預防醫(yī)學食品與健康課件

預防醫(yī)學食品與健康預防醫(yī)學食品與健康1優(yōu)選預防醫(yī)學食品與健康優(yōu)選預防醫(yī)學食品與健康營養(yǎng)與健康(一)合理營養(yǎng)(二)平衡膳食(三)人群營養(yǎng)狀況評價(四)臨床營養(yǎng)營養(yǎng)與健康(一)合理營養(yǎng)(一)合理營養(yǎng)

營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。

營養(yǎng)素：食物中含有的營養(yǎng)成分。就其化學性質(zhì)和生理功能可以分為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水(一)合理營養(yǎng)營養(yǎng)：機體攝取、消化、營養(yǎng)素的生理功能：（1）提供熱能（2）構(gòu)成細胞組織，供給生長，發(fā)育和自更新所需的材料（3）調(diào)節(jié)生理活動營養(yǎng)素的生理功能：（1）提供熱能膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReference平均需要量

（Estimatedaveragerequirement,EAR）

根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平平均需要量

（Estimatedaveragereq推薦攝入量

(recommendednutritionintake，AI)

可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個體需要量的攝入水平（相當于營養(yǎng)素供給量）

推薦攝入量

(recommendednutriti可耐受最高攝入量

(tolerableupperintakelevel，UL)

平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量

制定該值的目的是為了限制膳食補充劑和強化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止改營養(yǎng)素引起的不良作用。可耐受最高攝入量

(tolerableupperint

營養(yǎng)素(nutrient)

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物無機鹽維生素水營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(nutrient)蛋白質(zhì)營1蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進機體生長發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運供給熱能蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)指必需從食物中獲得的氨基酸，9種：亮氨酸

異亮氨酸賴氨酸

蛋氨酸苯丙氨酸

蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（笨蛋來宿舍晾一晾鞋）必需氨基酸指必需從食物中獲得的氨基酸，9種：必需氨基酸

生物價(利用率)氨基酸評分蛋白質(zhì)凈利用率2食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價生物價(利用率)2食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價常見食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％米飯：82％馬鈴薯：74％玉米窩窩頭：66％大豆：60％豆腐：90％常見食品的消化率：膳食蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好。如肉類10-20%，魚15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白質(zhì)：一般含量很低，質(zhì)量較差。如谷類為6-10%，薯類2-4%，干豆類蛋白質(zhì)較高20-40%，大豆含量為35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作為蛋白質(zhì)的主要來源，干果類蛋白質(zhì)含量較高15-30%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：包括肉魚禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白質(zhì)供給量中，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應占總蛋白質(zhì)量的30-50%。膳食蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較脂類(lipids)1脂類的生理功能：提供熱能供給必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）促進脂溶性維生素的吸收是機體的結(jié)構(gòu)成分脂類(lipids)1脂類的生理功能：脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定義：機體自身不能合成，必須由食物中供給，而生理活動又不可缺少的多不飽和脂肪酸。（essentialfattyacid，EFA）缺乏表現(xiàn)：

生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的損害。脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定義：機體自身不能合成，必須由食物2推薦攝入量

脂肪的攝入量成年人應占總熱量的20-30%，不宜超過30%，兒童、青少年為25-30%。。2推薦攝入量脂肪的攝入量成年人應占3.脂類來源植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）動物脂肪（如豬油、牛油、羊油、雞油等）堅果類（如核桃、松子等）及谷類胚芽部分也有較多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，絕大部分都在1%以下。3.脂類來源

生理功能

供給熱能

提供膳食纖維解毒作用碳水化合物（carbohydrates）生理功能碳水化合物（carbohydrates）膳食纖維的生理功能增強胃腸功能，利于糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預防結(jié)腸癌膳食纖維的生理功能增強胃腸功能，利于糞便排出碳水化合物的食物來源：糧谷類、薯類、豆類及含淀粉多的堅果類，它們主要含有大量的淀粉及少量的單糖或雙糖。

碳水化合物的食物來源：維生素

維生素是維持機體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機化合物。（1）機體不能合成或合成量不足，必須由食物提供（VD例外）（2）人體需要量很少，但絕不能缺少。（3）不是機體的構(gòu)造成分，不能提供熱量。維生素維生素是維持機體正脂溶性維生素有維生素A、D、E、K特點：①溶于脂肪或某些有機溶劑中，而不溶于水；②脂溶性維生素被機體吸收后可在體內(nèi)貯存、蓄積；③如過量食入，可引起中毒。脂溶性維生素有維生素A、D、E、K水溶性維生素

