人工養(yǎng)殖大鯢肉營養(yǎng)成分分析

人工養(yǎng)殖大鯢肉營養(yǎng)身分闡發(fā)黃世英，郭文韜，楊志偉，敖明章，王建文，余龍江【摘要】目的通過對人工養(yǎng)殖大鯢肉中營養(yǎng)身分舉行闡發(fā)檢測，評價(jià)大鯢肉的營養(yǎng)代價(jià)。要領(lǐng)對人工養(yǎng)殖大鯢肉的氨基酸、脂肪酸、微量元素舉行闡發(fā)，根據(jù)H/FA評價(jià)形式對大鯢肉營養(yǎng)代價(jià)舉行評定。效果大鯢肉的卵白質(zhì)含量14.05%；脂肪含量3.46%；水分含量81.78%；灰分含量為0.71%。大鯢肉的必須氨基酸含量到達(dá)H/FA尺度，不飽和脂肪酸含量高達(dá)75.91%，含有富厚的微量元素。結(jié)論大鯢肉具有很好的食用性?！娟P(guān)鍵詞】大鯢氨基酸脂肪酸微量元素大鯢Andriasdavidianus俗名娃娃魚，有尾目，隱鰓鯢科，大鯢屬，是中國所特有的一種珍稀大型兩棲動物，是魚類向真正的陸棲動物演化的一個(gè)過渡范例。大鯢的漫衍很普及，黃河、長江及珠江中卑劣及其支流中都有它的蹤跡。由于大鯢具有很高的食用代價(jià)，人們過分捕撈作為食用日趨嚴(yán)峻，加之江河污染，生態(tài)環(huán)境遭到粉碎，致使大鯢數(shù)目劇落。隨著比年來人們在人工養(yǎng)殖方面的打破，大鯢養(yǎng)殖在一些地方鼓起，使得大鯢資源有必然的規(guī)復(fù)，人工養(yǎng)殖的子二代大鯢已經(jīng)開始走向餐桌。如今，對大鯢的研究重要是在養(yǎng)殖，生態(tài)，漫衍，庇護(hù)方面［1～4］，而對人工養(yǎng)殖大鯢肉的營養(yǎng)代價(jià)方面尚未見報(bào)道。本研究通過對人工養(yǎng)殖大鯢肌肉的營養(yǎng)代價(jià)舉行評價(jià)，為人工養(yǎng)殖大鯢的開拓和利用提供底子性資料。1東西和要領(lǐng)1.1樣品網(wǎng)羅實(shí)行大鯢取自湖南省桑植大鯢人工養(yǎng)殖基地，從養(yǎng)殖池隨機(jī)取商品大鯢2尾，均勻重量1.78kg。1.2樣品處置懲罰大鯢殺死后取肉，用刀切成小塊，經(jīng)攪肉機(jī)攪碎，再用構(gòu)造勻漿機(jī)攪勻。稱取少量的樣品用氯仿-甲醇提取脂質(zhì)，別的樣品烘干粉碎用于營養(yǎng)身分闡發(fā)。1.3闡發(fā)測定2效果與討論2.1大鯢肉一樣平常營養(yǎng)身分的含量大鯢和草魚、鰱魚和牛蛙一樣平常營養(yǎng)身分［5，6］含量見表1。由表1可知，大鯢肉的水分含量為81.78%，卵白質(zhì)含量為14.05%，脂肪含量為3.46%，灰分含量為0.71%。與魚類的有鱗魚草魚，無鱗魚鰱魚，兩棲類牛蛙舉行比力，大鯢肉中的水分低于草魚，高于鰱魚、牛蛙；卵白質(zhì)含量低于草魚、鰱魚、牛蛙；脂肪含量低于鰱魚，高于草魚、牛蛙；灰分低于草魚、鰱魚、牛蛙。表1大鯢肉營養(yǎng)身分與草魚、鰱魚、牛蛙的比力〔略〕2.2氨基酸的構(gòu)成與含量大鯢肉除色氨酸在水解歷程中被粉碎外，共檢測出17種氨基酸，見表2。大鯢肉中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸，最低為胱氨酸。除了亮氨酸含量外其他氨基酸的含量漫衍與草魚和鰱魚根本上同等。大鯢肉中亮氨酸含量顯著高于比力的草魚、鰱魚和牛蛙，高達(dá)78g/g干物質(zhì)，賴氨酸含量到達(dá)74.28g/g干物質(zhì)。在1g干龐大鯢肉中，氨基酸總量、必須氨基酸總量、必須氨基酸占氨基酸總量、EAAI及4種呈鮮味氨基酸(谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和丙氨酸)的含量均高于草魚和鰱魚，與牛蛙根本相稱。2.3脂肪酸的構(gòu)成與含量從表3可以看出，大鯢肉的脂肪酸構(gòu)成，飽和脂肪酸含量為24.09%，不飽和脂肪酸含量為75.91%，多不飽和脂肪酸到達(dá)了29.22%。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為3.15，高于牛肉的0.9，豬肉的1.4，雞蛋的1.6，對蝦1.3，鲇魚1.5［7］，由此可見，大鯢肉脂肪屬于不飽和脂肪酸含量較高的動物源油。2.4微量元素的構(gòu)成與含量(PP)大鯢的礦物質(zhì)及微量元素含量的闡發(fā)效果見表4。