學(xué)校食堂開展“明廚亮灶”工作實施方案

第學(xué)校食堂開展“明廚亮灶”工作實施方案

學(xué)校食堂開展明廚亮灶工作實施方案為進一步落實學(xué)校食品安全主體責(zé)任，加強學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學(xué)校推進明廚亮灶工程建設(shè)，特制定本方案。

一、工作目標(biāo)

通過實施明廚亮灶工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門，實現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺,力爭通過20__年一年的時間，在全縣各級各類學(xué)校全面完成明廚亮灶工作。

二、工作原則

明廚亮灶建設(shè)遵循以下原則：

一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會監(jiān)督的原則；

二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；

三是先易后難、分類實施的原則。

三、工作內(nèi)容

通過實施明廚亮灶工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：

視頻廚房。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。

四、工作要求

開展明廚亮灶活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措。各級各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時限，認真開展明廚亮灶改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20__年加強和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。

學(xué)校食堂開展明廚亮灶工作實施方案為貫徹落實省局《關(guān)于進一步加強餐飲服務(wù)明廚亮灶工作的通知》（蘇食藥監(jiān)食餐〔20-〕146號）精神，進一步推進我市餐飲服務(wù)明廚亮灶工作，現(xiàn)結(jié)合我市實際，制定方案如下。

一、工作目標(biāo)

以餐飲質(zhì)量安全示范創(chuàng)建行動為抓手，實施餐飲質(zhì)量提升工程，加快推進明廚亮灶建設(shè)，提升明廚亮灶覆蓋面，重點推進學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂等重點單位和商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等區(qū)域明廚亮灶建設(shè)，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂建設(shè)率達到90%以上，力爭達到100%；餐飲質(zhì)量示范街（區(qū)）內(nèi)建設(shè)率達到80%；餐飲質(zhì)量示范店建設(shè)率達到100%；中央廚房、集體用餐配送單位以及承擔(dān)重大任務(wù)保障的餐飲服務(wù)單位全面實施明廚亮灶。構(gòu)建監(jiān)管部門、餐飲單位、消費者三位一體餐飲食品安全共治模式，有效提升全市餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理水平。

二、工作內(nèi)容

（一）示范建設(shè)。堅持示范先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則，加快推進餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)進程，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)餐飲單位采用透明玻璃、矮墻隔斷、視頻展示、參觀通道等一種或多種形式組合或其他形式實施明廚亮灶，推進食品原輔料及其來源公示，加工制作過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)透明化。在學(xué)校食堂、餐飲示范店、中央廚房、集體用餐配送單位等首批試點建設(shè)單位中樹典型、建樣本，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。

（二）提檔升級。與學(xué)校食堂管理、示范街區(qū)創(chuàng)建、文明城市創(chuàng)建等多領(lǐng)域工作相結(jié)合，爭取地方政府以及教育、旅游、文明辦等部門支持，形成推廣建設(shè)工作合力；與餐飲服務(wù)食品安全量化分級相結(jié)合，鼓勵和引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位優(yōu)化食品加工場所布局，完善設(shè)施設(shè)備，規(guī)范人員管理和操作行為，提高食品安全管理水平，對具備條件的單位調(diào)整量化分級等級，發(fā)展一批笑臉企業(yè)。

（三）宣傳倡導(dǎo)。在商場、餐飲商戶、單位食堂醒目位置設(shè)置明廚亮灶標(biāo)識、門口告知牌、宣傳海報，利用公示牌、新聞媒體、App、微信等載體廣泛宣傳，擴大明廚亮灶的公眾知曉率和社會影響力，調(diào)動餐飲服務(wù)單位的積極性和主動性，形成建設(shè)一批、影響一批、發(fā)展一批的良好氛圍。

三、工作要求

各地要將明廚亮灶建設(shè)工作作為一項重點工作推進，制定實施方案，明確工作目標(biāo)，強化責(zé)任落實。要積極探索、不斷完善明廚亮灶工作建設(shè)機制，及時總結(jié)和推廣好經(jīng)驗、好做法，提升明廚亮灶建設(shè)成效。市局將對明廚亮灶活動開展情況進行考核，考核結(jié)果納入年度食品安全綜合考評指標(biāo)體系。

請各單位于12月15日前將明廚亮灶工作開展情況總結(jié)和建設(shè)情況統(tǒng)計表報送至市局食品餐飲監(jiān)管處。

學(xué)校食堂開展明廚亮灶工作實施方案為探索餐飲服務(wù)食品安全社會管理模式，創(chuàng)新社會管理方法，規(guī)范餐飲服務(wù)食品加工操作行為，強化餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營意識，提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平，深入推進文明餐桌行動，促進全縣餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展，助力全縣新五創(chuàng)工作，縣食品藥品監(jiān)督管理局、縣文明辦、縣教育局決定在全縣餐飲服務(wù)單位推進明廚亮灶工程。根據(jù)郴州市食品藥品監(jiān)督管理局《郴州市餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推廣明廚亮灶工作實施方案》要求，結(jié)合我縣實際，特制定本方案。

一、工作目標(biāo)

