餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)及公式分析

餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)及公式剖析優(yōu)選餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)及公式剖析優(yōu)選6/6餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)及公式剖析優(yōu)選餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)含義：反響餐廳款待能力員工人數(shù)員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反響計(jì)劃期人員數(shù)量季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反響季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%含義：反響日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)餐廳上座率餐廳上座率=計(jì)劃期款待人次/同期餐廳定員×100%含義：反響款待能力每餐利用程度食品人均花銷食品人均花銷=食品銷售收入/款待人次含義：客人食品花銷水平飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度飲料計(jì)劃收入飲料計(jì)劃收入=食品收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)含義：反響飲料營(yíng)業(yè)水平餐飲計(jì)劃收入餐飲計(jì)劃收入=款待人次×食品人均花銷+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義：反響餐廳營(yíng)業(yè)水平日軍營(yíng)業(yè)額日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)含義：反響每日營(yíng)業(yè)量大小座位日均銷售額座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天）含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平月度分解指標(biāo)月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反響月度計(jì)劃水平餐飲毛利率餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原資料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%含義：反響價(jià)格水平餐飲成本率餐飲成本率=原資料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%含義：反響餐飲成本水平餐廳銷售份額餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總數(shù)×100%含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度銷售利潤(rùn)率銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100%含義：反響餐飲銷售利潤(rùn)水平餐飲流通花銷餐飲流通花銷=∑各項(xiàng)花銷額含義：反響餐飲花銷大小餐飲花銷率餐飲花銷率=計(jì)劃期流通花銷額/營(yíng)業(yè)收入×100%含義：餐飲流通花銷水平餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－花銷－營(yíng)業(yè)稅金=營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－花銷率－營(yíng)業(yè)稅)含義：反響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小餐飲利潤(rùn)率餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%含義：餐飲利潤(rùn)水平員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù)含義：?jiǎn)T工勞動(dòng)程度員工勞效員工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/員工平均人數(shù)含義：?jiǎn)T工貢獻(xiàn)大小員工出勤率員工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%含義：工時(shí)利用程度薪水總數(shù)薪水總數(shù)=平均薪水×員工人數(shù)含義：人事成本大小計(jì)劃期庫(kù)存量計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù)含義：反響庫(kù)存水平均庫(kù)存平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2含義：月度在庫(kù)規(guī)模期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資本周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排期末庫(kù)存期末庫(kù)存＝平均庫(kù)存×2－期初庫(kù)存含義：年關(guān)預(yù)計(jì)庫(kù)存額。月度、季度、年度流動(dòng)資本平均占用月度流動(dòng)資本平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2季度流動(dòng)資本平均占用＝∑季度各月占用÷3年度流動(dòng)資本平均占用＝∑各季度占用÷4含義：年、季、月流動(dòng)資本占用水平。流動(dòng)資本周轉(zhuǎn)天數(shù)流動(dòng)資本周轉(zhuǎn)天數(shù)＝計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入÷同期流動(dòng)資本平均占用含義：流動(dòng)資本管理收效。流動(dòng)資本周轉(zhuǎn)次數(shù)流動(dòng)資本周轉(zhuǎn)次數(shù)＝（流動(dòng)資本平均占用×計(jì)劃天數(shù)）÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入＝流動(dòng)資本平均占用÷日均營(yíng)業(yè)收入含義：流動(dòng)資本管理收效。餐飲成本額餐飲成本額＝營(yíng)業(yè)收入×（1－毛利率）含義：反響成本大小。邊緣利潤(rùn)率邊緣利潤(rùn)率＝毛利率－變動(dòng)花銷率＝（營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)花銷）÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×100%＝（銷售份額－變動(dòng)花銷）÷銷售份額×100%含義：反響邊緣貢獻(xiàn)大小。餐飲保本收入餐飲保本收入＝固定花銷÷邊緣利潤(rùn)率含義：反響餐飲盈利點(diǎn)高低。目標(biāo)營(yíng)業(yè)額目標(biāo)營(yíng)業(yè)額＝（固定花銷＋目標(biāo)利潤(rùn)）÷邊緣利潤(rùn)率含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平。餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額＝計(jì)劃收入×邊緣利潤(rùn)率－固定花銷含義：反響利潤(rùn)大小。成本利潤(rùn)率成本利潤(rùn)率＝計(jì)劃期利潤(rùn)額÷?tīng)I(yíng)業(yè)成本×100%含義：成本利用收效。資本利潤(rùn)率資本利潤(rùn)率＝計(jì)劃期利潤(rùn)額÷平均資本占用×100%含義：資本利用收效。流動(dòng)資本利潤(rùn)率流動(dòng)資本利潤(rùn)率＝計(jì)劃期利潤(rùn)額÷流動(dòng)資本平均占用×100%含義：流動(dòng)資本利用收效。投資利潤(rùn)率投資利潤(rùn)率＝年度利潤(rùn)÷總投資×100%含義：反響投資收效。投資送還期投資送還期＝（總投資＋利息）÷（年利潤(rùn)＋年折舊）＋建筑周期含義：反響投資回見(jiàn)收效。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率庫(kù)存周轉(zhuǎn)率＝出庫(kù)貨物總數(shù)÷平均庫(kù)存×100%含義：反響庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢?？蛦纹骄ㄤN客單平均花銷＝餐廳銷售收入÷客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。餐廳服務(wù)費(fèi)餐廳服務(wù)費(fèi)＝餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小。食品原資料凈料率食品原資料凈料率＝凈料重量÷毛料重量×100%含義：反響原資料利用程度。凈料價(jià)格凈料價(jià)格＝毛料價(jià)÷（1－耗費(fèi)率）含義：凈料單位成本。某種菜生產(chǎn)份數(shù)某種菜生產(chǎn)份數(shù)＝就餐總?cè)舜巍料矏?ài)程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。附漲價(jià)值附漲價(jià)值＝人力資源成本＋利潤(rùn)＋稅金含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)立的新增價(jià)值。附漲價(jià)值率附漲價(jià)值率＝附漲價(jià)值÷總收入×100%含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)立程度。核查總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。勞動(dòng)分配率勞動(dòng)分配率＝人力資源成本÷附漲價(jià)值×100%含義：人力資源成本開(kāi)支的合理程度。利潤(rùn)分配率利潤(rùn)分配率＝實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)÷附漲價(jià)值×100%含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度。門面價(jià)值計(jì)算公式：保本點(diǎn)＝每日固定開(kāi)支（房租＋水電＋稅收＋人工薪水＋雜項(xiàng)）保本營(yíng)業(yè)額＝保本點(diǎn)×（1÷預(yù)定毛利率）每日的保本上座率＝保本營(yíng)業(yè)額÷平均