酒母擴培工藝課件

第4章酒母擴培工藝人生不可能一帆風順，有成功，也有失敗；有開心，也有失落。如果我們把生活中的這些起起落落看得太重，那么生活對于我們來說永遠都不會坦然，永遠都沒有歡笑。人生應該有所追求，但暫時得不到并不會阻礙日常生活的幸福，因此，擁有一顆平常心，是人生必不可少的潤滑液劑。青年時種下什么，老年時就收獲什么?！撞飞?，好多的事是這樣，生活中，好多的情是這樣，沒有理由，也無需理由，愛就是愛，喜歡就是喜歡，沒有結果，也無須結果，心甘情愿，無怨無悔。失戀是每個人一生中都要經(jīng)歷的，你現(xiàn)在應該慶幸只是失去了一個生命中的過客而不是朋友或者親人，珍惜所擁有的，不要再緬懷已逝的情感，否則你只會在緬懷過去的同時喪失更多身邊的緣分。對工作，若不感興趣，便沒有動力；若沒有動力，便不會努力；若不努力，即使你有滿身的才華也無濟于事。找到你所感興趣的工作，然后去應聘，相信自己，加油！美好的未來在等你！第4章酒母擴培工藝第4章酒母擴培工藝人生不可能一帆風順，有成功，也有失敗；有開心，也有失落。如果我們把生活中的這些起起落落看得太重，那么生活對于我們來說永遠都不會坦然，永遠都沒有歡笑。人生應該有所追求，但暫時得不到并不會阻礙日常生活的幸福，因此，擁有一顆平常心，是人生必不可少的潤滑液劑。青年時種下什么，老年時就收獲什么。——易卜生生命中，好多的事是這樣，生活中，好多的情是這樣，沒有理由，也無需理由，愛就是愛，喜歡就是喜歡，沒有結果，也無須結果，心甘情愿，無怨無悔。失戀是每個人一生中都要經(jīng)歷的，你現(xiàn)在應該慶幸只是失去了一個生命中的過客而不是朋友或者親人，珍惜所擁有的，不要再緬懷已逝的情感，否則你只會在緬懷過去的同時喪失更多身邊的緣分。對工作，若不感興趣，便沒有動力；若沒有動力，便不會努力；若不努力，即使你有滿身的才華也無濟于事。找到你所感興趣的工作，然后去應聘，相信自己，加油！美好的未來在等你！燃料乙醇的生產工藝流程發(fā)酵罐后處理蒸餾系統(tǒng)糊化液化糖化前處理課程導入酒母6/18/2021發(fā)酵工程實驗室搖瓶-小試-中試5L小試5L-50L二級發(fā)酵裝置課程導入6/18/2021生物能源：燃料乙醇、生物柴油、沼氣生物化工：酒精、冰醋酸、醋酸酯、總溶劑、黃原膠、栲膠釀酒：白酒、啤酒工業(yè)氣體：二氧化碳其它：電力、谷朊粉、DDGS飼料等。天冠集團新能源產業(yè)國家高技術產業(yè)基地-南陽課程導入6/18/2021第四章酒精酵母擴培工藝第一節(jié)酒精生產所用的微生物菌種第二節(jié)酒母擴培工藝第三節(jié)發(fā)酵工業(yè)設備的逐級放大6/18/2021第一節(jié)酒精生產所用的微生物菌種酵母菌大小、形態(tài)、繁殖生產菌種酒精酵母菌簡介菌種培養(yǎng)特性生產菌種的選育、保藏與復壯酵母菌的化學成分需要的營養(yǎng)物質、生長環(huán)境培養(yǎng)基的制備6/18/2021第二節(jié)酒母擴培工藝返回請點我呀2.1種子擴大培養(yǎng)的概念2.2酒母擴培工藝過程2.3成熟酒母質量指標2.4影響酒母質量的主要因素2.5酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.6活性干酵母(AADY)的利用酒精工藝學6/18/2021指保存在砂土管、冷凍干燥管中處于休眠狀態(tài)的生產菌種接入固體試管斜面活化后，再經(jīng)過搖瓶或靜置培養(yǎng)，以及種子罐逐級擴大培養(yǎng)而獲得發(fā)酵產量高、生產性能穩(wěn)定、數(shù)量充足、不被雜菌和噬菌體污染的生產菌種的純種制備過程。