包括維生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素。特點：①只溶于水，不溶于脂肪和有機溶劑；②一般不在體內(nèi)蓄積，不能在體內(nèi)大量貯存，必須經(jīng)常補充；③如攝入過多，多余的可以從尿中排出，一般不引起中毒。水溶性維生素包括維生素C，B1、B2、尼克酸缺乏維生素A——夜盲癥來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、雞蛋、西蘭花、芒果、胡蘿卜等缺乏維生素D——佝僂病、骨質(zhì)疏松來源：魚肝油、奶油、雞蛋等缺乏維生素C——壞血病缺乏維生素B1——腳氣病來源：谷物、豆類、堅果缺乏維生素B2——口角炎等來源：動物肝、腎、心，蛋黃、牛奶

缺乏維生素A——夜盲癥合理營養(yǎng)平衡而全面的營養(yǎng)稱之為合理營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：（1）滿足機體對各種營養(yǎng)素及熱能的需要；（2）各營養(yǎng)素之間比例要適宜。合理營養(yǎng)平衡而全面的營養(yǎng)稱之為合理營養(yǎng)。原則：營養(yǎng)衛(wèi)生科學合理預防醫(yī)學食品與健康課件

中國居民膳食指南包括以下8條原則1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、每天吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

中國居民膳食指南包括以下8條原則1、食物多樣、谷類為主臨床營養(yǎng)

根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制訂的醫(yī)院病人膳食，可分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。臨床營養(yǎng)根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制訂的基本膳食普通膳食：消化道功能正常、無發(fā)熱、無腹瀉患者

軟食：輕微發(fā)熱、消化不良、腸道疾病恢復初期、口腔疾病患者、咀嚼不便的幼兒及老人半流質(zhì)膳食：發(fā)熱、消化道疾病、口腔疾病、身體虛弱的患者及剛分娩的產(chǎn)婦流質(zhì)膳食：高熱、急性傳染病、消化道出血、咀嚼困難、術(shù)后患者基本膳食普通膳食：消化道功能正常、無發(fā)熱、無腹瀉患者腸內(nèi)營養(yǎng)

又稱管飼，將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、咽喉、食管送入胃或小腸，由此管輸入流質(zhì)的高營養(yǎng)成分食物的一種臨床營養(yǎng)方法。主要適用于昏迷、吞咽困難、嚴重燒傷或手術(shù)部位無法經(jīng)口正常進食的患者。腸內(nèi)營養(yǎng)又稱管飼，將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、腸外營養(yǎng)

腸外營養(yǎng)是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達到糾正或預防營養(yǎng)不良，維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。腸外營養(yǎng)主要適用于暫時或永久不能經(jīng)消化道進食、進食后不能吸收或胃腸道需要充分休息的患者。中心靜脈營養(yǎng)周圍靜脈營養(yǎng)腸外營養(yǎng)腸外營養(yǎng)是指通過腸道以外的通路即靜脈二、食品安全與食物中毒預防醫(yī)學食品與健康課件食源性疾病（foodbornediseases）

如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，則稱為食源性疾?。╢oodbornediseases）。食源性疾?。╢oodbornediseases）（一）食品中常見污染物及其危害

黃曲霉毒素農(nóng)藥有毒重金屬

N-亞硝基化合物（一）食品中常見污染物及其危害黃曲霉毒素黃曲霉毒素的分布

世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶和奶制品、食用油等。黃曲霉毒素的分布世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉

黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。它引起人的中毒主要是損害肝臟。大劑量攝入時臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。動物實驗主要誘發(fā)肝癌。

黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前食物中農(nóng)藥殘留的來源

①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥③通過食物鏈污染食品④其他來源的污染食物中農(nóng)藥殘留的來源

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性

有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑；有機氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對人體和動物造成內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖機能等廣泛影響。此外，經(jīng)動物試驗證明它們還具有致突變、致畸和致癌作用。