從闡發(fā)效果可知，大鯢肉微量元素含量依次為鎂、鋅、鐵、鈣、磷、錳、銅,此中鋅、錳、銅含量富厚，是人體增補(bǔ)必須礦物元素的一種很好的食品泉源。表2大鯢肉與草魚、鰱魚、牛蛙氨基酸含量的比力〔略〕表3大鯢肉脂肪酸含量〔略〕表4大鯢肉微量元素含量〔略〕2.5營養(yǎng)代價(jià)評價(jià)一種食品營養(yǎng)代價(jià)的凹凸可用多項(xiàng)指標(biāo)來權(quán)衡，但是最緊張的評價(jià)指標(biāo)是氨基酸構(gòu)成和含量，尤其是人體8種必須氨基酸含量凹凸和構(gòu)成比例，是評價(jià)食品卵白質(zhì)營養(yǎng)代價(jià)的緊張指標(biāo)。根據(jù)FA評分形式和雞蛋卵白的必須氨基酸含量作尺度得到大鯢肉AAS分和S分(見表5)在未將色氨酸計(jì)入的環(huán)境下，蛋氨酸+胱氨酸的AAS分最低，為0.95，別的均大于1，表白大鯢肉中必須氨基酸含量較切合FA記分形式，且總量顯著凌駕FA形式。從大鯢肉S分看，除蛋氨酸+胱氨酸為0.54，纈氨酸為0.77外，別的必須氨基酸靠近1或凌駕1，其總量與雞蛋卵白質(zhì)評分形式靠近。由此說明大鯢肉必須氨基酸構(gòu)成相比擬力平衡，且含量都較高，與作為抱負(fù)卵白質(zhì)的雞蛋靠近，尤為突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為富厚，別離超過FA和雞蛋卵白質(zhì)評分形式的41%和16%，74%和34%，亮氨酸和賴氨酸常被列為人體重要的限定性氨基酸，是人們通例食品中最缺乏的兩種氨基酸。而大鯢肉高含量的賴氨酸和亮氨酸可補(bǔ)充食品中賴氨酸和亮氨酸的不敷，從而進(jìn)步卵白質(zhì)的利用率。3結(jié)論本研究效果表白，大鯢肉的卵白質(zhì)含量高，必須氨基酸、鮮味氨基酸含量富厚，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高，并且含有富厚的礦物和微量元素，具有很高的營養(yǎng)代價(jià)。表5大鯢肉卵白的必須氨基酸含量、氨基酸分和化學(xué)分〔略〕氨基酸的質(zhì)量評價(jià)效果表白，大鯢肉卵白質(zhì)的必須氨基酸含量高，其構(gòu)成比力公正，尤為突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為富厚，含硫氨基酸〔蛋氨酸+胱氨酸〕為僅有的限定氨基酸，亮氨酸和賴氨酸常被列為人體重要的限定性氨基酸，是人們通例食品中最缺乏的兩種氨基酸。而大鯢高含量的賴氨酸和亮氨酸可補(bǔ)充食品中賴氨酸和亮氨酸的不敷，但是由于大鯢卵白質(zhì)中存在限定性氨基酸，因此會低落其他氨基酸的利用服從，在利用中還必須進(jìn)一步強(qiáng)化含硫氨基酸。據(jù)報(bào)道，膳食脂肪與人體康健干系非常嚴(yán)密，如飽和脂肪酸攝入量過高會直接導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂卵白膽固醇升高，進(jìn)而可誘發(fā)一些慢性病，特殊是心血管疾?。?］，大鯢肉脂肪的不飽和脂肪酸含量顯著高于大多數(shù)動物性食品，并且其不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量的比值高達(dá)3.15，由此可見，大鯢是有用防范心血管類疾病的抱負(fù)膳食脂肪泉源。別的，大鯢肉還含有多種對人體具有緊張生理成效的礦物質(zhì)和微量元素，可作為增補(bǔ)人體礦物質(zhì)營養(yǎng)的膳食泉源。【參考文獻(xiàn)】［1］章克家，王小明，吳巍，等.大鯢庇護(hù)生物學(xué)及其研究希望［J］.生物多樣性，2002，10(3)：291.［2］劉鑒毅，肖漢兵，林錫芝，等.人工生態(tài)條件下進(jìn)步峻鯢催產(chǎn)率技能初報(bào)［J］．淡水漁業(yè)，1993，23(3)：11.［3］楊干榮，金立成.大鯢(娃娃魚)性別操縱試驗(yàn)初報(bào)［J］.淡水漁業(yè)，1990，20(2)：9.［4］陳云祥，吳仲春，白洪清.無公害商品大鯢工場化流水養(yǎng)殖關(guān)鍵技能［J］.中國水產(chǎn)，2022，11：44.［5］方靜，潘康成，鄧天懷.齊口裂腹魚肌肉營養(yǎng)身分闡發(fā)［J］.水產(chǎn)科學(xué)，2002，1：17.［6］王曉清，肖克宇，文祝友，等.