該純種培養(yǎng)物稱為種子。在酒精發(fā)酵過程中，工廠通常把酵母稱為酒母，即酵母為酒精發(fā)酵之母。第二節(jié)酒母擴培工藝2.1種子擴大培養(yǎng)的概念6/18/20211)菌體的純種培養(yǎng)物總量適宜，以保證在發(fā)酵罐中有適當?shù)慕臃N量；2）微生物菌種的生命力旺盛，移接到發(fā)酵罐中后能夠迅速生長，利于縮短延滯期，提高設備的利用率；3）菌種能保持穩(wěn)定的生產性能，生理狀態(tài)穩(wěn)定；4）無雜菌和噬菌體的污染。第二節(jié)酒母擴培工藝2.1種子擴大培養(yǎng)的概念發(fā)酵工業(yè)生產過程中的種子必須滿足的條件：6/18/20212.2酒母擴培工藝砂土管孢子冷凍干燥孢子斜面培養(yǎng)搖瓶液體培養(yǎng)茄子瓶斜面培養(yǎng)固體培養(yǎng)基培養(yǎng)實驗室種子培養(yǎng)階段二級種子罐培養(yǎng)一級種子罐培養(yǎng)生產車間種子制備階段（四級種子罐培養(yǎng)）發(fā)酵罐（三級種子罐培養(yǎng)）酒母擴培工藝流程第二節(jié)酒母擴培工藝6/18/2021酒母擴培工藝卡氏罐種子的質量標準為：酵母細胞數(shù)0.8～1.0億個/mL，出芽率20%～30%，染色率1%以下，無雜菌，耗糖率35%～40%，耗糖率可按下式計算：2.2.1．試驗室階段的酒母擴大培養(yǎng)工藝流程：原菌→斜面試管→液體試管→三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐6/18/2021酒母擴培工藝2.2.2．酒母車間擴大培養(yǎng)流程為：卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-成熟酒母送發(fā)酵車間酵母菌經(jīng)試驗階段擴大培養(yǎng)以后，即轉入酒母車間擴大培養(yǎng)。酒母車間所用的培養(yǎng)基，主要以大生產的原料為主，適當添加一些營養(yǎng)物質。酒精工藝學6/18/2021酒母培養(yǎng)罐的結構1-人孔2-CO2排出管3-進醪管4-視鏡5-溫度計6-冷卻水管7-排醪管6/18/20216/18/2021例：啤酒酵母擴培4℃保存于麥芽瓊脂或MYPG培養(yǎng)基菌種10mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶250-500mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶5-10L麥芽汁的卡式罐25℃，2-3d25℃，2d，定時搖動或通氣15-20℃，3-5d100L麥芽汁的發(fā)酵罐6/18/2021第4章酒母擴培工藝人生不可能一帆風順，有成功，也有失??；有開第4章酒母擴培工藝課件2第4章酒母擴培工藝課件3第4章酒母擴培工藝課件4第4章酒母擴培工藝課件5第4章酒母擴培工藝課件6第4章酒母擴培工藝課件7第4章酒母擴培工藝課件8第4章酒母擴培工藝課件9第4章酒母擴培工藝課件10酒母擴培工藝