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機磷農(nóng)藥有毒重金屬

有毒重金屬（poisonousheavymetal）主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉。有毒重金屬碳水化合物（carbohydrates）根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙。制定該值的目的是為了限制膳食補充劑和強化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止改營養(yǎng)素引起的不良作用。維生素①多見于夏秋季節(jié)，即5~10月食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性脂類(lipids)②胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；缺乏維生素B2——口角炎等②噴灑過農(nóng)藥的蔬菜和水果

食用了含重金屬的蔬菜后，重金屬會在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)多種疾病。鉛影響兒童身體和智力發(fā)育鎘癌癥汞水俁病痛痛病碳水化合物（carbohydrates）食用了含N-亞硝基化合物主要來源①硝酸鹽和亞硝酸鹽②胺類物質(zhì)③天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)合成N-亞硝基化合物主要來源預防措施

①食品應冷藏，以保證食品的新鮮度；②合理食用咸菜、泡菜，一般應在腌制一周后再食用；③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物；④不要長期大量飲用啤酒；⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙。預防措施

①食品應冷藏，以保證食品的新鮮度；多環(huán)芳烴化合物

多環(huán)芳烴化合物(PAHs)是有機高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等。多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物(PAHs食品中多環(huán)芳烴的主要來源①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量多環(huán)芳烴。食品中多環(huán)芳烴的主要來源①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；食品非法添加物吊白塊-面粉、米粉、粉絲……蘇丹紅-紅心鴨蛋、香腸、熟肉、辣椒粉……瘦肉精三聚氰胺-奶制品食品非法添加物（三）食物中毒

攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病及一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。（三）食物中毒攝入了含有生物性、化學性有食物中毒的分類和特點按病原分類可分為：①細菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③動物性食物中毒④有毒植物食物中毒⑤化學性食物中毒食物中毒的分類和特點按病原分類可分為：食物中毒的特點：①季節(jié)性②爆發(fā)性③相似性④非傳染性食物中毒的特點：細菌性食物中毒中毒原因

食物在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中被致病菌或其毒素污染；被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細菌，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌為常見的污染菌。細菌性食物中毒中毒原因流行病學特點發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多。常見的細菌性食物中毒病程短、恢復快、病死率低；引起細菌性食物中毒的主要食品為動物性食品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。流行病學特點發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多。臨床表現(xiàn)一般有不同程度的胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉預防醫(yī)學食品與健康課件預防與急救措施①加強對食品的衛(wèi)生監(jiān)督、食品加工過程的規(guī)范化管理、食品行業(yè)相關人員的定期體檢、個人的良好衛(wèi)生習慣；②及時搶救病人，包括催吐、洗胃及時排出毒物。預防與急救措施沙門菌食物中毒1.病原沙門菌屬2.流行病學特點①多見于夏秋季節(jié)，即5~10月②引起中毒的食品主要為動物性食品3.臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱（38-39℃）、黃綠色水樣便4.預防與治療加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關鍵措施（120℃）洗胃、催吐、導瀉沙門菌食物中毒1.病原沙門菌屬副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素2.流行病學特點引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見3.臨床表現(xiàn)主要癥狀為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便4.預防與治療低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體用氯霉素、補充水分對癥治療。副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌真菌毒素和霉變食品中毒

赤霉病麥中毒1.有毒成份赤霉病麥毒素2.中毒機制小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多發(fā)生于麥收以后食用受病害的新麥，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。3.臨床表現(xiàn)中毒潛伏期為十數(shù)分鐘至半小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭昏、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。又稱“醉谷病”。真菌毒素和霉變食品中毒

赤霉病麥中毒1.有毒成份赤霉病麥霉甘蔗中毒1.有毒成份：霉變甘蔗中含有的毒素3-硝基丙酸損害中樞神經(jīng)和消化系統(tǒng)2.臨床表現(xiàn)癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴重后遺癥，導致終身殘疾。3.治療：無特效的治療方法盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對癥治療霉甘蔗中毒1.有毒成份：霉變甘蔗中含有的毒素3-硝基丙酸有毒動植物中毒河豚魚中毒1.有毒成份：河豚毒素TTX內(nèi)臟，春季繁殖季節(jié)卵巢、魚卵毒性最高，肝臟次之TTX性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、日曬、鹽漬均不易破壞，毒性極強的類神經(jīng)毒。2.臨床表現(xiàn)中毒潛伏期短，為10min至3h，最初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹3.搶救與治療無特效解毒藥，以排除毒素和對癥處理為主勿食河豚，禁止自行加工和出售，嚴禁餐飲業(yè)加工制作有毒動植物中毒毒蕈中毒1.臨床表現(xiàn)分型胃腸炎型、神經(jīng)精神型溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型2.急救與治療原則①及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸，迅速排出毒素②胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療毒蕈中毒1.臨床表現(xiàn)分型

