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第三章肉制品加工機械與設(shè)備泉州輕工學院食品系張賓樂Email：zbl_500@163.comTel章內(nèi)容第一節(jié)肉制品加工概述第二節(jié)切割、破碎機械第三節(jié)灌腸機械設(shè)備第四節(jié)打卡機第五節(jié)預煮機械與設(shè)備第六節(jié)煙熏干燥設(shè)備第七節(jié)實罐殺菌機械設(shè)備第八節(jié)真空包裝機械設(shè)備學海導航肉制品加工的工藝流程和加工工藝要點；斬拌機、絞肉機、鹽水注射機及滾揉機的結(jié)構(gòu)及操作要點；常用灌腸機和打卡機的結(jié)構(gòu)和使用方法；夾層鍋、連續(xù)預煮機械的結(jié)構(gòu)和使用方法；煙熏爐的結(jié)構(gòu)和使用方法；立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋和全水式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)和操作要點；肉制品加工中常用的真空包裝機械。（二）主要設(shè)備絞肉、斬拌設(shè)備連續(xù)真空灌裝設(shè)備、打卡機煙熏設(shè)備、蒸煮設(shè)備切片機及連續(xù)真空包裝設(shè)備
二、肉制品加工工藝要點原料肉的選擇原料肉的處理鹽水配制注射和嫩化滾揉腌制充填灌裝蒸煮冷卻煙熏第二節(jié)切割、破碎機械
一、斬拌機結(jié)構(gòu)及操作要點用途分類傳動系統(tǒng)刀軸裝置及斬肉刀刀蓋出料轉(zhuǎn)盤裝置斬拌操作要點第二節(jié)切割、破碎機械二、絞肉機結(jié)構(gòu)及操作要點三、鹽水注射機四、滾揉機第四節(jié)打卡機普通臺式打卡機臺式拉伸打卡機全自動（長城卡、平卡）雙卡打卡機五、煮制操作要領(lǐng)加工器具操作要領(lǐng)立式與臥式殺菌設(shè)備全水式回轉(zhuǎn)殺菌設(shè)備淋水式殺菌機第七節(jié)實罐殺菌機械設(shè)備抽真空目的真空包裝機和真空充氣包裝機的分類機械擠壓式真空包
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