卡氏罐種子的質量標準為：酵母細胞數(shù)0.8～1.0億個/mL，出芽率20%～30%，染色率1%以下，無雜菌，耗糖率35%～40%，耗糖率可按下式計算：2.2.1．試驗室階段的酒母擴大培養(yǎng)

工藝流程：原菌

→

斜面試管

→

液體試管

→

三角瓶培養(yǎng)

→

卡氏罐11/1/2022酒母擴培工藝卡氏罐種子的質量標準為：酵母細胞數(shù)0.811酒母擴培工藝2.2.2．酒母車間擴大培養(yǎng)

流程為：卡氏罐

-→

小酒母罐

-→

大酒母罐

-成熟酒母送發(fā)酵車間

酵母菌經(jīng)試驗階段擴大培養(yǎng)以后，即轉入酒母車間擴大培養(yǎng)。酒母車間所用的培養(yǎng)基，主要以大生產的原料為主，適當添加一些營養(yǎng)物質。

酒精工藝學11/1/2022酒母擴培工藝2.2.2．酒母車間擴大培養(yǎng)12酒母培養(yǎng)罐的結構1-人孔2-CO2排出管3-進醪管4-視鏡5-溫度計6-冷卻水管7-排醪管11/1/2022酒母培養(yǎng)罐的結構1-人孔10/22/20221311/1/202210/22/202214例：啤酒酵母擴培4℃保存于麥芽瓊脂或MYPG培養(yǎng)基菌種10mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶250-500mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶5-10L麥芽汁的卡式罐

25℃，2-3d25℃，2d，定時搖動或通氣15-20℃，3-5d100L麥芽汁的發(fā)酵罐

11/1/2022例：啤酒酵母擴培4℃保存于麥芽瓊脂或MYPG培養(yǎng)基菌種10152.3成熟酒母質量指標2..3.2酵母細胞數(shù)

酵母細胞數(shù)是觀察酵母繁殖能力的一項指標，也是反映酵母培養(yǎng)成熟的指標。成熟的酒母醪其酵母細胞數(shù)一般為l億／毫升左右。2.3.2出芽率

酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一項指標。出芽率高，說明酵母處于旺盛的生長期。反之，則說明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15~30%。如果出芽率低，說明培養(yǎng)過程存在問題，應根據(jù)具體情況及時采取措施進行挽救。11/1/20222.3成熟酒母質量指標2..3.2酵母細胞數(shù)10/2162.3成熟酒母質量指標2.3.3酵母死亡率

用美藍對酵母細胞進行染色，如果酵母細胞被染成藍色，說明此細胞已死亡。正常培養(yǎng)的酒母不應有死亡現(xiàn)象，如果死亡率在1%以上，應及時查找原因采取措施進行挽救。2.3.4耗糖率

酵母的耗糖率也是觀察酒母成熟的指標之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，說明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過“老”，反之則“嫩”。11/1/20222.3成熟酒母質量指標2.3.3酵母死亡率10/22/172.3成熟酒母質量指標2.3.5酒精含量

成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情況，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，說明營養(yǎng)消耗大，酵母培養(yǎng)過于成熟。此時，應停止酒母培養(yǎng)，否則會因營養(yǎng)缺乏或酒精含量高抑制酵母生長，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股為3-4%(體積)。2.3.6酸度

測定酒母醪中的酸度是觀察酒母是否被細菌污染的一項指標。如果成熟酒母醪中酸度明顯增高，說明酒母被產酸細菌所污染。酸度增高太多，鏡檢時又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細菌，則不宜做種子用。11/1/20222.3成熟酒母質量指標2.3.5酒精含量10/22/2018成熟酒母的指標11/1/2022成熟酒母的指標10/22/2022192.4影響酒母質量的主要因素2.4.1．酒母的種齡

酒精生產過程中所用的酒母，應選用對數(shù)生長期的酒母作為種子。2.4.2．接種量控制

工廠酒母接種量通常為

8%-10%，經(jīng)過

10-18

h培養(yǎng)，酵母數(shù)達0.6-1億個／mL以上。

酒精產量大的工廠，一般采用分割培養(yǎng)酒母的方法來彌補設備不足，達到擴大生產的目的。習慣上以

25%-30%的酒母接種量進行分割接種，可大大縮短培養(yǎng)時間，經(jīng)過

6-8

h培養(yǎng)，酒母就成熟了，提高了設備利用率。11/1/20222.4影響酒母質量的主要因素2.4.1．酒母的種齡10/220種齡/h種齡與堿性蛋白酶活力之間的關系接種量/%接種量對堿性蛋白酶產生的影響8121620136791000800600400140012001000800酶活力（U/mL）酶活力（U/mL）11/1/2022種齡/h種齡與堿性蛋白酶活力之間的關系接種量/%接種量對堿21

2.4.