化學性食物中毒

亞硝酸鹽中毒1.引起中毒的原因①食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜②誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當作食鹽食用③也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后2.中毒機制亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力引起組織缺氧

化學性食物中毒

亞硝酸鹽中毒1.引起中毒的原因3.臨床表現(xiàn)發(fā)病急，口唇、耳廓、指甲及全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（腸緣性青紫癥），伴有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、胃腸道癥狀4.急救措施①催吐、洗胃、導瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒②應用特效解毒劑亞甲蘭（美蘭）和大量維C。3.臨床表現(xiàn)砷中毒1.中毒成分：通常說的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒2.臨床表現(xiàn)：①急性砷中毒表現(xiàn)消化道癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，②慢性砷中毒除有神經(jīng)衰弱癥狀外，多見皮膚粘膜病變和多發(fā)性神經(jīng)炎，胃腸道癥狀較輕3.急救與治療：控制溶血，及早進行血透及換血療法，合理應用特效解毒藥物二巰丙磺鈉、二巰丙醇、青霉胺砷中毒1.中毒成分：通常說的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化有機磷中毒引起中毒的原因①誤服或自殺②噴灑過農(nóng)藥的蔬菜和水果③農(nóng)藥污染了衣服或皮膚有機磷中毒引起中毒的原因身體健康，學習進步！身體健康，學習進步！預防醫(yī)學食品與健康預防醫(yī)學食品與健康66優(yōu)選預防醫(yī)學食品與健康優(yōu)選預防醫(yī)學食品與健康營養(yǎng)與健康(一)合理營養(yǎng)(二)平衡膳食(三)人群營養(yǎng)狀況評價(四)臨床營養(yǎng)營養(yǎng)與健康(一)合理營養(yǎng)(一)合理營養(yǎng)

營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。

營養(yǎng)素：食物中含有的營養(yǎng)成分。就其化學性質(zhì)和生理功能可以分為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水(一)合理營養(yǎng)營養(yǎng)：機體攝取、消化、營養(yǎng)素的生理功能：（1）提供熱能（2）構(gòu)成細胞組織，供給生長，發(fā)育和自更新所需的材料（3）調(diào)節(jié)生理活動營養(yǎng)素的生理功能：（1）提供熱能膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReference平均需要量

（Estimatedaveragerequirement,EAR）

根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平平均需要量

（Estimatedaveragereq推薦攝入量

(recommendednutritionintake，AI)

可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個體需要量的攝入水平（相當于營養(yǎng)素供給量）

推薦攝入量

(recommendednutriti可耐受最高攝入量

(tolerableupperintakelevel，UL)

平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量

制定該值的目的是為了限制膳食補充劑和強化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止改營養(yǎng)素引起的不良作用?？赡褪茏罡邤z入量

(tolerableupperint

營養(yǎng)素(nutrient)

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物無機鹽維生素水營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(nutrient)蛋白質(zhì)營1蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進機體生長發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運供給熱能蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)指必需從食物中獲得的氨基酸，9種：亮氨酸

異亮氨酸賴氨酸

蛋氨酸苯丙氨酸

蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（笨蛋來宿舍晾一晾鞋）必需氨基酸指必需從食物中獲得的氨基酸，9種：必需氨基酸

生物價(利用率)氨基酸評分蛋白質(zhì)凈利用率2食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價生物價(利用率)2食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價常見食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％米飯：82％馬鈴薯：74％玉米窩窩頭：66％大豆：60％豆腐：90％常見食品的消化率：膳食蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好。如肉類10-20%，魚15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白質(zhì)：一般含量很低，質(zhì)量較差。如谷類為6-10%，薯類2-4%，干豆類蛋白質(zhì)較高20-40%，大豆含量為35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作為蛋白質(zhì)的主要來源，干果類蛋白質(zhì)含量較高15-30%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：包括肉魚禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白質(zhì)供給量中，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應占總蛋白質(zhì)量的30-50%。膳食蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較脂類(lipids)1脂類的生理功能：提供熱能供給必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）促進脂溶性維生素的吸收是機體的結(jié)構(gòu)成分脂類(lipids)1脂類的生理功能：脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定義：機體自身不能合成，必須由食物中供給，而生理活動又不可缺少的多不飽和脂肪酸。（essentialfattyacid，EFA）缺乏表現(xiàn)：

