學(xué)?？梢哉J(rèn)為：食品質(zhì)量管理（學(xué)）是質(zhì)量管理（學(xué)）的一個(gè)專(zhuān)門(mén)。前言實(shí)際上，有關(guān)食品質(zhì)量管理的全部知識(shí)，都是在這門(mén)科學(xué)（或技第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史本節(jié)要點(diǎn)：質(zhì)量管理的三個(gè)發(fā)展階段；質(zhì)量進(jìn)展螺旋、質(zhì)量成本論；質(zhì)量概念的演進(jìn)及質(zhì)量特性。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史本節(jié)要點(diǎn)：第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史一、中國(guó)古籍的記載《周禮·考工記》曾記載命令百工（官名）審查五庫(kù)器材的質(zhì)量；《論語(yǔ)》云：工欲善其事，必先利其器；《禮記·月令》載：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，火齊必得，無(wú)有差忒。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史一、中國(guó)古籍的記載第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史二、質(zhì)量管理的發(fā)端1911年，美國(guó)工程師泰勒（F.W.Taylay）發(fā)表了專(zhuān)著《質(zhì)量管理》，主張將產(chǎn)品檢查從制造過(guò)程中分離出來(lái)，這在當(dāng)時(shí)，是對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)生產(chǎn)方式的一種變革。這種質(zhì)量管理方式后來(lái)被稱作“事后檢驗(yàn)”。事后檢驗(yàn)的工作流程；事后檢驗(yàn)的缺陷。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史二、質(zhì)量管理的發(fā)端第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史三、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段1924年，美國(guó)貝爾電話實(shí)驗(yàn)室的休哈特（W.A.Shewhert）應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理，提出用6σ法控制生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量，建立了第一個(gè)工序質(zhì)量控制圖。1931年，休哈特發(fā)表《工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)控制》一書(shū)，標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量管理進(jìn)入了第二個(gè)階段——統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段（SQC階段）。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史三、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史SQC的工作流程SQC確實(shí)是質(zhì)量管理發(fā)展史上的一次飛躍。與以往的質(zhì)量檢查相比，SQC的進(jìn)步體現(xiàn)在兩個(gè)方面：在指導(dǎo)思想上，從事后把關(guān)到事先預(yù)防；從方法上，廣泛而深入地應(yīng)用了數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史SQC的工作流程第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史四、TQCTQC（TotalQualityControl）這一概念是1950年代后期美國(guó)通用電器公司的費(fèi)根堡（A.V.Feigenbaum）和朱蘭（J.M.Juran）先后提出的。當(dāng)時(shí)的“Total”一詞包括三個(gè)涵義：（1）單靠數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法控制生產(chǎn)過(guò)程還不夠，還需要有一系列組織管理工作；（2）產(chǎn)品質(zhì)量是在市場(chǎng)調(diào)查、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售。。。等全過(guò)程中形成的；（3）質(zhì)量不能脫離成本。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史四、TQC第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史由上可見(jiàn)，在TQC階段，質(zhì)量和質(zhì)量管理的概念被廣義化了，不但包括產(chǎn)品質(zhì)量，還包括工作質(zhì)量。費(fèi)根堡提出TQC的定義：TQC是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并充分考慮到滿足顧客要求的條件下進(jìn)行生產(chǎn)和提供服務(wù)，并把企業(yè)各部門(mén)在研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一體的一種有效體系。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史由上可見(jiàn)，在TQC階段，質(zhì)量和質(zhì)量第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史五、“質(zhì)量”概念的演進(jìn)以往的代表性說(shuō)法：（1）朱蘭說(shuō)：質(zhì)量就是適用性；（2）山田玄一說(shuō)：質(zhì)量就是產(chǎn)品上市后帶來(lái)的社會(huì)損失；（3）前蘇聯(lián)學(xué)者提出，質(zhì)量就是產(chǎn)品的使用價(jià)值。在2008版ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)中，“質(zhì)量”被定義為：一組固有特性滿足要求的程度。第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史五、“質(zhì)量”概念的演進(jìn)第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性功能性可信性安全性適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時(shí)間性服務(wù)的質(zhì)量特性功能性經(jīng)濟(jì)性安全性時(shí)間性舒適性文明性第一節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理一、食品產(chǎn)業(yè)的任務(wù)（1）隨著食品多樣化和方便化的發(fā)展趨勢(shì)，食品產(chǎn)業(yè)必須確保消費(fèi)者不斷變化的需要；（2）為農(nóng)、副、水產(chǎn)品提供穩(wěn)定的銷(xiāo)路；（3）與運(yùn)輸、貯藏等有關(guān)部門(mén)配合，提供廣泛的雇傭勞動(dòng)場(chǎng)所和獲利機(jī)會(huì)；（4）保障食品安全。第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理一、食品產(chǎn)業(yè)的任務(wù)第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理二、食品質(zhì)量品質(zhì)：色、香、味、形；質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)（商品性）；重量、個(gè)數(shù)、包裝、說(shuō)明（完整性）；衛(wèi)生（安全性）：微生物指標(biāo)，其他指標(biāo)（農(nóng)藥殘留、重金屬等）。第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理二、食品質(zhì)量第二節(jié)關(guān)于食品質(zhì)量管理三、當(dāng)前與食品質(zhì)量有關(guān)的行動(dòng)食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入