3．通風培養(yǎng)

酒母通風培養(yǎng)，對繁殖酵母極為有利，經(jīng)過試驗證實在有氧條件下，生產1

g干酵母，只消耗糖分0.35-0.43

g；而在不通氣情況下，要耗糖1.14

g。可見供氣培養(yǎng)可以繁殖大量酵母，并且耗糖很少。

2.4.4．培養(yǎng)溫度與pH值

酒母培養(yǎng)溫度一般為28℃左右，溫度高酵母生長繁殖快。

2.4.5．酒母雜菌的防治2.4影響酒母質量的主要因素11/1/20222.4.3．通風培養(yǎng)2.4影響酒母222.5.酵母培養(yǎng)中異常現(xiàn)象的處理2.5.1.細胞數(shù)少

原因：接種量少或醪液有問題

處理：補種、通風、延長培養(yǎng)時間。查醪液糖度、酸度、溫度2.5.2.耗糖率低

原因：糖濃度低、細胞少、時間短

處理：調整糖的濃度或補加酶；

增加接種量或旺盛發(fā)酵醪；

適當延長酵母培養(yǎng)時間11/1/20222.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.5.1.細胞數(shù)少2.5.232.5.3.出芽率低、酵母空胞大

原因：糖化醪營養(yǎng)不足，時間過長；

處理：添加糖化醪或營養(yǎng)物質，縮短培養(yǎng)時間

2.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.5.4.酵母死亡率高原因：酸度高、溫度高、含抑制物；處理：調酸、調溫、補加營養(yǎng)、補種11/1/20222.5.3.出芽率低、酵母空胞大2.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的242.5.5.酵母醪中雜菌多原因：設備殺菌不徹底、糖化醪帶雜菌處理：無菌操作、酸處理、加青霉素2.5.酵母培養(yǎng)中異常現(xiàn)象的處理11/1/20222.5.5.酵母醪中雜菌多2.5.酵母培養(yǎng)中異常現(xiàn)象的處理125

2.6活性干酵母(AADY)的利用2.6.1.工藝流程

該工藝采用

2個酒母糖化罐，每個糖化罐的體積為

18m3，6個大酒罐、每個酒罐的體積為

15

m3。糖化罐和酒母罐均設有攪拌裝置。11/1/20222.6活性干酵母(AADY)的利用2.6.1.工藝流程26

2.6活性干酵母（AADY）的應用2.6.2.

工藝條件

復水活化：5

kg

活性干酵母、40

L

糖化醪、

80

L

水混合,

30℃、30

min;（15

m3）

大酒母：糖化醪經(jīng)

100℃滅菌冷卻至

30℃后與活

化酵母混合，32-34℃培養(yǎng)

6-8

h

11/1/20222.6活性干酵母（AADY）的應用2.6.2.工藝條件27將糊化醪泵入糖化罐完成糖化后，通入蒸汽升溫至

90-100℃進行滅菌，冷卻到

30℃

左右備用。在大酒母罐中，提前

30

min將

5

kg活性干酵母加入

80

L水和

40

L糖化醪中，保溫

30℃。然后泵入已冷卻好的糖化醪，開動攪拌器進行通風培養(yǎng)。在培養(yǎng)過程中，一般每隔

2

h開機攪拌通風一次，以利酵母的增殖，大酒母的培養(yǎng)溫度一被控制在

32-34℃

為宜。2.6.3.工藝操作條件

2.6活性干酵母(AADY)的利用11/1/2022將糊化醪泵入糖化罐完成糖化后，通入蒸汽升溫至90-100℃28利用活性干酵母制備酒母時，大酒母的培養(yǎng)經(jīng)6-8

h即可成熟。酵母細胞數(shù)為0.9-1.0

億個/mL，出芽率在25%-28%，為了防止灑母污染雜茵，可按要求加入青霉素抑制雜菌的生長。當大酒母培養(yǎng)成熟后．與糖化醪同時泵入發(fā)酵罐，目的是使酒母與糖化醪混合均勻，這樣有利于發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在30-32℃，發(fā)酵時間為60h左右，利用這種方法培養(yǎng)酒母時，每噸酒精均需1kg活干酵母。2.6.3.工藝操作條件

2.6活性干酵母(AADY)的利用11/1/2022利用活性干酵母制備酒母時，大酒母的培養(yǎng)經(jīng)6-8h即可成熟。29固定化酵母細胞發(fā)酵技術