生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的損害。脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定義：機體自身不能合成，必須由食物2推薦攝入量

脂肪的攝入量成年人應占總熱量的20-30%，不宜超過30%，兒童、青少年為25-30%。。2推薦攝入量脂肪的攝入量成年人應占3.脂類來源植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）動物脂肪（如豬油、牛油、羊油、雞油等）堅果類（如核桃、松子等）及谷類胚芽部分也有較多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，絕大部分都在1%以下。3.脂類來源

生理功能

供給熱能

提供膳食纖維解毒作用碳水化合物（carbohydrates）生理功能碳水化合物（carbohydrates）膳食纖維的生理功能增強胃腸功能，利于糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預防結(jié)腸癌膳食纖維的生理功能增強胃腸功能，利于糞便排出碳水化合物的食物來源：糧谷類、薯類、豆類及含淀粉多的堅果類，它們主要含有大量的淀粉及少量的單糖或雙糖。

碳水化合物的食物來源：維生素

維生素是維持機體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機化合物。（1）機體不能合成或合成量不足，必須由食物提供（VD例外）（2）人體需要量很少，但絕不能缺少。（3）不是機體的構(gòu)造成分，不能提供熱量。維生素維生素是維持機體正脂溶性維生素有維生素A、D、E、K特點：①溶于脂肪或某些有機溶劑中，而不溶于水；②脂溶性維生素被機體吸收后可在體內(nèi)貯存、蓄積；③如過量食入，可引起中毒。脂溶性維生素有維生素A、D、E、K水溶性維生素

包括維生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素。特點：①只溶于水，不溶于脂肪和有機溶劑；②一般不在體內(nèi)蓄積，不能在體內(nèi)大量貯存，必須經(jīng)常補充；③如攝入過多，多余的可以從尿中排出，一般不引起中毒。水溶性維生素包括維生素C，B1、B2、尼克酸缺乏維生素A——夜盲癥來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、雞蛋、西蘭花、芒果、胡蘿卜等缺乏維生素D——佝僂病、骨質(zhì)疏松來源：魚肝油、奶油、雞蛋等缺乏維生素C——壞血病缺乏維生素B1——腳氣病來源：谷物、豆類、堅果缺乏維生素B2——口角炎等來源：動物肝、腎、心，蛋黃、牛奶

缺乏維生素A——夜盲癥合理營養(yǎng)平衡而全面的營養(yǎng)稱之為合理營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：（1）滿足機體對各種營養(yǎng)素及熱能的需要；（2）各營養(yǎng)素之間比例要適宜。合理營養(yǎng)平衡而全面的營養(yǎng)稱之為合理營養(yǎng)。原則：營養(yǎng)衛(wèi)生科學合理預防醫(yī)學食品與健康課件

中國居民膳食指南包括以下8條原則1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、每天吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

中國居民膳食指南包括以下8條原則1、食物多樣、谷類為主臨床營養(yǎng)

根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制訂的醫(yī)院病人膳食，可分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。臨床營養(yǎng)根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制訂的基本膳食普通膳食：消化道功能正常、無發(fā)熱、無腹瀉患者

軟食：輕微發(fā)熱、消化不良、腸道疾病恢復初期、口腔疾病患者、咀嚼不便的幼兒及老人半流質(zhì)膳食：發(fā)熱、消化道疾病、口腔疾病、身體虛弱的患者及剛分娩的產(chǎn)婦流質(zhì)膳食：高熱、急性傳染病、消化道出血、咀嚼困難、術(shù)后患者基本膳食普通膳食：消化道功能正常、無發(fā)熱、無腹瀉患者腸內(nèi)營養(yǎng)

又稱管飼，將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、咽喉、食管送入胃或小腸，由此管輸入流質(zhì)的高營養(yǎng)成分食物的一種臨床營養(yǎng)方法。主要適用于昏迷、吞咽困難、嚴重燒傷或手術(shù)部位無法經(jīng)口正常進食的患者。腸內(nèi)營養(yǎng)又稱管飼，將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、腸外營養(yǎng)