以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，以加強和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為手段，以透明廚房、陽光操作為主線，打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，鼓勵和引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會、社會團體、新聞媒體、消費者共同參與，形成社會共治格局。通過推廣明廚亮灶工程建設(shè)，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位透明化，使餐飲服務(wù)單位食品加工制作核心部位直接展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的陽光廚房，讓消費者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各環(huán)節(jié)真實狀況，對不符合食品安全操作規(guī)范的行為及時進行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷增強誠信自律意識，規(guī)范自身經(jīng)營行為，從而推動餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境。

二、組織領(lǐng)導(dǎo)

成立宜章縣餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推廣明廚亮灶工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由縣食品藥品監(jiān)督管理局局長謝初忠任組長，縣文明辦劉天茂、縣教育局楊火茂、縣食品藥品監(jiān)督管理局歐湘光任副組長，縣食品藥品監(jiān)督管理局、縣文明辦、縣教育局相關(guān)股室負責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室在縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲安全監(jiān)管股，由歐湘光同志任辦公室主任，黃璟同志任辦公室副主任，負責(zé)全縣餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工程日常工作。

三、工作指標(biāo)

按照先大后小、先易后難、示范帶點、穩(wěn)步推進的原則，20__年底，全縣完成明廚亮灶工程不少于20家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂不少于5家。通過2-3年的努力，使全縣大型以上餐飲服務(wù)單位和學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂全部達到明廚亮灶要求，各類餐飲服務(wù)企業(yè)30％以上實現(xiàn)明廚亮灶。

四、推進模式

主要采用透明廚房和視頻廚房兩種推進模式。

1、采用透明廚房模式：餐飲服務(wù)單位打通食品處理區(qū)和就餐場所之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費者能夠直接觀看食品處理區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和餐飲食品加工制作全過程，使后廚成為消費者可直接看到的透明廚房，此種模式簡稱透明廚房。采用透明廚房模式，能保持食品處理區(qū)的獨立性，投入相對較小，該模式適用于中小型餐飲服務(wù)單位。

2、采用視頻廚房模式：在餐飲服務(wù)單位后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、操作間、洗消區(qū)、涼菜間、主副食庫房等關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺）設(shè)置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術(shù)，將視頻信號傳輸至餐飲服務(wù)單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督，此種模式簡稱視頻廚房。該模式適用于學(xué)校食堂、機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、中型以上餐館。

根據(jù)餐飲服務(wù)單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實際情況，采取不同模式分類實施。在已完成透明廚房建設(shè)工程的餐飲服務(wù)單位，可在店堂顯著位置或顯示屏上方張貼明廚亮灶，誠信經(jīng)營等字樣，作為一種展示企業(yè)、鼓勵企業(yè)、宣傳企業(yè)的有效手段。

五、實施步驟

1、動員部署階段(20__年5月）。做好前期調(diào)研工作，統(tǒng)一思想認識，認真謀劃工作，把推進明廚亮灶工程建設(shè)擺上重要工作日程。遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務(wù)負責(zé)人座談會，宣傳此項工作目標(biāo)、意義、要求和標(biāo)準(zhǔn)，積極動員推廣明廚亮灶工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位做好前期準(zhǔn)備工作。

2、示范推動階段（20__年6月11月）。確定首批建設(shè)明廚亮灶工程的學(xué)校食堂和大型以上餐飲單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，全面推進明廚亮灶工程實施。

3、階段驗收檢查（20__年12月）。對首批明廚亮灶工程實施情況進行檢查驗收。

4、全面推廣階段（20__年1月-20__年3月）。新開辦的餐飲單位一律要求做到明廚亮灶，對各類餐飲單位倡導(dǎo)推廣明廚亮灶。到20__年3月底，全縣大型以上餐飲單位和學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂要全部達到明廚亮灶要求，其他餐飲單位30%要達到明廚亮灶要求。

5、驗收總結(jié)階段（20__年4月）。對推廣明廚亮灶工作進行總結(jié)評比，表彰先進。

六、工作措施

1、與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務(wù)單位，要引導(dǎo)其按照明廚亮灶的要求，優(yōu)化場所布局。

2、與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工作作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實施明廚亮灶。

3、與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄、經(jīng)營條件差、不主動開展明廚亮灶工作的餐飲服務(wù)單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。

4、與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實施明廚亮灶，作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展明廚亮灶工作、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。

5、與推進文明餐桌行動相結(jié)合。把明廚亮灶融入文明餐桌行動中，進一步提高餐飲經(jīng)營者、消費者的食品安全意識和文明用餐意識。

6、與行業(yè)協(xié)會、社會團體、新聞媒體等單位積極聯(lián)合，有效拓寬工作渠道，廣泛宣傳明廚亮灶工作，全面加強餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和社會共治。

七、工作要求

1、加強領(lǐng)導(dǎo)。開展明廚亮灶活動是今年我縣食品藥品監(jiān)管工作的一項重要工作，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措，要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時限，認真開展明廚亮灶改造工作，真正將其作為加強和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的重要措施抓緊、抓實，此項工作列入年度目標(biāo)和績效考核內(nèi)容。

2、強化責(zé)任。要細化工作方案，周密部