由固定化酶技術得到啟發(fā)，使酵母細胞固定化并一直停留在發(fā)酵罐中，保持高的反應速度。

常用的固定化方法：吸附法，包埋法及交聯(lián)等，固定化載體包括海藻酸鈉、聚乙烯醇、瓊脂、果膠、活性炭和纖維素等。

固定化發(fā)酵技術優(yōu)點：提高了酵母細胞的利用率，不僅提高了發(fā)酵過程的速度，節(jié)約時間，而且具有較高的經(jīng)濟性，具有很好的發(fā)展前景。新技術應用11/1/2022固定化酵母細胞發(fā)酵技術由固定化酶技術得到啟發(fā)，使酵母細30本節(jié)課小結實驗室種子培養(yǎng)生產車間種子培養(yǎng)

種子擴大培養(yǎng)的概念

酒母擴培工藝過程

成熟酒母質量指標

影響酒母質量的主要因素

酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理

活性干酵母(AADY)的利用小酒母大酒母（酵母細胞數(shù)、出芽率、酵母死亡率、耗糖率、酒精含量、酸度）種齡、接種量、通風培養(yǎng)、培養(yǎng)溫度與pH值、雜菌污染固定化酵母細胞發(fā)酵技術11/1/2022本節(jié)課小結實驗室種子培養(yǎng)種子擴大培養(yǎng)的概念小酒母（酵母細311．簡述酒母擴培工藝過程。2．影響酒母質量的主要因素有哪些?在生產上如何處理？本節(jié)課思考題酒精工業(yè)設備的逐級放大NEXT11/1/20221．簡述酒母擴培工藝過程。本節(jié)課思考題酒精工業(yè)設備的逐級放大32謝謝！歡迎批評指導！謝謝！33感謝在座各位聆聽適用于幼兒教育教師述職感謝在座各位聆聽適用于幼兒教育教師述職34第4章酒母擴培工藝人生不可能一帆風順，有成功，也有失?。挥虚_心，也有失落。如果我們把生活中的這些起起落落看得太重，那么生活對于我們來說永遠都不會坦然，永遠都沒有歡笑。人生應該有所追求，但暫時得不到并不會阻礙日常生活的幸福，因此，擁有一顆平常心，是人生必不可少的潤滑液劑。青年時種下什么，老年時就收獲什么?！撞飞校枚嗟氖率沁@樣，生活中，好多的情是這樣，沒有理由，也無需理由，愛就是愛，喜歡就是喜歡，沒有結果，也無須結果，心甘情愿，無怨無悔。失戀是每個人一生中都要經(jīng)歷的，你現(xiàn)在應該慶幸只是失去了一個生命中的過客而不是朋友或者親人，珍惜所擁有的，不要再緬懷已逝的情感，否則你只會在緬懷過去的同時喪失更多身邊的緣分。對工作，若不感興趣，便沒有動力；若沒有動力，便不會努力；若不努力，即使你有滿身的才華也無濟于事。找到你所感興趣的工作，然后去應聘，相信自己，加油！美好的未來在等你！第4章酒母擴培工藝第4章酒母擴培工藝人生不可能一帆風順，有成功，也有失??；有開心，也有失落。如果我們把生活中的這些起起落落看得太重，那么生活對于我們來說永遠都不會坦然，永遠都沒有歡笑。人生應該有所追求，但暫時得不到并不會阻礙日常生活的幸福，因此，擁有一顆平常心，是人生必不可少的潤滑液劑。青年時種下什么，老年時就收獲什么?！撞飞校枚嗟氖率沁@樣，生活中，好多的情是這樣，沒有理由，也無需理由，愛就是愛，喜歡就是喜歡，沒有結果，也無須結果，心甘情愿，無怨無悔。失戀是每個人一生中都要經(jīng)歷的，你現(xiàn)在應該慶幸只是失去了一個生命中的過客而不是朋友或者親人，珍惜所擁有的，不要再緬懷已逝的情感，否則你只會在緬懷過去的同時喪失更多身邊的緣分。對工作，若不感興趣，便沒有動力；若沒有動力，便不會努力；若不努力，即使你有滿身的才華也無濟于事。找到你所感興趣的工作，然后去應聘，相信自己，加油！美好的未來在等你！燃料乙醇的生產工藝流程發(fā)酵罐后處理蒸餾系統(tǒng)糊化液化糖化前處理課程導入酒母6/18/2021發(fā)酵工程實驗室搖瓶-小試-中試5L小試5L-50L二級發(fā)酵裝置課程導入6/18/2021生物能源：燃料乙醇、生物柴油、沼氣生物化工：酒精、冰醋酸、醋酸酯、總溶劑、黃原膠、栲膠釀酒：白酒、啤酒工業(yè)氣體：二氧化碳其它：電力、谷朊粉、DDGS飼料等。