腸外營養(yǎng)是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達到糾正或預防營養(yǎng)不良，維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。腸外營養(yǎng)主要適用于暫時或永久不能經(jīng)消化道進食、進食后不能吸收或胃腸道需要充分休息的患者。中心靜脈營養(yǎng)周圍靜脈營養(yǎng)腸外營養(yǎng)腸外營養(yǎng)是指通過腸道以外的通路即靜脈二、食品安全與食物中毒預防醫(yī)學食品與健康課件食源性疾?。╢oodbornediseases）

如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，則稱為食源性疾?。╢oodbornediseases）。食源性疾?。╢oodbornediseases）（一）食品中常見污染物及其危害

黃曲霉毒素農(nóng)藥有毒重金屬

N-亞硝基化合物（一）食品中常見污染物及其危害黃曲霉毒素黃曲霉毒素的分布

世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶和奶制品、食用油等。黃曲霉毒素的分布世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉

黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。它引起人的中毒主要是損害肝臟。大劑量攝入時臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。動物實驗主要誘發(fā)肝癌。

黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前食物中農(nóng)藥殘留的來源

①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥③通過食物鏈污染食品④其他來源的污染食物中農(nóng)藥殘留的來源

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性

有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑；有機氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對人體和動物造成內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖機能等廣泛影響。此外，經(jīng)動物試驗證明它們還具有致突變、致畸和致癌作用。

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機磷農(nóng)藥有毒重金屬

有毒重金屬（poisonousheavymetal）主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉。有毒重金屬碳水化合物（carbohydrates）根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙。制定該值的目的是為了限制膳食補充劑和強化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止改營養(yǎng)素引起的不良作用。維生素①多見于夏秋季節(jié)，即5~10月食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性脂類(lipids)②胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；缺乏維生素B2——口角炎等②噴灑過農(nóng)藥的蔬菜和水果

食用了含重金屬的蔬菜后，重金屬會在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)多種疾病。鉛影響兒童身體和智力發(fā)育鎘癌癥汞水俁病痛痛病碳水化合物（carbohydrates）食用了含N-亞硝基化合物主要來源①硝酸鹽和亞硝酸鹽②胺類物質(zhì)③天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)合成N-亞硝基化合物主要來源預防措施

①食品應冷藏，以保證食品的新鮮度；②合理食用咸菜、泡菜，一般應在腌制一周后再食用；③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物；④不要長期大量飲用啤酒；⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙。預防措施

①食品應冷藏，以保證食品的新鮮度；多環(huán)芳烴化合物

多環(huán)芳烴化合物(PAHs)是有機高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等。多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物(PAHs食品中多環(huán)芳烴的主要來源①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量多環(huán)芳烴。食品中多環(huán)芳烴的主要來源①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；食品非法添加物吊白塊-面粉、米粉、粉絲……蘇丹紅-紅心鴨蛋、香腸、熟肉、辣椒粉……瘦肉精三聚氰胺-奶制品食品非法添加物（三）食物中毒

攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病及一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。（三）食物中毒攝入了含有生物性、化學性有食物中毒的分類和特點按病原分類可分為：①細菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③動物性食物中毒④有毒植物食物中毒⑤化學性食物中毒食物中毒的分類和特點按病原分類可分為：食物中毒的特點：①季節(jié)性②爆發(fā)性③相似性④非傳染性食物中毒的特點：細菌性食物中毒中毒原因

食物在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中被致病菌或其毒素污染；被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細菌，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌為常見的污染菌。細菌性食物中毒中毒原因流行病學特點發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多。常見的細菌性食物中毒病程短、恢復快、病死率低；引起細菌性食物中毒的主要食品為動物性食品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。流行病學特點發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多。臨床表現(xiàn)一般有不同程度的胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉預防醫(yī)學食品與健康課件預防與急救措施①加強對食品的衛(wèi)生監(jiān)督、食品加工過程的規(guī)范化管理、食品行業(yè)相關人員的定期體檢、個人的良好衛(wèi)生習慣；②及時搶救病人，包括催吐、洗胃及時排出毒物。預防與急救措施沙門菌食物中毒1.病原沙門菌屬2.流行病學特點①多見于夏秋季節(jié)，即5~10月②引起中毒的食品主要為動物性食品3.臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀有頭痛、