天冠集團新能源產業(yè)國家高技術產業(yè)基地-南陽課程導入6/18/2021第四章酒精酵母擴培工藝第一節(jié)酒精生產所用的微生物菌種第二節(jié)酒母擴培工藝第三節(jié)發(fā)酵工業(yè)設備的逐級放大6/18/2021第一節(jié)酒精生產所用的微生物菌種酵母菌大小、形態(tài)、繁殖生產菌種酒精酵母菌簡介菌種培養(yǎng)特性生產菌種的選育、保藏與復壯酵母菌的化學成分需要的營養(yǎng)物質、生長環(huán)境培養(yǎng)基的制備6/18/2021第二節(jié)酒母擴培工藝返回請點我呀2.1種子擴大培養(yǎng)的概念2.2酒母擴培工藝過程2.3成熟酒母質量指標2.4影響酒母質量的主要因素2.5酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.6活性干酵母(AADY)的利用酒精工藝學6/18/2021指保存在砂土管、冷凍干燥管中處于休眠狀態(tài)的生產菌種接入固體試管斜面活化后，再經(jīng)過搖瓶或靜置培養(yǎng)，以及種子罐逐級擴大培養(yǎng)而獲得發(fā)酵產量高、生產性能穩(wěn)定、數(shù)量充足、不被雜菌和噬菌體污染的生產菌種的純種制備過程。該純種培養(yǎng)物稱為種子。在酒精發(fā)酵過程中，工廠通常把酵母稱為酒母，即酵母為酒精發(fā)酵之母。第二節(jié)酒母擴培工藝2.1種子擴大培養(yǎng)的概念6/18/20211)菌體的純種培養(yǎng)物總量適宜，以保證在發(fā)酵罐中有適當?shù)慕臃N量；2）微生物菌種的生命力旺盛，移接到發(fā)酵罐中后能夠迅速生長，利于縮短延滯期，提高設備的利用率；3）菌種能保持穩(wěn)定的生產性能，生理狀態(tài)穩(wěn)定；4）無雜菌和噬菌體的污染。第二節(jié)酒母擴培工藝2.1種子擴大培養(yǎng)的概念發(fā)酵工業(yè)生產過程中的種子必須滿足的條件：6/18/20212.2酒母擴培工藝砂土管孢子冷凍干燥孢子斜面培養(yǎng)搖瓶液體培養(yǎng)茄子瓶斜面培養(yǎng)固體培養(yǎng)基培養(yǎng)實驗室種子培養(yǎng)階段二級種子罐培養(yǎng)一級種子罐培養(yǎng)生產車間種子制備階段（四級種子罐培養(yǎng)）發(fā)酵罐（三級種子罐培養(yǎng)）酒母擴培工藝流程第二節(jié)酒母擴培工藝6/18/2021酒母擴培工藝卡氏罐種子的質量標準為：酵母細胞數(shù)0.8～1.0億個/mL，出芽率20%～30%，染色率1%以下，無雜菌，耗糖率35%～40%，耗糖率可按下式計算：2.2.1．試驗室階段的酒母擴大培養(yǎng)工藝流程：原菌→斜面試管→液體試管→三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐6/18/2021酒母擴培工藝2.2.2．酒母車間擴大培養(yǎng)流程為：卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-成熟酒母送發(fā)酵車間酵母菌經(jīng)試驗階段擴大培養(yǎng)以后，即轉入酒母車間擴大培養(yǎng)。酒母車間所用的培養(yǎng)基，主要以大生產的原料為主，適當添加一些營養(yǎng)物質。酒精工藝學6/18/2021酒母培養(yǎng)罐的結構1-人孔2-CO2排出管3-進醪管4-視鏡5-溫度計6-冷卻水管7-排醪管6/18/20216/18/2021例：啤酒酵母擴培4℃保存于麥芽瓊脂或MYPG培養(yǎng)基菌種10mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶250-500mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶5-10L麥芽汁的卡式罐25℃，2-3d25℃，2d，定時搖動或通氣15-20℃，3-5d100L麥芽汁的發(fā)酵罐6/18/2021第4章酒母擴培工藝人生不可能一帆風順，有成功，也有失敗；有開第4章酒母擴培工藝課件36第4章酒母擴培工藝課件37第4章酒母擴培工藝課件38第4章酒母擴培工藝課件39第4章酒母擴培工藝課件40第4章酒母擴培工藝課件41第4章酒母擴培工藝課件42第4章酒母擴培工藝課件43第4章酒母擴培工藝課件44酒母擴培工藝

卡氏罐種子的質量標準為：酵母細胞數(shù)0.8～1.0億個/mL，出芽率20%～30%，染色率1%以下，無雜菌，耗糖率35%～40%，耗糖率可按下式計算：2.2.1．試驗室階段的酒母擴大培養(yǎng)

工藝流程：原菌

→

斜面試管

→

液體試管

→

三角瓶培養(yǎng)

→

卡氏罐11/1/2022酒母擴培工藝卡氏罐種子的質量標準為：酵母細胞數(shù)0.845酒母擴培工藝2.2.2．酒母車間擴大培養(yǎng)

流程為：卡氏罐

-→

小酒母罐

-→

大酒母罐

-成熟酒母送發(fā)酵車間

酵母菌經(jīng)試驗階段擴大培養(yǎng)以后，即轉入酒母車間擴大培養(yǎng)。酒母車間所用的培養(yǎng)基，主要以大生產的原料為主，適當添加一些營養(yǎng)物質。

酒精工藝學11/1/2022酒母擴培工藝2.2.2．酒母車間擴大培養(yǎng)46酒母培養(yǎng)罐的結構1-人孔2-CO2排出管3-進醪管4-視鏡5-溫度計6-冷卻水管7-排醪管11/1/2022酒母培養(yǎng)罐的結構1-人孔10/22/20224711/1/202210/22/202248例：啤酒酵母擴培4℃保存于麥芽瓊脂或MYPG培養(yǎng)基菌種10mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶250-500mL麥芽汁的500-1000mL三角瓶5-10L麥芽汁的卡式罐

25℃，2-3d25℃，2d，定時搖動或通氣15-20℃，3-5d100L麥芽汁的發(fā)酵罐

11/1/2022例：啤酒酵母擴培4℃保存于麥芽瓊脂或MYPG培養(yǎng)基菌種10492.3成熟酒母質量指標2..3.2酵母細胞數(shù)

酵母細胞數(shù)是觀察酵母繁殖能力的一項指標，也是反映酵母培養(yǎng)成熟的指標。成熟的酒母醪其酵母細胞數(shù)一般為l億／毫升左右。2.3.2出芽率

酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一項指標。出芽率高，說明酵母處于旺盛的生長期。反之，則說明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15~30%。如果出芽率低，說明培養(yǎng)過程存在問題，應根據(jù)具體情況及時采取措施進行挽救。11/1/20222.3成熟酒母質量指標2..3.2酵母細胞數(shù)10/2502.3成熟酒母質量指標2.3.3酵母死亡率

用美藍對酵母細胞進行染色，如果酵母細胞被染成藍色，說明此細胞已死亡。正常培養(yǎng)的酒母不應有死亡現(xiàn)象，如果死亡率在1%以上，應及時查找原因采取措施進行挽救。2.3.4耗糖率

酵母的耗糖率也是觀察酒母成熟的指標之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，說明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過“老”，反之則“嫩”。11/1/20222.3成熟酒母質量指標2.3.3酵母死亡率10/22/512.3成熟酒母質量指標2.3.5酒精含量

成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情況，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，說明營養(yǎng)消耗大，酵母培養(yǎng)過于成熟。此時，應停止酒母培養(yǎng)，否則會因營養(yǎng)缺乏或酒精含量高抑制酵母生長，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股為3-4%(體積)。2.3.6酸度

測定酒母醪中的酸度是觀察酒母是否被細菌污染的一項指標。如果成熟酒母醪中酸度明顯增高，說明酒母被產酸細菌所污染。酸度增高太多，鏡檢時又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細菌，則不宜做種子用。11/1/20222.3成熟酒母質量指標2.3.5酒精含量10/22/2052成熟酒母的指標11/1/2022成熟酒母的指標10/22/2022532.4影響酒母質量的主要因素2.4.1．酒母的種齡

酒精生產過程中所用的酒母，應選用對數(shù)生長期的酒母作為種子。2.4.2．接種量控制

工廠酒母接種量通常為

8%-10%，經(jīng)過

10-18

h培養(yǎng)，酵母數(shù)達0.6-1億個／mL以上。

酒精產量大的工廠，一般采用分割培養(yǎng)酒母的方法來彌補設備不足，達到擴大生產的目的。習慣上以

25%-30%的酒母接種量進行分割接種，可大大縮短培養(yǎng)時間，經(jīng)過

6-8

h培養(yǎng)，酒母就成熟了，提高了設備利用率。11/1/20222.4影響酒母質量的主要因素2.4.1．酒母的種齡10/254種齡/h種齡與堿性蛋白酶活力之間的關系接種量/%接種量對堿性蛋白酶產生的影響8121620136791000800600400140012001000800酶活力（U/mL）酶活力（U/mL）11/1/2022種齡/h種齡與堿性蛋白酶活力之間的關系接種量/%接種量對堿55

2.4.

3．通風培養(yǎng)

酒母通風培養(yǎng)，對繁殖酵母極為有利，經(jīng)過試驗證實在有氧條件下，生產1

g干酵母，只消耗糖分0.35-0.43

g；而在不通氣情況下，要耗糖1.14

g?？梢姽馀囵B(yǎng)可以繁殖大量酵母，并且耗糖很少。

2.4.4．培養(yǎng)溫度與pH值

酒母培養(yǎng)溫度一般為28℃左右，溫度高酵母生長繁殖快。

2.4.5．酒母雜菌的防治2.4影響酒母質量的主要因素11/1/20222.4.3．通風培養(yǎng)2.4影響酒母562.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.5.1.細胞數(shù)少

原因：接種量少或醪液有問題

處理：補種、通風、延長培養(yǎng)時間。查醪液糖度、酸度、溫度2.5.2.耗糖率低

原因：糖濃度低、細胞少、時間短

處理：調整糖的濃度或補加酶；

增加接種量或旺盛發(fā)酵醪；

適當延長酵母培養(yǎng)時間11/1/20222.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.5.1.細胞數(shù)少2.5.572.5.3.出芽率低、酵母空胞大

原因：糖化醪營養(yǎng)不足，時間過長；

處理：添加糖化醪或營養(yǎng)物質，縮短培養(yǎng)時間

2.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理2.5.4.酵母死亡率高原因：酸度高、溫度高、含抑制物；處理：調酸、調溫、補加營養(yǎng)、補種11/1/20222.5.3.出芽率低、酵母空胞大2.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的582.5.5.酵母醪中雜菌多原因：設備殺菌不徹底、糖化醪帶雜菌處理：無菌操作、酸處理、加青霉素2.5.酵母培養(yǎng)中異?，F(xiàn)象的處理11/1/20222.5.5.酵母醪中雜菌多2.5.酵母培養(yǎng)中異常現(xiàn)象的處理159

2.6活性干酵母(AADY)的利用2.6.1.工藝流程

該工藝采用

2個酒母糖化罐，每個糖化罐的體積為

18m3，6個大酒罐、每個酒罐的體積為

15

m3。糖化罐和酒母罐均設有攪拌裝置。11/1/20222.6活性干酵母(AADY)的利用2.6.1.工藝流程60

2.6活性干酵母（AADY）的應用2.6.2.